LLEGUMS (LEGUMBRES - PULSES)
DEFINICIÓ
Anomenem llegum a les llavors seques de les plantes de la família de les lleguminoses, que pel seu ús, es desgranen de les seves beines. Les més utilitzades són les llenties, les mongetes i els cigrons (amb el seu ampli repertori de varietats).
CARACTERÍSTIQUES
El llegum és un dels plats estrella de la dieta mediterrània. Són una magnífica font de proteïnes d’origen vegetal, fibra, hidrats de carboni, minerals (calç, ferro, magnesi i zinc) i vitamines (niacina, àcid fòlic [especialment en els cigrons]) i vitamina B6, en llenties i mongetes.
Els llegums combinats amb verdures i vegetals aporten proteïnes d’alt valor biològic sense greixos. Es recomana prendre’n 2 o 3 vegades a la setmana. Els llegums són, en realitat, llavors seques que procedeixen de plantes que pertanyen a la família de les lleguminoses, que han estat separades de la beina i que tenen com a destí el consum humà.
Les lleguminoses ofereixen una resposta a totes les necessitats fisiològiques i han exercit un important paper en l’alimentació, tan en l’aspecte nutricional, atès que han cobert satisfactòriament les necessitats proteiques en èpoques i zones en què el consum de carns i peixos no era habitual, com en l’aspecte gastronòmic, protagonitzant el naixement d’una cuina regional tradicional que complementa amb unes receptes saboroses i nutritives el valor intrínsec dels llegums amb els altres ingredients emprats en l’amaniment i condiment dels plats.
Conegudes des dels temps bíblics, el cultiu dels llegums es va estendre ràpidament per la conca del mediterrani, perquè fer la collita és força senzill, són riques en energia, de fàcil conservació i amb capacitat per combinar-se amb tot tipus d’aliments.
Els cigrons, mongetes i llenties són els protagonistes de nombrosos plats de cuina tradicional, encara que ara es preparen a través de receptes lleugeres, adequades al nostre estil de vida, servint-se en plats únics, com ara guisats, amanides o en guarnició.
A l’hora de cuinar amb llegums, els podrem trobar en diferents formats, com poden ser envasats, enllaunats o a doll. Cadascun d’aquests formats necessitarà un tipus de tractament diferent.
Les diferents varietats d’un mateix llegum són conseqüència de les diferències de clima i de sol que hi ha entre els diferents territoris de conreu. Així trobarem que, llegums iguals, tenen diferent textura i sabor.
CRITERIS DE QUALITAT
Perquè els llegums aportin a l’organisme les quantitats necessàries de fibra, ferro i proteïnes, cal que compleixin uns requisits de qualitat que l’usuari ha de conèixer i exigir. Entre aquests atributs de qualitat es troben els següents:
• Un gust agradable al paladar i una textura suau i mantegosa.
• Una cutícula poc gruixuda que faciliti la cocció.
• Temps de remull, que ha de consistir en una nit abans de la cocció del llegum. Tanmateix, quant més temps hagi transcorregut des de la seva recol·lecció, més temps caldrà tenir-la en remull.
• Temps de cocció, que acostuma a variar entre 20, 40 i 60 minuts, d’acord amb la procedència i la qualitat del llegum. La cocció ha de ser el més lenta possible, doncs d’una altra manera, les lleguminoses comencen a obrir-se sense estar cuites, separant-se la pell. Els llegums de bona qualitat amb una cocció adequada no han de desfer-se ni partir-se.
CATEGORIES COMERCIALS
En funció de la forma, el color, la integritat del gra, etc. Les classifiquem en:
• Categoria Extra: etiqueta color vermell.
• Categoria 1: etiqueta color ver.
• Categoria 2: etiqueta color groc.
El grau de qualitat dependrà de factors, com:
• Grau de dessecació: les més noves seran més tendres.
• Textura: suau, tendres i mantegoses.
• Pell: pells primes donen millor qualitat al paladar.
• Gra: sencer millor que trencat.
• Procedència: segons el terreny i el clima.
PRE-ELABORACIÓ
• La tria: el primer pas consisteix en el repàs i retirada de residus de la planta, pedres, grans defectuosos, etc., que poden venir barrejats entre els grans.
• El rentat: A continuació, rentarem curosament el llegum amb aigua abundant.
• Rehidratació o remull: finalment posarem el llegum en remull per tal de rehidratar-lo i facilitar-ne la cocció. Cada producte i cada varietat fins i tot, demanen el seu propi temps i a vegades el seu propi procediment.
COCCIÓ
• La cocció del llegum no és senzilla. Variarà en funció del tipus de llegum, la varietat, la duresa de l’aigua, etc. No és matemàtic.
• Cal coure-les en aigua abundant (3 parts d’aigua per una de llegum aproximadament).
