EXPOSICIÓ I DECORACIÓ DE PLATS
La presentació és l’acció d’ubicar els elements d’una preparació alimentària en plats o similars amb la finalitat d’oferir comoditat i plaer al comensal a l’hora de consumir‐la. La presentació de plats ha evolucionat al llarg dels temps i en les darreres dècades ha prestons artístics. El cuiner ja no busca simplement facilitar la menja, sinó sorprendre i emocionar.
Però més enllà de reproduir les presentacions dels grans xefs (sobretot els mediàtcs), i pensar «què bonic» o «jo canviaria això o allò» cal plantejar-se perquè presenten com ho fan, és a dir, quines són les normes o els principis que regeixen o haurien de regir l’emplatat. No hi ha res més trist en l’actualitat que aquells restaurants on l’estètica passa per sobre del gust i on el muntatge amaga deficiències tècniques o combinacions de sabors inclassificables. Des d’aquesta perspectiva, la presentació de plats s’ha de concebre com l’últim estadi en el procés de creació de plats.
Un punt important a tenir en conte en el procés d’elaboració dels aliments és l’emplatat. Si és necessari saber cuinar, tant o més, ho és saber servir. L’acabat i presentació final del producte són determinants en qualsevol procés de restauració. L’emplaçament de la zona d’acabat i presentació es determinarà en funció de les necessitats d’espai, equipament i proximitat a les zona de cocció i distribució.
La zona d’emplatat ha d’estar perfectament il·luminada pel treball minuciós que s’hi ha de realitzar (preparacions i decoracions) i a una temperatura entre +12 °C i +15 °C (a la partida freda). A la partida calenta, s’hi elaboren normalment els segons plats, carns i peixos que necessiten un procés de cocció. Els cuiners lliuren el plat per servir (protegit per un llum rectangular que desprèn calor per que el plat no perdi temperatura); aquí es troba el xef, que donarà el toc final i supervisarà que el plat estigui correcte, ja que és el màxim responsable del producte que sortirà a la sala. Les preparacions que es realitzen en aquesta zona depenen de l’organització del servei d’alimentació i de l’oferta gastronòmica. Millorar l’aparença i la decoració en l’acabat dels plats augmenta el gaudi del plat.
COMPONENTS DEL PLAT
• Proteïnes.
• Midons (llegums, tubercles, cereals).
• Verdures.
• Salsa.
• Decoracions.
MUNTATGE DELS PLATS
 | Model tradicional: la manera més usual de presentar, amb la proteïna com la principal protagonista. El plat es concep com un rellotge on la proteïna i la salsa van a les sis i les guarnicions a les 2 i les 10 respectivament. És el model utilitzat per la restauració col·lectiva, els banquets i els restaurants econòmics. És ràpid, simple i mostra els ingredients sense ocultar res. |
 | Model no tradicional: la composició és lliure i es deixa marge pel disseny i la creativitat. És el model que predomina en restaurants d’alta gama i càterings fins. Es poden distingir dos submodels: • L’estructurat: els elements del plat s’uneixen formant una estructura on habitualment la guarnició es posa a la base, la proteïna sobre d’aquesta, la decoració sobre de tot i la salsa pels voltants. • El dispers: aquí l’edifici s’ensorra i els elements es distribueixen per tot el plat, amb l’ítem principal generalment al centre, rodejat per guarnicions, decoracions i salses. |
REGLES PER A LA PRESENTACIÓ DE PLATS
VAIXELLA
L’elecció del recipient és important. Normalment optarem per plats blancs (o neutres), rodons i sense dibuixos perquè això ens permetrà ressaltar el contingut del plat. Això no vol dir que no puguem aprofitar les possibilitats que ens ofereixen altres recipients: cassoletes, safates pissarres, bols, etc. Que poden ajudar a trencar el classicisme de certes preparacions i dotar-les d’originalitat.
Les dimensions del plat han de permetre que, fins i tot si les racions són generoses, aquestes no omplin completament la vaixella usada i deixin espais al voltant. La forma del plat marca una zona de seguretat més enllà de la qual no és convenient emplatar res. És «fora del plat»
ALÇADA
L’alçada és important en la mesura que crida l’atenció del comensal i dóna una imatgede sofisticació itècnica
Però, atenció, no és qüestió d’aconseguir la torre de Pisa. En general l’alçada màxima no superarà la mesura del radi del plat.
EQULIBRI
Es tracta d’aconseguir l’harmonia de tots els components del plat:
• Aliments: integrar una varietat d’elements atractius i nutritius, en les seves proporcions justes (que la guarnició o la decoració no desbordin l’element principal). Evitar generalment combinacions que poden causar rebuig (p. ex. peix i carn). Evitar elements dins del plat no comestibles.
• Color: aconseguir combinacions de colors contrastades i atractives, evitant aquelles que puguin causar rebuig (vermell amb punts blancs? groc i negre?). Realçar els colors naturals amb una bona execució de les tècniques (p. ex. Un brócoli ha de tenir un verd intens, una carxofa no pot ser marró, les fritures han de quedar daurades, etc.).
• Mètodes de cocció: combinar diversos mètodes de cocció suggereix professionalisme i creativitat (evitar, per exemple, plats on només hi hagi fregits…).
• Forma: buscar l’harmonia de les formes amb diversos tipus de tall.
