Tecniques Coccio

INTRODUCCIÓ ALS PROCESSOS DE COCCIÓ

---

DEFINICIÓ I AVANTATGES DE LA COCIÓ

Conjunt de processos aplicats als aliments per exposició a una font de calor per tal de modificar la seva estructura i propietats amb la finalitat de fer-los comestibles.

Gràcies a la cocció els aliments es fan:

• Digeribles: la cocció estova les fibres facilitant el seu mastegat i digestió. Per tant, permet que els aliments siguin assimilables.

• Gastronòmicament atractius: la cocció canvia l’aspecte, el sabor, el volum, l’aroma, etc, dels aliments fent-los més atractius als sentits.

• Més segurs des del punt de vista de la seguretat alimentària: la cocció inhibeix o destrueix gèrmens contaminants (temperatures superiorsa 65 °C) disminuint la possibilitat de patir intoxicacions alimentàries.

REACCIÓ DE MAILLARD

Engloba el conjunt de processos que es produeixen en les proteïnes i els sucres dels aliments quan s’escalfen a més de 120 °C. Aquesta reacció és la responsable del color torrat dels aliments quan se’ls exposa al calor.

LA TRANSMISSSIÓ DE CALOR

Conducció

Es produeix mitjançant el contacte entre la font de calor i la superfície del recipient de cocció. La calor avança per un mitjà sòlid des de les parts més calentes a les més fredes (p. ex., cocció a la planxa).

Convecció

Es produeix quan el mitjà de cocció és un fluït (líquid o gas). La calor activa les molècules del fluït que, en pesar menys, es desplacen cap a la superfície, mentre que les molècules més fredes baixen. Aquesta circulació es denomina: corrent de convecció. (p. ex., bullir en una olla).

Radiació

La calor es transmet directament des de la seva font a l’aliment mitjançant ones de raigs infrarojos. (p. ex., cocció a la brasa).

GENERADORS DE CALOR

FOGONS

	Fogons de gas: es genera calor en forma de flama. És el sistema més econòmic quant a consum i admet una àmplia varietat de materials.
	Fogons elèctrics: es genera calor mitjançant resistències o a través de la creació d’un camp electromagnètic. Exigeix recipients de materials específics i amb una base completament plana.
	Plaques radiants (coup de feu): están inspirades en les antigues cuines econòmiques de carbó o llenya. Són polivalents ja que poden servir de fogó, planxa o de zona de calor suau per coccions llargues o per mantenir aliments encalent.

FORNS

	Forn clàssic: generalment de gas tot i que també n’hi ha d’elèctrics. La calor es transmet des de resistències fixes i d’una manera irregular.
	Forn de convecció: poden ser de gas però generalment són elèctrics. La calor es distribueix mitjançant ventiladors que generen corrents de convecció. D’aquesta manera la transmissió és més uniforme i s’estalvia temps de cocció.
	Forn mixt: poden ser de gas o elèctrics. Són forns de convecció que tenen la capacitat de produir vapor, de manera que poden cuinar per calor sec, humit o una combinació d’ambdós. Idonis per regenerar aliments i per cuinar al buit.

ALTRES GENERADORS DE CALOR

	Basculant: cuba basculant de forma rectangular i poca profunditat. Poden ser de gas o elèctriques. Tenen una tapa hermètica de manera que es fa possible la cocció a pressió. Útils per comunitats.
	Marmita fixa: recipient cilíndric de gran capacitat que disposa d’una aixeta i un desaigua. La calor es genera per resistències elèctriques o de gas. Útils per coccions líquides en comunitats i indústries.
	Forn a pressió: són forns de vapor a pressió. Aconsegueixen temperatures de fins a 120 °C. La combinació de pressió i temperatura redueix fins a un 60% el temps de cocció.
	Róner: es tracta d’un termostat que permet mantenir l’aigua d’un bany maria a temperatures constants d’entre 5 i 100 °C. Ideal per la regeneració d’aliments cuinats al buit.
	Salamandra: generadors de calor de molta potència amb resistències elèctriques o de gas situades a la part superior. S’utilitzen per glasejar o gratinar.