• La sal cal afegir-la cap a la fase final perquè pot fer més lenta la cocció.
• Les mongetes i les llenties cal començar-les a bullir en fred. En el cas dels cigrons és millor començar des de l’aigua tèbia.
• Quan l’aigua arrenqui a bullir, escumarem i baixarem el foc. Cal que la cocció sigui lenta, regular i constant.
• Evitarem remoure el producte per tal que no es trenqui o es desprengui de la pell.
• L’espantat consisteix en retirar el producte del foc o afegir-li aigua freda vàries vegades (3-4) durant la cocció. Facilita que el llegum s’estovi sense trencar-se.
• Cal deixar-les al punt.
• El temps de cocció és molt variable. Pot superar les tres hores en alguns casos.
Els condiments que s’utilitzen en la preparació de llegums:
• Herbes aromàtiques i espècies. Proporcionen un toc de gust, de forma especial la mescla de farigola, llorer i julivert, així com la fulla de llorer en les llenties. Entre les espècies, una mica de comí dóna un agradable gust i facilita la digestió, mentre que el pebre en gra o el clau atorguen un gust exòtic a les receptes tradicionals.
• El pebre vermell intervé en els reescalfats que s’elaboren amb les restes dels guisats de llegums, en companyia de l’all i de l’oli d’oliva.
• L’oli, sempre d’oliva, suavitza i aromatitza els guisats.
VARIETATS I CARACTERÍTIQUES
MONGETES (JUDÍAS - BEANS)
Es trien i es renten amb aigua freda vàries vegades. Es posen en remull en un lloc fred (en la càmera frigorífica) durant unes 12 h. (d’un dia per l’altre). L’aigua ha de ser abundant perquè les mongetes dupliquen o tripliquen el seu volum en aquesta operació. Retirarem aquelles mongetes que després del remull quedin flotant. Temps de cocció aproximat: 1,5-2 hores.
 | Pintes: tenen una forma entre rodona i en forma de ronyó. Sobre un fons blanc tenen un jaspiat vermell i marró. |
 | Tolosanes: dintre de les vermelles, són les més comuns. Són arrodonides i el seu color és com un vi vermellós. |
 | Segoviana: també coneguda com a «Judión de La Granja». És més aplanada que l’asturiana i més gran. Acostuma a ser de color blanc, tot i que, es poden trobar de color negre o jaspiat. |
 | Asturiana: té un gra blanc i en forma de ronyó, la pell és suau i la seva grandària és mitjana o gran. |
 | Ganxet: té una forma aplanada, similar a la d’un ronyó, amb un ganxet a un dels extrems que n’és el tret característic i que li dóna nom. De grandària mitjana, a la boca té una elevada cremositat, un gust suau, fi i persistent. La pell és lleugerament rugosa i poc perceptible un cop la mongeta està cuinada. Les mongetes protegides per aquest DOP són de qualitat extra. Es genuïna del Maresme i el Vallès. |
 | Santa Pau: conreades en els sòls volcànics propers a aquesta localitat, són de la varietat de tavella grisa. Conreades durant molt anys només per l’autoconsum, avui en dia són molt apreciades per la finor del seu sabor i pel poc temps de cocció que necessiten. Són menuts, de forma arronyonada i de pell molt prima. Un cop cuits, en la boca són saborosos, amb una textura molt fina, gens farinosa i molt tova. |
 | Fesolets: els fesolets són de mida molt petita, estan cuits al punt sense que quedin oberts, són de textura fina al paladar i no es detecta la pell. |
 | Azuki: originari de l’Himàlaia, va passar després a la Xina i el segon llegum més consumit al Japó després de la soja, l’azuki és famós per les seves propietats terapèutiques i nutritives. També es fa servir per elaborar uns dolços japonesos anomenats Dorayaki. |
 | Sastre de Tordera: d’origen andí, es caracteritza per les seves llavors, aquestes són de mida gran i la seva forma és ovalada. Són de color granat i crema clar i formen un dibuix motejat constant. Sastre pertany a la classe comercial Red Pinto. Es caracteritza per una elevada farinositat, percepció de la pell intermèdia i sabor intens. |
CIGRONS (GARBANZOS - CHICKPEAS)
Es trien i es renten en aigua abundant. Es deixen en remull 12 hores. Millor si no es posen a la nevera. Aigua abundant perquè dupliquen el seu volum. Es pot posar bicarbonat si l’aigua és molt dura. Es renten de nou abans de coure’ls, especialment si hem afegit bicarbonat. Temps de cocció: 1,5-3,5 hores (pot ser més).
