CARNS (CARNES - MEATS)
DEFINICIÓ
S’entén per a carn el teixit muscular unit a l’esquelet dels animals terrestres o aeris utilitzats per al consum humà, incloent-hi els menuts (peus, vísceres, orelles, etc.). S’inclouen les espècies animals bovines, porcines, ovines, caprines, equines i els animals de corral i de caça (actualment també insectes, rèptils i mamífers marins).
CLASSIFICACIONS
Per l’organització de les tasques de preelaboració distingirem entre:
• Carns de grans peces: vedella, porc, xai, poltre, etc.
• Carns de corral: inclou sobretot aus (pollastre, ànec, perdiu, etc.) i algun mamífer (conill).
En relació a les seves característiques organolèptiques i nutricionals:
• Carns vermelles: són les de les peces grans (Vedella, xai, porc…)
• Carns blanques: són les de l’aviram (pollastres, conills, etc.). Els animals joves es consideren de carn blanca. El que diferencia unes carns de les altres és el percentatge de mioglobina, una proteïna muscular, rica en ferro i responsable de la coloració. Les carns vermelles acostumen a anar associades amb importants percentatges de greixos saturats i per tant es recomana limitar el seu consum.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL
La composició química i nutricional de les carns dependrà de l’espècie animal, la raça i el tipus d’alimentació, la regió anatòmica, etc. El valor energètic dependrà de la quantitat de greix que contingui.
PROTEÏNES
Quant als nutrients, les carns es caracteritzen pel seu contingut en proteïnes. El percentatge és sobre uns 20 gr. de proteïna per 100 gr. d’aliment (20%).
Podem distingir dos tipus de proteïnes, les que pertanyen a la part muscular i les del teixit conjuntiu (col·lagen i elastina). Les parts amb més quantitat de col·lagen són les més difícils de digerir i tenen menys valor biològic.
Les carns blanques, com que contenen menys col·lagen, es digereixen millor que les carns vermelles. Algunes d’aquestes proteïnes són solubles en aigua, per la qual cosa, quan les introduïm en aigua freda, ens permeten obtenir brous amb una gran aportació proteica.
GREIXOS
El contingut de greix de la carn és molt variable, dependrà molt de l’espècie, la raça, l’alimentació, la part anatòmica. Pot oscil·lar entre 4-25%. S’anomena carn magra la que conté un percentatge de greix inferior al 10% i carn greixosa la que conté un percentatge de greix entre el 10 i el 25 %. En general, la carn de vedella, conill i pollastre és magra, i la carn de xai, porc i ànec és greixosa.
La composició de greix de la carn i derivats consisteix majoritàriament en greixos saturats amb una quantitat relativament elevada de colesterol. També hi trobem una part de greix insaturat en el cas de les aus.
El greix de la carn es concentra en bandes de teixit adipós que envolten els músculs i les vísceres, la qual cosa s’anomena greix visible, però també es distribueix homogèniament dins dels músculs o d’altres teixits, en forma de greix invisible o de constitució. En el cas de les aus, el greix es troba a la pell. Quan la traiem, la part comestible és tota magra.
VITAMINES
Les carns ens aporten ciancobalamina (vitamina B12) i niacina (vitamina B3). La vitamina B12 és exclusiva dels aliments d’origen animal. Per això és convenient menjar-ne. En menor proporció contenen àcid fòlic (B9), vitamines B1 i B6.
MINERALS
Les carns són una bona font de ferro. Les carns vermelles contenen més de ferro que les carns blanques.Les carns són riques en fòsfor i pobres en calci, per això, les dietes molt riques en aliments d’origen animal (excepte la llet i els derivats) són descalcificants. En menor proporció, també contenen petites quantitats de zinc, magnesi i potassi.
CATEGORIES COMERCIALS I APROFITAMENT DE LA CARN
L'APROFITAMENT DE LA CARN
La part més consumida i valorada de la carn és el teixit muscular. Però el múscul ve unit a altres parts o teixits que tenen un aprofitament culinari:
• El greix: pot trobar-se adossat a la carn o infiltrada dins d’ella. Afavoreix la suculència i la untuositat, absorbeix gustos i aromes i aporta sabor.
• Els tendons: són el teixit conjuntiu o fibrós quees poden cuinar amb llargues coccions. Aporten proteïnes poc digeribles (baix valor biològic).
• Els ossos: s’utilitzen per fons i brous, extraient el seu sabor i propietats en llargues coccions amb líquid.
Cal separar tots aquests elements i preparar-los adequadament en el procés de preelaboració. La categoria comercial de la carn està relacionada amb l’aprofitament de la peça i amb altres aspectes com la tendresa o la suculència ja que condicionen les possibilitats d’elaboració de la carn.
| Categoria | Composició | Rendiment | Tendresa | Suculència | Cocció |
| Extra | Teixit muscular quasi sense merma. | Màxim | Màxima | Màxima | Tot tipus |
| Primera | Teixit connectiu i greix visible. | Bo | Bona | Bona | Tot tipus |
| Segona | Més contingut en greix i alguna part no comestible. | Normal | Normal | Poca | Llargues coccions en líquid. |
| Tercera | Elevat contingut en greix i bona part no comestible. | Baix | Molt poca | Quasi nula | Poques elaboracions. Coccions llargues. |
QUALITAT DE LA CARN
No s’ha de confondre el criteri de qualitat amb el de categoria, ja que la qualitat fa referència a l’estat general de la carn, mentre que la categoria fa referència a les característiques de cada peça.
CRITERIS QUE INFLUEIXEN EN LA QUALITAT DE LA CARN
Raça: hi ha diferents varietats de races, de les quals cadascuna posseeix les seves pròpies característiques que repercuteixen en el gust, color i textura de la carn.
Sexe i edat: els mascles i les femelles presenten qualitats de carn diverses. Més saborosos els mascles, més suaus les femelles. Els animals joves posseeixen carns més tendres, però menys saboroses (gustos poc definits, tènues).
Estil de vida: determina la tendresa de l’animal. El bestiar no destinat a la reproducció, tancat a l’estable i sotmès a poc exercici, amb un tipus de vida tranquil i abundant alimentació, dóna una carn tendra. Al contrari, els animals que viuen en règim de pasturatge, que han pogut ser utilitzats per a la reproducció tenen les seves carns més dures. Per aquest motiu, en el cas de la caça, les carns, alprocedir d’animals en estat salvatge, resulten més dures que qualsevol altre tipus de carn, encara que més saboroses, factor a tenir en compte durant la seva manipulació i el procés d’elaboració.
Alimentació: una correcta alimentació repercuteix en el gust i color final de la carn, pel que es pot afirmar que una bona alimentació a base de farratges abundants, ens donarà carns amb qualitats òptimes, produint-se el cas contrari en animals alimentats a partir de pinsos de més baixa qualitat. Un exemple clar es troba en la carn d’animals que viuen en estat salvatge, ja que posseeixen un gust característic.
El sacrifici de la carn influeix en l’aspecte i qualitat de la carn. Cal intentar evitar el patiment de l’animal. Primer se l’insensibilitza i després es provoca la seva mort per desagnat. Amb aquest darrer procés es millorarà la presentació i la conservació de la carn.
Mortificació (maduració): la mortificació és el procés de maduració de les carns, a la qual es sotmeten els animals una vegada sacrificats. La mortificació (maduració) consisteix en deixar reposar els animals en frigorífic una vegada sacrificats i nets per tal de destensar els músculs, contrets durant el sacrifici. Aquest procés pot durar entre 5 i 30 dies (segons les característiques de la peça). Així, la carn que hagi estat sotmesa correctament al procés de mortificació, presentarà una qualitat òptima per al seu consum.
CRITERIS DE QUALITAT
Color: cada carn ha de tenir el seu color característic. Blanquinós en algunes aus, rosa en el porcí, roig clar en la vedella, roig fosc en el bou o la carn de caça.
Quantitat i tipus de greix: greix ben distribuït i de color blanc o crema. Existeix una gran tendència a considerar la carn magra com la de millor qualitat. Però el cert és que segons la posició que ocupi el greix (intra o extra muscular) la carn serà més o menys tendra i suculenta. El greix intramuscular es denomina «amb vetes» (veteado) en el porc i marmori (marmorización) en el boví.
Estructura i textura: consistència ferma. Carn jaspiada (jaspeada) i sense nervis. Sense rigidesa i amb capacitat per retenir la seva aigua.
«Flavor>»: conjunt d’impressions gustatives i olfactives. Olor característic, agradable i fresc. El gust de cada animal sense fortors excessives niestranyes.
PROCESSOS D'OBTENCIÓ DE LA CARN
L’obtenció de la canal i les despulles
Després del sacrifici es retiren les vísceres i altres despulles. La canal és, doncs, el cos dels animals sense vísceres (excepte els ronyons), ni peus ni cap. En els animals de gran envergadura (vedella, porc…) la canal es divideix en dues meitats longitudinals. Les despulles són les vísceres i altres subproductes que en la seva major part també es consumeixen. Les despulles o menuts es classifiquen en:
• Despulles vermelles: cor, ronyons, fetge i pulmons.
• Despulles blanques: estómac, tripa i intestins.
Cal tenir present que els menuts es deterioren més ràpidament que la carn. Els cuinarem quan abans millor i extremarem les precaucions de conservació i higiene. Que la majoria menuts necessiten processos de pre-elaboració específics.
Esquarterament i Especejament
Després del procés de maduració es procedeix:
• A l’esquarterament de la peça: consisteix en la divisió de la canal en quatre quarts. Cada quart conté una extremitat. Les dues parts davanteres són les espatlles (paletillas) i les dues parts posteriors les potes (piernas).
• A l’especejament: consisteix en la manipulació de cada quart amb la finalitat d’obtenir les peces comercials. Aquest procés varia segons l’espècie d’animal i rep diferents noms en funció de cada regió, país, etc. Les peces que es tallen també poden variar molt d’un país a l’altre. Mitjançant aquesta tècnica és com es classifiquen els talls en categories comercials.
PROCEDIMENTS DE PRE-ELABORACIÓ
La carn arriba al restaurant especejada. Aquí és on comença la tasca de manipulació que concerneix el cuiner. Té per objectiu porcionar parts més petites o racions que es puguin utilitzar en diverses elaboracions.
Tècniques de pre-elaboració
Separació muscular: les peces estan compostes per diversos paquets musculars que s’han de separar. Cal intentar tallar el teixit conjuntiu que uneix els músculs.
Desossat: consisteix en treure l’òs de la peça de carn. Per les zones fines s’utilitza el ganivet de desossar. Per tallar els ossos o articulacions s’utilitza el tallant o la maça («macheta»).
 |  |
| Ganivet per desossar | Macheta |
Polit: consisteix en deixar les peces netes de greix exterior, tendons i retalls sobrants. També inclou el pelat de la part resseca de la carn per l’acció de l’aire o lamaduració
Tall: és l’acció final del procés en què, amb l’ajut de ganivets grans i afilats s’obtenen els filets o racions. Cal fer els talls en sentit perpendicular al de les fibres musculars per obtenir talls tendres.
Tècniques de pre-elaboració per preparacions específiques
Albardar: consisteix en envoltar la peça de carn amb làmines fines de panxeta o cansalada. D’aquesta manera s’afegeix suculència i aroma a la carn i s’evita que aquesta es ressequi en coure-la. S’aplica a peces magres per tal de que quedin més saboroses.
Blanquejar: consisteix en introduir la carn en un recipient en aigua freda. Aixecar el bull, colar i refrescar. Serveix per eliminar impureses.
Bridar: consisteix en lligar la peça per tal que aquesta no perdi la seva forma o el farciment que porta en el moment de la cocció.
Dessagnar: eliminar les restes de sang introduint la peça en aigua amb gel (per evitar la proliferació de microbis).
Macerar: s’introdueix la peça de carn en un líquid(vi, licor, oli, herbes, espècies…) per aromatitzar-la i estovar-la.
Entatxonar (Mechar): introduir tires de cansalada en una peça de carn per donar-li suculència i sabor.
Sufratar: napar una peça de carn crua amb llard o un altre greix per tal que maduri i adquireixi un sabor característic.
