LA CUINA ESPANYOLAa
CUINA «NACIONAL» CONTRA CUINA «REGIONAL»
La gastronomia d’un país el constitueixen el conjunt d’elaboracions culinàries comuns als habitants d’un territori determinat, elaborades amb productes autòctons, i que sovint tenen un origen popular i antic.
Les denominades «cuines nacionals», són un compendi d’aquestes elaboracions, però les autèntiques unitats gastronòmiques d’aquestes cuines nacionals des d’un punt de vista gastronòmic estan constituïdes per les seves cuines regionals. Es en elles on veiem realment la influència de la cultura i l’entorn. Podem fer de tot a tot arreu però pensem què passava anys enrera: Com farien una paella a Galícia on no es conreava arròs? Quedaria satisfet un habitant de castella Lleó amb un gaspatxo? Es menjaria un malagueny a l’estiu un cocido o una favada…?. Per aquest motiu, seria interessant posar a cada plat els seus cognoms: paella valenciana, gaspatxo andalús, empanada gallega, etc...
GEOGRAFIA
Espanya forma, juntament amb portugal, la Península Ibèrica. Limita amb la resta d’europa pels Pirineus i queda separada d’Àfrica per l’estret de Gibraltar. Està situada en una zona temperada de l’hemisferi nord i el seu clima està influït pels mars que l’envolten. La seva alçada mitjana és de 660 m, superior a la mitjana europea i es veu atravessada per nombroses serralades. Aquests fets fan que les diferències territorials a l’interior de la Península siguin molt marcades. Es parla d’Espanya humida i Espanya seca. La diversitat és encara més gran quan afegim els arxipèlags balear i canari.
OROGRAFIA
• L’altiplà (la Meseta): nucli central del territori que es subdivideix en al seu torn en «submeseta» Nord i «submeseta» sud.
• Planures externes: la fosa de l’Ebre, del Guadalquivir i del Tajo i la plana de València
• Muntanyes perifèriques: Pirineu, serralada litoral i prelitoral, sistema penibèric…
• Litoral costaner: les illes, Costa mediterrània, costa cantàbrica i costa atlàntica.
CLIMA
Espanya té grans contrastos climàtics, que van des del rigor del clima muntanyós al suau clima tropical, passant pels climes continental i mediterrani. Podem dividir Espanya en 5 regions climàtiques:
• L’atlàntic: temperat i humit. Estius agradables i hiverns suaus amb nombroses precipitacions: Galícia, cornisa cantàbrica i Huelva.
• El Mediterrani: càlid i sec. Escasses precipitacions que sovint es produeixen de forma torrencial. Estius llargs i calurosos i hiverns curts i temperats: Costa de llevant i Balears.
• Clima de l’altiplà: zona aïllada del mar per serralades muntanyoses. Clima de contrastos: estius secs i calurosos i hiverns llargs i freds amb poques precipitacions. Zona de l’altiplà i valls de l’Ebre i del Guadalquivir.
• Clima de muntanya: fred a causa de l’alçada. Més humit en les muntanyes del nord i més sec en les centrals i del sud. Existeix en quasi totes les regions del país i el seu rigor depèn de l’alçada.
• Clima tropical: humit i càlid. Sense oscilacions climàtiques a causa de la latitud. La temperatura rarament baixa dels 18 °C. Canàries.
RECUROS
Entenem per recursos aquelles activitats que formen part de l’economia d’una regió i que influencien la seva gastronomia: agricultura, ramaderia, pesca, comerç, indústria… Els recursos aporten la matèria primera de la gastronomia.
Pesca: Espanya és una de les primeres potències mundials en flota pesquera i en recursos de piscifactoria. Això aporta quantitat i varietat d’espècies que es reflecteixen en nombrosos plats.
Agricultura: Tot i que l’agricultura espanyola ha canviat radicalment arrel de la influència de les polítiques agràries de la UE, es pot dir que continua sent un sector important. A causa de la manca d’aigua, més de la meitat del terreny cultivable es dedica al cereal. Segueixen en importància el conreu de l’olivera i la vinya. Finalment, destaquen el conreu de cítrics, hortalisses, fruites i remolatxa sucrera.
Ramaderia: La zona nord i les serres de l’interior proporcionen bones pastures per la ramaderia bovina, tant per la producció de carn com per les indústries làcties. L’altiplà, Aragó i Extremadura aporten bestiar oví per la producció de carn i formatges. Les zones més pobres produeixen bestiar caprí del qual es fan excel·lents formatges. Salamanca, Extremadura i extremadura produeixen porc ibèric i la seva espectacular indústria. El porc blanc destaca a Catalunya i Galícia.
Caça: Espanya és un dels principals destins de turisme cinegètic, la qual cosa és mostra d’una tradició caçadora important.
Turisme: Espanya és una potència turística mundial i ha refinat la seva oferta en aquest sentit gràcies a l’explotació de la seva gastronomia
INFLUÈNCIES HISTÒRIQUES
Espanya ha estat objecte de nombroses ocupacions al llarg de la història, procedents del nord d’Àfrica, d’Europa i del Mediterrani.
Els primers pobladors de la Península (celtes, asturs…) eren ramaders i recolectors. Els pobles mediterranis vivien principalment del mar i preparaven peixos en salaó que eren comercialitzats des de l’època dels grecs. Els íbers ja preparaven cervesa a partir del conreu de cereals. De l’ocupació grega ens ve el conreu de l’olivera. Els fenicis van portar la vinya...
La ocupació romana va permetre millorar els sistemes de conreu i regadiu. Ja comerciaven amb la fruita de la península, van millorar les varietats (ja feien esqueixos) i els sistemes de producció del vi i l’oli. També van aportar els condiments (herbes i espècies).
L’ocupació àrab va aportar més refinament en els sistemes de regadiu (horta). Van aportar el conreu de cítrics i van millorar la producció de l’oli amb la introducció de l’almàssera (trull) i un sistema de refinat dels olis de segones premsades i la pinyolada (orujo). En contra del que es pot pensar, van continuar el conreu de la vinya i la producció de vi, que apart de moneda de canvi, s’utilitzava en festes populars i privades. Van aportar condiments, que avui constitueixen trets diferencials de la cuina espanyola, com el safrà. També van desenvolupar la ramaderia ovina i caprina. Són els responsables de bona part de la tradició rebostera, amb l’introducció de les ametlles i la mel (turrons, massapà…)
El descobriment d’amèrica va suposar una revolució gastronòmica arrel de la introducció de nous productes que van canviar completament el panorama culinari medieval: patata, pebrot, tomàquet, blat de moro, cacau… L’era de les comunicacions i la globalització: si fa escassament 100 anys era impossible disposar, per exemple, de productes de pesca a l’interior, avui disposem d’un ventall de productes que es produeixen a nivell planetari. Què passa aleshores amb la cuina regional, la idiosincràcia local, etc...?
COSTUMS I TRADICIONS
Les festes i el folklore tenen una influència decisiva en l’evolució gastronòmica. Les més antigues, tenen dos motius principals: la recolecció i la matança. I en tots els casos porten a celebracions diverses i plats característics, dolços i salats.
Els carnavals estan protagonitzats pel Carnaval i la seva oposició amb la Quaresma. El primer, representa el pecat, la carn i la mundaneïtat i dóna lloc a festes on s’exalta l’excés, l’alegria, el vici i el pecat. Quan finalitza comença la Quaresma amb la seva varietat de vigílies i abstinències que culminen en la Setmana Santa.
LA RELIGIÓ
Espanya és un país de tradició catòlica i això marca tot el seu calendari i bona part de les seves festivitats. Les vigílies, els batejos, els casaments o les processons comporten una gran verietat de plats típics adaptats a les idiosincràcies locals.
El »Camino de Santiago» ha estat un corredor de cultures gastronòmiques que han donat lloc a fusions culinàries curioses: els crêpes fracesos tenen el seu correlat, per exemple en els frixuelos asturians o les filloas gallegues. El formatge roquefort es reprodueix de manera similar en el formatge cabrales o el Picón dels «Picos de Europa» i la fabada asturiana corre paral·lela a plats com el Cassoulet del Llenguadoc. La influència d’altres religions com la musulmana o la jueva es troben principalment en els dolços i en rituals determinats pel sacrifici i cuinat de les carns.
LES REGIONS GASTRONÒMIQUES
Les cuines regionals rarament coincideixen amb els límits polítics i administratius de les comunitats autònomes. Les característiques de cada cuina regional tenen a veure amb factors històrics, climàtics, econòmics i culturals que transcendeixen fronteres. La cuina del nord de Huelva, per exemple, té més a veure amb l’extremenya del sud que no pas amb la d’almeria o Granada, etc…
Existeix una classificació d’Espanya basada en els seus plats més representatius que pot citar-se tot i estar basada més en tòpics que en la realitat:
• Zona de salses: cornisa cantàbrica.
• Zona de rostits (asados): les dues castelles i Extremadura.
• Zona de fregits: Andalusia.
• Zona d’arrossos: costa de llevant i múrcia.
• Zona de «Chilindrons»: la Rioja i Aragó.
Tot i que la classificació pot ser encertada deixa pel camí la cuina catalana i balear. A més no atén suficientment a la diversitat i la simplifica en excés. La veritat és que es pot parlar de cuina andalusa sense fer referència als fregits, a la castellana sense parlar de rostits i a l’aragonesa sense parlar de «chilindrons».
Tenint aquesta complexitat en ment, podem repassar els plats tradicionals atenent a allò típic en cada comunitat autònoma. Tanmateix, qualsevol classificació taxativa perdrà interès en la mesura en què ens anem aproximant a la realitat gastronòmica concreta de cada zona.
ANDALUSIA
És una regió plena de llum, té 3.000 hores a l’any de sol que omple les seves terres, i plena de contrastos: trobem zones àrides i seques, valls fluvials fèrtils, zones marítimes i muntanyes. La cuina es divideix en dos parts com passa a moltes comunitats, la que es basa en productes del mar, i la que es basa en els productes de la muntanya, anomenats serrans.
La confluència de l’Atlàntic i el Mediterrani, proporcionen una varietat de peix fresc excel·lent. També cal destacar la pastisseria d’origen àrab, conservada i ampliada per els convents de monges.
Andalusia destaca per la seva simplicitat a la cuina, l’art de la seva cuina està en la preparació i en les combinacions d’ingredients i espècies, tot i que independentment del que es prepari, com en tota la resta del l’estat espanyol, l’oli d’oliva és la base dels seus millors plats. Els potatges de llegums i verdures i els guisats de caça, juntament amb les formes de preparar el peix configuren l’essència d’aquesta cuina.
El plat andalús més universal pel seu valor alimentari i per la seva fàcil preparació és el gaspatxo, sopa freda de tomàquet, cogombre, pebrot, all, oli i vinagre, preparació amb mil variacions, que ometen o afegeixen ingredients (salmorejo, porra, ajoblanco, etc.).
També s’ha de destacar la importància del «tapeo» , un ric costum que inclou tan productes del mar com de la terra (pescaito frito, truita de camarons, gambes, pernil, etc.) i el guisats de cuina mediterrània com l’olla gitana, caldereta de xai, cua de brau, etc.
