OUS (HUEVOS - EGGS)
La denominació genèrica d’«ou>» compren només els procedents de les gallines, per els d’altres aus s’haurà d’especificar la procedència (guatlla, oca, etc.). Els ous estan constituïts per tres parts separades entre sí per membranes i són les següents:
| Closca | Cobertura externa de l’ou, d’estructura porosa i formada fonamentalment per carbonat càlcic, recoberta per una fina pel·lícula mucosa. Suposa el 10% del pes total de l’ou. |
| Clara | Substància transparent, aquosa i sense olor pròpia que envolta el rovell. És rica en proteïnes. Representa entre el 55-60% del pes total de l’ou. Es pot diferenciar una capa externa fluida i una altra interna mes densa. En els pols dels ous hi ha unes formacions especials anomenades calazes, que es fixen al rovell. Entre la closca i la clara es hi ha una fina capa translúcida i fibrosa que s’anomena fàrfara i que se separa de la closca pel pol mes ample, per donar lloc a la cambra d’aire. En cru agafa i retè l’aire quan és batuda. |
| Rovell | Bola esfèrica, situada en el centre, de color groc fort o taronja i és més densa que la clara. A la seva superfície podem veure un punt: la taca germinativa, veritable òvul de la gallina, anomenat gallada i que no s’ha de confondre amb taques de sang que de vegades apareixen a la superfície del rovell —o en la clara— degudes a petites hemorràgies en l’oviducte de la gallina. El rovell representa el 28-30% el pes de l’ou i en ell es concentra el greix de l’ou, proteïnes, lecitina i vitamines B, A i D2. |
COMPOSICIÓ D’UN OU MITJÀ DE 55-60 GRAMS
Closca: 10%, 6-7 gr.
Clara: 58%, 35-36 gr.
Rovell: 32%, 18-19 gr.
La temperatura de coagulació de l’ou se situa al voltant dels 60-70 °C.
FRESCOR DELS OUS
Sabem que un ou es fresc quan:
• Submergit en aigua freda s’ha d’assentar horitzontalment al fons.
• El rovell ha d’estar centrat en la clara.
• Al trencar-se l’ou, la clara ha d’expandir-se el menys possible.
• No ha de tenir cap tipus d’olor.
• El color de la closca ve determinat per la raça de la gallina.
SEPARACIÓ DEL ROVELL DE LA CLARA
Amb la mà: separeu-lo de la closca i poseu-vos l’ou a la mà per tal que la clara s’escorri entre els dits.
Amb la closca: partiu la closca de l’ou per la meitat i passeu-vos el rovell d’un tros a l’altre perquè la clara caigui (incorrecte a nivell higiènic sanitari).
PRESENTACIÓ I CLASSIFICACIÓ
• Frescos: són ous no transformats, conservats en fresc. Olor característic, closca sencera, amb cambra d’aire petita, rovell rodó i sencer, clara ferma i transparent.
• Refrigerats: ous frescos refrigerats a uns 4 °C, fins a 30 dies.
• Conservats: es conserven entre 30 dies i 6 mesos refrigerats a 0 °C. Destinats a la indústria agroalimentària.
• Ovoproductes: aglutina tots els productes derivats de l’ou que es comercialitzen sense closca i que estan destinats al consum humà.
Els més habituals es presenten com a:
• Líquids: ous sencers, clares i rovells.
• Congelats.
• Liofilitzats.
• Cuits (durs sense closca, dintre de salmorra, i de vegades en forma de cilindre).
CATEGORIES COMERCIALS
• A: cambra d’aire 6mm, immòbil, net, germen sense desenvolupament perceptiu.
• B: cambra d’aire de menys de 9 mm, germen sense desenvolupament.
• Primera: cambra d’aire màxim 9 mm.
MIDES DELS OUS
• Súper grans (XL): més de 73 gr.
• Grans (L): de 63 a 73 gr.
• Mitjans (M): de 53 a 63 gr.
• Petits (S): menys de 53 gr.
Normalment entre un 60-70% del ou pertany a la clara i el 30-40 % restant al rovell.
CLASSIFICACIÓ SEGON COM HA ESTAT CRIADA LA GALLINA
• 0: gallina en llibertat, però alimentació provinent d’agricultura ecològica
• 1: gallina en llibertat.
• 2: gallina dintre d’un espai gran.
• 3: gallina engabiada o en llocs tancats.
USOS CULINARIS
Els ous són fonamentals a la cuina, bé com a entremesos o com a primers plats, com a decoració o formant part de nombroses salses i elaboracions, així com a element molt important per elaboracions de pastisseria.