TEMPERATURES I PUNTS DE COCCIÓ DE LES CARNS
Les temperatures que aquí es presenten són orientatives, donat que con en qualsevol altre cocció hem de tenir en compte el pes, la naturalesa de la matèria primera i el resultat que n’esperem (cuit, poc fet,etc.).
| Producte | Punt | Temperatura interna | Color intern | Consistència |
| Boví | Cru | 0–5 °C | Vermell viu | Tendre |
| Bleu | 45–47 °C | Vermell intens | Tova | |
| Sagnant | 50–52 °C | Vermell intens | Flexible | |
| Al punt | 55–60 °C | Rosat | Resistent | |
| Ben fet | 70–85 °C | Grisós | Ferma | |
| Porc | Al punt | 55–60 °C | Rosat | Resistent |
| Molt fet | 70–85 °C | Blanc | Ferma | |
| Aus vermelles | Sagnant | 50–52 °C | Vermell intens | Flexible |
| Al punt | 60 °C | Rosat | Resistent | |
| Ben fet | 70–85 °C | Grisós | Ferma | |
| Aus blanques | Al punt | 55–60 °C | Blanc amb suc | Resistent |
| Molt fet | 70–85 °C | Blanc sense suc | Ferma | |
| Xai | Al punt | 55–60 °C | Rosat | Resistent |
| Ben fet | 80–90 °C | Fosc, gris | Ferma |
CARN DE BOU I VEDELLA (BUEY Y TERNERA - OX & VEAL)
CRITERIS DE QUALITAT
La carn ha de ser neta (sense excés de nervis, teixits o sang), no molt brillant i ha de tenir un olor fresc. Evitar carns brillants, amb olors extranyes o colors gris-verdós. La carn amb greix entre les vetes és de millor qualitat.
CONSERVACIÓ
Retirar la carn del seu embolcall, posar-la en una font, cobrir-la i reservar- la en la part més freda de la nevera (1-4 °C), separada de la carn o altres gèneres ja cuinats. La carn picada i els talls petits i prims han de consumir-se preferiblement el mateix dia de lacompra. Les carns tallades i les guisades es conserven 2-3 dies en perfectes condicions. Les peces grans poden conservar-se 5 dies (o fins i tot més). Les peces magres duren més que les greixoses perquè el greix es torna ranci abans que la carn es faci malbé.
A l’hora de congelar cal tenir present que les peces petites es congelen millor que les grans (congelació ràpida). Per norma general congelarem la carn racionada i ben envasada. La vedella dura 6 mesos congelada. El bou, fins un any. Descongelarem lentament. En nevera preferiblement. (5 hores per cada 450 gr. de carn).
TALLS I ELABORACIONS AMB DENOMINACIÓ D'ORIGEN PRÒPIA
Parts del filet:
• Filet mignon: punta prima del filet.
• Tournedó: tall transversal del centre del filet.
• Chateaubriand: tall de la part ampla del filet.
• Rosari o cordó: muscle adherit al filet que cal retirar.
Bistec: filets prims de carn generalment del quart darrer (tapa, crustó…).
Carpaccio: filets molt prims, del filet o de carns menys nobles, que es serveix cru amb un amaniment generalment a base de llimona.
Entrecot: talls amples (300 gr. o més) de lllom.
Escalopa: filets de la part de la tapa plana generalment destinats a ser empanats.
Roasbeef: llom alt (generalment, però poden ser d’altres parts) cuinat sencer amb el centre cru. Es serveix amb una salsa feta amb els restes de carn i ossos (gravy).
Rumpsteak: tall gruixut del quart darrer entre el llom baix i la bola.
Steak tartare: picar la carn (de la part del filet) amb dos ganivets alhora. Barrejar-la amb ceba i julivert finament picats, tàperes, salsa Perrin’s, tabasco, mostassa, sal i pebre. Donar-li forma rodona i posar-la a plats individuals. Fer un espai en el mig per afegir-li un rovell d’ou i servir immediatament.
T-bone: tall de la part del llom que inclou entrecot de llom baix, os i part del filet.
ESPECIES MÉS COMUNES
VEDELLA BLANCA (TERNERA BLANCA - WHITE VEAL)
També anomeat o de llet (lechal), animal que s’alimenta exclusivament de la llet de la seva mare, llet natural, no artificial o confereix a la carn unes característiques úniques i difícils de trobar avui en dia en els nostres contingut en greix. Perfecta per a les tendències culinàries actuals. Òptima per al que li agradi la carn amb gust suau.
És un aliment d’elevat valor nutritiu que aporta proteïnes d’alt valor biològic que s’assimilen amb molta facilitat, a més de multitud de vitamines i minerals. Tenint en compte que la vedella està classificada com una carn blanca pel seu color rosat, i que destaca per ser sobretot carn magra, no hi ha dubte que aporta una gran varietat de beneficis nutricionals en el seu consum. Per exemple, 100 grams de vedella aportan 21 grams de proteïnes, a més d’aportar minerals com ara potassi, ferro, calci, magnesi i zinc. Té un baix contingut en greixos, i es converteix en un aliment fàcilment digerible, gràcies especialment al seu alt contingut en aigua i per tenir una carn generalment tendra. Carn per cuinar, rostir o estofar.
VEDELL (NOVILLO - STEER)
El vedell és un «animal mascle o femella que conservi com a mínim una peça dentària de llet». (Això es pot donar fins als tres anys d’edat).
Novillo: mascle o femella que va entre 24 i el seu sabor més pronunciat. La seva textura sol vedella blanca, vedella i anoll, tot i això l’elecció d’un bon cuinat la fa exquisida.
ANOLL (AÑOJO - ANOJO)
Característiques organolèptiques
Mascle o femella de 8 a 18 mesos d’edat, alimentada generalment amb farratges i pinso. La seva carn és rosada i té un sabor suau, però és més saborosa que a vedella de llet o blanca. Sol ser molt tendra i és la més consumida a a zona mediterrània. La quantitat de calories del llom anoll és aproximadament 9% de la quantitat diària recomanada, que necessita un adult.
VEDELLA (TERNERA - VEAL)
La carn de vedella és tendra, de gran qualitat, de sabor delicat i conté poc greix. Amb menys d’un 10% de matèria grassa, se situa en un punt intermedi entre la carn de pollastre, molt magra, i algunes peces greixos del porc, per parlar de les carns de consum més freqüent. No obstant això, en la vedella es poden trobar peces molt diferents tant en quantitat de greix com de teixit conjuntiu.
Despecejament de la vedella
La maduració. La carn ha de reposar perquè es produeixi la maduració de les proteïnes, un procés químic natural que estova les fibres. La maduració òptima de la vedella succeeix entre 5 i 7 dies i es fa amb la canal penjada a càmera.La peça. Cada part de l’animal té diferent quantitat i tipus de moviment, d’esforç físic, motiu pel qual algunes peces són més dures que d’altres. Això condiciona el tipus de preparació i les seves característiques organolépticas.El tall. S’ha de fer sempre en perpendicular a les fibres musculars perquè quedi més tendra. El tall transversal trenca la resistent cobertura de col·lagen de les fibres, facilitant la posterior masticació de la carn. En cas contrari el consumidor acaba mastegant llargues fibres correosas.
Tipus de carn
Carn de wagyu: la carn de boví per excel·lència en orient. Perfecta per donar a la teva carta o menú el toc exòtic amb què delectar als teus comensals.
Carn d’Irlanda: Irlanda ofereix als amants de la carn les races més pures de bestiar, alimentades exclusivament a força de pastures i cereals. Unes carns amb un gust ple de personalitat i un toc extra de greix, fruit de la seva cria totalment natural i el zel amb què es preserva l’autenticitat de les seves dues famílies estrella. La família Angus i Hereford.
Carn europea: la carn de boví europea assegura mil combinacions plenes de sabor i personalitat per a la teva carta, i compta amb la garantia de múltiples denominacions d’origen.
Carns madurades: a fruits, nous, formatges… Quins sabors suggereix?. Una bona carn madurada ofereix un viatge als sentits com cap altra.
VACA DEL PIRINEU
Són sacrificats entre els 8 i 12 mesos d’edat amb un pes mínim de la canal de 160 kg. La carn pot comercialitzar-se com a canal sencera, mitja canal, quarts de canal (darrere / davanter) o en talls de carn (incloent carn picada). El color de la carn pot variar de rosat a vermell brillant. El color del greix és de blanc a crema.
ESQUARTERAMENT I ESPECEJAMENT DEL BOVÍ (VACUNO - BOVINE)
| Quart davanter | Quart darrer |
| • Espatlla • Carcassa | • Falda • Pistola |
| Part | Català | Castellà | Descripció/ús | Categoria |
| 1 | Morro | Morro | Peça melosa, tendra i sucosa, indicada per aportar melositat als guisats. | S/C |
| 2 | Galtes | Carrilladas | Peça amb un alt contingut en teixit conjuntiu, necessita una cocció llarga, indicada per estofats i brous. | S/C |
| 3 | Coll | Pescuezo | S'utilitza principalment en l'elaboració de carn picada. Ocasionalment es pot guisar. | 3ª |
| 4 | Tall rodó de l'espatlla | Pez | També anomenat rodó davanter, té les mateixes aplicacions que el rodó posterior, és apte per farcir, rostits i guisats. | 1ª B |
| 5 | Filet de pobre | Aguja | Peça especialment sucosa, és una de les peces més apreciades del quarto davanter. En filets, rostits, fregits o a la planxa. Tambés es pot trossejar per estofats o «ragoûts». | 1ª B |
| 6 | Revés de l'espatlla | Llana | També anomenat petaca, és una peça travessada per un nervi en la seva part central, això limita la seva utilització, encara que amb un tractament adequat pot donar excel·lents resultats. Per exemple: brasejada sencera, prèviament metxada, o en filets arrebossats o per fricandó. | 2ª |
| 7 | Full de la llata | Aleta o Manto de la reina | Peça utilitzada, generalment, en trossets per estofats. També es pot bridar o farcir per brasejar o rostir al forn. | 2ª |
| 8 | Pit | Pecho | Peça poc apreciada, encara que te molt sabor. S'utilitza trossejada per estofats o brous. | 3ª |
| 9 | Llata i Culata de l'espatlla | Espalda Espaldilla | Peça principalment utilitzada per estofar, de la seva part alta es poden fer bons bistecs per fregir. Amb nervi gelatinós que la atravesa. | 2ª |
| 10 | Conill de la campana | Brazuelo | Peça molt apreciada, que s'utilitza trossejada per carn d'olla, estofats, guisats, filets per carbonara. Amb menys nervis que els de l'espatlla o la cuixa. | 1ª B |
| 11 | Conill de l'espatlla | Morcillo delantero | Peça amb característiques molt semblants a les del conill posterior (ossobuco), encara que més tendinosa. Requereix unes coccions llargues, resulta gelatinosa i molt saborosa (molt indicat per obtenir brous substanciosos). | 1ª B |
| 12 | Mitjana | Lomo | Aquesta peça es divideix en dues parts: • Llom alt: és la part del llom més propera al cap, on hi ha les costelles llargues (chuletas). • Llom baix: és la part del llom més propera al maluc, no té costelles llargues, la seva forma és una mica més aixafada que la del llom alt (entrecots). | 1ª A |
| 13 | Filet | Solomillo | És la peça més tendra i apreciada del boví. Es troba a la cara interna del llom, al costat del llom baix. Els talls més usats són: el chateaubriand, el tournedos, el medalló i el filet mignon. | Extra |
| 14 | Costella del davanter | Costillar | Peça estreta situada sota el llom, és una peça de poc valor degut al seu alt contingut en grassa i ossos, encara que el seu sabor molt pronunciat fa que sigui un element molt apreciat per fer fons i brous. | 3ª |
| 15 | Tall que es pela gran | Vacio | Peça molt prima, especialment indicada per enrotllar i bridar abans d’una cocció llarga. | 2ª |
| 16 | Retall de la falda | Falso solomillo (entraña) | Peça apreciada per filets i guisats de cocció curta. Massa muscular del diafragma. | 2ª |
| 17 | Falda | Falda | Peça utilitzada trossejada per elaborar estofats, bullida per elaborar carn d’olla i també amb os per rostit de tira. | 2ª |
| 18 | Culati Culata | Cadera | Peça molt tendre i sucosa, és la prolongació del llom baix, és la peça de filets de més categoria, s’utilitza filetejada per rostir a la planxa o fregir. D’aquesta peça s’elaboren imitacions del tournedos. | 1ª A |
| 19 | Cap de mort | Babilla | Peça molt apreciada per ser sucosa i tendra, apta per filetejar i sencera, bridada, rostida i al forn. Brasejada es prepara poc, però amb bons resultats. Poca minva. | 1ª A |
| 20 | Peixet | Rabillo de cadera | Peça amb usos similars als de cap de mort, encara que la seva grandària (petit) i forma triangular limiten la seva utilització i talls. Molt tendre. | 1ª B |
| 21 | Conill de cuixa | Morcillo trasero | També denominat ossobuco, peça tendinosa i gelatinosa ideal per coccions llargues, des de fred (brous i potatges) o des de calent (com el cas de l’ossobuco, conservant així tot el seu suc). | 2a |
| 22 | Crostó | Tapilla o tapa | Peça de forma triangular, és la prolongació natural del maluc, la seva forma permet molts talls, i és indicada per filets sucosos i tendres. | 1ª B |
| 23 | Tall rodó de la cuixa | Redondo de cadera | Peça allargada utilitzada generalment sencera, metxada i albardada. També s’utilitza crua tallada a làmines fines per l’elaboració de carpaccio. | 1ª A |
| 24 | Tapa plana | Contra | Peça situada a la cara interna, entre el rodó i el crostó. És una peça tendra que s’utilitza filetejada però també bridada per rostir al forn. | 1ª B |
| 25 | Jarret | Culata de contra | Magre, amb alguns nervis que no es noten al menjar-la. En resulten talls irregulars, però melosos. Per fricandó, rostits… | 1ª B |
| 26 | Cua | Rabo | Cua petita i amb molt os. Carn gelatinosa, per guisats, estofats i calderetes. | 3ª |
OVÍ I CAPRÍ (OVINO Y CAPRINO - OVINE & GOAT)
VARIETATS D'OVÍ
 | Xai o Anyell de llet: es refereix a animals de menys d’1 mes i mig d’edat. La composició i característiques de la carn depenen fonamentalment de l’alimentació que reben. Aquests animals s’alimenten fonamentalment de llet i és al mes d’octubre quan conté la màxima quantitat de greix. La carn de xai de llet és molt fina i sucosa, una mica menys nutritiva que els exemplars de major edat. Durant aquesta època la seva carn és d’un rosa pàl·lid, gairebé blanc, i té molt poc greix, ja que només s’ha alimentat de la llet de la seva mare. |
 | Ternasco o recental: és un animal de menys de 4 mesos i no més de 13 quilos de pes. Al voltant dels 45 dies es produeix el deslletament i l’animal passa a alimentar-se amb pinsos compostos, el que provoca una pèrdua de part del seu greix inicial. La carn és menys tendra, més saborosa i de color més vermell que la del xai de llet. |
 | Pascual o be de pastura: l’edat de l’animal varia entre els 4 mesos i l’any i la seva carn té un sabor més pronunciat. La seva carn és rosa fosc i el greix presenta un to ivori. |
 | Ovella o moltó: aquests animals superen l’any d’edat, i en general es demanen menys que els exemplars joves. La seva carn és d’un color vermell brillant i està envoltada per una capa de greix blanc. |
CRITERIS DE QUALITAT
Escollir les peces amb la carn ferma i rosada. Quan més rosa més jove serà el xai i, per tant, més tendre. Olor natural. Sense fortors excessives. Evitar carns toves i humides. El greix ha de ser ferm i blanc (no groc). El greix a l’interior de les vetes indica carn de bona qualitat. Les peces grans es venen amb la pell fina exterior. Aquesta ha de ser fresca i flexible, no arrugada o resseca (en la pre-elaboració traurem la pell pel xai a la brasa, però la podem deixar per rostir peces grans al forn. Les manté suculentes).