• Textures: combinar textures (suau, cruixent, humit…). Les textures ens canvien sovint la percepció dels aliments i ens suggereixen noves experiències. Evitar que en un plat tot sigui tou o sec perquè la repetició aburreix al paladar.
• Sabors: han de ser variats i compatibles entre si, de manera que es realci el conjunt del plat. Combinar els sabors substanciosos amb els suaus, els salats amb els dolços, els dolços amb els àcids ofereix contrastos al paladar i és molt interessant si no se’n fa un abús (desequilibri). Evitar servir guarnicions de gust intens amb carns delicades, que el sabor de la decoració no emmascari el sabor de l’ingredient principal, etc. Alleugerir les salses.
UNITAT
Els diversos elements del plat s’estructuren de manera que es mostra cohesió. l’elegància procedeix de la unitat. els colors i les tècniques són atractius, però manquen d’unió. Punt focal: una àrea específica del plat cap on se’ns dirigeix l’atenció conduint-nos cap a la resta d’elements.
FORMES DE COMPOSICIÓ BÀSIQUES
 | Simètrica: equilibri bilateral i proporcional entre les parts del plat. Transmet ordre i harmonia. |
 | Asimètrica: es divideix el plat amb dues meitats amb una amb més pes. Transmet tensió i dinamisme. |
 | Composició rítmica: repetició d’elements principals amb alternança d’altres menys importants. |
 | En escala: elements que es repeteixen amb diferents mides, proporcionalment. |
 | Piramidal: juga ambl’alçada formant una piràmide o un triangle. |
 | En quadrat: quadrats o rectangles simètrics quadrat. |
 | Circular: en cercles respecte un punt central. |
LA COMBINACIÓ DE MATÈRIES PRIMERES
VALORACIONS SIGNIFICATIVES I COMBINACIONS BÀSIQUES
L’emplatat és l’últim estadi en el procés de creació de plats. Abans, cal escollir els productes, veure quin serà el seu racionament en el plat, escollir les tècniques de cocció, etc. I per fer això ens convé conèixer els productes i les seves qualitats organolèptiques, dominar els sentits i ser capaços d’avaluar les possibles combinacions.
ELS SENTITS
Els sentits són els òrgans del cos que perceben estímuls de l’exterior. A l’hora de menjar pensem habitualment només en el gust, però els altres sentits també són importants.
EL GUST
Es troba localitzat en la llengua. A través d’ella percebem quatre gustos bàsics:
• Dolç: es localitza en la punta de la llengua i dóna una sensació de calor embolcallant i agradable.
• Salat: es localitza en els laterals propers a la punta de la llengua i per sota d’ella. Provoca una certa sensació de fred i amb ella, es segrega saliva.
• Àcid: es localitza en els laterals posteriors de la llengua i dóna sensació de fred (fins i tot calfreds).
• Amarg: es localitza a la part posterior de la llengua i dóna una sensació càlida (que no té perquè ser desagradable: espàrrecs, carxofes…).
• Umami: es parla d’aquest cinquè sabor que es produeix en la part superior de la llengua i que té a veure amb una sensació tactil que potencia els gustos.
L’EQUILIBRI DELS SABORS
Els sabors bàsics per si mateixos aporten molt poc (pensar en el sucre o la sal sols). La seva importància resideix en les barreges entre ells fetes amb moderació i harmonia. L’excés d’un determinat sabor condueix a la saturació i al rebuig.
LA VISTA
Per la vista distingim formes i colors, la disposició dels aliments i allò que els envolta. Tot i que privilegiar la vista per sobre del sabor acostuma a portar a decepcions enormes, la veritat és que el sentit de la vista és el primer que ens dóna informació sobre el plat i es del tot cert que la gent «menja per la vista».
EL COLOR
Cal tenir present quins són els colors càlids (vermell, taronja, groc) i freds (blau, verd) per utilitzar-los en els plats creant contrastos i sensacions. El color és una característica intrínseca de cada producte i cal buscar no desnaturalitzar-los. Per aquest motiu posarem atenció en una realització correcta de les tècniques i no abusarem de l’ús de colorants.
Hi ha combinacions de colors com el vermell i el blanc o el groc i el negre ens provoca rebuig perquè en la naturalesa ens indiquen elements tòxics, desagradables o perillosos (bolets, vespes, etc).
L’OLFACTE
Mitjançant l’olfacte percebem l’aroma dels aliments que és el que realment ens permet identificar-los (per això quan estem refredats les coses no tenen gust). Els sabors bàsics són limitats, en canvi els aromes són infinits. Exemples: quin és el sabor del pernil o del bacallà més enllà del seu aroma?; Quin és el sabor de les espècies?.
L’OÏDA
És potser el sentit que menys s’aprecia en menjar, però el cruixent en boca o el crepiteig d’una pissarra amb una carn a sobre ens inciten a apreciar el menjar. S’ha demostrat que en ambients amb soroll elevat els sabors no s’aprecien bé. D’altra banda, l’oïda és fonamental a l’hora de cuinar.
