ARRÒS (ARROZ - RICE)
PAPER DE L’ARRÒS A LA HISTÒRIA
L’arròs és el cereal que més es consumeix al món després del blat. A més de la meitat de la població mundial els proporciona més del 50% per cent de les calories de la seva alimentació. Ocupa un lloc tan important a l’Àsia que arriba fins i tot a tenir repercussions sobre el idioma i les creences locals. En moltes llengües i dialectes locals, la paraula «menjar» té el significat de «menjar arròs». Finalment, a la semàntica oriental, les paraules «arròs» i «menjar» són equivalents.
Es creu que el cultiu de l’arròs es va iniciar fa més de 6.500 anys, desenvolupant-se paral·lelament a diferents llocs; els primers cultius van aparèixer a la Xina 5.000 anys abans de la nostre era. Així com a Tailàndia 4.500 anys A.C, apareixent després a Cambotja, Vietnam i al sud de l’Índia.
Des d’aquí, les espècies derivades anomenades japònica (grans de mida mitjana o petita i de cultiu inundat) i Índica (grans allargats, prims i plans ) es van estendre cap a altres països asiàtics, com Corea, Japó, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Filipines i Indonèsia.
Cap a l’any 800 a.c., l’arròs Asiàtic es va aclimatar a la regió de l’Orient Pròxim i a l’Europa Meridional. Els musulmans el van introduir a Espanya en el moment de la conquesta d’aquest país cap a l’any 700 de la nostra era. Més tard, es va propagar cap a Itàlia, al voltant del s. xv, a França, i després en l’època dels Grans Descobriments, es va implantar a tots els continents. És així com l’any 1694 va arribar a la zona de Carolina del Sud provinent, probablement, de Madagascar. Els espanyols el van portar a Amèrica del Sud a principis del s. xviii.
L’espècie anomenada Oryza glaberrima es va estendre des del seu focus original, el delta del Níger, fins al Senegal entre el 1500 i el 800 a.c., però mai es va desenvolupar lluny del seu lloc d’origen. El seu cultiu va sofrir un declivi a favor de l’espècie asiàtica, que probablement van ser introduïdes al continent Africà per les caravanes àrabs que procedien de la costa oriental entre el segle xv i el xvi.
TIPUS DE GRA
Existeixen més de 100.000 varietats d’arròs al món. El banc de gens de l’IRRI a les Filipines conserva, no obstant això, al voltant de 83.000 varietats. Les diferències es refereixen a la morfologia de la planta i del gra, la qualitat, la ramificació, la resistència i la tolerància als factors biòtics (insectes i malalties) i abiòtics (fred, sequera, acidesa del sol, carències de minerals importants, etc.) i la seva productivitat.
Els arrossos que es cultiven en general en terres baixes tropicals o subtropicals, acumulen una gran quantitat de midó i produeixen un gra llarg i ferm. Els arrossos amb varietats de terres altes que creixen bé tant als tròpics com en climes temperats, acumulen molt menys midó i produeixen un gra més curt i més enganxós. Mentre més alt sigui el contingut de midó d’una varietat d’arròs, necessitarà més aigua, calor i temps per coure els grans.
CATEGORIES DE L’ARRÒS
L’arròs es comercialitza per categories, aquestes es basen en la proporció de gra sencer que conté. Les categories són les següents:
• Extra: El percentatge de gra sencer supera el 92%.
• Primera: El gra sencer ha d’arribar al 87%.
• Segona: El 80% de l’arròs és de grans sencers.
La quantitat de midó està en forma de amilosa i amilopectina (que es troba de forma natural en les llavors de les fruites). La amilosa contribueix al fet que el gra quedi ferm i solt, però dóna capacitat de transmetre sabors. La amilopectina li dóna molta capacitat d’absorció de sabor, però menys fermesa en el gra cuit.
VARIETATS D’ARRÒS I CARACTERÍTIQUES
Arròs de gra llarg: és un arròs blanc quatre vegades més llarg que ample, solen ser arrossos de la varietat índica. Conté aproximadament un 22% de amilosa, per la qual cosa necessita més aigua per a la seva cocció i com a resultat dóna un gra elàstic, ferm i solt.
Arròs de gra mitjà: és més curt que el primer, de la varietat japónica, com els arrossos utilitzats per a la paella. El seu contingut en amilosa és d’un 15-17%, i després de la cocció queda un gra més tou i alguna cosa enganxosa.