PRESENTACIÓ EN EL MERCAT
En canal, peces, filetejat (refrigerat, envasat al buit i congelat). Així mateix, la seva presentació ha de ser completa sense anomalies congènites o altres deformacions, sense tints grocs i amb un sagnat correcte. A la primavera la carn de xai es troba en el seu millor moment.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La carn de xai es caracteritza per ser tendra i saborosa, el greix ha de ser blanca i abundant, mentre que la carn ha de ser prieta. L’olor del xai fresc és suau i agradable, també ha d’estar unit al color rosat, vermellós a la pell. El xai és un dels animals que major percentatge de greix concentra en algunes de les seves peces, principalment en forma de greix saturat. En els exemplars joves, la major part de greix està al voltant de les vísceres i sota de la pell, de manera que es pot retirar fàcilment. Pel que fa a les proteïnes, la carn de xai suposa una font important d’elles ia més la seva qualitat és molt bona.
La carn de xai es classifica en vermell o en blanca en funció de l’edat de l’animal i de la seva alimentació. La carn d’animals adults (pasqual i ovella) presenta un color vermell més intens que la d’animals joves (xai de llet o ternasco) que és més rosàcia. El xai és un dels animals que major percentatge de greix concentra en algunes de les seves peces, principalment en forma de greix saturat. En els exemplars joves, la major part de greix està al voltant de les vísceres i sota de la pell, de manera que es pot retirar fàcilment. D’aquesta manera, es redueix l’aportació de greix saturat, colesterol i calories i es pot seguir gaudint d’aquesta deliciosa carn. Això no passa en el cas de l’oví major, perquè gran part del greix està dins de les fibres musculars i no es pot eliminar.
Pel que fa a les proteïnes, la carn de xai suposa una font important d’elles ia més la seva qualitat és molt bona. De les seves vitamines destaquen les del grup B, especialment la B2 i la B12, i en menor mesura, la B1 i la B3. Quant als minerals, la carn de xai és bona font de ferro hemo, un tipus de ferro que s’absorbeix fàcilment. Aquest nutrient és necessari per a la formació d’hemoglobina i una aportació adequada de la mateixa prevé l’anèmia ferropènica. També destaquen l’aportació de fòsfor, sodi i zinc.
APLICACIONS CULINÀRIES
La carn tendra i sucosa del xai dóna molt bon resultat a la cuina tant al forn, a la planxa, com en guisats o estofats. A major edat de l’animal, la carn resulta més dura i, per tant, requereix més temps de cocció. D’aquesta manera, es pot elaborar també la cama, l’espatlla o el coll. Fins i tot la carn de xai també és apta per fregir o arrebossar, com és el cas dels filets de cama. També a la planxa es poden rostir unes costelles o costelles de xai. Es pot fer rostit, graella, fregit, cuit i de fer i per a guisats, estofats, adobat, en salsa, cames i espatlles farcides, broquetes, etc.
CONSERVACIÓ
Retirar el xai de l’embolcall, posar-lo en unafont, cobrir-lo perfectament i guardar-lo en la part més freda de la nevera (1-4 °C), allunyat d’altres plats elaborats. Les costelles es conserven 2-3 dies i les peces grans fins a 5 dies. La picada de xai s’ha de consumir el mateix dia de la compra. El xai cuit es pot conservar 2-3 dies, sempre degudament refredat i envasat. La carn de xai es congela bé. Comprar xai congelat és una bona opció. Els talls petits es conserven així 3-4 mesos. Les peces grans entre 6 i 9 mesos. Descongelar en nevera preferiblement (5 hores per cada 450 gr. de carn).
La carn de xai és la carn procedent del be (mascle o femella) amb destinació a l’alimentació humana, sol correspondre a animals amb menys de 300 dies de vida i sol pesar entre 5,5 i els 30 Kg. (depenent de l’edat), passat aquest temps es denomina moltó. Els bens han de sacrificar abans dels 35 dies de vida en el cas del de llet i entre 60 i 90 dies en el cas del xai recental. El pes de la canal en fred ha d’oscil·lar entre els 10 i els 15 Kg. per al recental i els 4,5 Kg. als 7 Kg. el de llet, després del període d’oreig.
VARIETATS DE CAPRÍ
CABRA O CABRIT (CABRA O CABRITO) (GOAT OR GOATLING)
És un animal de petita talla, amb banyes arquejats, molt àgil i adaptat a saltar i escalar. La seva distribució és àmplia i es troba a tot el món, principalment a les zones muntanyoses. Hi cabres salvatges, però la majoria d’elles van ser domesticades per l’home. La cabra és criada per la seva llet (usada freqüentment en la producció de formatges) carn, pell, i pèl. Algunes races són criades especialment per la seva fibra (pèl) com la «angora», originària de Turquia.
El mascle es diu cabró o boc; les cries es distingeixen amb els noms de cabrits, bocs o chivas, el primer mentre mamen i el segon fins que compleixen un any; des d’aquesta època fins als dos anys s’anomenen primales o primalas; des dels dos als tres anys mascles plans i a les femelles amb el de cabres.
El mascle i la femella tenen caràcters tan marcats que els fan distingir-muco. El primer no només es coneix a simple vista en les parts genitals i en les seves banyes, sinó que l’olfacte li fa distingir pel desagradable de la seva olor; la femella és notable per la longitud de les seves mamelles. Tots dos sexes tenen cua curta amb un floc de pèls llargs sobre la barba i la major dues glàndules al coll que es distingeixen amb el nom de mamelles.
Característiques organolèptiques
La seva carn triga més a fer-se malbé que la de la vaca. La carn de cabra té alguns desavantatges comparades amb altres carns, per exemple, el seu alt rendiment metabòlic fa que la carn sigui menys rendible per als productors de carn. Uns tres-cents cinquanta quilograms de vaca requereixen de la mateixa energia que 6 cabres (cadascuna pesant vint quilograms). El contingut gras de la carn de cabra és menor que el de la carn d’ovella.
Una altra de les desavantatges és que la carn de la cabra tendeix a assecar-se a causa del seu localitzada acumulació de greix. La seva carn és molt afectada per factors com edat i sexe, ara la carn dels exemplars joves (cabrits) és molt saborosa mentre que aquesta característica disminueix amb l’edat de la cabra. Els exemplars mascles tenen una glàndula que segrega olors inacceptables per a la majoria dels consumidors. Això fa que en alguns mercats només els exemplars joves siguin acceptats.
Aplicacions culinàries
Un dels principals usos culinaris de la carn de cabra prové del sacrifici d’animals joves. No obstant això altres vísceres i parts de l’anatomia de la cabra adulta s’empren en les cuines de tot món, tal és la dels ronyons. Per regla general les aplicacions culinàries emprades amb la carn d’ovella són aplicables, de la mateixa manera, a la carn de cabra. Per regla general se sol emprar en rostits o estofats diversos al llarg del món. Un exemple d’estofat es mostra a la caldereta (emprada a Espanya i Filipines), els cargols de cabrit a la cuina regional portuguesa, el kari kambing una mena de curri elaborat a Indonèsia, les tajines marroquins com el tagine bel kharouf. Hi ha casos en els quals es desseca l’aire i es fan cecinas (o pernils). També és molt emprada a Veneçuela on s’elabora el cèlebre tarcarí de boc, les «potes de grill» o «pata grillo» (desmechada i sofregida), etc. Igualment es fan servir les vísceres com samfaina, així com la panxa (estómac), potes i cap en el mondongo de boc. Tot això majorment en els estats occidentals Falcón i Lara.
Entre els beneficis de més consideració que rendeixen les cabres a l’agricultor es troba el de la llet. Se les muny dues vegades al dia, per matí i tarda, igual que a les vaques. La llet de cabres és un mitjà entre la de vaques i la de someres, és molt sana i es consumeix molta tant crua com cuita i en varietat de plats. Donen més llet que les ovelles i hi ha països on donen una quantitat extraordinària: per regular la temporada de llet dura de sis a set mesos. S’empra moltes vegades com a medicament: pren la virtut de les plantes que l’animal ha menjat i es qualla amb facilitat. Per aquesta raó en els països on abunda molt i no es pot consumir tot el líquid, es destina una gran part per elaborar formatges, sobretot barrejant-la amb la de vaques com es practica en alguns punts d’Astúries.
La carn de la cabra i el cabrit té un gust fort i una espècie de humilio a la muntanya que la fa molt desagradable; però se sol treure el millor partit tirant-la en sal. En els climes freds és molt més desagradable que en els càlids; així la que es ven freqüentment en els pobles d’Andalusia és més agradable que la dels pobles de Castella. El cabrit és a tot arreu una menja fi i delicat i de tanta més importància quant s’aconsegueix i cria amb facilitat; perquè el cabrit sigui ben estimat cal que sigui garrí, perquè al poc temps d’deslletats participen ja del mal gust de la cabra.
OVELLA (OVEJA - SHEEP)
L’ovella és un mamífer quadrúpede que es fa servir per al bestiar, ja que va ser domesticada per aprofitar la seva pell (per a la fabricació d’objectes de cuir), llet, carn (tots dos per a consum com a aliment) i llana (per a la indústria tèxtil). La seva esperança de vida és d’uns 19 anys.
A la femella se li crida ovella, al mascle sense banyes borrego, moltó al mascle amb banyes i xai a les cries d’un any o menys. La seva alçada i pes varien depenent de la raça. El ritme de creixement i el seu pes adult és un tret hereditari i sovint es seleccionen a la cria. Les femelles solen pesar entre 45 i 100 kg i els mascles entre 45 i 160 kg.
