PASTA (PASTA - PASTA)
La primera documentació que trobem on es parla de la pasta (macarrons) és italiana i data del 1279, tot i que, en el 1929 un article sense signar publicat en «The Macarroni Journal», adjudicava el seu descobriment a Marco Polo a la Xina. Donada la poca fiabilitat d’aquesta darrera informació, Itàlia es segueix reconeixent com la inventora de la pasta. D’altra banda i amb l’avanç industrial dels nostres temps, és possible trobar en el mercat productes de qualitat de qualsevol nacionalitat.
Les diferents varietats de pasta tenen en comú el fet que estan composades d’una massa de farina, aigua i ou i que es bull (seca o fresca) en aigua salada. L’anomenada pasta a l’ou ha de contenir almenys 5 ous per quilo de farina.
Les pastes fresques són aquelles que no han sofert una deshidratació total i en alguns casos, tampoc parcial. És possible trobar en el mercat pastes fresques parcialment deshidratades. Les pastes fresques s’han de consumir en un període de temps relativament breu, a causa del seu contingut d’humitat per què no perdin les seves qualitats.
CLASSIFICACIÓ I VARIETATS
| Fresques | Simples | Espaguetis, tallarines, macarrons, etc. |
| Compostes | D’espinacs, de tomàquet, safrà, etc. | |
| Farcides | Raviolis, tortel·lini, lasanya, canelons, etc. | |
| Seques | Dietètiques | Amb farina de sègol o farina multicereals. |
| Dolçes | Pasta de xocolata. |
CARACTERÍSTIQUES I CONSELLS
• Treballar la massa fins a obtenir una textura llisa i homogènia.
• El seu repòs és imprescindible, degut al fet que aquest li restarà el nervi adoptat durant el pastat.
• La seva elasticitat i fermesa seran els qualificatius més importants pel bon funcionament de la pasta fresca.
• La massa què en resulta ha de presentar una textura semidura compacta, ja que en cas contrari, serà més difícil d’estirar, de tallar i de coure, i obtindrem uns resultats poc satisfactoris.
• Abans de tallar i després de la primera estirada, és important assecar parcialment la pasta, així el tall serà més net i durant la cocció no tendirà a trencar-se.
• El gluten és la proteïna de la farina de blat i és el responsable de l’elasticitat de la massa.
• Un cop feta la pasta, el més important és afegir-hi una bona salsa, utilitzant, sempre que sigui possible, ingredients de bona qualitat.
• Per fer les pastes, s’utilitza la farina i la sèmola de blat dur. Les pastes dietètiques s’elaboren a partir de farina de sègol o amb farina multicereals.
• Entre les pastes fresques podem trobar pastes dolces, que són pastes destinades a servir com a postres. En la seva elaboració se substitueix la sal pel sucre o altres ingredients com cobertura de xocolata i cacau en pols.
• En l’elaboració de pastes enriquides, la substància que hi afegim s’haurà d’incorporar a la massa amb el menor contingut d’humitat possible, ja que en cas contrari, repercutirà en la textura de la massa. A més, és convenient incorporar el ingredient desitjat al principi de l’elaboració per obtenir una completa homogeneïtzació.
COCCIÓ
És recomanable fer servir gran quantitat d’aigua a l’hora de bullir la pasta, quatre parts per una de pasta. El temps de cocció depèn del tipus d’elaboració i de la qualitat de cada pasta. La pasta bullida ha d’estar al dente. Ha de quedar sencera i ferma, sense que tingui gust a cru.
Es recomana coure-la al moment d’utilització, tot i que la podem bullir amb antelació i reservar-la per fer servir posteriorment. En el cas de las pasta fresca, el temps de cocció és molt curt, normalment de tres a cinc minuts. Les varietats seques acostumen a trigar entre 8 i 10 minuts.
CONSERVACIÓ
S’aconsella que la pasta seca es guardi en recipients tancats, aïllats de l’aire i la humitat. La pasta fresca la conservarem refrigerada o en congelador, ben tapada per evitar el contacte directe amb l’aire.
La pasta ja cuita s’ha de conservar lleugerament engreixada en recipients tancats i s’ha de consumir ràpidament per evitar la presència de regust àcid.