Productes autòctons
Fruites: raïm d’Almeria, taronges, peres granades, ametlles d’Albuñol, panses i figues de l’Alpujarra, prunes d’Úbeda, kakis, nespres, magranes, xirimoies, gerds, figues de moro de Jerez, maduixots de Huelva i les taronges de montanya de Córdoba. Cal destacar l’extensió de un milió duescentes mil hectàrees d’oliveres.
Verdures: faves de Jaén, carxofes de Granada, patates de motril, espàrrecs de Huétor Taja.
Formatges: formatge de Capileira, formatge d’ovella de Pedroches, de cabra Payoyo, típic de la Sierra de Grazalema.
Carns: perdius, be, cua de brau, pollastres tomateros, menuts.
Peixos i marisc: tonyina vermella, llenguado, llobarro, sargos, pargos, lluç, rogers, sardina, seitons, boquerons, chipirones y chocos, rap, ostions (ostra que no es menja crua), gambes blanques de Huelva, canaillas, quisquillas, llagostins de Sanlúcar, etc.
Embotits: pernil de Trevélez, xoriço de Montefrío, llonganissa de Soportújar, morcilla de lustre, xoriço i feixura en llard, pernil de jabugo de Huelva, manteca colorà.
Vins: Purchena, D.O. Moriles-Montilla, moscatells de Málaga, manzanilla, «Pedro Ximénez», vins de Jerez.
Plats típics
• Gaspatxos: ajocaliente de invierno, ajoblanco, salmorejos.
• Tortilla Sacromonte: amb cervellets, turmes, patates, pebrot vermell i pèsols.
• Pipirrana de Jaén: amanida de ceba, cogombre i tomàquet, de vegades amb ou o peix o embotit.
• Alboronía: guisat d’albergínies, tomàquet, pebrot i carbassa amb pebre vermell.
• Andrajo: guisat de coca de farina amb un sofregit de verdures i conill.
• Peix: fregitel·la de peix a l’andalusa, amb farina exclusivament, però amb farina d’Almorta. Sardines i seitons al espetón (els peixos s’extravasen amb una brotxeta que es clava a la sorra de la platja a prop de les brases, perquè es daurin).
• Diverses salaons: olla Gitana.
• Cua de brau.
• Guiso de berza.
• Caldereta de xai.
• Confiteria àrab: Amb l’ús d’ametlles i mel. Pestiños, alfajores, polvorons d’Estepa.
• Varietat de rebosteria conventual com las empanadillas de Santa Catalina, huesos de santo, tocino de cielo, suspiros de monja, cabello de àngel, borratxos, yemas de Sant Leandro...
• Arropes.
• Potaje de castañas pilongas.
• Torta real de Motril: ametlla, sucre i merengue.
ARAGÓ
La gastronomia aragonesa està configurada per les aportacions de tres cultures: la musulmana, la jueva i la cristiana. L’ocupació de Saragossa pels musulmans al 714 convertí a la regió en una horta esplèndida, donat l’enginy dels àrabs pel cultiu i el regadiu. Els jueus, més intel·lectuals, van arribar al segle IV i tots van conviure fins a l’expulsió de la comunitat jueva al 1492 i de la musulmana al 1610. A l’actualitat rep influències de les regions del nord i de l’est del Mediterrani.
Les planes del centre són les més riques en especialitats culinàries, però aquesta comunitat destaca per la qualitat dels productes de l’horta al voltant del riu Ebre i les carns criades a les faldes dels Pirineus. La cuina es base en guisats senzills elaborats amb aquests productes de la terra.
Productes autòctons
Verdures i fruites: borraja de Cadrete, cebes de Fuentes, alls de Bardallur i Arándiga, cardos de Muel i Mozota, bolets del Pirineu, Moncayo i Albarracín, tòfones (destaca Terol com a principal productora nacional), carxofes, enciams, tomàquets de Utebo, cogombres, bisaltos (pèsols), bledes, col de fulla, coliflor, carbassó, pebrots, albergínies, escarola, espinacs, mongeta tendra, porros, els famosíssims préssecs de Calanda (D.O.), peres de Don Guindo, pomes de Campiel, oli d’Empeltre i d’Arbequina, oli i olives negres del Bajo Aragón, prunes de la ribera baixa del Ebre, cireres, maduixes, mores, castanyes, ametlles, nous, etc.
Peix: anguiles, truites, crancs der iu.
Carns: xai, ternasco de Aragó DO, porc, cabrit, pollastre,conill, llebre, faisà, perdiu «pota vermella», porc senglar, cérvol, etc.
Embotits: jamón de Teruel, llonganissa d’Aragó, arbiello (a base de fetge i feixura d’ovella i cansalada de porc), fardeles de Calatayud i Daroca (fetge de porc i cansalada), morcilla de cebolla, chiretas (tripa de xai amb arròs, carn i greix de porc).
Formatges: Tronchón, Pañoleta, Patamulo, Benabarre, Villa Villera, queso de Sahún, Queso Radiquero.
Vins: Cariñena, Calatayud, Campo de Borja, Somontano (tots amb DO) i Vinos de la Tierra (de diferents regions).
Begudes alcohóliques: aiguardent de Colungo (Osca) amb cireres i canyella, licors de fruites (cireres i mores), retacia (ratafía) de nous, vino quemao (s’escalfa el vi sense que bulli, es pren la flama i s’hi afegeixen prunes, panses i orellanes).
Plats típics
• Chilindrón de pollo o cordero: guisat amb alls, pebrot i tomàquet, lleugerament picant.
• Crema de borrajas.
• Magras con tomate: filets de la cuixa del porc amb tomàquet.
• Espárragos montañeses: en realitat són cues de xai en salmorra i després fregides i guisades amb pebrots i cebes.
• Asado de Ternasco.
• Recao de Binéfar: olla de mongetes blanques, patates i arròs.
• Migas aragonesas: elaborades amb pa del dia anterior, oli, tomàquet i ceba.
• Regañaos: coques amb sardina o arengada i pebrot vermell incrustats a la massa.
• Llebrada: estofat de llebre marinada e nvi.
• Goguera: panada de Barbastro amb carn de caça picada.
• Varietat de plats de caça: Perdices al rescoldo, riñonada de ciervo, cogullas (ocellets fregits), civet de conill o llebre.
• Huevos tontos: farcits i arrebossats.
• Truchas a la aragonesa: fregides amb pebrot i pernil i amb un raig de vinagre.
• Trenza de Almudévar: pasta de farina, llevat, ous, sucre, sal, mantega, nous, panses macerades en licor i ametlla filetejada.
• Frutas de Aragón: troços de fruita cuites en almívar i cobertes de xocolata.
• Suspiros de monja.
• Crespillos de borraja: arrebossades amb una pasta de farina, ous i sucre.
• Guindas al marrasquino de Calatayud.
• Almojábanas: Pastissets de pasta choux fets amb oli, sucre i matafaluga.
• Tortas de alma: Petites panades farcides de confitura de carbassa.
• Magdalenas.
PRINCIPAT D’ASTÚRIES
Aquesta regió té dues vessants geogràfiques que marquen la seva gastronomia, la Costa del Mar Cantàbric, amb excel·lent peix i marisc, i la Serralada Cantàbrica, on les pastures abundants pel clima, permeten gaudir d’una bona ramaderia. El bestiar es pot criar en règim de semi-llibertat, com la vaca casina.
Antigament el poble asturià vivia aïllat de la resta de la península per la dificultat de creuar les muntanyes. Tenia més relació amb els pobles celtes de Normandia, Bretanya i Irlanda, via marítima. El consum de productes era autòcton i limitat.
Al mill li va seguir el blat de moro i desprès el blat. Sempre es va consumir mantega, perquè l’oli d’oliva era escàs, i en canvi la llet abundant. La millora en els transports va permetre ampliar la producció agrícola, i amb l’arribada de la industria es va estendre el consum de carn i peix.
Els elements més destacables de la seva gastronomia són les fabes, els formatges, els productes de la matança del porc i la sidra, juntament amb el peix i el marisc.
La cuina asturiana és una cuina de cullera que s’elabora a foc lent, gairebé sense espècies o condiments que alterin el sabor natural dels ingredients.
Productes autòctons
Fruites i verdures: pomes, cireres, castanyes, avellanes, nous, figues, fabes de la manteca, fabes de la granja, bolets, berza (col), grelos, patates, frèjoles, arbeyos (pésols), pebrots, enciams, carxofes, coliflor, farina d’escanda. I del bosc, cal destacar el gran valor culinari d’una gran varietat de bolets. De fruites trobem pomes, maduixes, figues, avellanes, castanyes, cireres i nous.
Peix i marisc: lluç, pixín (rap), besuc, roger, llobarro, sardina, seitó, bonítol, percebes, oricios (garotes), cranca, bou de mar, llamàntol (bugre), cloïsses, llagostes, nècores, .... També s’han de destacar les varietats de riu, salmó (rey), truites, angules, reo, etc.
Carns: vedella, bou, porc, pitos de caleya (pollastre de gra criat a l’aire lliure), perdiu, porc sanglar, cabirol,etc.
Embotits: chosco, botiellu, xorisso i morcilla fumats, cecina.
Formatges: tenen més de 20 D.O., i són una de les regions europees que ofereix una gamma més àmplia de formatges. Cabrales, Afuega’l pitu, Gamoneu, Casín, Urbiés, Genestroso, de los Beyos, la Peral, Oscos, Taramundi...
Vi: Vino de la Tierra de Cangas.
Begudes: sidra, aguardiente de orujo con miel.
Altres: Mel.
Plats típics
• Fabada asturiana: mongetes de la «granja» i compango (morcilla, xoriço i cansalada).
• Pote asturiano: variant de la fabada amb berza (col), nabizas, grelos i patates.
• Caldereta asturiana: amb peixos de la costa.
• Bollu preñáu: peça de pa farcida de xoriço i/o cansalada. Es fa amb farina d’escanda. Si la farina és de blat de moro es diu boronchu.
• Fabes con almejes.
• Fabes con llámperes (lapas).
• Merluza a la sidra: amb salsa de sidra natural. Pastel de cabracho.
• Tortillas de oricios, angulas, pulpo.
• Tortos con picadillo: coques de farina de blat de moro farcides de carn de la matança.
• Fritos de pixín: trossets de rap arrebossats i fregits. Xoriço a la sidra: Fregit i cuit ambsidra.
• Cebes farcides: de bonítol, pebrot verd i tomàquet, estofades. Entrecot al cabrales.
• Estofat de bou.
• Preparacions de caça amb herbes aromàtiques.
• Arròs amb llet.
• Casadielles: pastissets de farina, mantega, ous i llevat, farcides de nous, sucre, canyella, llimona i anís i fregides.
• Frixuelos: semblants a les creps, es farceixen de compota de «reinetes».
• Marañueles: pastes de farina, mantega, ous, anís i enfornades. Tarta de Almendras.
• Braç de gitano.
• Milfulles de crema.
• Pastel de Carbayón, amb pasta fullada, ametlles moltes, mantega, ous, farina, sucrer i licor de poma.
• Panchones de carnaval.
ILLES BALEARS
La història de les Balears és molt antiga. L’arqueòleg Mascaró pensa que al Neolític, als poblats de Menorca, al costat de cada a casa es feien grans forats a la pedra de terra per utilitzar-los com a magatzem de cereals. Han estat un seguit de civilitzacions les que han deixat empremta a les illes, donada la seva situació geogràfica, la bonança del seu clima i la calma del mar Mediterrani.