L’ovella domèstica és un animal que ha estat creat per servir a diversos propòsits. La merina és una raça criada fonamentalment per a la producció de llana. Les de llana fina són les preferides per la indústria tèxtil. Les de llana mitjana (la Corriedale) són races de creixement ràpid per a producció de carn. Les de llana llarga són les de major grandària, són les més valorades per creuar-les amb altres races per millorar les seves qualitats. Les de llana n’hi ha prou o de llana de catifa. Les races menys esteses són les dedicades a la producció làctia. La Dorper és una raça sense llana criada per a la producció de carn. Un últim grup són les pelonas, que no tenen llana.
Característiques organolèptiques
Les mateixes que les del xai. La carn dels exemplars joves del bestiar oví presenten una gran tendresa i sucositat, i interessants característiques nutricionals. La carn i la llet de les ovelles van ser un dels primers aliments rics en proteïnes consumits per la civilització humana després de la transició d’una societat basada en la caça i la recol·lecció a una agrícola.
Són animals amb un instint marcadament gregari i gran part del seu comportament es pot entendre en base a aquesta tendència. La jerarquia de dominància entre els membres del ramat i la seva inclinació natural de continuar a un líder per noves pastures van ser factors clau perquè l’ovella fos una de les primeres espècies de bestiar en ser domesticada. El seu comportament gregari i la seva tendència a fugir i al pànic davant un element que perceben com a amenaça fan que el pasturatge sigui una tasca difícil per als inexperts. Malgrat aquests prejudici, un estudi realitzat per la Universitat d’Illinois va revelar que el seu quocient intel·lectual es troba sol una mica per sota del dels porcs i igualat amb el de les vaques.
ESQUARTERAMENT I ESPECEJAMENT DE L'OVÍ
| Part | Peça | Descripció | Porcionat i aprofitament culinari | Categoria |
| 1 | Costelles o mitjanes (chuletas) | S’obtenen del llom de l’animal. Poden ser del centre (les més apreciades (amb pal). De la ronyonada (sense pal) o de l’agulla (pal més estret). | Poden tallar-se i fer-se a la brasa o planxa. També es pot servir el costellar sencer (necessita pre-elaboració). | Extra |
| 2 | Cuixa (pierna) | Extremitat del darrera. | Es pot tallar transversalment (Palpís) i fer-se a la brasa o la planxa o bé cuinar-se sencera (rostida, brasejada…). | 1ª |
| 3 | Ronyonada (silla) | Part superior de la pota. Tendra i suculenta. | Rostida. | 1ªa |
| 4 | Espatlla (paletilla) | Pota davantera. Carn greixosa i suculenta. | Sencera o tallada. Es prepara rostida o en estofats i bresejats. | 2ª |
| 5 | Punta de costella (falda) | Sota el llom cobrint la cavitat abdominal. Carn gelatinosa i saborosa. | Tallada. Guisats i estofats. | 3ª |
| 6 | Pit (pecho) | Part davantera del costellam. Carn greixosa i teixit conjuntiu. | Rostit sencer. Tallat per guisats i estofats. | 3ª |
| 7 | Coll (pescuezo) | Carn que revesteix ossos, nervis i tendons del coll. Suculenta i saborosa. | Guisats, estofats, calderetes. | 3ª |
| 8 | Cua (rabo) | Cua petita i amb molt os. Carn gelatinosa. | Guisats, estofats i calderetes. | 3ª |
PORC (CERDO - PORK)
CRITERIS DE QUALITAT
La carn del porc ha de ser rosa i llisa (una tonalitat d’un rosa més fosc per les parts del coll i cuixa). D’aspecte suculent, no mullada o greixosa. El greix ha de ser ferm i blanc (rebutjar carn de porc amb greix groguenc).
CONSERVACIÓ
Reservar tapat en la part més freda de la nevera (1-4 °C), lluny dels productes elaborats. La picada de porc s’ha de consumir el més aviat possible. Les peces petites i les que estan guisades duren 2-3 dies. Les grans poden durar fins a 5. L’embotit curat cal guardar-lo en un lloc fresc, sec i amb poca llum. Un cop obert el guardem a la nevera protegint-lo de la humitat. Es pot envasar al buit.
VARIETATS DE PORCÍ
GARRÍ (LECHÓN - PIGLET)
Garrí o porcell és el nom comú que rep el porc jove. La seva cria i consum es reparteixen per tot el món, destacant països com: Uruguai, Argentina, Xile, Colòmbia, Cuba, Puerto Rico, Filipines, la República Dominicana, i Espanya (molt especialment el garrí de Segòvia, senyal d’identitat de la ciutat , i també a la comarca d’Arévalo, Castella, i voltants) arribant a ser vàries les especialitats en la seva preparació. El nom garrí, més específicament parlant, es refereix a la seva període de lactància, durant el qual també se l’anomena garrí de llet.
Es consumeix durant tot l’any, principalment rostit i fregit. Per preparar garrí rostit es precisa un animal menor de dos anys d’edat, preferiblement un garrí (menys de dos mesos i no més de 6,5 kg. de pes), per estar alimentat només amb llet el que fa que la seva carn sigui més suau , mantega o oli d’oliva. Es cuina (es rosteix) preferiblement en forn de llenya a 90 °C durant una hora o hora i quart. Al garrí rostit se liconeix també com rostrizo, tostón o «daurat».
Per preparar garrí fregit es precisa un animal menor de dos anys d’edat, però en aquest cas, per la manera de preparació no és tan important que sigui garrí, es prefereixen exemplars mica més grans que per rostir, mantega o oli d’oliva i una paella profunda o fregidora. Després trossejar l’animal en peces petites, d’uns 5 a 10 cm., es cuina (es fregeix) a 90 °C durant aproximadament 8 minuts. Al garrí fregit se li coneix també com «cochifrito» o «cuchifrito».
El garrí de Segòvia
L’àmbit geogràfic d’aquesta identitat es resumeix únicament a la província de Segòvia, i els animals són criats en granges específiques dedicades íntegrament a la producció del garrí protegit. Les característiques que comprèn aquest aliment, i que fan que sigui diferenciat de la resta de plats similars castellans o lleonesos, són l’alimentació de les mares, el seu pes, que oscil·la entre els 4,5 kg. i els 6,5 kg., i la seva edat, que no ha d’excedir de tres setmanes. Només es comercialitzen animals sencers, el seu color extern és blanc i l’intern rosat, i haurà d’estar sempre senyalitzat en una orella amb la seva respectiva etiqueta blava i en l’altra amb la de Marca de Garantia.
El producte es comercialitza en dos formats: fresc o rostit en forn de llenya tradicional, variant que més fama recull. Per a la seva elaboració més popular, rostit en forn de llenya, es col·loca l’animal d’esquena, i s’obre l’espinada d’un costat a un altre. Es col·loca en una cassola de fang amb aigua i mantega i s’introdueix en el forn, sent necessàries unes 3 hores de cocció. Per servir-lo, és tradició en els restaurants partir el rostit amb un plat que substitueix el ganivet i certifica la seva tendresa
PORC IBÈRIC (CERDO IBÉRICO - IBERIAN PIG)
Els productes procedents del porc ibèric estan regulats atenent el «Reial Decret 4/2014, de 10 de gener, pel qual s’aprova la norma de qualitat per a la carn, el pernil, la paleta i la canya de llom ibèric». Aquesta normativa té per objecte fixar les caràcterístiques de qualitat dels productes procedents del porc ibèric, tant elaborats com amb fresc.
Designació segons l’alimentació rebuda
De gla: per productes procedents d’animals sacrificats immediatament després de l’aprofitament exclusiu de gla, herba i altres recursos naturals de la devesa, sense aportació de pinso suplementari. Per el productes procedents d’animals la alimentació i maneig, Fins a arribar al pes de sacrifici, no estiguin entre a els contemplats en el punt anterior s’utilitzaran els següents designacions:
D’engreix de camp: si es tracta d’animals que encara que hagin pogut aprofitar recursos de la devesa o del camp, han estat alimentats amb pinsos, constituïts fonamentalment per cereals i lleguminoses, i el maneig es realitzi en explotacions extensives o intensives a l’aire lliure i pot tenir part de la superfície coberta.
D’engreix: en cas d’animals alimentats amb pinsos, constituïts fonamentalment per cereals i lleguminoses, el maneig es realitzi en sistemes d’explotació intensiva.
Diferències atenent la raça
100% ibèric: quan es tracti de productes procedents d’animals amb un 100% de puresa genètica de la raça ibèrica, els progenitors tinguin així mateix un 100% de puresa racial ibèrica i estiguin inscrits en el corresponent llibre genealògic.
Ibèric: quan es tracti de productes procedents d’animals amb almenys el 50% del seu percentatge genètic corresponent a la raça porcina ibèrica, amb progenitors de les següents característiques: Per obtenir animals del 75% ibèric s’empraran femelles de raça 100% ibèrica inscrites en llibre genealògic i mascles procedents de l’encreuament de mare de raça 100% ibèrica i pare de raça 100% duroc, tots dos inscrits en el corresponent llibre genealògic de la raça.
Per obtenir animals del 50% ibèric s’empraran femelles de raça 100% ibèrica i mascles de raça 100% duroc, tots dos inscrits en el corresponent llibre genealògic de la raça. La justificació del factor racial dels progenitors es realitzarà mitjançant «certificat racial», emès per la corresponent associació oficialment reconeguda per a la gestió del Llibre Genealògic. En el cas dels mascles creuats que intervenen a la cruïlla per obtenir animals del 75% ibèric, el procediment de justificació del factor racial es decidirà per la Taula de Coordinació de la Norma de Qualitat del Ibèric. La verificació del factor racial dels animals amb destinació al sacrifici per a l’obtenció de productes ibèrics serà realitzada per una entitat d’inspecció acreditada per l’Entitat Nacional d’Acreditació. En l’etiquetatge dels productes s’ha d’incloure com a menció obligatòria el percentatge genètic de raça porcina ibèrica.
Elaboració
Les tècniques emprades en el procés d’elaboració tindran per objecte l’obtenció de productes de la màxima qualitat, que reuneixin les característiques tradicionals del pernil ibèric, de la paleta ibèrica i de la canya de llom ibèric. El procés d’elaboració dels pernils i les paletes ibèriques s’haurà de dur a terme amb les peces osteomusculars íntegres i constarà de les següents fases: salaó, rentat, post-salat i curat-maduració. El procés d’elaboració de les canyes de llom ibèric, constarà de les següents fases: adobat i embotit en budells naturals o artificials i curat-maduració.
Per obtenir productes de la millor qualitat, el pernil, la paleta i la canya de llom ibèrics, s’han d’ajustar als pesos i temps mínims d’elaboració. A fi de poder verificar el compliment dels temps mínims d’elaboració de pernils i paletes al llarg de la vida del producte, es col·locarà en lloc visible una identificació inviolable i perfectament llegible mitjançant un sistema que inclogui almenys els dos dígits de la setmana d’entrada en salaó i els dos dígits finals de l’any.
PORC BLANC (CERDO BLANCO - WHITE PIG)
Raça porcina integrada a Espanya: Blanc Belga. La raça porcina Landrace Belga s’ha estès bastant per tot Europa, i és molt requerida per la seva conformació i el baix grau d’engreixament del seu canal. També és conegut com Blanco. Es diferencien en el terç posterior, on el Landrace Belga presenta major desenvolupament de la musculatura el que li confereix un aspecte culón. La raça Landrace Belga es va reconèixer oficialment com a raça integrada a Espanya el 1988, definint-seu prototip racial i instaurant-seu Llibre Genealògic, la gestió i control la realitza la Associació Nacional de Criadors de Bestiar Porcí Selecte (ANPS).
Característiques generals
Els porcins de la raça Blanc Belga es caracteritzen per tenir un cap de front ample, lleugera i amb les orelles una mica caigudes, un cos llarg, amb l’esquena musculosa i ben unida al cos, un dors bastant gran i una mica arrodonit, amb una part posterior musculosa i una gropa una mica caiguda, amb pernils plens i lleugerament descendits. Les seves extremitats són sòlides i amb canyes curtes. Presenten una excel·lent conformació. El seu color és blanc (excepcionalment es poden tolerar algunes taques negres a la pell, sempre que el pèl implantat sobre elles sigui blanc).