TIPUS DE COCCIÓ

La cocció aplicada a un aliment produeix una migració dels sucs on es troben els components nutritius i els que aporten sabor i aroma. En funció de si aquesta migració es dirigeix cap a l’interior de l’aliment o cap a l’exterior, classificarem les maneres de cocció en cocció per concentració, cocció per expansió i cocció mixta.

COCCIÓ PER CONCENTRACIÓ

La cocció per concentració té com a objectiu conservar la major part dels sucs de l’aliment, evitant que surtin a l’exterior.

S’aconsegueix mitjançant una exposició brusca de l’aliment a la calor a l’inici de la cocció. Es provoca la coagulació superficial de les proteïnes de les capes exteriors, com si fos un segellat. D’aquesta manera els elements saborosos, nutritius i aromàtics de l’aliment romanen a l’interior.

Aquest tipus de cocció normalment utilitza la calor seca, encara que en ocasions podem utilitzar un líquid o vapor com a mitjà per fer-la possible. Aquest líquid no té cap utilitat una vegada ha finalitzat la cocció.

Algunes tècniques que es basen en aquest principi són el bullit i l’escalfat iniciats amb el líquid bullint, el cuinat al vapor, els rostits, les fritures i els saltejats.

COCCIÓ PER EXPANSIÓ

La cocció per expansió té com a objectiu que els sucs de l’aliment que es cuina surtin a l’exterior i es barregin, en la mesura del possible, amb el mitjà de cocció.

Aquest tipus de cocció prioritza l’aprofitament del líquid on es couen els aliments per sobre dels aliments sòlids que s’han introduït.

La cocció per expansió s’inicia en fred, ja que així s’afavoreix la migració de sucs i també l’intercanvi de nutrients i d’aromes entre l’aliment i el mitjà de cocció.

Els sucs evacuats poden ser elements nutritius, saborosos o aromàtics, però també poden ser substàncies indesitjables, com l’excés de sal o les impureses (aquestes acostumen a presentar-se en forma d’escuma).

Algunes tècniques de cocció que segueixen aquest principi són el bullit i l’escalfat iniciats amb el líquid fred, el confitat, el suat, etc.

COCCIÓ MIXTA

La cocció mixta consisteix en una combinació de la cocció per concentració i la cocció per expansió. En finalitzar la cocció, tant els aliments sòlids com els líquids formen part del preparat culinari que es consumirà.

Generalment, es comença amb una cocció per concentració seguit d’una coagulació superficial. Després s’introdueixen els aliments en un mitjà líquid (aigua, brou, vi, etc.), perquè els sucs nutritius, saborosos i aromàtics passin al mitjà i formin mitjançant un sistema d’expansió. Els braseajats són un clar exemple d’aquest tipus de cocció.

TÈCNIQUES DE COCCIÓ

Les tècniques de cocció inclouen tots aquells procediments que utilitzem per coure els aliments. El tipus de tècnica utilitzat determinarà en bona mesura el resultat final de la cocció. Les tècniques de cocció poden classificar-se des de diversos punts de vista (tipus de calor, canvis en el producte…). En el que segueix i a efectes pràctics les classificarem segons el medi de cocció.

CLASSIFICACIÓ DE LES TÈCNIQUES DE COCCIÓ (SEGONS EL MEDI)

Tècniques de Cocció	Cocció en medi humit	Bullits	Bullit per concentració i escladat Bullit per expansió i blanquejat
		Esclafats (pochés)	En fred En calent
		Cocció al vapor Cuinats al bany maría Cuinats al buit
	Cocció en medi sec	Rostit al forn Rostit a la planxa Rostit a la brasa o graella Gratinat i glasejat
	Cocció en medi greixós	Saltejats	Sautés o saltejats Saltejats orientals Fregits en poc greix
		Gran fritura Confitat en greix (pochat en greix)
	Combinació de medis	Sofregits Ofegats Suats Estofats Brasejats Escaldats Esclafats (pochés) al forn

COCCIÓ EN MEDI HUMIT

Inclou totes aquelles tècniques en què els aliments es sotmeten a l’acció del calor en un medi aquós o vaporós.

• Bullir.

• Escalfar (pocher).

• Al vapor.

• Al bany maria.

• Al buit.