L’arribada dels fenicis a les Illes Balears i al País Valencià va suposar la introducció de l’oli d’oliva i el vi. Els grecs i romans van aportar, des d’estris per a la cuina com graelles i cassoles, fins a elaboracions com el escabetx, salses verdes i dolços que encara perduren, com el menjar blanc, els flaons de brossat i els bunyols de formatge.
Les aportacions dels otomans, àrabs, berbers i jueus van ser enormes, van introduir productes ara essencials com la pasta, el sucre, els cigrons, les albergínies, les carxofes i el safrà.
Els productes vinguts d’Amèrica van trigar a arribar a les illes, i en canvi es van refermar en el consum dels seus peixos, mariscs, bestiar com el porc i el xai, els productes de la terra, com els fruits secs (ametlles i figues) i els que els brindava l’horta.
Al segle xviii Menorca va ser ocupada pels anglesos durant setanta anys, van dur la tècnica de fer púdings i altres elaboracions de pastisseria, el gravy (salsa resultant de la cocció de carns i/o verdures lligada amb farina) i la manera de fer el gin segons tradició britànica. També els francesos s’hi van estar una trentena d’anys.
Amb totes aquestes influències tenim que la cuina de les Illes Balears és rica i variada, que aprofita al màxim els recursos propis de les illes i on a l’actualitat els reis són el peix i el marisc, sobretot la llagosta.
Productes autòctons
Verdures i fruites: tomàquets de ramellet, patates de Sa Pobla, pebrots, pastanaga morada, ceba, all, albergínia, carbassó, col, bledes, pèsols, espinacs, cítrics, figues, préssecs, raïm, nespres, ametlles, pinyons, tàperes, olives, oli d’oliva.
Peix i marisc: ratjada, escórpora, mero, serviola, llampuga, peix de roca, bacallà, rap, peix blau, llagosta, dàtils de mar, cranca, gamba, cigala, sèpia, escopinyes, etc.
Carns: pollastre, conill, xai, vedella, porc.
Embotits: sobrassada, botifarró negre, botifarró blanc, el camallot, ventre farcit, carn-i-xulla, figatell.
Formatges: formatge de Maó (amb D.O.), formatge mallorquí, eivissenc, de Formentera.
Vins: Binissalem DO, Pla i Llevant de Mallorca DO, Vins de la Terra d’Eivissa DG.
Begudes: licor d’Herbes de Mallorca, licor d’Herbes eivissenques, Palo de Mallorca (escorça de quina i arrel de genciana).
Plats típics
• Sopes mallorquines seques: verdures de l’horta ben ofegades amb costella de porc i sobrassada i poca aigua, amb pa sense llevat tallat molt prim.
• Arròs brut: arròs caldós amb productes de l’horta, esclata-sangs (varietat de rovelló), carn o caça, embotits… amb espècies i una picada de fetge de conill o pollastre al final.
• Tombet mallorquí: capes de patata, pebrot vermell i albergínia, tots fregits coberts de salsa de tomàquet i enfornat.
• Frit mallorquí: Fregit de carn, feixura, fetge i sang de porc, xai o cabrit assaonat amb patates, ceba, tomàquet, canyella, pebre vermell, clau, bitxo fonoll, llorer i all.
• Panades de peix de St. Joan. Caldereta de llagosta.
• Cassola de bonítol.
• Calamars mallorquins: farcits amb panses, pinyons i menta.
• Sèpia amb trempó.
• Greixoneres de peus i orella. Conill amb ceba.
• Ensaïmada: farina de flor amb saïm i sucre llustre. Amb cabell d’àngel o sense, amb crema o sobrasada.
• Cocarrois: dolç elaborat amb ou, llard i taronja.
• Rabiols: pastissets farcits de cabell d’àngel o mató.
• Gató d’ametlla: «gateaux» és pastís en francés, i aquest és una variant del pa de pessic.
• Greixonera de brossat: típic de Mallorca i Eivissa, és una mena de púding fet amb brossat (una mena de mató), ous i sucre i galetes.
• Coca de patata: a Mercadal bullen les patates amb pell i després de pelades, s’aixaven i es barregen amb sucre, ous pell llimona, canyella i una mica de farina. S’enforna amb sucre al damunt perque quedi ben doradet.
• Flaó: tarta de pasta brisa feta amb farina, oli, aigua i matafaluga i amb un farcit de mató de cabra, sucre, ous, pell de llimona i fulles de menta ferestega (a les Pitiuses li diuen hervasana). Es posa al forn fins que sigui pres.
ILLES CANÀRIES
Les Illes Canàries es troben davant de la costa del Marroc i del Sàhara Occidental, per tant, desfruiten d’un suau clima tropical. Són de natura volcànica. Els cultius es desenvolupen amb facilitat i el mar aporta una gran riquesa gastronòmica.
Antigament van estar habitades per aborígens d’origen berber que es van desplaçar a les illes amb els seus ramats i cultius. Cultivaren especialment l’ordi, del que torrant la farina en fa el gofio. Aquest producte s’ha mantingut a la gastronomia canària com un aliment fonamental i forma part de moltes elaboracions. Ara es fa amb farina de millo (blat de moro), blat, cigrons…
També consumien carn de cabra, d’ovella, de porc, llet i mantega, i els dàtils i marisc que recollien. Els romans van visitar les illes en alguna ocasió portant-hi figues i olives entre d’altres productes.
Les Illes Canàries es van descobrir al segle xiv per monarquies i estats feudals europeus, sent conquerit al 1496 per la corona espanyola. Llavors es va convertir en punt d’escala de les rutes comercials amb Amèrica amb l’Àfrica i l’Índia, amb la incorporació de productes que van arrelar fort com lapatata.
Es va implantà el monocultiu de la canya de sucre, però aquest model d’explotació va entrar en crisi al segle xviii i es van produir onades d’emigració al continent americà, especialment va tenir molta relació amb Veneçuela a mitjans del segle xx.
La gastronomia canària es basa en plats senzills, nutritius i saborosos que, com hem dit abanst, un dels ingredients bàsics és el gofio, que sol ser part fonamental de l’esmorzar o acompanya guisats. El peix de les illes és de gran qualitat, i se sol preparar a la sal, a l’espalda o jareado (assecat al sol i condimentat).
Productes autòctons
Verdures i fruites: carbassa, bubango (carbassó), arvejas (pèsols), garbanzas (cigrons), all, batata, nyame, tomàquet, papas negras (patates autòctones de Canàries i dels Andes, papas bonitas, azucena, borralla (per citar-ne 4 de les 46 varietats que s’hi troben), jaramagos, créixens, millo (blat de moro), plàtans, mangos, nespres, figues, comí, coriandre, orenga, hortelana (menta).
Peixos: vieja, cherne, sama, tollos (tires de mussola assecada), corvina, bocinegro, peix lloro, lapas, pop, bígaros, pejines.
Carns: porc, pollastre, conill, cabra, baifo (cabrit).
Embotits: morcilla (dolça, amb batata, panses i ametlles a l’interior), chorizo canario (de Teror a Gran Canaria, de Chacón a Lanzarote, palmero, tots de pasta tova, fàcil d’untar).
Formatges: el de cabra és el més comú, Majorero de Fuerteventura, Palmero de la Palma, queso de flor de Guía, queso curado de pimentón de Arico, formatge tendre.
Vins: vi de Malvasia, amb DO a Tenerife trobem Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Guïmar, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora, DO El Hierro, DO Lanzarote, DO La Palma, DO Gran Canaria i Monte Lentiscal també a Gran Canaria.
Begudes: rom blanc.
Plats típics
• Papas arrugadas: petites i bullides amb pell i amb sal gruixuda.
• Mojo picón: salsa d’alls, bitxo, pebre vermell, vinagre, oli, sal i comí en gra.
• Mojo verde: salsa d’alls, coriandre fresc, julivert, pebre verd i pebrot verd picant, comí en gra, vinagre blanc, oli i sal.
• Gofio: farina de cereals com l’ordi, blat, blat de moro o sègol torrat. Es pren amb la llet o amassat fent la funció del pa. L’escaldado és el gofio escaldat amb el brou del potatge.
• Conill en salmorejo: marinat i fregit.
• Carne de fiesta: carn de porc adobada.
• Bubangos rellenos: carbassons farcits de tonyina o de carn.
• Potaje de berros.
• Almogrote: paté de formatge sec, tomàquet, pebre vermell, pebre, all i oli.
• Sancocho: de peix o de carn salats, bullits amb carbassa, mongetes o cigrons, pinya de millo, nyame, pera o patata… i servits amb gofio i mojo.
• Rancho canario: olla amb garbanzas, fideus gruixuts, papas i carn. Cabra guisada.
• Vieja a la espalda: peix amb aquest nom obert per l’esquena i cuit a la brasa.
• Caldereta. una mena de sopa de peix.
• Sopa de garbanzas.
• Bienmesabe: fet amb ous, sucre, ametlla i pell de llimona.
• Frangollo: amb farina de blat de moro, ous, llimona, matafaluga, panses, mantega, sucre, canyella..
• Leche asada: flam d’ou.
• Quesadilla herreña: hornejat en una coca en forma de llenya porta ous, formatge sense sal, ous, sucre, llima, canyella i matafaluga.
• Príncipe Alberto: de la illa de la Palma, és un pastis ‘capa a capa’ amb crema de xocolata, melindros amb Café, ametlles i avellanes picades.
• Truchas: pasta de full amb farciment de crema de batata.
• Rapadura: a foc lent es cou mel, ametlles i gofio, tot aromatitzat, s’emmotlla i es refreda.
• Mejunje: beguda típica de rom macerat, sucre morè, mel, pell de llimona, canyella i hortelana.
CANTÀBRIA
El historiador Estrabón parlava ja, fa 2.000 anys, del curiós hàbit dels salvatges càntabres de menjar mantega. També es característic de la regió l’ús de l’oli d’oliva al segle XIII, molt abans que el resta de la península.
Situada a la cornisa cantàbrica, entre Astúries i el País Basc, eé ple de paratges i ecosistemes. Compagina el mar, la muntanya i el camp on trobem productes excel·lents com les anxoves de Santoña, els marisc, de gran varietat i qualitat gràcies a les aigües netes i fredes de les que provenen, com les cloïsses de Pedreña. També trobem formatges artesans, a l’horta, els cigrons de Liébana, els pebrots de Isla, les llimones de Novales.
El boví és la carn càntabra per excel·lència, destacant la vaca tudanca, una raça autòctona. La ramaderia té una gran tradició, doncs s’ha de destacar que una de les fires ramaderes més importants d’Espanya se celebra a Torrelavega. També s’ha de destacar la caça i el porc, com a element bàsic pel cocido montañés.
Productes autòctons
Verdures i fruites: pebrots, patates, mongetes blanques de Meruelo i Gubiezo, vermelles de Transmiera, cigrons, llimones, bolets, etc.
Peixos i marisc: seitons, cloïsses, lluç, sardines, besuc, turbot, angules, llagosta, llamàntol, bonítol, calamars, navalles, salmó, truites.
Carns: vaca, xai, porc, conill, pollastre campurriano, perdius, cérvol, porc senglar, cabirol.