Arròs de gra curt: també de la varietat japónica, és el més usat en el nord de Xina, Japó i Corea, entre els seus usos culinaris destaquen les elaboracions de sushi, ja que els grans queden pegats i tous.
Arròs glutinós o Melós: es coneix a més com a arròs pegajoso, céreo, mochi o dolç. És un arròs de gra curt que necessita menys aigua per a la seva cocció, la major part del seu midó és amilopectina, amb prou feines té amilosa. És un dels arrossos més conreats a Laos, en algunes zones de Xina i Tailàndia, i s’utilitza moltes vegades per a plats dolços, encara que no és dolç ni la seva denominació (glutinoso) indica que contingui gluten, sinó que queda molt enganxós.
Arròs aromàtic: dins dels arrossos aromàtics hi ha diferents varietats que solen ser de gra llarg i mitjà. Els més populars a nivell mundial són l’arròs basmati i l’arròs thai o gessamí.
D’entre aquests tipus d’arròs surten també l’arròs integral, el gra descascarillat però sense polir, conservant així bona part del seu segó i proporcionant més nutrients, fibra, minerals i vitamines, i l’arròs vaporitzat o precocido, conegut com l’arròs que no es passa però que al seu torn, no absorbeix els sabors com els arrossos que no han sofert el procés de pre-cocciò, que consta d’un remullat en aigua, amb bullit i després una cocció al vapor, assecat i descascarillat. No estarà de sobres recordar l’arròs salvatge, encara que en realitat no és arròs, sol cuinar-se i servir-se com a tal.
| VARIETATS | % AMILOSA | CARACTERÍSTIQUES |
 Glutinós o Melós | 10 | Gran contingut de midó. Cuit, es queden els grans queden enganxats entre sí. Del tipus japónica*. |
 Bomba | 23-24 | Té resistència a la sobre cocció, per la qual cosa no es passa i s’obre amb facilitat, això ho fa còmode per a l’elaboració d’arrossos secs (tipus paella). Absorbeix molt brou, però no tant sabor com els clàssics de la paella. Del tipus japónica*. |
 Balilla Solana | 20 | Del tipus japónica*. Absorbeix millor el sabor. |
 Sènia i Bahía | 18-19 | Del tipus japónica*. És l’arròs valencià per excel·lència. La llei permet barrejar-ho per a la seva comercialització. Absorbeix molt bé els sabors però cal servir-ho al seu punt. És el més conreat en el delta de l’Ebre i València. |
 Puntal | 23-24 | Del tipus índica**. Juntament amb el thaibonnet són els més conreats a Espanya. Absorbeix poc sabor. |
 Thaibonnet | Fins a un 28 | Del tipus índica**. Ideal per a amanides i guarnicions. |
 Arborio | 17-18 | Del tipus japónica*. Absorbeix molt bé els sabors i dóna molta melositat. |
 Carnaroli | 22-24 | Del tipus japónica*. També apropiat per risottos. |
 Basmati | 24 | Del tipus índica**. Procedent de l’Índia i Pakistan. Absorbeix poc sabor. |
 Integral | 18-19 | L’arròs integral o arròs complet és un arròs sencer al com se li ha llevat la pela externa fibrosa i no comestible anomenat cascabillo, però que conserva el germen (l’embrió) i el pela que fan que sigui mes nutritiu que l’arròs blanc. |
 Venere o Negre | 16-17 | Del tipus japónica*. L’arròs negre o venere és un arròs integral de profund color negre en cru, que torna en porpra una vegada cuit. És originari de Xina, on es coneix com l’arròs prohibit, doncs solament ho podia menjar l’Emperador, perquè ho consideraven un font de joventut, gràcies a les seves propietats antioxidants. |
 Vaporitzat | 10-15 | També conegut com Parboiled. En l’ús culinari també té avantatges, no es passa, no es pega i els grans queden solts, resultant sempre un arròs al punt més apetecible. Però a més, aquest tipus d’arròs no absorbeix tantes grasses com l’arròs normal, ja que el seu tractament provoca una gelatinización del midó extern disminuint la penetració dels condiments grassos. |