BULLIR

Bullir per concentració

Consisteix en submergir un aliment en un líquid en ebullició. Com sabem, el seu objectiu és segellar l’aliment perquè aquest no perdi els seus nutrients. Exemples: coure pasta o alguns tipus d’arròs, coure verdures i hortalisses o coure crustacis.

Una variant d’aquesta tècnica (la més autèntica en funció de la definició) és escaldar: consisteix ensubmergir un aliment en un líquid bullint durant un breu període de temps. Posteriorment cal refrescar per tallar la cocció. S’utilitza per precuinar aliments, per facilitar el seu pelat, per preparar-los abans de la congelació o simplement per aconseguir una textura «aldente».

Bullir per expansió

Consisteix a submergir l’aliment en el líquid en fred per tal d’afavorir l’intercanvi de nutrients entre el producte i el líquid de cocció. El temps de cocció ha de ser llarg.

Una variant d’aquesta tècnica és blanquejar: consisteix en retirar l’aliment un cop s’arriba al punt d’ebullició. S’utilitza per eliminar impureses, greix o restes de sang d’ossos, espines i altres aliments que ho precisen (peus de porc, etc.).

ESCALFAR (POCHER)

Es tracta de la cocció en medi humit amb el líquid a una temperatura suau (per sota del punt d’ebullició). És el tipus de cocció adequat per ingredients de textura suau que podrien trencar-se amb els borbollons de la ebullició. Exemples: ous escalfats, espàrrecs, peixos (en un court bouillon).

COURE AL VAPOR

Consisteix en cuinar l’aliment mitjançant el vapor que emana d’un líquid bullint sense que entri en contacte amb aquest. D’aquesta manera l’aliment conserva millor les seves propietats (aroma, gust, nutrients…). És una cocció molt saludable.

Per coure al vapor utilitzem (o construïm) una vaporera: disposar els aliments en una reixa o accessori perforat. Colocar la reixa sobre un recipient amb aigua bullint. Tapar el recipient. Deixar coure l’aliment el temps apropiat (generalment trigarà més que en el bullit). Exemples: verdures, peixos i mariscs. També es poden fer amb aquesta tècnica els flams o púdings. En aquest darrer cas cobrirem molt bé el recipient.

COURE AL BANY MARIA

Consisteix en la cocció de l’aliment en un recipient situat a l’interior d’un altre recipient més gran on hi ha aigua bullint. L’aigua bullint transmet la calor al recipient més petit cuinant el producte de manera suau (mai supera els 100 °C) i uniforme. Es pot aplicar la tècnica en un fogó o en un forn. Exemples: ous remenats (recepta original), foie, patés i terrines, flams i púdings, regeneració de coccions al buit.

COURE AL BUIT

Consisteix en coure els aliments tancats al buit en bosses termoresistents. A continuació cuinarem al bany maria (róner) o en un forn amb aportació de vapor. El procés s’acostuma a fer a baixa temperatura (per això són imprescindibles dispositius avançats). Al moment del servei cal regenerar el producte. Exemples: calçots, pebrots, galtes…).

Les avantatges són que els aliments conserven les seves propietats organolèptiques, es redueixen lesmermes i s’augmenta el temps de conservació del producte.

COCCIÓ EN MEDI SEC

Agrupa totes aquelles tècniques que consisteixen en sotmetre un aliment a l’acció de calor sec. Es tracta en (quasi) tots els casos d’una cocció per concentració.

• Rostir al forn.

• Rostir a la planxa.

• Rostir a la graella o a la brasa.

• Gratinar.

• Glasejar.

ROSTIT AL FORN

Consisteix en sotmetre l’aliment (generalment peces grans) a l’acció de la calor seca d’un forn.

Procediment:

• Condimentar la peça i untar-la de matèria grassa per afavorir la dispersió de la calor.

• Introduir al forn prèviament escalfat.

• Cal controlar la temperatura. Especialment en peces grans. Un cop formada la crosta (reacció de Maillard), cal baixar-la per coure el producte fins a l’interior. També podem optar per la baixa temperatura durant tot el procés (ex. xai).

• Passat el temps de cocció, retirem la peça del forn i deixem que es refredi. Així la podrem talla fàcilment i sense perdre els sucs.

• Utilitzar els sucs i restes adherides a la placa per elaborar salses (desglassar).