EL TACTE
En la llengua, només hi ha unes parts que perceben sabors. Les altres perceben sensacions tàctils: fred, cremós, cruixent, picant (irritant), etc… Les textures són importantíssimes i, amb elles, varien els gustos dels aliments. Les combinacions de sabors, textures i aromes ofereixen una gama de sensacions infinita que ens permet obrir-nos a noves experiències, experimentar i aprendre a descobrir els sabors de nous aliments.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES DE LES MATÈRIES PRIMERES
Cada aliment té unes qualitats i característiques úniques que el distingeixen de la resta; color, olor, gust i textura (tacte al paladar) fan que siguin peces especials i úniques. En gastronomia, a aquest conjunt de trets específics i diferencials, els anomenem característiques organolèptiques.
Per característiques organolèptiques ens referim, no només a les propietats intrínseques dels productes, sinó també a les sensacions que aquests ens generen. Això pot arribar a ser tan difícil com descriure un color. La cultura, els records o la mentalitat de cadascú fa que les percepcions dels aliments siguin diverses.
L’únic que podem fer és intentar agrupar els diferents productes per famílies, per sabors i textures afins, reconèixer-los i buscar les combinacions entre ells que considerem més adequades.
Tindrem present que el greix és un dels principals vehicles de transmissió dels sabors perquè provoca que aquests es fixin en la boca. Però quan més gras és un producte més pesat, indigest i rebutjable és el menjar.
HORTALISSES
Ofereixen una àmplia gamma de sabors i de textures. Generalment són molt aromàtiques.
Pel seu gust distingirem:
• Dolces: carbassa, pastanaga, nap, tomàquet, pebrot vermell, etc…
• Amargues: espàrrec, carxofa, fava, escarola, cogombre, etc…
Per la seva textura distingirem:
• Suaus: patata, moniato, bròquil, coliflor, pastanaga…
• Aquoses o trencadisses: Enciam, ceba, pebrot…
La seva varietat ens dóna un ampli ventall de plats, combinades entre elles o amb altres productes.
LLEGUMS
Consistència cremosa i sabor suau la qual cosa ens permet combinar-‐les amb altresproductes més saborosos. Les seves possibilitats de combinació són amplíssimes. Es poden servir calentes, enpotatges, cremes i saltejats i fredes en amanides (empedrats, etc…)
ARRÒS
Per si mateix, té un sabor força neutre, però capaç d’absorbir els gustos del brou i dels altres ingredients. Combinacions infinites amb tot tipus d’altres productes. La seva textura pot variar molt en funció de la tècnica de cocció.
PASTA
Igual que l’arròs, tenen un sabor neutre que permet que absorbeixin els gustos i aromes dels altres ingredients. Grans possibilitats de combinació.
CARNS
En les seves característiques hi influeix l’espècie, l’edat de l’animal, la maduració, les preparacions prèvies i el tipus de tècnica de cocció.
Per norma general, tenen una textura lleugerament fibrosa i un sabor intens (que s’accentua amb l’edat de l’animal). Els animals de més edat són també més greixosos, i per tant, més saborosos, la qual cosa s’ha de tenir en compte a l’hora de triar les salses i les guarnicions.
• Vacú: carns el sabor de les quals s’accentua amb l’edat de l’animal. També es fa més durai fibrosa per la qual cosa necessiten més maduració per aconseguir la tendresa òptima.
• Oví: carns aromàtiques i perfumades, molt saboroses i greixoses.
• Porcí: sabor suau i d’aroma característic (no ha de ser excessiu si no volem causar un rebuig immediat). Les parts magres, si no són de porc ibèric o Duroc, són dures a causa del ràpid engreix dels animals.
• Aus de corral: carns tendres i de sabors suaus. Poc greixoses excepte en la part de la pell (ho tindrem en compte en aplicar el mètode de cocció). En el cas de l’ànec, la carn és especialment greixosa i el sabor intens. El conill, en canvi, és especialment magre, i el gust més intens es troba en la part de la ronyonada, on es concentra el greix.
• Caça: sabors molt intensos i carns fibroses i dures, però amb un alt contingut greixós. En animals de més edat aquestes característiques s’accentuen i poden arribar a ser desagradables. Cal corregir això amb la maduració i l’adob o el marinat que corregeix el Ph, disminueix aromes desagradables i estova les peces. Malgrat tot, mai són carns «per tots els públics».
EMBOTITS I CURATS
Sabor intens, sovint especiat, i molt contingut en greix. Poden ser fumats o no. Poden menjar-se sols o potenciar molt agradablement el sabor en estofats, ofegats, sopes, potatges, sofregits, etc.
PEIXOS
El sabor del peix sempre ha de ser lleugerament iodat i recordant el mar. La seva intensitat va en funció de la quantitat de greix. Per això és interessant la seva classificació en greixosos, semigreixosos i magres. La seva textura és suau i delicada. Això pot variar en alguns peixos greixosos com l’emperador.
MARISCOS
• Crustacis: intens sabor a mar i textura suau però consistent.
• Moluscos: també intens sabor a mar, especialment els bivalves, que es poden menjar crus o molt poc cuits.
• Cefalòpodes: els pops, sèpies i calamars tenen una gran consistència, i demanen coccions llargues, especialment els de gran mida.
FORMATGES
Gran varietat. El seu element principal és el greix. Es poden consumir sols (Brillat Savarin: un menjar sense formatges és com una bonica bòrnia) o en salses, fosos o gratinats.