Formatges: Queso de Cantabria, Queso Picón Bejes-Treviso, Quesucos de Liébana, Pasiego, Pido, Queso de nata, ahumados de Áliva, Brez i Lomeña, de Lebreña, de Cóbreces, de Valderredible..
Vi: Tostadillo de Liébana (vi dolç lleuger).
Begudes: orujo de Potes, Té del puerto (infusió d’aquesta planta), sidra.
Altres: cargols. Alta qualitat de la llet. Mel de bruc.
Plats típics
• Sorropotum o Marmita de Laredo: olla de bonítol, pebrots i patates.
• Cocido Lebaniego: amb porc, cecina, cigrons, col, patata.
• Cocido Montañés. amb porc, mongetes, berza i morcilla d’arròs.
• Sardines a la santanderina: amb pa ratllat i julivert, cuites al forn.
• Olla ferroviària: en record als treballadors del ferrocarril, es cou l’olla en un recipient amb potes que conté carbó. Amb carn magra, verdures, patates, vi blanc..
• Rabas: tires de calamar marinats en llet o llimona, arrebossats i fregits.
• Arroz santanderino: elaborat amb sal móillet.
• Lluç en salsa verda.
• Maganos encebollados: calamars macerats amb alls i guisats amb ceba, pebrot, tomàquet i vi blanc.
• Angules a la cassola.
• Púding de cabracho.
• Calamars encebollados en sutinta.
• Almejas a la cazuela.
• Sobaos pasiegos: pastissets de farina, mantega, sucre i ous.
• Quesada pasiega: pastís de formatge fresc de vaca.
• Pasta de full: sacristanes de Liérganes, pantortillas de Reinosa, corbatas de Unquerai San Vicente de la Barquera i polkas de Torrelavega.
• Frisuelos Canónigos.
• Postres tradicionals com les natilles, arròs amb llet i la llet fregida. A destacar les melmelades de fruites.
CASTELLA I LLEÓ
Comunitat amb una extensió considerable, muntanyosa, amb planes i hortes i més de dos mil kilòmetres de lleres de rius, es defineix com a agrícola i ramadera. Poblada des de la prehistòria, han deixat empremta set cultures diferents a les seves terres. Ha viscut moments d’esplendor, les tres primeres universitats espanyoles són les de Palencia, Salamanca i Valladolid, i ha patit moltes lluites de poder. Terra de pastures, la seva gastronomia te reminiscències d’una cuina amb necessitats calòriques, carnívora, necessitada de pal·liar les baixes temperatures.
La cuina de Castella i Lleó conviu entre la recepta tradicional, que manté intactes els seus plats i ingredients, i la nova cuina. És una gastronomia abundant i variada. Una de les característiques més important són els «cochinillos» i els xai rostits. També s’elaboren suculents plats guisats i potatges.
La cuina de Lleó també té tirada pels plats de peix degut a la proximitat de les terres gallegues i al trànsit d’aquests al interior de la península. El vi és un dels protagonistes d’aquesta terra, la D.O. Ribera del Duero una de les millors comarques vinícoles del món. Moltes de les elaboracions de rebosteria són elaborades per convents i monestirs.
Productes autòctons
Verdures, llegums i fruites: Mongetes de El Barco de Ávila, judiones de La Granja, cigrons de Fuentesaúco, mongeta vermella de Ibeas, alubias de Alberca, habones de Sanabia, llenties de la Armuña (amb D.O.), llenties pardina de Tierra de Campos, pebrots del Bierzo, patates, pastanagues, porros, alls, cebes, berzas, altres cols, enciams, pèsols, faves, espàrrecs, espinacs, tomàquets, endívies, blat candeal, sègol, espelta, poma reineta, pera conferencia i castanya del Bierzo, planter de maduixots, maduixes, etc.
Carns: Lechazo (anyell) Montañas del Teleno, vedella d’Àvila, vedella de Cervera, Vacuno Morucha de Salamanca, cochinillo de Segòvia, porc, pollastre de gra, xai, cabirol, perdius, guatlles, colomins, pitorra (becada), llebre.
Peixos: truites, tenques, anques de granota, crancs de riu.
Embotits: pernil de Guijuelo, morcillas de Burgos (amb arròs i ceba), de Lleó (amb ceba, all, pebre vermell, pinyons), xoriço de Cantimpalo, cecina de Lleó (de vaca o de boc castrat), botillo del Bierzo (porta ossets de porc fumats al interior),x oriço.
Formatges: formatge de Valdeón, formatge de Villalón, formatge de Burgos, formatge castellà, de Zamora.
Vins: amb DO destaquen els negres de Ribera del Duero, els blancs de Rueda, els rosats de Cigales, vins de Lleó, del Bierzo, del Toro, de Arribes, de Cebreros.
Altres: mantega de Soria.
Plats típics
• Empanada hornazo: amb productes del porc i ous durs sencers.
• Sopa de truites: sopa d’all amb el peix esmicolat.
• Lechazo asado: en forn de llenya.
• Cochinillo de Segovia: també en forn de llenya.
• Cocido maragato: consta de set carns, de vaca, xai, orella i peu de porc, cecina, lacón, cabra, relleno (bola feta amb pa, ou all i julivert), cigrons, berza i sopa de fideus.
• Sopa d’all.
• Olla podrida: «poderida» (en referència als seus ingredients poderosos...). Porta mongeta vermella (ideal la de Ibeas, Burgos), morcilla, xoriço, derivats del porc fumats i hortalisses.
• Olla berciana: verdures com bledes, berzas, alubias, patates.. productes de la matança del porc com el botillo, pebrots farcits i, a vegades,gallina.
• Botillo: que porta ossos d’espinada, costelles i cua de porc i abundant carn que l’acompanya, s’emboteix tot dins d’un estomac de porc i es consumeix cuit i amb patates.
• Patates amb congre i cloïsses.
• Bacalao ajoarriero
• Truchas escabechadas.
• Cigrons amb bacallà i espinacs.
• Sopa burgalesa: amb trossets de xai i crancs de riu.
• Patates a la importància: rodanxes de patata arrebossades amb farina, ou i fregides i després guisades amb brou, vi blanc, safrà, all i julivert.
• Empanada de batallón o berciana: pasta de full amb pebrot, pernil i xoriço.
• Empanada ancaresa: La més arcaica i pobre, porta verdura de l’horta, trossets de cansalada i massa de sègol.
• Perdius escabetxades.
• Arròs amb colomins.
• Hogaza: pa cuit amb xoriço, llom i cansalada a l’interior.
• Pans: s’elabora pa de molta qualitat com la Torta de Aranda (massa amb oli), Pan de Valladolid de blat candeal, Hogaza de Lleó (amb llevat mare)…
• Yemas de Santa Teresa: rovells cuits en almívar amb llimona i canyella.
• Lazos de San Guillermo: pasta de full i sucre glas.
• Brazo de San Lorenzo: pa de pessic amb nata i gema cremada.
• Virutas de San José: pasta de farina, ous, oli, sucre i anís, en forma de cilindres, fregida i farcida de crema.
• Mantecadas de Astorga: mantega, farina, ous, llard i sucre.
CASTELLA - LA MANXA
Ha compartit la seva història amb Castella- Lleó i l’evolució de la gastronomia és, també, molt semblant. Està dividida entre una famosa plana que ocupa la meitat del territori i l’altra meitat són boscos i muntanyes i la creuen cinc rius principals. Terra de molins de vent, evocadora de la presència de Don Quixot i el seu incondicional, es considera una terra de secà, sent el blat, les vinyes, les oliveres i l’ordi les activitats agrícoles més destacades.
La ramaderia ha disminuït, tot i la qualitat del bestiar. La producció l’encapçala la espècie ovina, seguida de la caprina i la bovina. Actualment augmenten les granges avícoles i porcines i també la producció apícola. La caça forma part de la seva tradició, i amb el formatge i el vi ja tenim referides les bases de la gastronomia castellana-manxega.
De la seva cuina, hem de dir que és abundant, saborosa i variada com la seva geografia. És una mica ombrívola, però amb certa originalitat que es tradueix en multitud de peculiars i típiques receptes. El famosíssim formatge manxec és l’element unificador de la gastronomia d’aquesta regió. Fet amb llet d’ovella seguint tècniques artesanals amb un rigorós control que avala i acredita la seva autenticitat i qualitat. A esmentar la creixent tendència de poblacions com Almagro, a crear suculentes tapes que fan les delícies dels turistes.
Productes autòctons
Verdures i fruites: Safrà de la Manxa DO, all morat de Las Pedroñeras, albergínies d’Almagro, pebrots, tomàquets, patates, cebes, naps, remolatxa, mongeta tendra, enciam, faves, pèsols, xampinyons, meló de La Manxa DO, xíndria, prunes, magrana, ametlles Sierra del Segura, raïm, oli d’oliva amb DO com el de Sierra del Segura, Montes de Toledo, de la Alcarria, Campo de Montiel, Campo de Calatrava.
Carns: cordero manxego, cabrit, vedella, porc, pollastre, conill, cérvol, porc senglar, perdius, tudons, llebre.
Embotits: pernil serrà reserva, morteruelo (fetge de porc, cansalada i carn magra).
Peix: truites de riu, barbs, boga de riu, carpa, lluç de riu.
Formatges: manxego DO d’ovella, d’Oropesa (Toledo).
Vins: amb DO com el de La Manxa, de Manchuela, Valldepeñas (Ciudad Real), Mondéjar, Ribera del Júcar (Conca), Uclés, Almansa (Albacete), Pago, Jumilla (Murcia i Albacete), Méntrida (Toledo). Vins casolans com els pitarras.
Licors: mistelas de Toledo, licor de cafè, aiguardents (com el Resolí) , anisats de Quintanar de la Orden.
Altres: mel de l’Alcarria amb DO. Pan de la Cruz de farina candial (varietat de blat).
Plats típics
• Sopes d’all.
• Ajoarriero: alls, puré de patates, oli d’oliva, suc de llimona.
• Gazpacho manchego o galiano: guisat caldós a base de carn de caça amb trossos de torta cenceña manchega (paàzim).
• Pisto manxec: pebrot verd i vermell, tomàquet i carbassó.
• Migas manchegas o ruleras: pa de blat candial o sègol sofregit amb alls i oli, pernil, xoriço, cansalada.
• Atascaburras: puré de bacallà, patates, oli d’oliva, allsinous.Duelos y quebrantos: remenat d’ous, cansalada viada i xoriço.
• Bacalao encebollado al azafrán.
• Mojete de conejo: estil caçadora.
• Lomo a la orza: en una olleta de fang es guardaven, com a conserva, talls de llom fregits en llard a foc lent i aromatitzats amb llimona, orenga, llorer, pebre, canyella i claus.
• Perdius estofades o en escabetx.
• Carcamusas: vedella guisada amb ceba, porro, all, api, pebrot, cebes i patates.
• Zarajos: tripa d’anell marinada, enrotllada en un sarment i rostida al forn.
• Mel sobre hojuelas: massa molt fina de farina, ou, cazalla, oli de girasol, fregida i ruixada amb mel de romaní.
• Alajú de Conca: pasta de mel cuita amb ametlles, nous o pinyons, canyella, clau, matafaluga.
• Bizcochà de Alcázar: coca remullada en llet amb canyella, llimona i sucre.
• Massapà artesà de Toledo.