Variants:

Coure en papillot o coure a la sal (20 min/kg. 200 °C). De fet és una combinació amb la cocció al vapor. Altres envoltoris (fang, pasta de full, massa brick…).

ROSTIT A LA PLANXA

Consisteix en coure l’aliment (generalment peces petites) en contacte amb una superfície de metall o pissarra (planxa) a altes temperatures.

Procediment:

• Preescalfar la planxa.

• Untar el producte amb matèria grassa (evitem posar l’oli o similar directament a la planxa perquè
es crema).

• Controlar la intensitat del foc en funció del producte.

• No tallar, ni punxar, ni aixafar el producte per no perdre sucs.

• Donar només una volta al producte.

• Mantenir la planxa ben neta.

• Controlar la temperatura de l’aliment abans de coure’l. L’interior no pot quedar fred.

ROSTIT A LA BRASA O A LA GRAELLA

Consisteix en exposar l’aliment a laradiació directa d’un focus de calor.

Procediment:

• Pràcticament igual que el rostit a la planxa. En aquest cas, tractant-se generalment d’una calor per
radiació produïda per brases, cal assegurar-se que aquesta està al punt òptim.

• Cal cremar les graelles abans de començar i rascar-les bé per evitar brutícia de rostits anteriors.

Variants

• Flamejar: coure un aliment directament amb les flames (p. ex., calçots, pebrots, tomàquets…).

• Escalivar: coure en contacte directe amb la brasa (p. ex., albergínies, pebrots, patates, cebes…).

• Coure a l’ast: ensartar la peça en una estaca que gira de manera manual o elèctrica a una distància calculada respecte la font de calor.

GRATINAT I GLASEJAT

Gratinat

Consisteix en daurar la superfície d’un aliment ja cuinat al qual se li afegeix formatge, pa ratllat o persillade mitjançant la seva exposició a una potent font de calor seca (grill, salamandra).

Glasejar

Consisteix en daurar la superfície d’un aliment cobert amb una salsa rica en elements greixosos, proteics o ensucrats mitjançant l’acció de calor sec (més o menys fort). Estofats, salsa holandesa, mahonesa, etc…

COCCIÓ EN MEDI GRAS

Són totes aquelles tècniques en què els aliments es cuinen per acció de matèria greixosa (oli, mantega, llard…).

• Saltejar.

• Fregir.

• Confitar.

SALTEJAR

Consisteix en coure aliments tallats regularment amb molt poca quantitat de greix i a foc viu. Cal una bona pre-elaboració dels ingredients (tallar, a vegades escaldar prèviament, etc…).

Saltejat: el nom procedeix del recipient utilitzat originalment per realitzar-lo (la sauté) i del moviment que es realitza (fer saltar l’ingredient sobre el recipient). És ideal per verdures, peixos i carns de ració. Després de saltejar podem procedir a desglassar amb vi o licor i afegir una salsa bàsica per napar el producte.

Saltejat oriental: es caracteritza per la utilització del wok i molta potència calorífica. És imprescindible el moviment del wok en forma de salteig. És important que el producte sigui o es talli petit i es posi de mica en mica per evitar baixar la temperatura. S’acostuma a afegir soja o vinagre d’arròs. Si es posa durant la cocció aquesta es transforma en una cocció mixta.

Sauté	Wok

FREGIR

Consisteix en cuinar els aliments submergint-los en matèria greixosa a temperatures elevades. Cocció per concentració.

Els greixos més utilitzats són els d’origen vegetal (oliva, girasol, soja…) que són els que toleren temperatures elevades (tot i que convé no passar del 180 °C). Si es vol fregir amb mantega cal clarificar-la. El resultat ha de ser un producte cuit amb una superfície seca i cruixent. Es sol embolcallar l’aliment amb preparats que el protegeixen de la temperatura i faciliten l’obtenció del cruixent.

Procediment:

• Pre-elaborar el producte: tall, pre-cocció i arrebossat si cal.

• Escalfar la matèria greixosa a la temperatura adient (180 °C).

• Submergir el producte en el líquid per aconseguir una cocció uniforme. És imprescindible no posar massa producte d’un cop per evitar que es refredi l’oli.

• Retirar el producte i posar-lo en una superfície coberta amb paper de cuina perquè s’absorbeixi l’excés d’oli.