Fem una distinció entre els més utilitzats. Tots ells tenen en comú que són varietats autòctones de la península, però a l’actualitat són nombroses les varietats que ens arriben d’altres països, sobretot enllaunats.
 | Blanc: té una grandària gran i és de forma quasi esfèrica. El seu color és groc pàl·lid i el seu gust és molt valorat. |
 | Castella: és més petit que el blanc. Té el color més fort i és de gust una mica diferent. |
 | Andalús: és el més gran de l›estat i la seva pell és bastant aspra. És molt gustós. |
 | Cigró de l’Alta Anoia: és un cigró menut, de pell molt llisa, que augmenta fins a tres vegades el seu volum durant la cocció, de sabor delicat i textura untuosa, gens farinosa. |
 | Menut: és de mida petita, però quan es cou quadruplica el seu pes. El seu sabor és intens i molt característic i la seva textura suau i de pell imperceptible. |
 | Cigró d’Oristà: és una varietat de cigró no determinada de petit calibre, de menys d’1 cm de diàmetre. Són uns cigrons que couen de pressa i se’ls atribueix un gust superior a les altres varietats comercials. |
 | Gros: té altres característiques molt valorades, una d’elles és que té una pell molt fina i després de la seva cocció no es «espella» com la resta, la qual cosa fa més agradable la seva degustació. La seva forma és més arrodonida, amb el bec petit i punxegut, és una mica menys arrugat, mostra els seus cotilèdons separats per una línia recta ben definida i el seu color és crema intens i ataronjat. |
LLENTIES (LENTEJAS - LENTILS)
Es trien i es renten curosament. Es posen en remull entre 30 minuts i 2 hores. Algunes varietats, com les pardines no necessiten remull). Rentar de nou i escórrer. Temps de cocció: 1 hora (aproximadament, pot ser més o menys en funció de la varietat, duresa de l’aigua, etc…)
S’extreu d’una tavella que generalment conté dues llavors. Tenen una forma característica com una lent biconvexa, d’aquí el seu nom. Fonamentalment, es consumeixen quatre varietats:
 | Rossa castellana: de color verd clar i de mida bastant grossa. És la llentia que més es consumeix. |
 | Rossa d’Armiña: es diferencia de l’anterior, en que es de mida més gran i de menor consum. |
 | Verdina: la llentia verdina és originària de França, coneguda, per aquesta raó, a Espanya com llentia francesa. De mida petita, el seu color varia entre el verd i el verd groguenc amb taques fosques. La mida del gra oscil·la entre 3 a 4 mm de diàmetre. S’utilitza en purés i cremes. Les verdes del Puy són molt utilitzades per a amanides i en pots de llegums tradicionals de Castella. La verdet és una varietat molt apreciada sobretot per a l’elaboració de plats amb productes de la matança del porc. |
 | Pardines: es una mica més gran que la verdina. Es consumeix sobre tot en conserva. La pardina i la verdina es couen molt ràpid, pel que resulten molt còmodes per preparar estofats de llenties en poc temps. |
PÈSOLS (GUISANTES - PEAS)
Els pèsols són les llavors que es troben dintre d’una tavella d’uns 10 cm de llargària. Solen contenir entre 7 i 9 llavors. El seu origen es troba a l’Orient mitjà i a l’Àsia central on es conrea des de fa milers d’anys.
Depenent de la varietat, hi ha pèsols de diferents colors (verd, el més comú i conegut, verd groguenc, blau verdós, marró), mides i formes (rodona, aixafada). Tanmateix, la seva pell pot ser llisa o arrugada.
 | Rodons: és la varietat de major producció. El seu sabor es menys dolç. |
 | Blau: es tracte d’un pèsol rodó característic per el color blau verdós de la seva beina. Fresc resulta una mica amarg, per la qual cosa les llavors es deixen madurar per consumir-lo com pèsol sec. |
 | Tirabec: es una varietat de pèsol caracteritzat per que la beina que cobreix les llavors es tendra, a diferència de la del pèsol comú que es dura i no comestible. Per això, els tirabecs es consumeixen sencers, inclosa la beina, i es comú preparar-los com a ingredient de minestres o de guisats. |
 | Pèsol de Llavaneres: a Llavaneres es conrea l’anomenat pèsol garrofal. El seu principal tret diferenciador és la gran dolçor. Les tavelles contenen entre 4 i 10 pèsols, lleugerament més petits que els convencionals. La recepta més popular a la comarca que es prepara amb aquests pèsols són els pèsols ofegats, tot i que ofereixen un ampli ventall d’adaptacions a la cuina. |
 | Negre: el gra, quan és cru, té un color verd grisós, però un cop cuit pren un color entre marró i negre, d’on ve el seu nom. La seva textura, quan està cuit, és fina i de gust dolç, profund i aromàtic. S’acostumen a cuinar guisats o saltejats amb carn de porc, tot i que permet moltes preparacions innovadores. |
FAVES (HABAS - BROAD BEANS)
El seu origen se situa a l’Orient Pròxim i es va estendre per tota la conca mediterrània, quasi des del començament de l’agricultura. Els romans foren els que van seleccionar el tipus de fava de gra gran i aixafat que actualment s’utilitza per al seu consum, expandint-se a través de la Ruta de la Seda fins la Xina i introduït a Amèrica després del descobriment del Nou Món.