• Flors manxegues: massa de farina, llet i ous fregides en oli, en forma de flor i ruixades amb mel.
• Gemes de Illescas: massapà barrejat amb rovells d’ou.
• Bizcochos borrachos.
EXTREMADURA
La gastronomia extremenya es va forjar al segle XIII als monestirs on s’allotjaven la noblesa i els reis. Els monjos disposaven de temps i mitjans per a elaborar i fruir de la bona taula i van anar desenvolupant un receptari que, segons Escoffier va assentar les bases de la cuina francesa:
«El millor triomf i la única avantatge de la guerra de les tropes napoleòniques a España, és el receptari que els van treure».
Encara avui se serveixen la perdiu o el faisà a la manera d’Alcántara o la truita cartujana de Guadalupe. En el desenvolupament d’aquest receptari hi ha influir que els conqueridors extremenys van dur llavors d’hortalisses del Nou Món, que ràpidament es van estendre a d’altres països, sent aquests monestirs els primers en cultivar-les i per tant en incorporar-les en els receptaris.
Però un seguit de guerres va empobrir aquest territori i es va anar produint una despoblació massiva. Així la seva cuina es va tornar una cuina de recursos, encara que aquests, donats la riquesa del terreny, sempre han estat d’una singular qualitat, com és el porc ibèric criat en llibertat i alimentat amb glans, herbes de la devesa i, fins i tot, olives que donen un gust característic a la seva carn.
La gastronomia extremenya actual és rica i variada, a més de sòbria. La cuina de la terra, la cuina «pobra», sol estar formada per receptes senzilles, amb influencies conventuals. De l’altra banda, la cuina rica, inclou productes de gran qualitat i molt valorats culinàriament com la tòfona i el pernil ibèric o el formatge de la Torta del Casar.
Productes autòctons
Verdures i fruites: criadillas de tierra o gurumelo (espècie de tòfona blanca), tòfona blanca, espàrrecs de bosc, cardillo o tagarnina (antiga herba silvestre molt apreciada), carbassa, varietat de bolets (boletus edulis, amanita cesarea, rovellons, xampinyó silvestre), tomàquets, pebrots, blat de moro, soja, olives, pebre vermell DO La Vera, cireres del Valle del Jerte DO, maduixes del Valle del Jerte, melons, pomes, préssecs, ametlles, castanyes, glans, figues, oli d’oliva verge Monterrubio DO, oli d’oliva DO Gata-Hurdes.
Peix: truites dels rius del Jerte, tencas.
Carns: porc ibèric, xai de Corderex DO (raça Retinto), cabrit, faisans, perdius, gallina, conill, llebre, guatlles, porc senglar.
Embotits: pernil de la Dehesa de Extremadura DO, jamón de Montánchez, morcilla de Guadalupe, morcones, llom ibèric embotxat, xoriço ibèric, llonganissa ibèrica, xoriço blanc, xoriço amb all.
Formatges: torta del Casar DO, La Serena, Ibores i Ribera del Guadiana DO, Tiétar, Gata, Flor de la Vera, Las Hurdes, Sierra d eGredos.
Vins: vinos de pitarra.
Altres: mel de la DO Villuerca-Ibores. Diverses varietats, farigola, eucaliptus, romaní, espígol otil·la.
Plats típics
• Faisà d’Alcántara: desossat i farcit amb fetge d’ànec i tòfones, es macera amb porto i es rosteix.
• Caldereta de cabrit o xai: amb patates, pebrot verd i vermell, ceba, all, tomàquet, comí, pebre vermell, llorer... S’anomena «guiso de bodas»
• Carnero verde: cassola de xai amb julivert, menta i enciam triturat.
• Zorangollos: sopa amb pebrot vermell i tomàquet escalivat, amb oli d’oliva i all.
• Gaspatxo extremeny: on el tomàquet i la ceba es trossegen, no es trituren.
• Migas: elaborades amb pa, oli d’oliva, pebre vermell, all, cansalada, xoriço i pebrot verd.
• Gallina trufada: a més de coure-la amb tòfones, s’acompanya de migas, picadillo, ou dur i verdures.
• Chanfaina: guisat de menuts de xai amb verdures.
• Truita de riu a l’extremenya: amb xampinyons, pernil, sofregit de ceba, all…
• Sopa de perdiu.
• Arròs amb conill.
• Cargols en salsa picant.
• «Cocidos extremeños» i llenties estofades.
• Coquillas de miel: massa de farina, sucre, oli, vi blanc, anís, aromatitzat amb espècies, fregida en boletes i cobertes de mel.
• Rosquillas fritas.
• Socochones hurdanos: castanyes cuites en llet i canyella.
• Perrunillas de Cáceres (mantecados): farina, llard, sucre, ou, pell de llimona.
• Flores de Extremadura: pasta de farina, llet i ous fregida amb un motllo en forma de flor, espolvorejada de sucre, canyella o mel.
• Turrón de Castuera: conegut internacionalment, elaborat amb ametlles, mel, ous i sucre.
• Torta de bellotas extremeñas: pastís de farina d‘aglans, barrejada amb llard, sucre, ous, farina, llimona i canyella.
• Torta de higos.
• Prestines: pasta feta amb farina, oli d’oliva aromatitzat amb taronja, vi, aiguardent, matafaluga i mel, i fregida.
GALÍCIA
La cuina gallega és una cuina clàssica, perquè obté uns resultats excel·lents amb els elements més senzills, naturalment combinats.
La gastronomia gallega està marcada pel seu caràcter marítim. Trobem exquisits peixos i mariscs preparats amb diversitat de maneres tradicionals, i també verdures pròpies com els grelos. Al llarg de la seva història han anat canviant productes autòctons per d’altres nouvinguts. És el cas de la castanya, producte gallec durant segles, substituïda per la patata vinguda d’Amèrica, i del mill, desplaçat per la incorporació del blat de moro. Un altre producte que van adoptar va ser l’arròs, que va entrar a Galícia, com en altres països europeus, com a postres, és a dir, arròs amb llet.
La carn de porc és present a totes les cases. La matança familiar del porc segueix sent una de les bases de la alimentació en la Galicia agrària i en moltes zones, la més important.
La riquesa de peix de la Galicia litoral només arribava a l’interior de la regió amb el pop curat i la sardina de tabal. Avui dia ja es gaudeix del peix a tot el territori i a més hi trobem varietats de riu com la truita, el salmó i la llamprea. Aquesta última es pesca de desembre a març i té una dilatada tradició.
A més de pulpeiro, el gallec és empanadeiro. La llista d’empanades és interminable: de bacallà amb panses, d’anguila, vieiras, bonítol, pollastre, conill, llamprea de Caldas de Rei i de Tui, sardines, la d’escopinyes, que es fa amb farina de blat de moro... Són també molt famosos els caldos gallegos, com el Riveiro i l’Alabariño.
Productes autòctons
Fruites i verdures: patates (cachelos, cuites amb pell), pebrots de Herbón o Padrón, blat de moro, grelos i nabizas (brots i tijes dels nabs), berza, faves, pèsols, tirabecs, carbassa, castanyes (de paredes, picudas, pedresas), taronges agres i dolces, llimones, préssecs, nespres, prunes clàudies, avellanes, cireres, pomes camoeses i reinetes, figues, codonys.
Peixos i marisc: lluç do pinxo, turbot, bonítol, sardines (xoubas), llobarro, besuc, morena, rap o peje sapo, llenguado, ratjada, congre, anguiles, llamprea, salmó, pop, vieiras, percebes, musclos, escopinyes, cloïsses, nècores, navalles…
Carns: cabrit, vedella, porc, capó, colomí, faisà.
Embotits: lacón (pota davantera del porc curat en sal), xoriço, pernil, botelo (similar al botillo de León).
Formatges: Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón, quesucos, quallada i mató, formatge deCebreiro.
Vins: Albariño, Ribeiro, Vins de Monterrei, Ribera Sacra, Valdeorras, Tempranillo, Macabeo,Garnacha.
Altres begudes: aiguardent de Ribeiro, aiguardent d’herbes, queimada, licor de cafè.
Altres: mel.
Plats típics
• Caldo gallego: elaborat amb grelos, cachelos, col, unto o greix de porc, xoriço, faves, lacón ocansalada.
• Lacón con grelos: olla a base de lacón, xoriço, cansalada, carn de vedella, grelos i patates.
• Pulpo a Feira: bullit amb pebre vermell, oli i sal.
• Caldeirada: cassola marinera amb varietat de peixos.
• Empanadas: la massa es composa de farina, llevat, llard, ous, oli... Els farciments són variadíssims, com ja s’ha esmentat.
• Cocido gallego: olla amb varies parts del porc, aus, llegums i verdures.
• Callos con garbanzos: amb xoriço, comí i pebre vermell.
• Llamprea a la bordalesa: cuinada amb la seva sang, ceba, julivert i vinegre.
• Filloas: més antiga que el crep, composta de farina de blat, ous, sal i aigua, i també es pot utilitzar brou de coure lacón, llet o sang de porc. Són dolces o salades. Són típiques de carnaval.
• Melindres: dolços de massa elaborada amb ous, sucre, ametlla mòlta, anís i farina.
• Bica: típic d’Ourense.
• Rosca amb sucre fi torrat al forn.
• Tarta de Santiago.
• Tarta de Mondoñedo.
LA RIOJA
Degut a la seva situació geogràfica i a l’evolució de la història se la coneix amb el pseudònim de ‘encreuament de camins’. Aquí convergeixen les cultures dels bascos, castellans, navarresos i aragonesos.
La Rioja Alta, solcada per l’Ebre, és una plana, i el seu territori es dedica en un 75% a les vinyes. L’especialització en la producció vinícola va tenir lloc a mitjans del segle xix. No obstant, no s’ha de menysprear la producció d’hortalisses i la ramadera, que són d’alta qualitat i a més compten amb una indústria pròpia conservera. Així, doncs, un viatge turístic per la Rioja representa un plaer gastronòmic i del que podem feraprovisionament.
Productes autòctons
Verdures i fruites: pebrot riojano varietat najerano, pebrots del piquillo de Lodosa DO, coliflor de Calahorra DO, borraines, espàrrecs, carxofes, alls, xampinyons, caparrones (mongetes vermelles), pochas, ordi, blat, enciams, patates, peres del Rincón de Soto DO, prunes de Nalda i Quel, pomes, figues, nous de Pedroso.
Peix: truites, crancs de riu.
Carns: vedella de La Rioja, xai, cabrit, porc, pollastre, gallina, perdius, conill, porc senglar, cabirol,cérvol.
Embotits: pernil serrà riojano, xoriço riojano, llonganissa, llom.
Formatges: formatge Camerano DO.
Vins: Amb DO, de la Rioja Alta, de la Rioja Baja i de la Rioja Alavesa.
Begudes: cava riojano, licor de Valvanera, zurracapote (beguda popular a base de vi negre amb fruites, sucre i canyella).
Altres: mel de La Rioja.
Plats típics
• Patates a la riojana: guisat de patates, ceba, tomàquet, xoriço, pebrot choricero.
• Carxofes a la riojana: bullides i cuites en una salsa d’alls i pernil.
• Alubias rojas con chorizo.Cardos amb ametlles.
• Almuerzo del Santo: olla amb cigrons, xai i bledes.
• Chuletillas al sarmiento: anyell fet amb barbacoa desarments. Minestra de verdures.