| * Japónica: gra rodó. ** Índica: gra allargat. | ||
 | Arròs de Pals: segurament, el cultiu d’arròs en aquesta zona fou introduït pels àrabs des de València. A finals del segle xviii, els terratinents van voler-ne limitar el conreu per eliminar les malalties que en aquella època comportava. No va ser fins al 1900 que es va concedir el permís per tornar-ne a plantar.El clima particular de la zona arrossera de Pals, fa produir un arròs de gran qualitat. El clima, fa que la maduració del gra sigui més llarga que en altres zones de menor latitud i que el gra, un cop cuit, sigui més resistent. |
 | Arròs DOP del Delta de l’Ebre: el Delta de l’Ebre és la zona de Catalunya amb més tradició en la producció d’arrossos. En aquesta DOP hi ha sis varietats autoritzades: bahia, bomba, montsianell, sènia i tebre. El desenvolupament del conreu de l’arròs en aquesta zona és motivat tant per les característiques climàtiques com per la seva salinitat i l’altura de la capa freàtica. És un arròs de gran qualitat productiva i gustativa. |
SUBPRODUCTES DE L’ARRÒS I LES SEVES APLICACIONS CULINÀRIES
FARINA D’ARRÒS
S’utilitza per espessir salses i farcits aportant una textura especialment fina. No conté gluten, fet que el converteix en un ingredient molt útil en dietes per a celíacs. Quan s’utilitza per arrebossar, la farina d’arròs aporta una consistència fina amb relativa poca aigua, i l’arrebossat es fregeix ràpidament amb una textura seca i cruixent (tempura japonesa).
TALLARINES, FIDEUS I PAPER D’ARRÒS
És possible elaborar tallarines i làmines fines amb masses de farina d’arròs. El paper d’arròs s’utilitza per embolicar preparacions de carn i verdures, es pot menjar simplement humitejat o fregit (rotllets de primavera).
 |  | <  |
| Tallarines | Fideus | Paper d’arròs |
LA COCCICÓ DE L’ARRÒS
Els diferents mètodes de cocció de l’arròs tenen tots el mateix objectiu: que el gra d’ arròs es torni tendre mitjançant l’absorció de líquid i tingui una textura agradable pel seu consum.
ANACARAR
És la tècnica que consisteix en escalfar l’arròs cru en una mica de matèria grassa, abans de mullar-lo amb el líquid de cocció. Aquesta tècnica té com a conseqüència que al escalfar-se els midons continguts dins l’arròs, augmenten la seva capacitat d’absorció de líquid i tenen més resistència a la cocció. Això fa que el gra d’arròs1 mantingui la seva textura ferma i solta durant més temps.
Aquesta tècnica s’utilitza també per aromatitzar els arrossos. Es poden afegir herbes aromàtiques, espècies i elements aromatitzants en el moment d’anacarar.
Però haurem de tenir en compte que els arrossos són un gènere delicat a l’hora d’assolir els punts adequats de cocció. Segons la varietat d’arròs o el tipus d’elaboració, podem trobar unes variacions molt importants en les quantitats de líquid a incorporar, en el temps de cocció o en les tècniques necessàries per portar a terme la cocció.
A la qualitat de l’arròs hi intervé el contingut d’amilases (midó), a més contingut de midó, la resposta a la cocció és millor i té una major resistència a que s’obri el gra. La qualitat de l’arròs es reconeix en el moment de coure’l, l’arròs de qualitat no s’obre i l’aigua no s’engreixa excessivament, facilitant la cocció.
En l’elaboració dels arrossos sucosos i secs és fonamental l’elaboració de dos components:
• El sofregit (marca). És un dels punts claus de l’èxit, s’ha d’elaborar a foc lent i amb la quantitat justa d’oli, altrament no s’aconsegueixen bons resultats.
• El líquid de cocció. És poden utilitzar fons de qualsevol tipus d’acord amb els ingredients a utilitzar, s’ha de tenir en compte que el gust és absorbit durant la cocció, i que ha de ser substanciós per obtenir el millor resultat.