ESQUARTERAMENT I ESPECEJAMENT DEL PORC
| Part | Català | Castellà | Descripció/ús | Categoria |
| 1 | Cap | Cabeza | Orella, careta, galtes i llengua. | S/C |
| 2 | Papada | Papada | Part inferior del coll. Greixosa com la cansalada. S’utilitza per patés i embotits. Confitada. | S/C |
| 3 | Llom | Cinta de lomo | Una de les parts més apreciades. Magre. Amb òs s’utilitza per treure llonzes o per rostir sencer. Sense òs per tot tipus d’elaboracions: sencer o tallat. | 1ª |
| 4 | Magre del coll | Cabeza de lomo | Clatell del porc. Amb òs es treuen llonzes del coll. Sense òs es pot fregir, brasejar, rostir o estofar. | 2ª |
| 5 | Pit | Pecho | Es comercialitza en trossos o amb les costelles. Es pot rostir o fer a la brasa. Elaborats carnis. | S/C |
| 6 | Pany de costella | Costillar | Està format per les costelles i la carn que les recobreix. S’utilitza rostida o estofada. També glasejada amb salsa barbacoa. Tallada per donar gust a arrossos, pastes i guisats. | 2ª |
| 7 | Llonzes | Chuletas | Poden ser del llom o de la ronyonada (part del filet i les vèrtebres lumbars). Carn tendra, magra i neta de nervis. Rostir, fregir, a la graella, farcides… | 1ª les del llom. 2ª les de la ronyonada. |
| 8 | Llominera | Solomillo | Peça tendra i magra molt apreciada que es situa a l’alçada de les costelles lumbars. Carn magra i suculenta. Es comercialitza sencera. Es pot filetejar per fer a la planxa, fregida, amb salsa… o sencera rostida, brasejada, farcida… | 1ª |
| 9 | Cansalada viada | Panceta | Part més carnosa de la falda. Vetada amb greix. Es fa fregida o com a ingredient d’arrossos i guisats. Se’n fa el béicon. | S/C |
| 10 | Cansalada grassa | Tocino Tocineta | Part greixosa de la falda. Es fa servir en potatges o per albardar carns magres i terrines. | S/C |
| 11 | Espatlla | Paletilla Paleta | Extremitat davantera. Carn tendra i suculenta. Es prepara rostida o guisada | 2ª |
| 12 | Pernil | Jamón | Extremitat darrera. Carn tendra i suculenta. Es prepara rostida o curada, com embotit. | 1ª |
| 13 | Garró | Codillo | Part posterior de la cuixa o l’espatlla. Es prepara guisat, rostit o brasejat. | S/C |
| 14 | Peus | Manos y pies | Es comercialitzen frescos o cuinats. Cal bullir-los. Després es poden fer de totes les maneres. | Menuts |
| 15 | Cua | Rabo | S’usa per donar melositat a alguns potatges. | Menuts |
AVIRAM (AVES - BIRDS)
POLLASTRE (POLLO - CHICKEN)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La carn de pollastre és de color blanc, encara que pot presentar una tonalitat lleugerament groguenca, la qual cosa vol dir que ha estat alimentat amb blat de moro. Un bon exemplar de pollastre fresc ha de presentar les potes d’un color groc clar, amb escates petites, i la pell no ha d’estar enganxosa, serà bastant llisa i llisa, de color uniforme i sense taques. Ha de tenir el coll fort, les cuixes gruixuts i arrodonits i el pit ampla i rodanxona. L’ull brillant i poc enfonsat en l’òrbita. La presència de reflexos violetes o verdosos a la carn, l’enfosquiment de l’extrem de les ales, així com la decoloració verdosa al voltant del coll, sonclaros símptomes que la carn no és molt fresca.
La carn de pollastre conté de mitjana, un 20% de proteïnes de la mateixa manera que la carn de vaca, encara que sempre es creu el contrari. És més baix en greixos, ja que posseeix al voltant d’un 9% i no conté quantitats apreciables de carbohidrats. dins els greixos, posseeix greixos saturats, però al mateix temps, aporta àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats en menor quantitat.
En el pollastre destaca la seva aportació proteïca, així com el seu contingut d’àcid fòlic i vitamina B3, ideals per al correcte funcionament cerebral. Així mateix, posseeix elevades quantitats de ferro, zinc, fòsfor i potassi, minerals essencials per a qualsevol individu i més encara per als amants de l’activitat física.
COMPOSICIÓ NUTRICIONAL
S’han trobat a la carn del pollastre les vitamines niacinas, riboflavines, tiamina, l’àcid ascòrbic i minerals com el ferro, calci, sodi, potassi, fòsfor, sofre, clor i iode. Àcid ascòrbic: és un àcid de sucre amb propietats antioxidants es coneix popularment com vitamina C. Els ous tenen el seu diferències quant a la grandària. Ous de gallina 60 gr., ànecs 85 a 100 gr., oca 250 gr., estruç 1,5 kg. aprox., guatlla 10 gr.
ESQUARTERAMENT I ESPECEJAMENT
Coll: se li retira la pell s’empra per a la realització de fons.
Carcasses: s’empra també per fer fons.
Quarts davanters: són els pits i les aletes s’utilitzen per a tot. Dins el quart davanter es distingeixen diversos talls: suprema, trossejat, filets.
Ales: (primera falange, segona falange, i tercera falange.
Quarts posteriors: formats per les cuixes i contramuslos. Potes, pedrer, fetge, cor, rabadilla.
POLLASTRÓ I CAPÓ (PICANTÓN Y CAPÓN - POUSSIN & CAPON)
El pollastró és un pollastre que no arriba a pesar més de mig quilo i no supera el mes de vida, sol ser alimentat amb blat per conferir les seves propietats tan característiques com que no presenta res de greix, adequada per fer a la graella o al grill.
El capó és l’exemplar mascle castrat i sobrealimentat, sacrificat amb un pes de 3-3,5 kg, presenta una quantitat de greix entremesclat, de manera que resulta una carn tendra, saborosa, i aromàtica, molt adequada per preparar farcida i rostida.
GALLINA (GALLINA - FOWL)
És la femella adulta i sacrificada després d’esgotar la seva capacitat de posta, es la fa servir principalment en l’elaboració de brous i sopes ja que proporciona una carn dura, però d’intens sabor.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Es poden apreciar variacions en la composició de la carn, en funció de l’edat de l’animal sacrificat, els exemplars més vells són més grassos, també hi ha diferències en la la composició de les diferents peces com en el cas del pit, el contingut en proteïnes és més gran que el que presenta la cuixa. Cada 100 gr.de pollastre aporten unes 130 calories.
PAVO (PAVO - TURKEY)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Es tracta principalment d’un aliment fàcil de digerir i amb escàs contingut en greix (baix en colesterol). Com altres carns d’aus posseeix una aportació de calories menor, tot just 130 per cada 100 grams de porció comestible. Destacant el grup vitamínic B, especialment la vitamina B3 o niacina, mentre que en els minerals abunden el ferro, potassi, i magnesi. Aproximadament el 75% és aigua, li segueixen les proteïnes amb alt valor biològic donat el seu contingut en aminoàcids, és una carn magra amb menor concentració de greix inclusivament que el pollastre. Minerals entre els quals destaquen magnesi, zinc, potassi, fòsfor, i seleni, però el contingut de ferro en aquesta carn és quantitativament baix. Les principals vitamines presents són del grup B, destacant la niacina, B12, conté petites quantitats d’àcid fòlic i tan sols traces de vitamines liposolubles.
PULARDA (PULARDA - PRUNE)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La pularda és una gallina jove ordi, és a dir és molt apreciada en l’alta cuina per la delicadesa de la seva carn rica en greix infiltrat, el que la fa especial per a plats que requereixen de fer. Les seves tècniques de producció són semblants a les d’abans amb un creixement prolongat de 6 mesos mínim i així garantir una textura tendra i sucosa de la carn, sense menysprear la considerable millora de les seves propietats organolèptiques. L’edat de sacrifici per a la pularda és de 5 a 8 mesos, el pes alsacrificio de la pularda pesa entre 2,5 i 3 kg, finalment la tendresa és major en la pularda que en el pollastre. Les pulardes es presenten fresques, plomades, ja siguin senceres o trossejades en pits, cuixes i ales. A causa de la qualitat de la seva carn no és freqüent adquirir-congelades o en plats ja elaborats i conservats.
GALLINA DE GUINEA (PINTADA - FOWL)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La pintada (no confondre amb la Polla pintada), gallina de Guinea, gallina de faraó i faraona (Mallorca), gallina morisca (Menorca), corriola (Menorca) és una espècie d'ocell i únic membre del gènere Numida. La resta d'espècies de la família dels numídids també reben el nom de pintades. Crida també pintada comuna o gris, aquesta galliforme africana arriba a tenir una longitud propera al mig metre. El bec mitjanament llarg, fort i robust presenta en la seva base unaespecie de ‘cera’ sobre la qual s’obren les coanes nasals; el cap, nua de plomes, presenta una coloració blanca o blavosa dominant, amb carúncules o excrescències carnoses de viu color purpuri i una típica cimera o protuberància còrnia damunt del cap. El plomatge és gris i negre, amb petites motes blanques. Mascles i femelles són aparentment iguals i no poden distingir fàcilment si no és pel seu comportament.
Crida també pintada comuna o gris, aquesta galliforme africana arriba a tenir una longitud propera al mig metre. El bec mitjanament llarg, fort i robust presenta en la seva base unaespecie de ‘cera’ sobre la qual s’obren les coanes nasals; el cap, nua de plomes, presenta una coloració blanca o blavosa dominant, amb carúncules o excrescències carnoses de viu color purpuri i una típica cimera o protuberància còrnia damunt del cap. El plomatge és gris i negre, amb petites motes blanques. Mascles i femelles són aparentment iguals i no poden distingir fàcilment si no és pel seu comportament.
Te un pes aproximat d'1,4 kg i una llargaria de 60 cm. El seu es d'adult está entre els 1,5 i 1,8 kg. depenent de l’estirp. La seva forma corporal és ovoide, coll prim, cua inclinada cap avall i tarsos amb el polze més elevat que els altres dits. El cap és petit i curt, així com el bec, casquet corni piramidal marró-vermellós. Carúncules vermell intens. El seu plomatge és gris blavós o gris perla amb taques blanques en forma de lluentons i la seva pell és blanca, lleugerament blavosa al cap encara que amb taques negres. 100 gr. de pintada aporten 158 kcal.
GUATLLA (CODORNIZ - QUAIL)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Les guatlles són aus petites que s’adapten fàcilment a qualsevol hàbitat, la seva alimentació és més cara que les gallines perquè requereixen molt de la proteïna.
El mascle té la gola de color canyella intens o marcada amb alguna cosa negre a la barbeta, el color canyella fosc pot arribar de l’abdomen fins a les galtes. La femella té un color crema clar per sempre. La carn de guatlla és un tipus de carn magra o blanca, el que es tradueix en que el seu contingut tant gras com en definitiva calòric és realment baix. De fet, 100 grams d’aquesta carn aporten només 106 quilocalories i amb prou feines 1,6 grams de greixos. Respecte al seu contingut en vitamines, destaca la presència de vitamines del grup B (especialment vitamina B3 i B6), i minerals com el magnesi i el ferro.
ESTRUÇ (AVESTRUZ - OSTRICH)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
És l’au més gran i pesat del món amb els seus 1,7 - 2,8 metres d’alçada i 63-145 quilograms de pes. La femella pot arribar a mesurar fins a 2 metres. Els mascles són de color negre i les femelles generalmentepresentan tonalitats gris marró, però quan són immadures seu plomatge és de color negre. El seu cap és relativament petita a comparació del cos. Gràcies als seus grans ulls de cinc centímetres de diàmetre, posseeixen una excel·lent vista. El seu coll és llarg i sense plomes.
OCA (GANSO - GOOSE)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Pertanyen a la família Anserifoformes o Arserini, també anomenada Lamelirrostros, que és aquella en la qual es classifiquen les oques, els ànecs i els cignes. Aquests animals són aus aquàtiques que, segons l’espècie, són bussejadores o nedadores i, en general, són migratòries. Posseeixen un pic aplanat recobert amb una pell fina i amb una placa còrnia en el seu extrem. Les oques posseeixen una grandària menor que el dels cignes i més gran que el dels ànecs. El mascle i la femella són iguals en coloració, de manera que només podrem identificar-per la mida i el pes.
Podem trobar les següents espècies: oca campestre, oca clau, oca careto noi, oca careto gran, oca cigne, oca comú, oca de bec curt, oca canadenca, oca de cara blanca, oca de cara negra, oca de coll vermell, oca hawaiana, oca blau, oca del cap Escombren, oca emperador i oca de Ross.
ÀNEC (PATO - DUCK)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Sobresurten les vitamines hidrosoluble, tiamina, riboflavina, niacina, i vitamina B12, minerals de bona font de fòsfor, zinc, ferro El component majoritari és l’aigua, una ració d’ànec cobreix un 61% de les ingestes recomanades de proteïnes d’un home adult. El greix d’aquest animal és el components més variable i depèn de diversos factors entre els quals destaca l’origen (si és criat en granja o és salvatge). Els de granja contenen un alt contingut en greix (30%) més que els salvatges i el contingut varia en funció de l’edat, l’època de l’any i l’alimentació del animal.Las femelles tenen una carn més fina i menys greix.