• Pebrots farcits a la riojana: amb carn de porc i molladepa.Bacallà a la riojana: Amb ceba, tomàquet i pebrot.
• Manitas de cordero.
• Fritada: mena de samfaina amb all, ceba, pebrot i tomàquet.
• Pochas con codornices.
• Ahorcaditos: pasta de full farcida de crema d’ametlla en forma de vieira.
• Figues en almívar.
• Peres o préssecs al vi.
• Mazapanes de Soto: amb essència de llimona i ametlla amarga i un bany de xarop.
• Canastillas: pastes de farina, ous, llard, sucre, oli amb forma de magdalenes.
• Sobada de chinchorras: massa de pa treballada amb llardons, sucre, anís, mantega i canyella.
• Manzanas asadas: reinetes al forn amb sucre i mantega.
• Turrón de capota: nous triturades amb la meitat del seu pes de molla de pa sec, sucre i canyella.
MADRID
Situada al centre de la Península, va ser proclamada capital del imperi al 1516, però va ser el rei Carles III al segle xviii que va impulsar el seu creixement.
Actualment disposa d’una xarxa de transports que fan possible l’arribada diària de productes de tot l’estat, recollint el millor de cada punt del país. La seva oferta gastronòmica és molt amplia, estenent-se a la cuina internacional. Els primers restaurants del país van néixer a la capital madrilenya, el restaurant Casa Botín, fundat al 1725, està considerat com el més antic del món pel llibre Guinness dels rècords.
La identitat gastronòmica de Madrid està influenciada per les cuines castellana i manxega i pel fet d’atendre a la multitud de viatgers que la visiten, per tant la seva oferta és molt variada. Per parlar de la gastronomia a Madrid també hem de parlar de les tradicionals i famoses tapes, amb les que podem degustar mil i una formes de presentació dels productes. Per exemple, les gambes que poden presentar bullides, a la planxa, amb gavardina, al ajillo... A esmentar els famosos cocidos i múltiples plats amb menuts.
Productes autòctons
Verdures i fruites: espàrrecs d’Aranjuez, judiones de la Sierra Norte, alls blancs de Chinchón, olives del Campo Real, oli d’oliva de Madrid DOP, melons de Villaconejos, maduixes i maduixots d’Aranjuez, raïm de Villa del prado, ametlles de Alcalá de Henares.
Carns: boví de la Sierra de Guadarrama.
Formatges: formatge d’ovella de Campo Real, formatge de cabra de Guadarrama, requesón de Miraflores de la Sierra.
Vins: vins de Madrid DO: Navalcarnero, Arganda, San Martín de Valdeiglesias. Vins de Chinchón, de Getafe.
Licors: aiguardent i anís de Chinchón.
Altres: Mel de la Sierra.
Plats típics
• Per picar: gambas al ajillo, boquerones en vinagre, bonito en escabeche, patatas bravas, soldaditos de Pavía…
• Cocido madrileño: brou i carn de porc i vedella, verdures, patates, cigrons, xoriços, morcilla, os del moll.
• Callos a la madrileña: tripa amb all, ceba, tomàquet, llorer, farigola, bitxo, xoriço, pernil.
• Besuc al forn.
• Bonítol amb tomàquet.
• Sopa d’all: pa, alls, oli, pebre vermell. Pot fer-se amb brou o partint d’aigua.
• Cargols a la madrileña: amb all, brou de la matança, bitxo, comí, herbes.
• Judías a lo tío Lucas: guisades amb cansalada salat, comí, llorer, julivert.
• Gallina en pepitoria: bullida, enfarinada, fregida i guisada amb ceba, llorer i una picada d’alls, julivert, safrà, ametlles.
• Potaje de vigilia: cigrons, espinacs, bacallà i ou dur amb sofregit de all, ceba i tomàquet.
• Estofado de rabo de toro de las Ventas.
• Ronyons de vedella al Jerez.
• Perdiu o pollastre en escabetx.
• Gallinejas y entresijos: tripa de xai fregida amb patates.
• Mongetes pintes amb orella.
• Bocadillo de calamares.
• Buñuelos de viento: pasta choux fregida, amb sucre, de vegades farcida de crema.
• Chocolate con churros.
• Leche merengada: refresc de llet amb clara d’ou, sucre i canyella.
• Rosquillas tontas y listas: les dues porten la mateixa base, les listas van arrebossades de sucre fondant (fet amb xarop de sucre, suc de llimona i clara d’ou), les tontas se serveixen sense arrebossat.
• Rosquillas de Santa Clara: amb merengue cuit.
• Rosquillas francesas: amb granets d’ametlla.
• Torrijas.
• Huesos de santo.
• Bizcochos de soletilla: melindros.
• Bartolillos: panades finetes farcides de crema a la llimona i fregides.
• Barquillos: són molt semblants a les neules, però de textura més resistent.
MÚRCIA
Múrcia té dues vessants, la inspirada en l’horta i la cuina d’interior, amb forta influència de la cuina manxega. L’horta murciana és famosa per la varietat de fruites i hortalisses, destacant la llimona, la producció de la qual proveeix a la major part d’Espanya; l’all, que dóna joc a moltes preparacions com la del ajo cabañil, una salsa amb cabeces d’all, vinagre, aigua i sal; la nyora, de la que seca i picada s’obté el pebre vermell, famós arreu. Va ser Cristòfol Colón qui va portar les llavors d’aquest pebrot al Monasterio de Guadalupe, i segurament després es cultivés al poble veí de la Nyora, d’aquí el nom.
No es pot oblidar que Múrcia és una regió litoral, i que en temps dels romans, les factories de peix i les salines van facilitar l’elaboració del garum, inspirant el gust de les salaons, típic de la cuina murciana. També van ser els romans qui plantaren oliveres a la seva arribada, que es van anar estenent amb el temps.
Els àrabs de l’Àndalus van crear un complex sistema de regadiu en el riu Segura amb sèquies i preses, per aprofitar les seves aigües, donant forma a la primitiva horta murciana.
Productes autòctons
Fruites i verdures: llimones, taronges, mandarines, prunes clàudies, peres de Jumilla, albercocs, préssecs, paraguaios, figues pajareras, alls tendres i secs, carxofes, bledes, faves, bajoques, carbasses, pebrots, albergínies, olives de taula varietat Cuquillo, nyores i el seu pimentón, arròs bomba de Calasparra, ametlles…
Peixos: déntol, llagostins del Mar Menor, daurada, rogers, bacallà en salaó, sèpia, mújol (dels seus ous es fa el succedani del caviar). També es consumeix mojama i varietat d’ous de peix en salaó o fregits.
Carns: be, porc, gall dindi, llebre, perdiu, conill, tord.
Embotits: morcón, morcilla, llonganissa blanca, llonganissa encarnada.
Formatges: queso de Murcia i Queso de Murcia al vino, els dos de cabra i amb DO.
Vins: Yecla, Jumilla, Bullas (tots DO).
Plats típics
• Moje: amanida de tomàquet, ceba, tonyina i olives negres.
• Zarangollo murciano: remenat d’ou amb ceba i carbassó o patata.
• Caldero: mero, llagostins, calamars, safrà, nyores, all, tomàquet…
• Michirones: faves seques cuites amb llorer, nyores i all.
• Arròs amb conill i cargols.
• Arròs caldós amb cigrons.
• Mondongo: olla de tripa, cigrons i arròs.
• Gachasmichas, de vegades amb llonganissa o sardina.
• Pipirrana de Caravaca: Varietat d’amanida.
• Pastís de carnmurcià
• Gaspatxos de llebre, perdiu i conill.
• Olla murciana: amb llegums, verdures i peres.
• Faves fresques amb ceba.
• Card amb salsa d’ametlles.
• Carxofes amb pinyons.
• Olla gitana
• Guisat de blat.
• Paparajotes: fulles de llimoner arrebossades amb pasta d’ou i farina, sucre i canyella.
• Picardías de avellana: amb sucre crocant.
• Alfajores o pan de Alá: mel, ametlla mòlta, canyella, ou, pel de llimona i taronja i oli.
• Fanfarrona: típica de Lorca, amb massa de farina, ous, anís, oli i pell de llimona.
• Arrope: xarop amb most, fruita, meló, codony.
COMUNITAT FORAL DE NAVARRA (NAFARROA)
Aquesta regió està composta de diferents terrenys: muntanya, terres mitjanes i riberes. Als cims pirinencs i a la seva falda s’hi troben pastures excel·lents on es cria bestiar oví i boví i on la caça major i menor és molt popular. Les carns ocupen el primer lloc a la gastronomia.
A la ribera del riu Ebre hi ha terres de regadiu amb vinyes, cereals, fruites i hortalisses; l’horta navarresa és d’especial qualitat, destacant la Mejana Tudelana i la Ribera Estellesa.
La seva gastronomia ha fet un intercanvi, al compartir fronteres, amb el País Basc, Aragó, La Rioja i França (140 km). La cort navarresa va estar unida durant dos segles a la Corona de França, produint-se un emparentament entre la cuina navarresa i la bernesa. La sopa de cols navarresa és molt semblant a la garbure de Bearne.
Per tot això, la gastronomia de Navarra és rica i variada, que es basa en els productes de la terra, les carns (ovina i bovina) i el peix de riu. És una cuina amb sabors únics i originalitat.
Productes autòctons
Verdures i fruites: pimientos del piquillo de Lodosa DO, espàrrecs, cogollos de Tudela, pochas de Sangüesa (mongetes a mig assecar en les seves tavelles, desgranades abans de cuinar), faves, pèsols, bledes, espinacs, agrella, cogollos d’enciam del grumillo, patates de Aézcoa, carxofes, cards, borraines, bolets, castanyes, fruites del bosc, cireres de Ciriza, avellanes.
Peix: truita de riu, salmó del Bidasoa, anguiles, barbs, crancs de riu.
Carns: vedella de Navarra, xai, porc, garrí de Estella, colom, conill, llebre, perdiu, guatlla, porc senglar, cabirol.
Embotits: chistorra, xorisso de Pamplona.
Formatges: Roncal, d’ovella (primer formatge espanyol en tenir DO), Idiazàbal, Aralar, Urbaser (d’ovella latxa), Ribaforada i Cabanillas (d’ovella rasa), Lesaca (de cabra), cuallada.
Vins: vins de Navarra amb DO, negres (tempranillo, garnatxa), rosats i blancs.
Beguda: patxaran (licor d’aranyons).
Plats típics
• Truita de riu a la navarra: macerada en vi negre, menta, farigola, pebre i llorer, enfarinada i fregida amb un tall de pernil serrà a l’interior.
• Carns rostides, a la brasa o al forn de tahona.
• Cochifrito: anyell fregit amb ceba, all, julivert, pebre vermell i suc de llimona.
• Cordero al chilindrón: estofat amb all, pebrot i tomàquet.
• Pastís de llebre: amb crosta de pasta brisa i gelatina, a més de carn de vedella, llengua...
• Minestra de verdures a la tudelana.
• Cardos a la navarra: amb un sofregit de pernil i salsa feta amb el seu brou lligat amb farina.
• Pochas a la tudelana: guisades amb ceba, all, tomàquet, pebrot i bitxo.
• Pochas amb anguila o amb guatlles.
• Migas de Bárdenas: pa remullat i torrat a la paella amb greix de xai.