MARIDATGE
Un dels avantatges de la pasta és la seva versatilitat. No obstant això, existeixen uns complements determinats que tradicionalment s’han utilitzat per condimentar la pasta com: el tomàquet, el formatge, l’alfàbrega, oli oliva, mantega, la crema de llet, etc.
Tot i així, podem dir que accepta sense problemes acompanyaments de verdures, fruites, peixos, marisc, carns, etc.
A Itàlia hi ha algunes normes sobre la forma d’utilitzar aquests ingredients.
• Es suprimirà el formatge quan la pasta estigui condimentada amb oli o amb una altra preparació que el contingui, així com quan vagi acompanyada de peix i de marisc.
• El formatge parmesà es ratllarà gruixut o fi, depenent el tipus de pasta que acompanyi, llarga o curta.
• Les pastes curtes són les més indicades per a acompanyar amb salses a base de crema, mentre les llargues combinen millor amb oli.
RECEPTA BASE DE LA PASTA
Ingredients:
• 6 ous frescos.
• 600-700 gr. de farina (depenent de la grandària dels ous).
• 60 gr. oli d’oliva.
Elaboració:
1. Estirar la massa amb l’ajut d’un corró i després amb una laminadora.
2. Tallar el format desitjat en cada cas.
3. Conservar ben tapada a la cuina o a la nevera o congelar en cas de voler fer-la servir mes endavant.
RECEPTES DE PASTES DE COLORS
PASTA FRESCA D’ESPINACS O VERDA (RAVIOLIS)
Ingredients:
• 6 ous frescos.
• 700 gr. de farina.
• 60 gr. d’oli d’ oliva.
• 125 gr. d’espinacs bullits.
PASTA FRESCA AMB TINTA DE CALAMAR O PASTA NEGRA (TALLARINES)
Ingredients:
• 6 ous frescos.
• 700 gr. de farina.
• 60 gr. d’oli d’ oliva.
• q/suf bossetes de tinta de calamars.
PASTA FRESCA AMB SAFRÀ (ESPAGUETIS)
Ingredients:
• 6 ous frescos.
• 700 gr. de farina.
• 60 gr. d’oli d’ oliva.
• q/suf safrà mòlt.
SALSES MÉS COMUNS PER A PASTES
 | Salsa Bolonyesa: és una de les salses més comunes per acompanyar la pasta. Té el seu origen en les comarques de Bolonya. Els ingredients principals, (tot i que poden variar segons els diferents gustos), són: carn de vedella picada, ceba i tomàquet. També s’hi pot posar pastanagues, pebrot morró, all, vi blanc, vi negre, herbes i espècies varies. |
 | Salsa al Pesto: salsa molt pròpia dels països mediterranis, situant-se en el seu origen a Itàlia. Com totes les elaboracions culinàries, té moltes variants, però podem dir que els ingredients principals són l’oli d’oliva, fruits secs (pinyons, ametlles, festucs, nous), i, com a mínim, una herba fresca, normalment l’alfàbrega. També poden afegir-hi diferents ingredients com el tomàquet, l’all, el julivert, el romaní, etc. És molt habitual el formatge parmesà. El pesto es fa triturant tots els ingredients i no es cou. |
 | Salsa Napolitana: fonamentalment podem dir que aquesta salsa és gairebé una derivada de la salsa de tomàquet, donat que és el ingredient principal al que se li ha afegit diverses verdures, com pastanaga, ceba, porro, bolets i formatge parmesà. No pot faltar l’orenga per aromatitzar. |
 | Salsa Carbonara: l’origen del nom d’aquesta salsa té dues versions: una atribueix el nom de carbonara al pebre negre que se li posa, i d’altres perquè va ser el plat típic dels elaboradors de carbó vegetal dels Apenins. A banda d’això, els ingredients originals sembla ser que són els ous, pebre negre i llard de porc. El bacon es va introduir cap a 1944 amb la guerra, i la nata i la ceba són ingredients que es fan servir mes aviat fora d’Itàlia. |
NYOQUIS
Els nyoquis estan fets a partir de sèmoles, purés lligats amb farines i ous i presenten diferents formes. La cocció es pot fer en fons o aigua i la seva elaboració es poden enriquir amb diferents ingredients, com poden ser: bacon, fines herbes, formatge blau, etc.