Destaquem quatre grans mètodes de cocció dintre dels quals podem trobar diverses adaptacions segons la categoria de l’arròs, la seva qualitat i les particularitats culturals pròpies de cada regió:
A LA CRIOLLA
Es un mètode de cocció que consisteix en coure l’arròs en una abundant quantitat de líquid bullint, com a mínim 5 volums de líquid per 1 volum d’arròs cru i en alguns casos fins 10 per 1 (aigua, brou, etc.). El líquid de cocció es pot condimentar amb herbes aromàtiques, espècies o pells de cítrics, per exemple. En aquest mètode, el factor primordial és el temps de cocció, ja que hem vist que la quantitat de líquid pot variar considerablement. Aquest temps variarà segons les característiques de l’arròs i també de la seva posterior utilització, però podem estimar la duració mitja al voltant de 20 minuts.
L’arròs cuit a la criolla s’utilitza principalment com a base per altres elaboracions en les quals ens interessa que estigui solt, com pot ser a les amanides d’arròs, l’arròs blanc de guarnició o com a base dels pastissos d’arròs freds o calents.
PILAF O ABSORCIÒ TOTAL TAPADA
és un mètode de cocció originari de l’Àsia Central o de les zones properes al mar Caspi. Consisteix en anacarar l’arròs en una matèria grassa (animal o vegetal), acompanyat o no de elements aromàtics (all, ceba, etc), i mullar-lo amb una proporció de líquid que pot variar segons la qualitat o la categoria del arròs utilitzat, des de 1 volum de líquid per 1 volum d’arròs, fins a 2 volums de líquid per un volum d’arròs, com en el cas dels basmatis d’alta qualitat.
Desprès d’introduir el líquid calent, hem de tapar el recipient utilitzat per la cocció el mes hermèticament possible, (podem intercalar una capa de paper d’aixugamans entre la tapadora i el recipient, amb la finalitat de limitar al màxim la pèrdua d’humitat).
En el cas del pilaf, el temps de cocció acostuma a ser més curt que als altres mètodes de cocció de l’arròs (entre 10 i 13 minuts), però aquesta brevetat es compensa per un període de repòs igual o superior a la duració de la cocció. Aquest repòs s’ha de fer tapat i té com a funció acabar la hidratació de l’arròs sense que aquest es cremi per estar en contacte amb una font de calor excessivament alta.
Hi ha moltes variants en els pilaf segons els ingredients que s’hi afegeixin; per exemple, a la zona del mar Negre és comú afegir carn de xai filetejada molt prima i fruits secs com festucs, ametlles, pinyons, panses, etc. Els aparells tipus «rice cooker>» apliquen aquest tipus de cocció.
COCCIÓ PER ABSORCIÓ DESTAPADA (COMPLETA O PARCIAL)
Aquest mètode de cocció de l’arròs pot incloure un nacrat o no, segons el grau de soltesa que vulguem aconseguir. Es tracte, bàsicament, de portar la cocció de l’arròs, amb una quantitat variable de líquid segons la categoria o la qualitat del arròs, fins que aquest hagi absorbit la quantitat necessària per obtenir la textura i el punt desitjat.
La paella és, sens dubte, l’exemple que millor il·lustra aquest tipus de cocció. La seva elaboració consisteix en ajuntar en un mateix recipient de cocció els tres elements que la composen, és a dir, la marca, l’arròs i el brou en unes quantitats proporcionals i procedir a la cocció sense tapar. Per elaborar paelles més seques incorporarem entre 2 i 2,5 volums de líquid per cada volum d’arròs. Per obtenir arrossos més caldosos podem incorporar fins a 3,5 volums de líquid per volum d’arròs, malgrat que aquestes proporcions varien segons la qualitat de l’arròs.
En el cas de les paelles seques, es recomana un període de repòs desprès de finalitzar la cocció, per permetre que l’arròs absorbeixi tot el líquid. En el cas dels arrossos caldosos, aquest repòs provocaria que el midó de l’arròs s’ompli de líquid i perdi la seva textura (arròs passat).
COCCIÓ DE L’ARRÒS AL VAPOR
Aquest mètode és el menys usual a Europa. Tanmateix, la cocció de l’arròs al vapor dona un resultat molt interessant, els arrossos queden solts i tendres. Per portar a terme aquest tipus de cocció és necessari posar en remull l’arròs entre 30 minuts i una hora abans de coure’l. Podem utilitzar una cassola especial per coure al vapor. Aquí, igual que en la cocció a la criolla, el factor més important per aconseguir el punt exacte de cocció és el temps, que pot variar, segons la categoria i la qualitat de l’arròs, entre 25 i 35 minuts.