• Calderete: olla amb verdures, patates, tomàquets, xai o conill.
• Huevos carlistas: fregits, amb beixamel i arrebossats per a ser fregits de nou.
• Caça menor (perdius, llebre) amb salsa de xocolata.
• Pisto de Tafalla: amb patates, ceba, carbassó, pebrot verd i tomàquet.
• Costelles de xai de llet rostides al Sarmiento.
• Torta de chanchigorris: coca de llardons.
• Cuajada de Ultzama: elaborada amb llet d’ovella i quall natural.
• Canutillos de Sumbilla: pasta de farina, sucre, llet, mantega i anís farcida de crema.
• Formatge fresc d’ovella amb codonyat i nous.
• Arròs amb llet del Batzán.
PAÍS BASC (EUSKAL HERRIA)
L’atractiu del País Basc que més fronteres ha traspassat és la tradició gastronòmica. Tan per l’ús de productes de qualitat com per l’enginy a l’hora de combinar-los. És un referent pels cuiners de tot el món.
La cuina més antiga s’elaborava amb ceba, porro, all, julivert, castanyes, cireres d’arboç i bacallà, bullits i rostits amb llard. Desprès la cuina basca es va transformar amb l’arribada de productes americans i l’oli d’oliva. Per sobre de tot ha destacat sempre la qualitat del seu peix gracies a la salinitat i flora submarina del Mar Cantàbric. Sempre ha estat una cuina senzilla i natural, respectant el sabor propi de cada aliment. Potser que siguin aquestes qualitats les que van fer que s’unís a la revolucionaria «Nouvelle Cuisine» francesa.
A Sant Sebastià Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luiz Aduriz i Martin Berasategui encapçalen el moviment i, amb ells, la cuina basca ha obtingut prestigi internacional. Però aquest fervor per la gastronomia ve d’antic. Ja a principis del segle xix es creen els txokos (societats gastronòmiques), on els socis cuinen, mengen, canten les cançons pròpies de la terra, juguen al «Mus>» i desprès surten de Chiquiteo, a beure i menjar els pintxos.
El primer restaurant espanyol en rebre tres estrelles de la Guía Michelín va ser Zalacaín, restaurant basc ubicat a Madrid. Ara, al País Basc ja en són tres: el restaurant Arzak, el Berasategui de Martín Berasategui i Akelarre de Pedro Subijana. Cal destacar la figura de Karlos Arguiñano, que ha popularitzat la cuina basca a través de cuinar les seves receptes per televisió.
La tradició gastronòmica és tan impornat a la societat basca, que per exemple, al municipi de Llodio, Àlaba, es va crear al 1994 el Museu basc de Gastronomia, i poder també s`ha creat la primera facultat de gastronomia del país basc, portant la cuina a la universitat.
Productes autòctons
Verdures i fruites: pebrots de Gernika DO, alubias de Tolosa, alubia pinta alabesa, alubia de Gernika, patata de Àlaba, tomàquet del País basc, faves, bledes, bitxos d’Ibarra, perretxicos (bolets), guibelurdiñas, cardos, berza, pèsols de llàgrima, porros, espàrrecs de Mendavia, pomes, nous, castanyes, cireres d’Itxassou.
Peix: lluç de palangre i les seves kokotxas, bacallà, besuc, bonítol, angules d’Aguinaga, cloïsses, calamarsons, txangurru (cranca), sardines, seitons, llobarro, rap, etc.
Carns: vedella, bou (destacant els chuletones o villagodios), porc, xai latxa i carranzana, pollastre de gra, becada, guatlla, pularda.
Embotits: pernil de Baiona, salsitxes de Viana, tripotx (botifarra de sang de xai Biriatu).
Formatges: Idiazábal, quallada, formatge de Gorbea.
Vins i begudes: vi de la Rioja Alabesa, Txacolí (vi jove i afruitat), sidra.
Altres: cargols d’Àlaba. Mel del País basc.
Plats típics
• Pintxos de Donostia: tota mena de montaditos i tapes.
• Zurrukutuna: sopa d’all amb bacallà.
• Bacalao al pil-pil: salsa resultant de l’emulsió de la gelatina del peix amb l’oli de la cocció.
• Bacallà a la biscaïna: amb salsa a base de pebrots choriceros, ceba i all.
• Bacallà ajoarriero: esqueixat i sofregit amb alls, bitxo, pebre vermell, pebrots. Pot dur patates.
• Marmitako: cassola de bonítol, patates, pebrot verd, pebrots choriceros i tomàquet.
• Lluç a la koskera: lluç amb salseta suau, acompanyada de cloïsses, espàrrecs i ou dur.
• Cogote de merluza: a la brasa o amb la besuguer.
• Kokotxas en salsa verda.
• Piparrada: mena de samfaina amb ous i pernil.
• Porrusalda a la vasca: cassola de porros, patates, all, amb cansalada o bacallà.
• Arròs a la basca: paella d’arròs amb conill i vi negre.
• Potatge d’alubias rojas de Tolosa: olla de mongetes amb cansalada, xoriço, nyores, ceba i all.
• Pochas amb cloïsses.
• Penques de bledes farcides de pernil: llibret de dues penques i pernil arrebossades amb salseta de carn i ou dur.
• Txangurro a la donostiarra: gratinat amb pa ratllat desprès de barrejar la carn amb un sofregit de ceba i tomàquet.
• Chuletón a la brasa.
• Truita de bacallà.
• Pantxineta: pasta de full amb crema pastissera i ametlles laminades.
• Bacaraldesitas: dolç a base de mantega, suc de llimona i farcit de maduixa.
• Yemas Maitena: dolç fet amb sucre, ous, coco i brandi.
• Intxaursaltsa: crema a base de nous, llet, canyella i sucre.
• Goxua: pa de pessic, nata, crema pastissera i caramel.
• Pastel vasco: genovesa amb crema pastissera, antigament farcit de fruita.
• Bizcochos de Vergara: coneguts com «tricornios» o «guardia civiles».
• Llet fregida.
• Canutillos de crema fregits.
• Sopa cana: A base de llet i pa.
PAÍS VALENCIÀ
Durant segles ha estat habitada per fenicis, grecs, ibers i romans, període on va néixer l’horta valenciana. Són els àrabs els que introdueixen per primer cop el sistema de regadiu, que esdevingué essencial pel cultiu de l’arròs i els camps de taronges.
Les sèquies majors estaven regides a la època musulmana pel «Tribunal de las Aguas», institució vigent avui dia, que controla l’ús i utilització dels canals de rec. La convivència amb el Al-Andalus durant segles ha influenciat en la seva cuina valenciana.
La gastronomia del país Valencià és rica, variada, tradicional i, el que anomenaríem cuina típicament mediterrània, en la que abunden productes de gran qualitat que ofereix la seva horta i la gran varietat d’arrossos de la zona. L’estrella dels plats és l’arròs, elaborat de diferents maneres, però també trobem plats suculents amb llegums i carn i guisats de cullera que anomen enolles.
Productes autòctons
Vegetals: taronges, mandarines, llimones, nespres, melons d’Ontinyent, xufles (tubercle de la regió de l’Alboraia amb el que s’elabora l’orxata), llegums com els garrafons, verdures típiques de l’horta com la carxofa de Benicarló i la bajoqueta (mongeta tendra), arrossos (especialment la varietat bomba) amb D.O., safrà (portat pels àrabs), dàtils, magranes…
Carns: vedella, brau encebat, porc i xai, ànec salvatge de l’Albufera i altres animals de caça menor com el tord i la perdiu. La majoria de vegades, aquestes carns acompanyen l’arròs.
Peixos i marisc: tonyina, rap, rogers, palaies, congre, lluç, llobarro, daurada, aladroc (seitons), gambes, llagostins, tellines, clòtxines (varietat de musclo), anguila de l’Albufera, calamar...
Formatges: brulló, Benasal, Catí, de Servilleta, Tronxon.
Embotits: botifarres de ceba, embotits de Requena, sobrassada (un manlleu dels mallorquins).
Vins: DO Utiel-Requena, DO Alacant, DO València, mistela de la Marina Alta i la Valld’Alfàndec.
Begudes: orxata de xufla, principalment a Alboraia. Es pren mullant-hi fartons (pastissets allargats). Dels anys 50 és la recepta de l’aigua de València, un còctel fet amb vodka o ginebra, suc de taronja, sucre i cava.
Licors: hebero de la serra de Maiola, el Cafè-licor de la ciutat d’Alcoi, cassalla de la comarca de la Safor i la Ribera del Xúquer.
Plats típics
• All i pebre d’anguiles.
• Minxos: coca amb sardina i olives.
• Paella valenciana: plat internacional representatiu. Es fa amb pollastre i conill, bajoquetes i garrafons, a més de l’arròs bomba de L’Albufera i safrà. Es cou a la paella amb foc de llenya de taronger.
• Arròs amb crosta: típic a la zona entre Gandia i Oriola i a Elx. La crosta es forma baten ou i coent-lo al forn.
• Arròs melós o caldós, arròs negre, arròs a banda, amb fesols i naps…
• Fideuà.
• Olla xurra: amb carn de porc, patates i verdura.
• Coques salades i dolces: de les primeres destacarem la coca d’espencat (escalivada) o de Mullador, si és amb tomàquet.
• Coca de Xulles, amb cansalada, botifarra i xoriço.
• Coques de dacsa (blat de moro) amb diferents picolats.
• Coques de Mestall, típiques de la Valldigna, Safor.
• Cols de Brussel·les a la brasa i farcides de cacauets, de Benigànim.
• Fardells i figatells: preparats a base de fetge de porc el primer, i ronyons el segon.
• Mandonguilles de bacallà.
• Peix en salaó: sardines de Cuba, moixama, tronc, sorra, etc.
• Suquets de peix: fets amb déntol, reig o corball.
• El peix també el podem trobar preparats en fregitel·les, guisats, a la sal, amb ceba, amb salsa d’ametlles i taronja.
• Torró de Xixona i d’Alacant.
• Pestinyos: Molt semblants als que hem trobat enaltrescomunitats.Fogassa o pa socarrat: massa de broix gran.
• Arnadí: pastat amb carbassa o moniatos cuits al forn i ametlles, sucre, canyella i pinyons, originari de Xàtiva.
• Figues albardades: dues fiques seques unides i fregides amb pasta de bunyol.
• Bunyols i ossos per Setmana Santa.
• Orelletes: dolços de paella.
• Natilles.
• Llet merengada.
• Varietat de coques dolces.
• Arrop.
• Tallaetes: postres de most de raïm i trossos de fruita.
• Fabiola: dolç de coco i ametlla mullat amb almívar, de Gandia.
• Confits o peladillas.
La tradició espanyola de la cuina en miniatura
Les tapes
Tapa és el nom genèric amb el que se solen anomenar aquells aliments o elaboracions servits en petites porcions, màxim una o dues mossegades, o se solen prendre abans dels dinars, al vespre o en determinades celebracions, reunions de treball, exposicions, etc.
Pel que sembla, el seu origen es remunta a segles passats i ve del costum de tapar els gotets de vi amb una porció de formatge o aliment alternatiu per tal de mitigar els efectes de l’alcohol.
S’assegura que va ser el rei Alfons X el savi qui va disposar que als mesons castellans no se servís vi si no era acompanyat d’una mica de menjar. Això, evitava que el vi pugés ràpidament al cap.