L’aportació calòrica és superior a la resta de les aus, aquesta aportació varia en funció si es menja o no amb pell ja que el greix s’acumula debajo.y si és sense pell és similar al de les carns magres. Tot i el seu elevat contingut gras l’aportació de colesterol és inferior al de la gallina o el pollastre. Es poden escalfar al bany maria, al forn o passar-lo per la planxa o a la paella 3 a 4 minuts.
L’ànec és una au pertanyent a la família dels anàtids, la carn resulta extraordinàriament suculenta, les seves qualitats nutricionals i organolèptiques, depenen de si es tracta d’ànecs salvatges o domèstics, criats en granges. Podem trobar diferents varietats com la de Pequín (d’origen xinès) del qual s’aprofita tota la carn. La Barbàrie s’obté carn i paté, originaris d’Amèrica i són els més habituals a Espanya. Rouen criats a França dels que s’obtenen excel·lents foies. Aylensbury són ànecs de talla gran, els joves poden pesar entre 3,2 kg.
Al nostre país a més es distingeixen dues varietats, els Ànecs de superfície i els ànecs bussejadors. Els ànecs salvatges o silvestres tenen un plomatge fosc i un sabor més fort i la carn magra i seca que els diferencia dels domèstics. Es troba durant tot l’any, la disponibilitat de l’ànec salvatge és a l’estiu a setembre.
Productes derivats de l’ànec:
• El fetge sencer fresc o elaborat.
• El bloc de foie gras.
• Els patés, cremes i mousses elaborats sobre la base del fetge d’ànec.
• Els confitats d’ànecs.
• Els curats magret.
El magret d’ànec és una carn per fer a la planxa, però també es cura o fuma donant un deliciós producte anomenat pernil d’ànec. La definició de Magret està estrictament regulada pel reglament (CE) de la comissió de 16 de juny del 2008 a què es reserva aquest nom exclusivament per a la carn d’ànec que ha estat criat per a foie gras.
El confit d’ànec és un mètode tradicional de conservació de la carn d’ànec o d’oca mitjançant la seva cocció en greix, l’alimentació amb blat de moro confereix a la carn un suculència incomparable i una conservació molt larga.Se confiten les cuixes, ales, bracets, magrets, filets, cors i pedrers. Conservar en pots de vidre o en llaunes, en un lloc fresc durant uns quatre anys ja que millora amb el temps.
CONILL (CONEJO - RABBIT)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Els conills pertanyen a la família Leporidae (lepóridos), la qual engloba a més de 40 espècies, sent el conill europeu l’única entre elles que ha estat objecte de domesticació. Els integrants d’aquesta família es caracteritzen principalment a posseir unes potes posteriors més llargues que les davanteres, facultant per donar grans salts; compten amb un cos robust, dos parells d’incisius, una cua petita i ulls i orelles de grans dimensions, a més posseeixen un mantell suau i dens. Hi exemplars utilitzats per a la producció de carn: Blau i blanc americà, blau i blanc Beveren, Belier, Rus, Chinchilla, Gegant espanyol, Gegant de Flandes, Setí, neozelandès, etc.
És un aliment magre, pel que és baix en greixos. Recomanat en dietes baixes de colesterol, sobretot en cas de malalties o trastorns cardiovasculars. En ser ric en vitamina B12 està aconsellat el seu consum per a dones embarassades o durant la lactància materna. Ajuda a persones amb problemes estomacals, sent una carn fàcil de digerir. Baix contingut en sodi, sent interessant el seu consum en persones amb hipertensió. Elevat contingut en potassi. Ric en proteïnes d’alt valor biològic. Recomanat en dietes d’aprimament juntament amb la carn de pollastre i gall dindi, pel seu baix contingut calòric. La carn de conill és una carn blanca i saborosa, adequada per incloure en una dieta equilibrada, completa i sana.
ESQUARTERAMENT I ESPECEJAMENT
El llom de conill es localitza a la part superior dels muslos. Es pot presentar sencer el pes ronda els 300 gr. en porcions 150 gr. o tallat fi 75 gr. Els lloms de conill són carnosos i es caracteritza per la noblesa de la seva carn tendra i fibrosa.Ya sigui sencera o en porcions és una carn que es cuina a la cassola, paella, forn o en olla a pressió. Si es talla finament és ideal per preparar a la planxa o a la barbacoa.
Filet de Llom: és el filet que s’obté dels lloms a retirar els costats i les costelles, és a dir al desosseu. Un filet pesa al voltant dels 65 gr. És la part més carnosa però la més noble de totes les peces. És pràctica ràpida i fàcil de consumir i apta per a totes les edats especialment els nens. Es cuina ràpidament a la planxa oa la barbacoa. La ració més apropiada són dos filets per persona.
Cuixa: aquesta part es troba a la part posterior del conill. Pesen al voltant dels 250 gr. Es presenten sencers o trossejats. És la carn més magra i carnosa del conill. És apreciada pel paladars més exquisits per la finor de la seva carn. Ja sigui sencera o en porcions és una carn que admet qualsevol tipus de cocció ja en cassola, paella, forn o en olla a presión.Es la carn més apreciada per fer els suculents escabetxats tan apreciats en aquesta carn.
Fetge: de gust noble i molt fi. Un fetge pesa uns 60 gr. el seu gust és intens i fi en comparació amb els fetges d’altres carns. És molt ric en vitamines. De fet únicament amb 10 gr. de fetge estaríem ingerint la quantitat diària recomanada de Vitamina A. La seva preparació és fàcil, ràpida i té una gran versatilitat gastronòmica ja que resulta apropiat per a qualsevol tipus de plat com acompanyament, entrant o plat principal.
Espatlla: membre anterior a les costelles. Pesen 150 gr. És la carn més tendra i sucosa, tota una delícia. Es cuina ràpidament adaptant-se a tots els mètodes de cocció tot i que és molt apreciada pels amants de les barbacoes i forns de llenya.
Costelles: és la part que es troba abans del llom. Pesen uns 100 gr. La carn que contenen és particularment tendra i saborosa. És una porció molt apreciada per elaborar guisats i arrossos. És de ràpida elaboració amb qualsevol mètode de preparació. Dues costelles per persona.
CAÇA (CAZA - GAME)
TIPUS DE CAÇA
A la carn de caça hi ha dos grans grups: caça de pèl i caça de ploma.
Caça de pèl: en aquest grup trobem la caça major, que agrupa els grans animals, com el porc senglar, el cérvol o el cabirol, i la caça menor, que fa referència als animals més petits, com la llebre o el conill de camp.
Caça de ploma: com el seu nom indica, són aus, encara que també en aquesta categoria hi ha subtipus. No és el mateix la caça de terra (com la perdiu, la guatlla, el tudó o la becada) que la caça d’aigua (com l’ànec salvatge, la fredeluga o el pollastre d’aigua), ni tampoc és igual la caça de muntanya, que agrupa exemplars com el gall fer, el gall silvestre o la perdiu dels Alps.
HISTÒRIA
L’home al llarg de la història a recorregut a la natura per buscar aliment. Inicialment era una trobada home-animal en el qual el valor i destresa asseguraven la supervivència de la tribu. Però el que va començar sent una necessitat ha passat a ser un esport o hàbit per al temps d’oci de les cultures occidentals.
Actualment s’aplica el terme de cinegètica al fet equipar-se, seguir l’empremta de la peça i abatre-la. Avui dia, a Espanya caçar és alguna cosa més que un esport o una simple afició. Les estadístiques posen de manifest que després de la caça s’amaga un sector econòmic en alça, que va més enllà del propi caçador o del restaurador. Tot això ha fet que en els últims anys s’intenti establir un ordre legal en aquest sector.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La composició nutricional dels animals de caça és molt variable i està determinada per factors com ara: l’espècie l’edat, el sexe, el tipus d’alimentació, etc. Per tot això es fa molt difícil valorar de manera general l’aportació nutricional que proporcionen les carns de caça.
Són carns amb molt menys contingut en greix, però malgrat això el seu contingut en colesterol és similar a la resta de les carns. L’aportació en greix és menor com més jove és l’animal. Tenen major contingut proteic, sent les proteïnes d’alt valor biològic.
Les carns de caça són riques en ferro i fòsfor, i conté a més importants quantitats de magnesi i potassi. Són un aliment especialment indicat per a les persones que pateixen anemia.En que fa al seu contingut vitamínic, aquestes carns destaquen fonamentalment per la seva aportació en vitamines del grup B, igual que les carns de abasto.Además, aquestes carns presenten l’avantatge de no tenir residus d’hormones, antibiòtics i altres fàrmacs, a l’ contrari del que sol ocórrer de vegades en les carns d’abastament.
PERDIU (PERDIZ - PARTRIDGE)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La perdiu és una de les aus de caça més preuades. Quant a l’aspecte nutricional, és un aliment amb una important aportació de vitamina B6, vitamina B3, proteïnes, ferro, seleni, colesterol i aigua. La resta de nutrients presents en aquest aliment, ordenats per rellevància de la seva presència, són fòsfor, potassi, vitamina B, vitamina B2, magnesi, vitamina C, calories, retinol, àcids grassos poliinsaturats, vitamina A, greix, vitamina B12, sodi, àcids grassos saturats, vitamina B9, iode, calci, àcids grassos monoinsaturats, zinc i vitamina E. El seu alt contingut en vitamines B6 i B3 fa de la seva carn un producte especialment indicat per corregir trastorns sanguinis i hormonals així com afavorir el desenvolupament i equilibri del nostre sistema immunològic.Pel seu contingut en seleni, la perdiu reforça la protecció contra malalties cardiovasculars i alhora estimula el sistema immunològic. El caràcter antioxidant del seleni, retarda el procés d’envelliment cel·lular, alhora que li confereixen propietats preventives contra el càncer. L’acció d’aquest nutrient guarda relació amb l’activitat de la vitamina E. La perdiu conté un 75,30% d’aigua, i per tant afavoreix la hidratació del nostre organisme, al qual hem de proveir, incloent el consum a través dels aliments, amb una quantitat d’aigua que oscil·la entre els 2,7 i els 3,7 litres, depenent de cada constitució, de l’activitat física desenvolupada, o d’estats com l’embaràs, la lactància, malaltia o exposició a fonts de calor, circumstàncies aquestes últimes on les necessitats de consum augmenten.
ESPECIES MÉS COMUNS
 | Perdiu vermella o comú: la perdiu roja té una longitud de 32-34cm, és una au rabassuda de grandària mitjana, ventre ataronjat i flancs cridaners amb barres blanques, negres, marró i gris, potes sense plomes, i forts (ja que es desplacen caminant, no obstant el seu vol és ràpid i directe) el color del bec, potes i anell ocular és vermell. Es diferencien pel plomatge en el sexe i edat, també pel cant, el del mascle és més característic i les persones aficionades a la caça els diferencien sense dificultat. |
 | Perdiu pardilla: la perdiu xerra té una longitud de 29-31cm, és una au rabassuda de mida mitjana i coloració dominant grisenca, en la qual destaquen que té el dors vermiculado i estriat de bru, blanc i negre, la ferradura ocre del ventre i la cara ataronjada . La cua és similar a la d’altres perdius. Tots dos sexes són iguals i els joves són de color marró pàl·lid clapejats molt semblants a la guatlla. |
 | Perdiu moruna: au terrestre de mida mitjana i specte rechoncho.Es similar a la perdiu roja o comú, però presenta tons més apagats, amb front coroneta i nuca foscos, té un collaret marró vermellós clapejat de blanc. El seu vol és ràpid, alternant sèries de batuts amb petits planatges. La seva longitud és de 32-34 cm. És molt semblant a la perdiu roja però la potència del seu vol i resistència és menor que la de aquesta. |
 | Perdiu becada: és una limicola relativament gran, de llarg bec, potes bastant curtes i grans ulls foscos molt desplaçats cap enrere i cap amunt del cap. Posseeix un plomatge extremadament criptic, dominat pels tons marrons i vermellosos i taques de diferents tonalitats, amb abundants estries transversals de color més oscuro.Los adults i els joves són oracticamente idèntics i és caracteritza per les seves ales arrodonides i la seva silueta massiva. La seva longitud és de 33-38 cm. |
PRE-ELABORACIONS
Ofereix una carn exquisida, especialment en els animals joves. Com a la resta de les aus, la carn del pit presenta un color pàl·lid, mentre que la de les cuixes és rosa.