TIPUS DE COMBINACIONS
Els aliments poden combinar-se de maneres molt diferents. Algunes d’elles són clàssiques i tenen èxit en la majoria de països. Altres són més agosarades i compten amb una tradició escassa. Vegem una petita aproximació a aquest tema utilitzant parelles de tipus d’aliments (podríem realitzar el mateix exercici fent combinacions de tres, de quatre, etc.
• Hortalissa - Hortalissa: molt bàsica. Dóna lloc a menestres, cremes, panachés, amanides…
• Llegum - Hortalissa: igualment bàsica. Pensem en la majoria de llegums que es bullen amb hortalisses o s’afegeixen a un sofregit.
• Hortalissa - Carn: un altre clàssic. La carn acompanya les hortalisses en guisats (patates amb costella) i altres tipus de plats (albergínies, pebrots o carbassons farcits).
• Carn - Hortalissa: encara més clàssic. Des del bistec amb patates fins a la majoria d’estofats.
• Llegum - Embotit: molt clàssic. És la base de la majoria de potatges (llenties amb xoriço, etc.).
• Peix- Marisc: normal que combinin dos productes del mar. Clàssic, clàssic: suquets, sarsueles, etc.
• Llegum - Marisc: Aquí ja costa més pensar en plats. Hi ha un plat que ens sembla clàssic, les «Fabes con almejes» asturianes però es tracta d’un potatge de recent creació (finals del s.xix). Ara bé, la combinació és altament satisfactòria i pot donar lloc a plats interessants: seques amb xipirons, cigrons amb pop, etc.
• Marisc - Carn: és una combinació bastant impossible en la majoria de llocs. Però a Catalunya dóna lloc als característics mar i muntanya: pollastre amb llagosta, mandonguilles amb sèpia, etc. I pot ser una font d’inspiració important…
• Peix - Embotit: combinació també estranya en molts llocs, perquè els embotits es curen malament a la vora del mar, però no impossible especialment en la cuina mediterrània. Santi Santamaria: «Tripa de bacallà amb botifarra». També, Bacallà amb botifarra esparracada, all i oli i alls tendres o Dorada amb escames de cansalada curada
• Peix - Carn: no en tenim constància i sembla impossible. Però…
COMBINACIONS BÁSIQUES
Intentar teoritzar sobre les combinacions d’aliments que ens permeten crear plats és quelcom altament subjectiu. La cuina de vanguarda ha realitzat les combinacions més extravagants. Només cal mirar la cuina d’algun dels grans xefs.
Ferran Adrià. Anys 90:
• Salpicón de cervells de be i llagostins gratinat amb tomàquet i menta.
• Marinada de vieires i foiegras d’ànec.
• Ostres amb peus de vedella.
• Espatlleta de conill amb popets.
• Peus de be amb galtes de rapet, cloïses i salsifins.
• Garotes en gelé de ceps.
Per altra banda, una mirada al passat ens pot servir d’inspiració. És cert que alguns dels plats històrics ens resulten no menys extravagants que els d’avanguarda, per no dir repugnants (Garum: vísceres de peix fermentades o vins aromatitzats amb mel o resines), però en general, l’estudi de la gastronomia al llarg de la història ens permet fer-nos una idea dels condicionants que han determinat les cuines dels diferents pobles i que han configurat els seus gustos.
• Condicionants històrics.
• Recursos disponibles.
• Temporalitat.
• Influències externes.
• Conservació dels productes.
• Clima.
Actualment, quan disposem de tot tipus de productes tot l’any, què hem de fer?. El primer és mirar enrere, veure les elaboracions i combinacions que han arribat fins als nostres dies i preguntar-nos el perquè de cada elaboració. Sense història ni cultura qualsevol procés creatiu corre el risc de caure en el mer esnobisme.
UTENSILIS PER A LA DECORACIÓ DE PLATS
Donada la sofisticació que exigeix l’emplatat, actualment la indústria ha creat utensilis que faciliten la feina. Els que més s’utilitzen són:
 | Rotllanes de presentació: amb elles confeccionarem amanides, sandvitxos rodons, lasanyes rodones, guarnicions (puré de patates, bouquets…). Els utilitzarem per estètica, perquè els aliments estiguin recollits i no es desplomin en el plat (si no disposem d’ells podem retallar una rotllana d’una ampolla de plàstic, no serà tant sofisticat però ens farà el mateix servei). |
 | Biberons de cuina: són ampolles de plàstic que s’utilitzen per pintar els plats, escriure, dosificar la quantitat de salsa que vulguem fer servir, fer fils d’oli, de mel, de melmelades, de gelatines, de vinagretes… |
 | Buidador (saca corazones): serveix per treure els cors de les fruites: pomes, peres…, però també s’utilitza per decorar: tallem un rotllana gruixuda de cogombre i li traiem la polpa, passem a farcir el forat que hi hem deixat amb ous de truita (de color carbassa). Patates braves, traiem un con de patata, deixem un dels extrems plans (perquè s’aguanti dret), buidem una mica la part superior del con, fregim i farcim el buit amb salsa brava i all i oli. |
 | Mandolina: és un utensili rectangular de fusta, plàstic ó acer inoxidable amb una ó vàries fulles que fan talls diferents. Podem fer des de làmines de cogombre, pastanaga… fins tallar en juliana qualsevol tipus de verdura, etc. |
 | Pelador de vegetals: utensili de fusta, plàstic ó acer inoxidable, amb mànec i ganiveta. Podem aconseguir encenalls de foie, parmesà, pastanaga... |
 | Culleres soperes i de postres: salsajarem, farem dibuixos en els plats, donarem forma a alguns aliments.Canel (donar forma d’ametlla amb una cullera a un aliment sòlid i modelable: gelat, mantega, puré…). |
 | Vaixella, estovalles, decoració del local: són elements amb els que juguen els grans xefs al preparar el format delplat. En una vaixella fosca no emplatarem mai un aliment fosc, ó servirem canapès d’ous de mújol (fals caviar) ó torradetes amb trompetes de la mort (bolets de color negre). Buscarem una safata rectangular blanca de porcellana que li doni llum, que ressalti el canapè i aconseguirem que entri pels ulls, que vingui degust. |
DISPOSICIÓ DELS INGREDIENTS EN EL PLAT
CONTRASTOS, TEXTURES, VOLUMS
El cuiner professional actual ha de tenir unes bases senzilles per poder fer presentacions atractives, amb les quals «seduir» als clients amb plats ben decorats i presentats. Aquestes senzilles premisses que ens ajudaran sense grans complicacions són:
• Volum i alçada.