TIPIUS DE FRITURES

Es poden classificar segons el tipus de protecció:

• Enfarinat o a l’andalusa: generalment farina de blat però pot ser qualsevol (blat de moro, llegum…). Cal evitar-ne l’excés abans de fregir passant el producte amb la farina per un sedàs.

• A la romana: farina + ou.

• Amb pastina: preparacions líquides amb farina, líquid (aigua, aigua amb gas, cervesa) i altres ingredients (llevat, ous…)

• Orly: aigua i llevat (o cervesa), farina, rovell d’ou i clares montades.

• Tempura: aigua + farina + llevat.

• Empanat: amb farina de galeta.

• Clàssic: (farina) + ou + farina de galeta.

• A la milanesa: farina + ou + farina de galeta (opcional amb un terç de parmesà ratllat).

• Villeroy: amb un ingredient pre-cuinat (p.ex., carn rostida) + beixamel espessa + empanat. La beixamel espessa s’ha de deixar refredar.

• Incrustat: amb altres elements com sèsam, pipes, ametlla en gra, etc…

Consells en relació a la reutilització de l’oli

No reutilitzar l’oli excessivament, especialment si aquest ha superat el punt de fum. Les substàncies produïdes són tòxiques en escalfar-se de nou. Per això, tampoc barrejarem l’oli vell amb el nou. Colar l’oli després de cada ús per eliminar toxines. Mantenir la fregidora en repòs tapada per evitar l’oxidació de l’oli per acció de la llum i per protegir-lo de la brutícia.

CONFITAR

Consisteix en submergir un producte en un mitjà greixós a baixa temperatura (40-80 °C) durant un llarg període de temps. Cocció per expansió. S’aconsegueix fondre els greixos del producte en els greixos de la cocció, que l’oli penetri les fibres del producte donant-li una textura melosa i suau. Una conservació del producte per un llarg període de temps.

COCCIÓ EN COMBINACIÓ DE MEDIS

Es tracta de mètodes mixtos on es combinen diversos medis.

• Estofar.

• Bresejar.

• Saltejar en ragú.

ESTOFAR

El nom procedeix de la paraula francesa étouffer que significa ofegar, asfixiar. Es tracta de cuinar un aliment inicialment cru, a foc lent i en un recipient tancat.

Procediment:

• Posar l’aliment, la guarnició aromàtica, la guarnició i la matèria greixosa en fred en una cassola o coccotte. Tapar i coure a foc baix. Es pot fer al forn.

• Amb català existeix la tècnica de l’ofegat pròpiament dita per referir-se a estofats característics com l’ofegat de faves i pèsols o de pèsols i sèpia.

BRESEJAR

El terme procedeix del francès braiser (brasa) però no té res a veure amb rostir a la brasa. S’utilitza generalment per peces grans que requereixen llargs temps de cocció (galtes, rodó de vedella, fons fosc, etc.). És una tècnica que demana dos passos: cuinar l’aliment en medi greixós (risoler) o sec i posteriorment en medi humit (escalfar). La primera operació segella el producte, mentre que la segona permet estovar- lo. Es pot marinar prèviament el producte o no.

SALTEJAR EN RAGÚ

És una tècnica molt similar al bresejat però s’utilitza per peces petites o tallades. Sovint les peces s’enfarinen abans de segellar-les per tal d’afavorir aquest procés i ajudar a l’espessiment del prepara posterior. Per exemple el fricandó, gulash, etc.

ALTRES TÈCNIQUES IMPORTANTS

Sofregir

Nom genèric que es refereix al procediment de les hortalisses cuinades que són la base d’altres preparacions. És una cocció en medi greixós i foc generalment baix o mitjà baix. És el fonament de la cuina catalana i té tantes varietats quasi com plats. Distingirem:

• Sofregir en blanc: sense que el sofregit agafi color.

• Sofregir amb color: permetent que les hortalisses es daurin.

• Suar: coure, generalment verdures que són la base d’un altre preparat, en la seva pròpia aigua. Foc lent i cassola tapada. Matèria greixosa mínima o inexistent.