COLOM (PALOMA - DOVE)
El colom és una espècie columbiforme i les que són habituals en la caça de la península podem trobar la Torcaz, Tortola i Zurita. Aquestes espècies de colom no tenen res a veure al colom habitual que estem acostumats a veure en les ciutats, en aquest article explicaré la més habitual de la cacera de la península i coneguda pels caçadors i apreciada per ells que és la Torcaz, on podem trobar articles extensos per a la caça al detall de la península.La colom està dotada de múltiple simbologia en la nostra cultura. Els romans tenien un nom per a la coloma comuna, a la qual anomenaven columba, i un altre diferent per el tudó, a la qual coneixien com Palumba.
TUDÓ (PALOMA TORCAZ - WOOD PIGEON)
És la més gran de coloms d’àmplia difusió. La seva longitud és superior als 40 cm. i la seva envergadura alar és de 75 cm. Pesa fins a 500 gr. És de coloració blava grisenca, amb lluminoses taques blanques a banda i banda del coll, però no els joves. La cua és més llarga que en el colom roquer i zurita. També té taques alars blanques en forma de mitja lluna, i irisacions verdes i purpúries al coll, que emmarquen la taca blanca. Són aus esquives, de bosc, que també busquen el seu aliment sobre els camps. Fora de l’època de zel són practicament mudes.
PRE-ELABORACIONS
La varietat existent de coloms, en l’aspecte culinari, tenen en comú el proporcionar una carn d’un color vermell més fosc que la de la resta de les gallinàcies. La manera de plomar el colom és exactament igual que la d’una perdiu, després evisceramos i la passem pel foc.
FAISÀ (FAISÁN - PHEASANT)
El faisà comú és una au terrestre originària del continent asiàtic, pertanyent a la família de les Phasianidae, ordre Galliformes, que posseeix una carn fina i delicada molt apreciada en gastronomia. Es tracta d’una espècie de les considerades de caça menor o caça de ploma, tot i que actualment la varietat més difosa a Espanya és el Faisán de Collar, generalment criat en granja i que rep aquesta denominació pel seu característic anell de plomes blanques al voltant del coll.
El faisà és una au de gran precocitat en el seu desenvolupament corporal i molt rústica (de fàcil adaptació a diferents climes). Posseeix un bec fort i arquejat, així com una llarga cua de 16 a 18 plomes i ales curtes, amples, arrodonides, adaptades per aconseguir aixecar un vol vertical que arriba als 10 metres en escassos segons, facilitant la seva fugida en moments de perill.
Hi ha una gran diferència de mida i coloració del plomatge entre mascles i femelles. Els primers poden arribar als 90 cm. d’altura mentre que les segones tan sols 63 cm. Pel que fa al colorit, el mascle presenta colors brillants, diferents segons es tracti d’una o altra varietat. No obstant això, la femella presenta plomatge en tons marronosos clars amb tocs de marró fosc. Les potes dels dos gèneres són grisos.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El faisà és una au que aporta alts nivells de proteïnes, amb 133 calories per cada 100 grams de porció comestible, així com baixos índexs de greixos i colesterol (encara que aquesta última característica pot veure modificada depenent de la tècnica culinària que s’utilitzi per a la seva elaboració ). La major part de la greix es concentra en la pell (igual que en l’ànec). Entre les vitamines i minerals que conté destaquen les del grup B en les primeres i el fòsfor en els segons.
«Faisandage»
«Faisandage» és una paraula en francès (faisandegée), que prové del faisà, ja que és en aquesta au on més s’ha realitzat aquesta pràctica culinària molt estesa en els mitjans gastronòmics de molts països. El «faisandage» es defineix com una tècnica culinària ancestral de segon ordre, que consisteix a sotmetre a les peces de caça a un període de repòs, maduració o mortificació, és a dir, deixar-les «passar» uns dies abans que s’iniciï la putrefacció, i gràcies a això, la carn es torna més tendra, desenvolupa el seu sabor i aroma característics, deixant-la disposada abans de la seva elaboració a la cuina. Encara que sorprengui, és una altra manera de fer que la carn resulti més fàcil de pair, a part de les tres tècniques bàsiques per a cuinar: rostit, cocció i fregit. El «faisandage» es pot fer amb totes les carns de caça, no només de ploma (faisà, perdiu, becada), etc.), sinó també de pèl (cérvol, senglar i el cabirol). La clau per a una correcta realització d’aquesta pràctica, està en evitar la iniciació del procés bacterià de descomposició de la massa muscular de l’animal. Els elements determinants de la durada del procés, són sens dubte, l’experiència en la pràctica de l’aplicació del faisandaje, el pes i / o volum de la peça caçada, i / o l’afectació d’òrgans o teixits per la ferida soferta en la activitat caçadora.
Elaboració:
1. Netejar bé el faisà, embolicar-lo amb els talls de bacó i lligar-lo amb cordill o qualsevol fil de cuina. En una paella gran escalfar junts l’oli i la mantega; daurar el faisà per tots els costats. Retirar i posar en una font de forn. A la mateixa paella se salten lleugerament les escalunyes, assaonar i afegir el brandi. Deixar al foc perquè s’evapori l’alcohol i després abocar el brou. Deixeu-ho coure uns minuts i regar sobre el faisà.
2. Enfornar aproximadament durant 40 minuts, donant la volta ocasionalment i regant amb el suc de cocció. Retirar el faisà, col·locar en una safata de servir. Retirar el fil i el bacó. Passar pel xinès els sucs de cocció i barrejar amb la nata. Afegir les panses, portar la salsa uns minuts a foc mig i servir-la acompanyant.
ÀNEC SILVESTRE (PATO SILVESTRE - WILD DUCK)
El terme ànec s’usa per a denominar a les aus de la família Anatidae i nou subfamílies que inclouen moltes varietats d’ànecs salvatges i domèstics. Són aus palmípedes, és a dir que per la seva adaptació a l’aigua tenen les potes amb els dits units per una membrana que els facilita nedar ja que viuen a prop de fonts d’aigua. Tenen el cos arrodonit i una mica robust, i el coll curt. El bec és aplanat.
Els colors del plomatge dels mascles sempre són més cridaners que el de les femelles, les tonalitats varien segons l’espècie. Els ànecs estan distribuïts en tot el planeta. Els ànecs són omnívors, la major part del temps ho inverteixen en la recerca d’aliment en el qual inclouen herbes, fruits, cucs, petits insectes i crustacis del aigua.En estat salvatge posen niuades entre 9 i 13 ous. Busquen un lloc apropiat a terra i que estigui ocult en la vegetació per a la posada. La incubació va a càrrec de la mare i té una durada de quatre setmanes aproximadament.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Una de les característiques més significatives de la carn d’ànec és el seu alt índex quantitat de greix. Encara que l’ànec salvatge no té el greix que hi ha sota la pell. En l’ànec destaquen les vitamines hidrosolubles del grup B, ressaltant la tiamina, niacina, B12 i riboflavina. Entre els minerals conté percentatges representatius de fòsfor, ferro i zinc. La part del pit s’anomena magret.
SENGLAR (JABALÍ - WILD PIG)
El senglar és molt semblant al porc domèstic, (de fet el porc és l’evolució del senglar) la cap és allargat i acaba com en una mena de call pla, els ulls són petits i negres, té un cos robust amb les potes bastant curtes però molt fortes. Les posteriors són lleugerament més baixes que les del davant. La cua és curta. El peu està proveït de dos dits amb peülla, així com de dos rudiments posteriors més elevats. Els seus empremta és molt característica.
El pèl és grisós i té com unes truges llargues i aspres en adults, les cries són de color marró amb bandes longitudinals de color groguenc. Els mascles mesuren de 0,9 a 1,6 metyres, i les femelles de 0,9 a 1,2 metres. Pesen entre 155-265 kg. El mascle és més robust. El musell de la femella és més prolongat i els seus ullals menys desenvolupats.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Les proporcions dels nutrients de la carn de porc senglar poden variar segons el tipus i la quantitat de carn, a més d’altres factors que puguin intervenir en la modificació dels seus nutrients com ara seun la preparació de la carn de jabali.Es molt anta en vitamina B12 i alta quantitat de B3.
La quantitat de calories, és de 162 kcal. per cada 100 gr. L’aportació energètica de 100 gr. de carn de porc senglar és aproximadament un 6% de la quantitat diària recomanada de calories que necessita un adult de mitjana edat i d’estatura mitjana que realitzi una activitat física moderada.
Sobretot és molt important que la carn de senglar sempre sigui analitzada, és la font de contagi més comuna de triquina (La triquinosi és una malaltia causada pel consum de carn mal cuita i que conté quists (larves o cucs immadurs) S’analitza portant un tros de la carn de l’animal a qualsevol veterinari.
PRE-ELABORACIONS
La carn d’aquest animal s’assembla molt a la de l’magre de porc, encara que és més fosca i no té vetes gras. En ocasions emana d’ella una olor urinari. És una carn que s’adapta molt bé per a l’elaboració d’embotits i per preparar també el denominat pernil de senglar. es penja el senglar i es fa un tall a la panxa per estripar, després amb el ganivet començant des de les potes del darrere es va escorxant el porc senglar fins arribar a les potes del davant, cap la solen guardar com a trofeus de caça dessecant les peces.
LLEBRE (LIEBRE - HARE)
Mamífer de cos allargat i arquejat d’uns 70 cm de longitud, pèl suau i espès, orelles molt llargues, cua curta i potes del darrere més desenvolupades que les davanteres; és molt veloç, tímid i solitari, i viu a les planes sense fer caus; és comestible i molt estimat com a peça de caça; hi ha moltes espècies.
La llebre ibèrica és un mamífer lagomorf endèmic de la península ibèrica. Aquesta espècie tendeix a ser confosa amb els conills. Té grandària mitjana, mesura entre 44 i 50 cm. posseeix arpes allargades i molt pelatge cobrint els seus dits. És una espècie herbívora i nocturna (de dia està generalment dormint).
Una femella pot donar a llum una o dues cries en el seu primer part (això pot ocórrer en qualsevol època de l’any). Es pot adaptar a qualsevol territori. Les seves orelles són més llargues que les del conill, poden arribar a mesurar de 9,3 a 10,5 cm. Normalment el seu pes és de 1.500-2.600 gr. Forma part de l’alimentació de molts depredadors, però entre ells destaquen: l’home, els llops i les guineus.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La llebre posseeix una carn molt rica en proteïnes 21,62 gr. per 100 gr., purines i aminoàcids essencials d’alt valor biològic, així com nivells molt baixos de greix (en alguns exemplars la meitat d’aquesta substància que el conill). Entre les vitamines destacades en la seva composició entren les del grup A i B, especialment la B3 o Niacina i la B12. Els minerals significatius en la carn de llebre són el potassi, fòsfor, calci o ferro.
La carn de llebre es pot trobar als mercats durant tot l’any a causa de la cria en captivitat d’aquesta espècie, tot i això, la seva temporada de caça s’estén entre els mesos de tardor i hivern. A l’hora d’adquirir exemplars (tant de caça com de granja), cal tenir en compte que, després de netejar-la de vísceres i desollarla, el seu pes disminueix un 40%. La carn de les llebres que es crien en llibertat resulta molt saborosa i fragant, a causa de les plantes aromàtiques de les que s’alimenta, guanyant en sabor conforme creix en edat. No obstant això, els exemplars amb més anys també presenten una textura una mica menys tendra, de manera que les formes d’elaboració i la seva condimentació seran diferents.
La carn de llebre és aromàtica, intensa i de textura molt ferma, no obstant això, sí s’adquireixen peces joves (sis mesos o menys) resultarà una mica més tendra. Per assegurar que els animals són frescos cal observar que la seva pell sigui llisa i suau, amb ulls brillants, així com que sang lleugerament per les seves fosses nasals. Si es tracta d’animals adults, de la mateixa manera que la resta d’animals de caça, resulta convenient deixar-les reposar penjades durant 5-7 dies per estovar la seva carn. La llebre ha de ser conservada a la nevera i consumida com a màxim dos o tres dies després de la seva compra. És possible introduir-la al congelador on es podrà conservar durant 8 mesos.
Els exemplars joves es poden preparar rostits o a la graella (ja sigui complets o trossejats) ja que la seva tendresa ho permet. Els adults resulten deliciosos en receptes que requereixen de més temps de cocció, estovant així la seva carn, destacant estofats, amb ceba, guisats acompanyats d’espècies, a la fornera i en arròs elaborat sobre un foc de llenya i condimentat amb romaní i farigola. També es poden obtenir altres preparacions en què destaca la carn de llebre, com patés (elaborats amb el seu fetge) o empanades.
CABIROL (CORZO - ROE DEER)
El cabirol i el cérvol sol confondre, una de les diferències és que la cua del cabirol és blanca i la del cérvol no, un mascle adult de cérvol oscil·la entre els 80-200kg, davant els 15-30kg del cabirol. En les banyes es diferencien en el nombre de puntes, fixa en el cas del cabirol, tres per banya que en l’adult pot arribar als 35 cm, variable en el cérvol adult que pot arribar a un nombre molt elevat fins i tot superior a 15 puntes i proper al metre de longitud. El cabirol té el musell negre, el cérvol manté el to marró de la resta del cap.