• Jugar amb els colors: colors vius o contraposats.
• Harmonia contra irregularitat en la disposició dels ingredients.
• Lluminositat sobre els aliments (oli, salses, etc).
• Netedat en les presentacions: no ocupar tota la superfície del plat i deixar aire als voltants dels aliments.
• Petits detalls complementaris com decoració final (salses, herbes fresques, etc.). Neteja impecable al plat (vores lluents sense empremtes ni taques).
EL BUFET
El bufet, tal i com el coneixem avui dia, és una herència del que anomenem servei a la francesa. Aquest servei consistia en servir tots el plats a la vegada, en una taula grossa i decorada i cada comensal es podia servir i composar l’àpat segons el seu gust, tant en quantitats com en ordre de consum (dolç, salat, líquid, sòlid). El personal de sala (cambrers), nomes s’encarregava de cuidar que els comensals tinguessin beguda suficient en tot moment.
A partir del segle xviii el servei de bufet va patir una desafecció amb l’emergència dels restaurants, del servei a la russa dins dels quals els plats es serveixen d’un en un amb una seqüència determinada (sopes, plats freds, plats calents, postres).
Al segle xx, gràcies al desenvolupament del turisme de masses, el servei de bufet va tornar a conèixer un auge als restaurants dels hotels. Aquest sistema, a més de permetre als clients triar lliurement el tipus i la quantitat de menjar, representa una reducció de cost important. Avui dia, els bufets es poden trobar als restaurants d’hotels i restaurants de ciutat, com a complement d’altres tipus de serveis.
MUNTATGE DEL BUFET
L’esquema del muntatge de bufet l’haurem de dissenyar segons el tipus de servei que hagi de complir. Tenim les següents opcions:
• Bufet d’exposició: En rodó, amb una alçada, o amb torre central i diverse salçades. En quadre o forma d’U amb diferents alçades. Llarg, adossat a la paret amb una alçada o dues.
• Bufet per a degustar en peus i de forma esporàdica i informal: taules allargades i dividides en diversos bufets, repartides perlasalaper evitar l’aglomeració de comensals en un sol espai. L’exposició ha de tenir una sola alçada per que sigui més funcional.
• Bufet per menús diaris: poden ser rectangulars ovalats, rodons o allargats, però amplis en qualsevol cas. Amb un o dos plans com a màxim per que el comensal tingui fàcil accés a l’hora de servir-se o que li serveixen, si aquest bufet es assistit per cuiners.
La disposició dels plats dels bufets d’exposició i per a degustar de peus, es pot fer de manera artística, disposant les peces intercalades, decorant el bufet amb gerros, figures, fruites tropicals i amb tot allò que considerem per major lluïment i espectacularitat del mateix. Als bufets per menús diaris la composició es farà més funcional per facilitar l’elecció del comensal. Procedirem de la següent manera:
• Primer: sopes fredes i calentes.
• Segon: amanides simples i compostes.
• Tercer: escabetxos, adobs, empanats, pizzes, coques, paelles, etc.
• Quart: peixos, crustacis, mol·luscos, calderetes, sarsueles, etc.
• Cinquè: rostits de carns, patés, cacera, terrines, aus farcides, poulardes, xarcuteria, etc.
• Sisè: cistelles de fruites, compotes, taula de formatges, rebosteria i, si la instal·lació ho permet, gelats.
Seguint aquest ordre, tant si el bufet està assistit per cuiners, com si es serveix el mateix comensal, el pas del client pel bufet s’efectuarà començant la filera pel punt primer i finalitzant pel punt sisè. Per suposat no parlem d’un plantejament rígid, només són normes orientatives, donat que es tracta de fer una feina que està subjecta a la iniciativa i inspiració del professional i el seu gust estètic.
NORMES HIGIÈNICO-SANITÀRIES
Hem de seguir unes estrictes condicions d’higiene, tant pel que fa a les instal·lacions (materials, equips, utensilis), com en tot el procés d’elaboració, des de l’adquisició i transport de matèries primeres, com en la seva manipulació, cuinat i emplatat.