Encara que hi ha referències il·lustres al fet de prendre una petita porció de menjar acompanyant a la beguda, abans dels principals menjars del dia: Cervantes parla en el Quixot de «llamativos» i Quevedo d’»aviso» o «avisillo», no existeixen dubtes en considerar el «tapeo» com un producte típic d’Andalusia que es generalitza a mitjans del segle xix i des d’aleshores s’ha anat estenent per tota la geografia espanyola.
En un cert sentit, es pot considerar que la tapa era només com una espècie de mesura de seguretat, doncs per a alguns, les tapes primitives no eren més que rodanxes d’embotits (xoriço, canya de llom, formatge) o una llesca de pernil amb la que «es tapava» la copa de vi o la canya de mançanilla, evitant així la caiguda d’alguna mosca, mentre que per a altres la tapa servia per a «tapar el buit» que deixava el vi a l’estómac.
En el moment actual, la tapa a anant evolucionant, des del més simple que consistia en acompanyar qualsevol consumició amb una tapa simple, olives, una rodanxa d’embotit, etc., fins constituir avui una veritable oferta gastronòmica, amb cartes de tapes i innovacions de nouvelle cuisine i cuina en miniatura.
Malgrat tot, el ‘tapeo’ és alguna cosa més que la rèplica hispana a la forma de «menjar ràpid» impost pel ritme de vida actual a les grans ciutats i a la moda importada d’àrees anglosaxones. Anar de tapes, representa compartir un espai obert. Potser per això el ‘tapeo’ neix i es desenvolupa en llocs amb gent de caràcter extravertit i acollidor com la d’Andalusia, el País Basc, La Rioja, i en un certa manera Galícia, on les colles prendran amb freqüència «copes, gotets de vi, vins, tasses, surets, etc.» per rutes ben establertes.
Mapa de l’origen de les tapes
Andalusia: diuen que Sevilla és la capital del «tapeo» on destaquen: les gambes «gabardina», els ous a la flamenca, potatges, guisats de caça, cassó en adob i els fregits (com els xanguets, les puntilles, xocos, etc...)
Galícia: pop a feira, pebrots de Padrón, empanada gallega. La indústria conservera és molt important: els musclos en escabetx o al natural, escopinyes, navalles, etc...
Cantàbria: salmorra, anxoves, sardines, potes de calamars, sèpia, tomàquets i cebes
País Basc: «Poteo o Xiquiteo», es la mateixa cuina basca però en miniatura: cassoleta de calamarsons a la seva tinta, bacallà al pil-pil, pebrots farcits de bacallà.
Rioja i Navarra: xistorra i Xoriço, pedrers (mollejas) i ronyons, crancs de riu, pebrots del «Piquillo», carxofes, espàrrecs, xampinyons, etc...
Aragó: olives negres, guatlles en escabetx, etc...
Catalunya: calamars a la romana, bunyols de bacallà, esqueixada, escalivada, popets amb ceba, garotes de mar, fuet, botifarra catalana, etc...
País Valencià: salaó de fresses de peix i tonyina, anguiles, etc...
Múrcia: «Zarangollo» (remenat de carbassó i ceba), amanida murciana (tomàquet en llauna, tonyina, ou dur i olives negres), llagostins del Mar Menor, «matrimonios» (anxoves amb seitons), Marineres (rosquilla de pa amb amanida russa i anxoves), etc...
Castella- La Manxa: formatge Manxego, escabetx, tripes de xai, etc...
Madrid: tripes a la madrilenya, mandonguilles, croquetes, pollastre a l’ all, bacallà fregit, etc...
Castella i Lleó: xoriços picants, pebrots farcits, pernil Ibèric, etc...
Extremadura: pernils, anques de granota, etc...
Canàries: «Papes arruguás», mojo picón , etc...
Tipus de tapes
Poden ser fredes o calents; algunes no necessiten preparació culinària, és a dir, no necessiten foc. Altres estan preparades en llaunes, amb una llarga tradició i varietat.
Tapes fredes
Es poden comprar a punt de ser servides, només obrint una bossa o una llauna de conserva, embotits, formatges, etc...
Els embotits
Són preparacions de carns adobades i especiades, picades o no, que un cop assecades o bullides allarguen el seu temps de conservació. Les formes de preparació són variades, com per exemple:
• Farcits en tripa i curats: Llonganissa, fuets, llom embotxat, etc...
• Cuits: Pernil cuits, botifarró de sang, botifarra catalana, etc...
• Curats i fumats: Xoriços, llonganissa i pernils.
Les conserves
Peixos i marisc: tonyina, bonítol, sardines, anxoves, escopinyes, musclos, etc...
Seitons: fregits, salaó en oli o vinagre.
Olives.
Hortalisses: pebrots del Piquillo, morrons, carxofes, etc....
Les amanides
Destaquen perquè els seus ingredients vegetals poden estar crus o cuits i se solen presentar amb una base de maionesa que dona melositat al conjunt (Russa, Alemanya, Húngara, etc). Tot i així, també es poden presentar sense la maionesa i estar amanides amb una vinagreta normal (Salpicó).
Banderilles
Conjunt d’aliments combinats que es presenten en fred i punxats en un escuradents. Poden ser suaus o picants.
Els formatges
Tots els formatges són convenients per a combinar amb diversos tipus de begudes i per tant son perfectes com a tapa. Es poden fer servir tan els de gust fort (Manxego, Idiazabal, Maó, etc..), com els més suaus untats en llesques de pa (Torta del Casar, Brie, etc..)
Les salaons
Són productes que es conserven per l’acció que exerceix la sal sobre l’aliment, que provoca la seva deshidratació i curació. Destaquen el pernil, la cecina, la moixama, oueres de peix, arengades, sardines i el bacallà.
El marisc fresc
Es part fonamental de les tapes i se’n consumeixen de tot tipus: crustacis, mol·luscos i cefalòpodes. Destaquen: els escamarlans, llagostins, gambes, crancs, cargols de mar, nècores, cloïsses, escopinyes, tellerines, musclos, navalles, vieires, ostres, calamars, sèpia, xoco, pop, etc....
Tapes cuinades
Són les que fan servir tot tipus d’ ingredients, però amb aplicació de temperatura per transformar textures i sabors. Segons els tipus de cocció i el tipus de producte, les tapes cuinades es poden classificar de la següent manera:
• El bullits, marisc bullit en aigua, llorer, ceba i sal
• Planxam sípia, calamars, gambes, navalles, espardenyes...
• Fregits, arrebossats, enfarinats, empanats, patates, etc.
• Guisats, tripes, mandonguilles, cargols, anques de granota, etc.
• Al forn, empanada gallega, pasta de full i tartaletes diverses.
• Ous, truita de patates, ous farcits, ous durs, etc.
• Vegetals, albergínies farcides, carxofes fregides, faves a la catalana, bolets.
Les torrades
A Catalunya, sobretot, les tapes les trobem en forma de torrades. Combinen força bé amb productes dels que podríem anomenar, de la terra. Normalment a Catalunya es presenten amb pa amb tomàquet. També es poden fer amb mantega, oli o all.
Alguns exemples de torrades:
• Escalivada i anxoves de l’escala Encenalls de pernil ibèric.
• Formatge manxego.
• Sardines i all a la planxa Bacallà esqueixat.
• Tonyina, olives i pasta de sardines Bolets amb oli i all i julivert.
• Truita de riu fumada.
• Amb remenat d’alls tendres i gambes.
Els «montaditos»
És similar a la torrada (no necessàriament amb pa torrat) i admet innumerables combinacions. Es pot presentar amb salsa o pa amb tomàquet sol. S’utilitza pa de barra, «xapata», etc. Admet infinites combinacions, com per exemple: bonítol, escalunya, enciam, maionesa i cebollí Anxova, pebrot verd i albergínia. Gambes, cranc, maionesa i cogombret Truita d’espinacs amb pinyons.
Els pinxos
Acostumen a ser aliments tallats petits i traspassats per un escuradents. La grandària dels talls no ha de ser superior al que una persona és capaç de menjar d’un mos. Poden estar fets d’un sol ingredient, o de diversos. Poden ser freds o calents i admetent tot tipus d’ingredients, des de fruita fins a carn.
DENOMINACIONS D’ORIGEN I INDICACIONS GEOGRÀFIQUES
DENOMINACIÓ D’ORIGEN (DO)
La Denominació d’Origen garanteix l’origen geogràfic i també la qualitat d’un vi, que el vi està elaborat a partir d’unes determinades varietats i amb pràctiques vitícoles, enològiques i d’envelliment establertes prèviament.
DENOMINACIÓ D’ORIGEN PROTEGIDA (DOP)
És la denominació geogràfica d’una regió o d’una localitat que serveix per a designar un producte agrícola o alimentari originari del lloc en qüestió, la qualitat o característiques del qual són degudes exclusivament (o essencialment) al medi geogràfic on es produeix compresos els factors naturals i els factors humans. La producció, l’elaboració i la transformació del producte s’han de realitzar a la zona geogràfica delimitada (R-CEE) 2081/1992).
INDICACIONS GEOGRÀFIQUES PROTEGIDES (IGP)
Són la denominació geogràfica d’una regió o un lloc determinats que serveix per a designar un producte agrícola i alimentari originari d’aquest lloc concret, que té una qualitat determinada, una reputació i la producció i/o la transformació i/o l’elaboració del qual es realitzen en aquesta zona geogràfica delimitada. (R-CEE) 2081/1992).
DENOMINACIÓ GEOGRÀFICA (DG)
És un reconeixement comunitari per a aquelles begudes espirituoses que s’elaboren en la zona geogràfica que li dóna el nom i on n’obtenen el caràcter i les qualitats definitives. (R(CEE) 1576/1989).
LA MARCA Q
És una marca creada i registrada pel Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya, que s’atorga a productes agroalimentaris de qualitat que presenten unes característiques diferencials respecte d’altres semblants. Decret 285/2006, de 4 de juliol, pel qual es desenvolupa la Llei 14/2003, de 13 de juny , de qualitat agroalimentària.
ARTESANIA ALIMENTARIA
Es considera artesania alimentària l’activitat d’elaboració de productes alimentaris, que complint els requisits assenyalats per aquesta matèria, estan subjectes a unes condicions durant tot el seu procés productiu que garanteixen als consumidors un producte final individualitzat, de bona qualitat i amb característiques diferencials, obtingudes gràcies a les petites produccions controlades per la intervenció personal de l’artesà/ana.
PRODUCCIÓ AGROALIMENTÀRIA ECOLÒGICA (PAE)
És un sistema d’obtenció de productes agraris i alimentaris que posa un especial èmfasi en la utilització de productes i tècniques el més naturals possibles, excloent totes aquelles que potencialment poden malmetre la qualitat del producte final o el medi ambient en que es realitza aquesta obtenció.
Aquest sistema comprèn totes les activitats de producció, elaboració, manipulació i comercialització d’aquest tipus de productes, tant d’origen vegetal com animal. L’aplicació d’aquest sistema d’obtenció de productes agraris i alimentaris implica que totes les empreses que hi participen han de complir una normativa europea, i estar sotmeses al control i la certificació realitzada per una sèrie d’organismes de control, per tal d’oferir una garantia suficient als consumidors.