CARACTERÍSTIQUES DELS MÈTODES DE COCCIÓ PER CONCENTRACIÓ

	PAPILLOTE	ANGLESA	POXÉ	VAPOR	SALTEJAT	FREGIT	PLANXA GRAELLA
Aliment	Verdura, ous, peix, marisc.	Pasta, Minestra, marisc, arròs.	Ous (sense closca) peix, salsitxes.	Tot tipus d’aliment.	Tot tipus d’aliment.	Tot tipus d’aliment.	Tot tipus d’aliment.
Format	Petit o tallat.	Petit o tallat.	Petits, delicats.	Petit o tallat.	Petit, tallat, enfarinat o no.	Petit, empanat, romana.	Petit o tallat.
Punt de cocció	Punt.	«Dente».	Qualsevol.	Punt.	Qualsevol.	Punt o poc.	Qualsevol.
Líquid	Cap.	Aigua.	Aigua, brou, aigua / vinagre, vi.	Aigua.	Olis, greix sòlid, mantega.	Olis, greix sòlid.	Cap.
Proporció		100 gr /1litre.	Just tapar.		5 - 20g oli/ ració.	100 gr /1litre.
Temperatura	180–200 °C	Bull força viu.	90-95 °C	100 °C	160-180 °C	180 °C	220-270 °C
Condiments	Herbes, espècies, verdures.	Sal 15 gr. per litre.	Herbes, espècies.	Herbes espècies, verdures.	Herbes, espècies, altres.	Cap.	Carns sal en tombar. Pebre, herbes.
Condicions	Embolicat en paper d’alumini.	No tapar, refredar amb gel.	Tapat o no.	Tapat.	Destapat.	Destapat.
Estris	Safata, rasqueta.	Olla, escorredor o escumadora.	Paella, placa de forn o cassola.	Escorredor o safata escorredora.	Paella, «Parisiene», wok.	«Parisiene», escumadora, safata…	Escumadora, rasqueta, pinces…
Font de calor	Forn	Foc	Foc o forn	Vaporera o foc	Foc	Fregidora	Planxa o graella

CARACTERÍSTIQUES DELS MÈTODES DE COCCIÓ PER EXPANSIÓ

	BULLIT	INFUSIONS
Aliment	Verdura, peix, espines, ossos, espècies.	Clofolles de crustacis, herbes aromàtiques, verdures…
Format	Tallat o petit.	Tallat o petit.
Punt de cocció	Possible reducció…
Líquid	Aigua, llet…	Oli, vinagre.
Proporció	300 gr. /1 litre.	Segons quantitats i intensitats.
Temperatura	95-100 °C	45-50 °C
Condiments	Tot tipus.	Tot tipus.
Condicions	Començar en fred.	Cocció llarga, temperatura constant.
Estris	Olla, escorredor.	Preferentment bany Maria.
Font de calor	Foc o planxa.	Foc, planxa, forn.

CARACTERÍSTIQUES DELS MÈTODES DE COCCIÓ MIXTA

	BULLIT	ROSTIT	SALTEJAT EN RAGÚ	BRASEJAT
Aliment	Verdura, peix, marisc, aviram…	Carn, peix, verdura.	Carn, verdura, peix.	Carn, peix, verdura.
Format	Petit o tallat.	Grans o sencer	Tallat o petit.	Gran o sencer.
Punt de cocció	Passat.	Punt desitjat.	Passat.	Punt desitjat.
Líquid	Aigua, brou, vi, o be combinacions mes d’un líquid.	Greix.	Combinacions de greix, aigua, vi, brou…	Combinacions de greix, aigua, vi, brou…
Proporció	Tapar l’aliment.	Llustrar o similar.	Greix per saltejar i aigua per bullir.	Cobrir 2/3 parts de l’aliment.
Temperatura	95-100 °C	240-180 °C	200 °C i 100 °C	240–180 °C
Condiments	Tot tipus.	Verdures, herbes…	Espècies, herbes.	Verdures, espècies…
Condicions	Començar en fred.	Pre-escalfar el forn, començar.	Començar en calent i fer el mullat en fred.	Daurar la peça abans de afegir-li l’aigua.
Estris	Olla, escumadora.	Safata de forn…	Cassola, escumadora...	Safata de forn, cullerot…
Font de calor	Foc, planxa.	Forn o foc.	Foc, planxa, forn.	Planxa i forn.

Descarrega't la versió per imprimir