El servei tipus bufet ha de contar, a més, amb unes instal·lacions per a l’exposició dels plats ja preparats que garanteixin l’adequada conservació de l’aliment, depenent de les seves necessitats. Ressaltem dos punts de màxima importància:
PRIMER
Els materials utilitzats en la presentació i la decoració dels aliments han de ser d’ús alimentari, com el vidre, la ceràmica, els materials plàstics, l’acer inoxidable, etc. Aquests materials han de ser de fàcil rentat i desinfecció. En el cas del material destinat a la decoració del bufets, es poden utilitzar elements de materials no alimentaris, a condició de que no es trobin directament en contacte amb els aliments.
A més, els aparadors han d’estar dotats de plaques protectores de vidre en la seva part superior, amb la finalitat de protegir el menjar de la contaminació directa que pot derivar-se de la proximitat dels clients, així com de qualsevol tipus de contaminació física o química durant l’exposició. Cada plat preparat disposarà d’estris específics per servir-lo i evitar possibles contaminacions creuades.
SEGON
Els aliments que així ho requereixen s’han de mantenir a temperatura de refrigeració durant tot el temps que duri la seva exposició (inferior a 4 °C). Existeixen uns equipaments refrigerants específics per el bufet fred. Per controlar la temperatura d’aquest aliments es recomana mesurar la temperatura al centre dels productes cada dues hores amb un termòmetre de sonda, tenint cura de desinfectar la sonda després de la pressa de temperatura entre aliment i aliment.
TIPUS DE BUFETS FREDS
Bàsicament, els bufets freds es divideixen en tres categories:
• El bufet del’esmorzar.
• El bufet d’entrants i primers plats.
• El bufet de postres.
Es poden presentar sota diferents formes, com per exemple en taules rectangulars, en illes rodones organitzades per grups de productes (fruites, crudités, amanides compostes, entremesos, etc...). Els productes que es proposen als bufets han de tenir una mida adaptada per facilitar l’autoservei.
Una de les regles bàsiques de presentació del bufet és que ha de donar sensació d’abundància en tot moment. Per augmentar aquesta sensació, es sol recorre a elements decoratius per omplir l’espai. Però hem de controlar les quantitats de gènere exposat degut a que es recomana no reutilitzar el gènere sobrant.
BUFET D’ESMORZAR
Als bufets freds d’esmorzars podem trobar generalment 5 grups de productes:
 | Pans i la brioixeria: poden incloure tots tipus de pans, com els individuals, llesques, torrades, etc., i tot tipus de brioixeria: croissants, brioixos, magdalenes, etc. |
 | Fruita fresca: les fruites fresques se solen presentar pelades i trossejades, a fi de facilitar la seva manipulació i consum. Les fruites més comunes als bufets d’esmorzar són la síndria, el meló, la pinya, les taronges, les pomes, les peres, etc. Les fruites de format petit com les cireres, prunes, raïm, maduixa, etc., se serveixen senceres i rentades. |
 | Làctics: en aquesta secció del bufet, trobem els iogurts en envasos individuals o presentats en safates i el formatges tallats de manera que facilitin el seu consum. La mantega, generalment es presenta envasada en porcions individuals. |
 | Melmelades i altres: dins d’aquest apartat trobem tot tipus de melmelades i confitures, però també mel, xarop d’auró, etc. Poden presentar-se envasats en porcions individuals, o bé, en recipients aptes per el servei de taula. |
< | Embotits: en aquesta secció trobarem tot tipus d’embotits com pernil salat, pernil dolç, salami, llom embotxat, sovint, a més dels embotits més comuns podem trobar un assortiment dels embotits més emblemàtics de la regió en la que ens trobem. Igual que en les demés seccions del bufet, els embotits es presenten tallats de forma que faciliten el seu consum. |
BUFET D’ENTRANTS I PRIMERS PLATS
El bufet fred d’entrants i primers plats és potser el més present en restauració, degut a que es pot combinar amb un servei a taula pel segon plat.
PLATS MÉS REPRESENTATIUS DEL BUFET
Aperitius calents
• Pasta de full de: anxoves, sobrassada, xoriço, foie gras, pasta de croquetes…
• Petits Choux de: foie gras, crema de anxoves, beixamel,rocafort…
• Barquetes de farcits variats.
• Tartaletes de brandada de bacallà.
• Galetes petites.
• Canapès.
• Bunyols.
Cremes
• Vichysoisse.
• Crema d’au.
• Crema de xampinyó.
• Crema de musclos.
• Crema de peix.
• Gaspatxo andalús.
• Ajo blanc malagueny.
Arrosos i pastes
• Quiche Lorraine.
• Paella valenciana.
• Paella marinera.
• Rissotto milanesa.
Verdures
• Púdings deverdures.
• Gratinat d’espinacs amb mariscos.
• Pastís de verdures.
• Endívies glacejades holandesa.
• Albergínies farcides.
• Amanides.
• Mousse d’espinacs.
Ous
• Ous escalfats.
• Ous mollets freds.
• Ous durs farcits freds.
Peixos i mariscs
• Púding de peixos.
• Percebes cuits.
• Púding de mariscs.
• Cloïsses crues.
• Pastissos de peixos.
• Empanades de: sardines, escopinyes, musclos, etc.
• Pastissos de mariscs.
• Llobarro farcit.
• Creps de mariscs.
• Lluç Bella Vista.
• Llagostins cuits.
• Salmó en supremes.
• Nècores cuites.
Carns, Aus i cacera
• Empanada de llom.