El cabirol a l’hivern sol ser grisós i el l’època estival de color marró. Els mascles de banyes amb tres puntes i abundant perlat, per l’escut anal blanc amb pèl erizable que envolta la rudimentària cua Escut anal blanc, amb forma de ronyó en el mascle i de cor invertit en la femella. Tenen diferència a l’hora d’orinar.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Destaca per ser la més saludable i natural de les carns vermelles disponibles al mercat. Alta en ferro i proteïnes, i baixa en greixos saturats. Carn color vermell-castany fosc, amb un to més intens que la de boví major, i amb menor quantitat de greix. Acomiada una olor característica a caça i ofereix duresa a la pressió. Els seus dipòsits grassos són d’un color variable entre el blanc i el gris.
CABRA SALVATGE (CABRA MONTESA - MOUNTAIN GOAT)
Es tracta d’un bòvid de menor grandària que un cérvol i de complexió forta i robusta. El mascle té una cornamenta gran, sense ramificar, que es desvia lleugerament cap enrere. A la femella és petita i prima. El seu pelatge, de color marró grisenc pel dors i blanc pel ventre, varia al llarg de l’any. El musell és una mica més curt que en la cabra domèstica. El seu color de pèl varia des del gris terrós al marró clar. La presència de barba en els mascles, la seva major corpulència i la gran extensió de taques negres, els diferencia de les femelles. Els mascles mesuren, entre cap i cos, 1,25 metres i pesen de 50 a 58 kg. Les femelles mesuren 1 m i pesen de 30 a 36 kg. La cabra salvatge habita en boscos i matolls d’alta i mitja muntanya.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La carn de cabra conté 143 kcal, proteïnes 27,1 gr, colesterol 75 gr, aigua 68,2 gr per 100 grams. Conté vitamines del grup B (B2, B3, B12). Minerals: ferro, coure, seleni, potassi, zinc.
DAINA (GAMO - FALLOW DEER)
La daina comú o europeu (Dama dama, de vegades anomenat Cervus dama) és una espècie de cèrvid nativa de la regió mediterrània. Es diferencia de l’altre gran cèrvid europeu, el cérvol comú (Cervus elaphus), si menor grandària, les seves astes palmades i el seu mantell de pèl marró-vermellós esquitxat de motes blanques a la primavera i estiu (ocasionalment amb una banda fosca al llom).
La daina presenta un notable dimorfisme sexual. Únicament els mascles tenen banyes que estan inclinades cap enrere, i presenten tres llums d’oli i una zona palmada, típics de l’espècie. La cornamenta muda anualment, com en la majoria dels cèrvids, caient a finals de març o principis d’abril per començar a créixer immediatament, completant el seu creixement a la fi de juny i juliol. La longitud de la daina varia entre els 129-155 cm. dels mascles i els 118-140 cm. de les femelles. El pes mitjà per als mascles és de 58 kg. i 45 kg. per a les femelles.
MENUTS (MENUDILLOS - OFFAL)
Les vísceres són els òrgans i parts no musculars dels animals. Es diferencien en dos grups: les anomenades vermelles (fetge i ronyons) i les blanques. Destaquen el cap, els pedrers, la llengua, les turmes i les potes. De valor nutricional semblant a la carn magra, les vísceres són riques, sobretot, en ferro, coure i potassi. Contenen també més vitamina B12, A, C i D. La seva masticació és fàcil, el seu sabor és més fort que la carn i, tot i tenir menys greix, contenen més colesterol, per la qual cosa s’ha de limitar el consum.
CERVELLS (CEREBROS - BRAINS)
Els cervells estan formats per dos lòbuls de consistència compacta, aspecte brillant i color blanc i rosat. Estan recoberts d’un tel rogenca, que ha d’estar intacta en el moment de la compra. És important que, a més, no mostrin cops ni desprenguin olor desagradable. Els cervells preferits pel consumidor, per gust i consistència, són els de vedella i els de xai.
NETEJA
Aquests despulles es poden trobar al mercat frescos o congelats, però d’una manera o altra, sempre necessiten una neteja i cocció prèvies al cuinat. Per a la neteja, el cap es col·loquen en remull, en un recipient amb aigua freda, i es guarden a la nevera durant sis hores perquè deixin anar la sang. Al principi, cal canviar l’aigua cada hora. Després es farà cada dues hores, fins que adquireixin un to clar i, amb molt de compte, es retiri la tel que els recobreix. Aquesta tasca serà fàcil perquè el cap s’hauran compactat causa de la baixa temperatura de l’aigua.
BLANQUEJAT
El següent pas és la cocció prèvia o blanquejat. Aquest procés consisteix a preparar una base de verdures, amb pastanaga, ceba i porro, trossejades en petits trossos i ofegades amb oli d’oliva. Quan la verdura estigui cuinada (al cap d’uns 10 minuts), s’aboca una copa de vi blanc, es deixa reduir a la meitat i s’afegeix aigua fins a cobrir. S’amaneix poc i es cou durant 20 minuts més. En aquest brou aromàtic resultant, que s’ha de deixar refredar, es cuinen el cap abans de la cocció definitiva. Per a això, un cop nets, es submergeixen en el brou fred de verdures brasejades, juntament amb una fulla de llorer. Es porten a ebullició, es mantenen durant 10 segons i es retiren del foc. Cal deixar refredar el cap en el mateix brou, aquesta vegada fora de la nevera, i després escorreu-los. Han d’estar tapats fins al moment de cuinar-los definitivament. Un cop blanquejats i freds, es poden arrebossar amb farina i ou. Una altra opció és tallar-los en filets i arrebossar amb farina, ou batut i pa ratllat, amb una mica de julivert i all trossejat. Cal fregir en oli d’oliva verge, a foc suau, i girar amb molta cura perquè es daurin per les dues parts.
TRIPA (BUDELL - GUT)
La panxa, el múscul ivori que recobreix l’estómac del bou o la vedella, se sol vendre preparada, és a dir neta, remullada i escaldada, però cal blanquejar-abans de cuinar-la per suavitzar la seva olor. La panxa es pot cuinar amb llet i cebes o amb una salsa espanyola, amb unes pastanagues trossejades afegides al final.
Esbandida bé el budell per eliminar qualsevol resta de brutícia. Escúrrala en un colador, sequela amb un llenç i talli a tires o en daus amb un ganivet de cuiner. Poseu la tripa en una cassola amb una fulla de llorer, una ceba punxada amb claus i cobreixi amb aigua freda. Els calls estan a punt per guisar.
PEUS (PIES - FEETS)
Els peus de porc es solen brasear o servir freds amb una vinagreta. Abans de guisar, tregui bé els pèls entre els dits, partalos o deshueselos i escalfelos en brou durant 30 minuts. Partir-los per la meitat. Tallar els peus pel centre longitudinalment, entre els ossos. Desossar tallant a traves de la pell fins a l’os, desprendre la pell dels ossos.
PEDRERS (MOLLEJAS - GIZZARDS)
Els pedrers són les glàndules de l’estafa dels bens i els vedells joves. Es deterioren immediatament i cal remullar-los i cuinar al mateix dia que es compren. Un cop preparades es poden arrebossar amb ou i pa ratllat i fregir; a la cuina francesa clàssica, es serveixen amb la salsa poulette. Remullar 2 hores els pedrers senceres en aigua freda. Enjuaguelas, poseu en una cassola i cobriu-les amb aigua freda. Porteu l’aigua a ebullició i blanquejar els pedrers 3 minuts. Escòrrer i refredar sota l’aixeta amb aigua freda, tregui la pell exterior i els trossos de membrana.
COR (CORAZÓN - HEART)
El cor té una textura ferma i un sabor fort, però pot resultar dur si no es prepara bé. Per a això tregui el greix visible. Després de tallar les venes, tall amb unes tisores els tendons. Enjuaguelo i assequeu-lo amb un paper de cuina abans de tallar en rodanxes.
FETGE (HÍGADO - LIVER)
Els fetges de porc, bou, xai, vedella, pollastre i oca es troben amb facilitat en carnisseries i supermercats. Els fetges són rics en ferro i vitamina A.
Els fetges de pollastre es venen sencers, altres tipus de fetge se solen vendre en rodanxes, però també es poden trobar sencers. Quan es prepara un fetge cal dividir els lòbuls i tallar els conductes de teixit connectiu. Cal treure els vasos sanguinis amb compte de no danyar la carn. El fetge de porc té un sabor fort i marcat, abans de cuinar-cal remullar (habitualment amb llet) per estovar i suavitzar el seu sabor. Una hora en remull serà suficient.
RONYONS (RIÑONES - KIDNEYS)
Els ronyons de bou, vedella, xai i porc han de serregordetes, ferms i estar envoltats per una membrana brillant. Si es compren ronyons que estiguin envoltats de greix, aquesta ha de ser de color ivori. No cal comprar ronyons que tinguin una olor forta. Són rics en vitamina B12 i B7, ferro, proteïnes i greixos. Els ronyons de vedella contenen 0 carbohidrats pel que són considerats aliments baixos en sucre.
Treure el greix i el teixit connectiu i pelar la membrana exterior amb els dits. Partir el ronyó longitudinalment per la meitat tallant a través del nucli gras. Subjectar el nucli amb les puntes dels dits i retirar amb un ganivet. Les parts no sol ús es depuraran amb aigua, sal i vinagre durant unes dues hores.
LLENGUA (LENGUA - TONGUE)
Aquest òrgan carnós, que aporta un gust dolç als plats, varia en grandària i en pes, en funció de l’edat de l’animal. Les més comercialitzades són la llengua de vaca, encara que també podem trobar la d’altres animals com el porc o el xai. En la gastronomia mexicana i turca aquesta part de l’animal és molt comú en molts dels seus plats. La llengua de vaca és rica en ferro i zinc i vitamina B-12. Conté un alt contingut en greix ja que per cada 100 gr. de llengua, uns 16 gr. són greixos, superant el percentatge de proteïnes que són uns 14,90 gr.
Remullar la llengua en aigua freda de 2 a 3 hores canviant l’aigua diverses vegades. D’aquesta manera eliminarem la sang si és fresca o la sal si ha passat algun procés de salaó previ. Introduir-la en una cassola amb aigua freda i portar l’aigua a ebullició. Blanquejar durant 10 minuts, escórrer i refredar en aigua freda. Coure la llengua al costat d’una mirepoix de verdures (ceba, api, pastanaga) i herbes aromàtiques fins que estigui tendra, de 2 a 4 hores segons el tipus. Un cop cuita, l’obrirem i la pelem.
GALTES (CARRILLERA - CHEEK)
La galta (anomenada també carrillera) és un tall de carn en el porc i la vedella (de vegades fins i tot del bou) procedent dels músculs masseters. Correspon a les parts greixos que es troben a banda i banda de la cara i pertanyen a la triperia. La galta pot trobar-se en carnisseries i triperia, l’estructura gelatinosa (a causa del contingut de col·lagen que posseeixen) permet que pot ser guisada o braseada.El grandària depèn de l’animal, les de porc solen pesar uns dos-cents grams. Les del porc ibèric són molt apreciats a la cuina espanyola. Les galtes són riques en proteïnes amb uns 20 gr. per cada 100 gr. i proporcionalment baixes en greixos en comparació amb altres parts de l’animal.
Encara que es poden cuinar amb os, també es poden servir sense ell. Primer les netejarem bé amb aigua sota l’aixeta. Per desossar, haurem d’usar un ganivet que talli i anar resseguint l’os evitant endur-nos la carn. Un cop desossada, podem treure-li la pell que solen tenir especialment les de vedella.
TURMES (CRIADILLAS - ROCKY MOUNTAIN OYSTERS)
Podem trobar turmes de bou, xai i porc al mercat. Són les més habituals a Espanya. Són riques en vitamina C i baixes en greix.
CUA (RABO - TAIL)
El més famós és la cua de bou, tot i que la cua de porc i xai també són emprats en la nostra gastronomia. Té un alt percentatge en greix (sobre el 20%), un 17,7% de proteïnes i 0% de sucres.
Treure l’excés de greix de l’exterior amb un ganivet afilat. Tallar la punta de la cua i llençar-la. A continuació, tallar la cua transversalment en trossos de 8 cm. Per desossar la cua, practicar un tall longitudinal al llarg del mateix perquè aparegui un os i, amb un ganivet afilat, separar la carn de l’os. És recomanable coure la cua unes dues hores abans de cuinar-ho.