Basant-nos en las seves propietats podem utilitzar-los:
• Com a element de lligam: Té la qualitat d’espessir líquids i unir sòlids per sí mateix. Té un gran poder de coagulació. Podem utilitzar:
1. Clara: per a farciments crus diversos.
2. Rovell cru: es fa servir per lligar salses (velouté), emulsionat (maionesa) i per cocció (crema anglesa).
3. Rovell cuit: utilitzat per lligar salses fredes (tàrtara, vinagreta, etc.)
4. Ous sencers: es poden utilitzar de la mateixa manera que els rovells, però amb resultats de menys sabor i color (també serveixen per lligar farses o farcits de carns picades.
• Com a element d’emulsió: en la utilització d’ous i rovells per lligar o emulsionar salses calentes ha de tenir-se en compte la coagulació dons “es tallen” les cremes, salses, etc.
• Com a ingredient principal d’un plat: l’elaboració dels ous com a primers plats es basa tan en com es presenten, com en el mètode de cuinat que se li aplica.
Es calculen per persona:
• Farcits: 2-3 meitats.
• Fregits i d’altres: 2 unitats.
• Remenats, truites: 2-3 unitats.
TÈCNIQUES DE COCCIÓ
|
| COCCIÓ | EXEMPLES |
| Sencers (amb closca) | ||
| Passats per aigua (A la coque) | Coure 2,5-3 minuts des de que l’aigua comença a bullir de nou. Resultat: clara semi coagulada i rovell líquid. S’han de mantenir a +60 °C fins la sortida al menjador, que es farà el més ràpid possible. | Per esmorzars. Al caviar: es presenta amb caviar, nata muntada, cebes picades o ceba tendre. |
| Mollets | Coure 5,5-6 minuts des de que l’aigua torni a bullir. Resultat: clara coagulada, rovell cremós. S’han de refredar i retirar la closca amb precaució. Escalfar al moment de passar, en aigua bullint amb sal. | Florentina: col·locar a sobre d’un llit d’espinacs saltejats en mantega. Napar amb salsa Mornay, gratinar. |
| Durs | Coure 9-11 minuts des de que torni a bullir. Resultat: clara i rovell totalment coagulats. S’han de refredar i treure la closca. | Freds Mimosa: tallar per la meitat, treure el rovell, i es posa maionesa i julivert picat com a guarnició. Guarnir amb mànega pastissera. Altres: amb tonyina i maonesa, amb puré d’anxoves, salsa rosa, etc. Calents Chimay: duxelles de xampinyons, rovell picat, julivert, salsa Mornay. Napar, gratinar. |
| Sense closca (sense batre) | ||
| Escalfats (Ous pochados o poché) | Obrir l’ou dins d’un got o similar. Abocar-ho dins d’un bany maría a temperatura poché (± 85ºC), amb moviment circular. Coure aproximadament 3 minuts. Refredar en aigua freda, conservar en aigua freda. Consumir el mateix dia. L’aigua de cocció pot tenir un 7% de vinagre i un 3% de sal. Resultat: clara coagulada i rovell cremós. S’escalfen al moment, submergint- los en aigua amb sal. | Freds En gelatina o Àspic d’ou: col·locar dins d’un motlle folrat de gelatina i decorar amb pernil, salmó fumat o amb hortalisses, fent formes. Calents Bragança: col·locar a sobre de mig tomàquet gratinat, napar amb salsa bearnesa, cordó de fons de carn lligat. Reina: col·locar a sobre d’un salpicó d’au, napar amb salsa suprema amb essència de xampinyons. |
| Emmotllat Cocotte (Poc utilitzats) | Col·locar en motlles engrassats, lleugerament salpebrats. S’hi poden posar diverses guarnicions, damunt o sota l’ou. Col·locar en un bany maria i coure, els cocotte 3 minuts. Es presenten en les «cocotteres». Els emmotllats 4 o 5 minuts. Deixar reposar abans de treure’ls del motlle. Resultat: la clara ha d’estar coagulada i el rovell cremós. | Emmotllats Viroflay: motlle folrat amb fulls d’espinacs. Desemmotllar a sobre d’una torrada, napar amb salsa suprema. Cocotte Crema: cordó de nata reduïda al voltant del rovell. Portuguesa: fons de tomàquet, cordó de salsa de tomàquet. |
| Ous al plat | Engrassar lleugerament els plats. El temps pot variar en funció d’on es finalitzen (planxa, forn) i la temperatura d’aquest. Resultat: la clara ha d’estar semi quallada i el rovell líquid. | Amb pernil: guarnits amb pernil. Portuguesa: salsa de tomàquet. Bercy: salsitxes al grill i cordó de salsa de tomàquet. Flamenca: salsa de tomàquet o tomàquet fregit, pebrots morrons, pèsols, pernil, xoriço, espàrrecs. |