• Cuixa de xai.
• Roast-beef.
• Filets al Porto, Wellington, medallons.
• Vedella.
• Pernil de Praga al caramel.
• Cuixa de porc.
• Llengua escarlata.
• Cuixa de vedella.
• Mousse de fetges.
• Terrines de cacera.
• Pits.
• Paté de llebre.
• Capons farcits.
• Civet de llebre a la francesa.
• Pastis de cacera.
• Guatlles al raïm.
• Perdiu a la catalana.
Postres
• Rebosteria.
• Gelateria.
• Fusta de formatges.
• Fruites.
GELATINA
La gelatina és un preparat de cuina, dolç o salat, que és sòlid a temperatura freda i líquid a temperatures de més de 30 °C. Ha de reunir les qualitats de transparència, bon sabor i consistència adequada.
Per les seves característiques, és un producte molt utilitzat en els bufets, per donar consistència i brillantor als preparats que s’hi exposen. Per conservar la gelatina, hem de tenir en compte que no es pot congelar, doncs, es desintegra. Hi ha dos tipus de gelatines, les naturals i les elaborades:
GELATINES NATURALS
Són les que s’extreuen directament dels aliments gelatinosos, a través de la seva cocció en un líquid. Són importants les de la carn, les del peix i de les fruites.
Gelatines de la carn. Per obtenir gelatina de les carns s’utilitzen carns gelatinoses, com morros, potes, ossos, el conill de vedella i connes de porc. El brou que s’obté al bullir aquests productes, es redueix per evaporació i es clarifica. Aquest sistema es fa servir en l’elaboració d’embotits com en el bull de cap llengua.
Gelatina de peix. Amb peixos especialment gelatinosos, com el turbot, el llobarro i el lluç, es fa el mateix procés d’elaboració que amb la de carn. En aquest cas aquesta gelatina només és apropiada per elaboracions de peix i marisc.
Fruita. La gelatina de la fruita s’obté amb la cocció de fruites, principalment a partir de la pell i les llavors o el cor, que són les parts de la fruita més riques en pectina, que es la substància coagulant. La cocció s’ha de fer amb aigua, sucre i algun acidulant, com suc de llimona. El líquid s’ha d’anar reduint per evaporació. Les millors fruites, perquè són les més riques en pectina, són el codony i la poma, la segueixen la pera, l’albercoc, i altres fruites amb pinyol.
Les gelees més transparents (com la de poma) es fan servir per abrillantar dolços, altres com la de gerds, s’utilitzen per salses per caça, com la Cumberland. La pectina també contribueix a la solidesa de les melmelades.
GELATINES ELABORADES
Segons l’element coagulant, poden estar fetes a partir de coles de peix (d’aquí el seu nom) o amb derivats d’agar-agar. Hi ha gelatines elaborades o industrials de carn, peix, marisc i fruita, així com gelatines neutres, sense sabor.
APLICACIONS DE LA GELATINA
• Abrillantar: una de les aplicacions és que dona brillantor a les preparacions, cobrint un preparat fred amb una fina capa de gelatina. El gènere haurà d’estar fred per que la gelatina es coaguli amb contacte amb ell. L’abrillantat es pot fer servir en gairebé totes les peces del bufet fred, ja siguin grans o petites, i quedarà més bé com més prima sigui la capa de gelatina i com menys clapes presenti.
• Entapissar: consisteix en cobrir les parets interiors d’un motlle amb una capa més o menys gruixuda de gelatina per, posteriorment, omplir el forat central. Per fer-ho, es refreda el motlle, posant-lo en gel picat amb aigua i sal. Una vegada fred s’omple amb gelatina líquida i es deixa que qualli la capa més exterior. Després, es buida la sobrant i es deixa el motlle en el gel per què s’acabi de solidificar. Les mousses, els timbals, turbants, etc. requereixen aquesten tapissat.
• Crostons: els crostons són un element de decoració que es fa amb gelatina solidificada tallada en diverses formes (mitges llunes, triangles, etc.), i que es fa servir en la decoració de plats freds, generalment, com a contorn de peces grans. S’han de tallar i mantenir a la cambra freda fins que es faci servir. Els retalls sobrants es piquen finament i s’utilitzen per fer les vores i tapar forats en plats freds.
• Glacé o extracte: el glacé o extracte és una matèria gelatinosa molt saborosa, de color molt fosc, que s’obté amb la condensació d’un brou clarificat, de carn o peix i amb poca sal o gens.
ELABORACIÓ
El brou s’ha de posar a coure en un recipient de vores baixes (tipus mitja marmita). S’escuma periòdicament i es cola en un altre recipient, si fa falta, quan comenci a agafar color. Quant el líquid s’hagi reduït considerablement i la tonalitat es torni molt fosca, es cola i s’envasa. Es conserva varies setmanes o meses, segons el seu maenor o major grau de concentració.
Per poder conservar la glacé s’ha d’aïllar amb greix i s’ha de tenir a una temperatura d’uns 0 °C. L’aïllament es realitza abocant la glacé colada i tèbia en un recipient inalterable i a sobre s’hi escampa llard o mantega fosa. Es deixa refredar i es reserva a la cambra freda. Els envasos han de ser petits, perquè es consumeixin ràpidament una vegada oberts.
APLICACIONS
La glacé s’utilitza per elaborar o reforçar salses, guisats i altres plats, i per abrillantar productes. La glacé de carn és la més utilitzada, perquè també es pot aplicar a plats de peix.
SELF-SERVICE: SISTEMES DE PRESENTACIÓ
L’AUTOSERVEI
L’autoservei és un sistema d’un establiment en què el client es proveeix ell mateix. Consisteix en una línia de distribució de forma que, el número de mostradors i les seves dimensions són proporcionals al número de clients i a la fluïdesa de l’operació.
Hi ha tres tipus de self-service:
• El lineal.
• El d’illes o scramble.
• El rotatiu o carrusel.
El sistema més utilitzat en col·lectivitats i establiments de menjar ràpid és el lineal.
SELF-SERVICE LINEAL
Permet al consumidor fer el menú en un ordre precís, amb l’ajuda d’una safata que es va desplaçant al costat d’un mostrador lineal i efectua el pagament al final de la cadena.
La col·locació en L, I o U depèn del local i la superfície disponible. Hi ha la possibilitat de juxtaposar varies cadenes per a grans centres. El client està obligat a passar per davant de tots els dispensadors i depèn dels altres comensals.
SELF-SERVICE EN ILLES
Aquest sistema és el més freqüent en els establiments de restauració comercial amb oferta de BUFET LLIURE. El client escull el seu menú lliurement, alternant entre els diferents mostradors separats entre sí i efectuant el pagament quan considera completat el seu servei. L’ordre estricte de la cadena lineal és eliminat. Si la col·locació dels mostradors segueix una certa linealitat la disposició és en scramble. En canvi, si estan situats en tot els sentits és en free floor.
La llibertat és total; la rapidesa del servei depèn de l’habilitat del consumidor.
SELF-SERVICE ROTATIU
Aquesta opció es fa servir en petits restaurants comercials amb oferta tipus BUFET. El consumidor escull el seu menú d’un mostrador circular amb diferents nivells.
Normalment és un moble circular amb plataformes, de diàmetre variable, situat entre la cuina i el menjador. El client és totalment lliure, però cal que estigui habituat a aquest sistema, o bé els plats han de desfilar al mateix temps.
SHOWCOOKING
Les noves tendències gastronòmiques han posat de relleu que a la restauració actual hi ha aspectes que poden arribar a ser encara més importants que els propis aliments. Una de questes noves corrents es l’anomena’t «show cooking» o cuina espectacle, que consisteix en preparar els aliments davant dels comensals de la forma més espectacular possible.
Però, cuinar a la vista dels clients no es res de nou. Ja en el passat, alguns professionals apostaven per mostrar les seves qualitats al públic per que gaudissin amb el seu art. Així, no era estrany veure un maître finalitzant la cocció del plat al costat del client, abans de servir-lo.
Els inicis del «show cooking» a Espanya es poden situar en la dècada dels 70, quan el servei de bufet va començar a instal·lar-se a la hostaleria. Avui dia, molts restaurants ofereixen, per satisfacció de la seva clientela, cuina en viu, tant per l’esmorzar com per el dinar i el sopar. Si es disposa de la infraestructura necessària, aquest sistema és ideal per a grans o petits hotels, també per a restaurants que vulguin prescindir de carta, doncs, el client observa els productes i tria el que vol menjar.
QUE PODEM CUINAR
En un «show cooking» es pot cuinar pràcticament de tot. Els restaurants s’han d’adaptar a unes infraestructures materials i tenir en compte el nombre de clients, personal i pressupost del que es disposa. Es poden definir diferents tipus de cuina en viu, en funció del material disponible. Amb només una planxa, es poden servir esmorzars amb ous, truites, bacon, pernil o creps, i dinars i el sopars, amb carns i peixos.
Si a més, es disposa d’una fregidora i d’un aparell per coure pasta, es poden incorporar patates fregides i tot tipus de fregitel·les, així com pasta alimentosa de diferents varietats cuita al moment, principalment pel dinar i el sopar.
Si es compta amb diversos focs, també es poden cuinar i servir al moment plats més elaborats, com estofat o paella. I si a tot això li afegim un forn, es poden preparar davant del comensal croissants, pans, canelons i tot tipus de gratinats, carns i peixos.
AVANTATGES I DESAVANTATGES
L’elaboració de plats en viu per servir-los a l’instant té moltes avantatges, tant per al client com per al restaurant. La principal avantatges és que només es cuina el que es menjarà, amb el que s’evita que sobrin aliments preparats, que a la majoria dels casos acaben a les escombraries. L’estalvi econòmic per el local és, per tant, evident.
El client veu com li preparen en directe el que menjarà. D’aquesta forma s’eviten suspicàcies davant els productes i la seva manipulació. A més, el comensal té la seguretat de que no li estan servint menjars que han estat reescalfats o elaborats amb antelació. Tanmateix, es pot decidir com vol que li preparin un determinat plat per que estigui al seu gust.
Per la seva part, el professional que elabora el menjar pot, en certa mesura, canviar les seves maneres i forma de treballar, més higièniques, si és possible. El «show cooking» pot ajudar a eliminar vicis o costums dolents que es poden adquirir quan el treballador està ocult entre els fogons. Entre els inconvenients d’aquesta fórmula, el més important pot ser la manca de preparació del personal, la qual cosa es pot solucionar a curt termini amb formació.