| Poêlés | En paella amb mantega. Resultat: clara quallada, rovell cremós. Col·locar a sobre d’un plat calent. | Amb bacon: col·locar els ous a sobre de bacon a la planxa. A la diabla: fer-los per ambdós cantons, desengreixar amb un fil de vinagre. |
| Ferrats | A la espanyola: oli d’oliva a uns 180 °C. Resultat: clara quallada i rovell cremós. Mantenir calents a sobre una reixeta. A la andalusa o bunyol: oli molt abundant i molt calent. La clara ha de quedar daurada, se li dona la volta si és necessari. | Andalusa: col·locar a sobre d’albergínia fregida. Salsa de tomàquet a part. Espanyola: col·locar a sobre de mig tomàquet escalivat i ceba fregida. Villerroy: poden ser escalfats o mollets. Napar amb beixamel, empanar i fregir. Acompanyar amb julivert fregit i salsa de tomàquet. |
| Ous batuts | ||
| Remenats | S’han de batre sense arribar a que quedin homogenis. Es posen en un recipient engrassat amb mantega i es fan a foc suau o al bany maria fins que es van quallant, sense que ho facin del tot. Resultat: han d’ésser molt cremosos. Se li pot afegir, abans de retirar-los del foc, un cordó de nata i/o mantega. S’han de fer a mesura que es sol·liciten. | Portuguesa: guarnits amb salsa de tomàquet i julivert. Grand mère: guarnir amb crostonets de pa fregit i fines herbes. Magda: afegir fines herbes, mostassa i formatge ratllat. |
| Truites enrotllades | Cocció quasi total de l’ou, però l’interior ha de resultar sucós. Es pot fer molt sucosa a petició del client. Escalfar la paella amb una mica d’oli. Incorporar els ous batuts i quallar a foc suau, remenant fins que gairebé estigui sòlid. Enrotllar de forma ovalada punxeguda. Poden ser: Natural Amb guarnició incorporada: incorporació d’algun tipus de guarnició en l’ou batut. Guarnida a) Es quallat l’ou, posant la guarnició en el centre, abans d’enrotllar-la. b) Si es guarneixen amb algun element humit que no es qualla amb l’ou, es fa la truita i s’hi practica una incisió en el centre i es col·loca la guarnició. S’acostumen a acompanyar amb una mica de salsa. | Natural amb guarnició incorporada A les fines herbes: julivert, cibulet, estragó, cerfull. Amb pernil: pernil tallat en brunoise. Decorar amb llesca de pernil. De xampinyons: xampinyons picats i saltejats. Decorar amb lamines de xampinyó. Guarnida A De formatge: afegir trossos, lamines de formatge, embolicar. Guarnida B Portuguesa: una vegada finalitzada posar a la incisió una mica de salsa de tomàquet. Decorar amb julivert picat. Cordó de salsa de tomàquet al voltant. Forestal: múrgoles i bolets saltejats, cansalada, lligar amb suc de carn. Col·locar. Decorar amb cordó de salsa americana al voltant. |
| Planes (rodones) | Circulars i aixafades, sempre porten la guarnició incorporada a l’ou. La més representativa es l’espanyola, feta amb patates potxades i amb múltiples variacions. L’elaboració es pot resumir en: • Potxar les patates. • Incorporació de la sal i l’ou batut. • Escalfar la paella amb oli. • Incorporar la barreja, saltejant-la fins que comença a quallar. • Abaixar la temperatura del foc, acabar de quallar, donar la volta i retirar. • Ha de tenir un aspecte daurat. • Es pot acompanyar de diverses salses. | Algunes variacions de l’espanyola: incorporació de ceba potxada o ofegada. Incorporació de tires de pebrots fregits, rostits, etc. Incorporació de pernil, xoriço formatge, etc., tallats a tires, petits daus etc. Paisana: barreja de pernil, cansalada viada, pèsols i ceba junt amb les patates. Acostuma a presentar-se acompanyada de salsa de tomàquet. Altres tipus: Pastís de truites: Ous batuts amb diferents guarnicions quallats al foc de forma rodona. Se li dona la volta i es munten superposant-les. |
| Planes (quadrades) | L’ús d’aquesta modalitat és freqüent en col·lectivitats, doncs permet fer més volum d’una sola vegada. El procediment és pràcticament el mateix que per les truites rodones. El que varia es el recipient utilitzat per a la cocció i el mitjà per cuinar- la. Desprès de preparar tot el farcit, untem d’oli un recipient Gastronorm. L’omplim amb el farciment i el posem al forn a 160 °C fins que estigui feta. | Qualsevol de les variacions de les planes rodones. |