 | Aiguadolça o Sevillana: és una varietat precoç. Les seves mates arriben a una alçada de 80 a 100cm. Cada beina té entre 5 i 9 grans. |
 | Granadina: destinada per al consum en verd i també per a gra. Llavors grosses i coloració clara. |
 | Mahó blanca i morada: resistent a la sequera. Destinada tant per consum humà con pel bestiar. Beines amb 5 o 6 grans. |
 | Muchamiel: és la varietat que més es conrea a la zona mediterrània. Procedeix d’Alacant. El nombre de grans per beina és de 3 a 7. |
 | Reina Mora: varietat de fava de planta molt precoç, la seva floració comença en 14 dies abans que la varietat Mutxamel. És molt productiva fins i tot en la part baixa de la planta. Les seves beines són llargues i mesuren 23-25 cm. i contenen 6-7 grans. Aquests són secs de mida mitjana i color violeta brillant. |
ELABORACIONS BÀSIQUES A BASE DE LLEGUMS
A partir dels llegums crus:
• Bullits sols en aigua abundant com a preelaboració d’altres plats. Podem conservar-los en el seu suc a la nevera en recipients tancats o en pots hermètics esterilitzats. També al buit (escorreguts en barquetes. Cal anar amb compte que el buit no trenqui el producte). Tots els llegums.
• Bullits amb verdures i aromes, espessint la preparació al final tot triturant les verdures i algunes llegums. (Fabes asturianes, pochas, etc.).
• Bullits dins d’un sofregit (llenties tradicionals).
A partir dels llegums cuits:
• Afegir els llegums a un sofregit previ (cigrons de Quaresma).
• Saltejats.
• En cremes o sopes.
Quan s’elabora una recepta de llegum, cal calcular de 70 a 100 grams de llegums crus per persona, d’acord amb si es preparen soles o acompanyades d’altres ingredients com ara verdures o arròs, la qual cosa complementa el seu valor nutritiu.
| CLASSIFICACIÓ | CARACTERÍTTIQUES DE LA COCCIÓ | APLICACIONS CULINÀRIES | ELABORACIONS MÉS FREQÜENTS |
| Cigrons | Hidratar com a mínim 8 hores. Començar la cocció amb el líquid en ebullició. És l’únic llegum que admet cocció amb sal. | Estofats. Guarnicions. Purés. Amanides. | Carn d’olla. Cocido madrileño. Hummus. Falàfel. Amanida de cigrons. |
| Llenties | Les pardines no necessiten hidratació. Començar la cocció des d’aigua freda. | Estofats. Guarnicions. Purés. Amanides. | Ollita de Salamanca. Amanida de llentilles. Llenties estofades. |
| Mongetes blanques | Hidratar com a mínim 8 hores. Començar la cocció des d’aigua freda. | Estofats. Guarnicions. Purés. Amanides. | Fabada asturiana. Mongetes amb cloïsses. Empedrat. Botifarra amb mongetes. |
| Mongetes vermelles | Hidratar almenys 8 hores Començar la cocció des d’aigua freda | Les mongetes vermelles, generalment se serveixen estofades. | Alubiada Basca. Mongetes estofades. |
| Mongetes pintes | Hidratar almenys 8 hores Començar la cocció des d’aigua freda. | Estofats. Guarnicions. Purés. Amanides. | Mongetes estofades. Amanida de mongetes pintes. Puré Conde. |
| Pèsols | Sotmetre a coccions molt curtes. | Estofats. Guarnicions. Purés. Amanides. | Pèsols ofegats. Pèsols a la francesa. Pèsols saltejats. |
| Faves | Té una cocció de 30 a 45 minuts. Quan són seques s’ha de procedir com amb les mongetes blanques. | Estofades. Guarnicions. Amanides. | Faves a la catalana. Amanida de favetes. |
TRUCS I CONSELLS
És recomanable utilitzar el brou on s’han cuit els llegums, perquè en ell van dissolts molts minerals i vitamines.
La cocció s’ha de realitzar en cassola de material inoxidable o esmaltat, perquè el llegum no adquireixi gust metàl·lic. Els plats de llegums són més saborosos i fàcils de digerir si se’ls afegeixen plantes aromàtiques picades, com a farigola, estragó, sàlvia, comí o anet.
Perquè siguin més digestives, el millor és mesclar els llegums amb hortalisses verdes, espinacs, mongetes tendres o col llombarda.
Els llegums cuits poden conservar-se alguns dies al frigorífic en recipients hermètics encara que ta bé es poden congelar durant alguns mesos. La descongelació ha d’ésser lenta i escalfar-se al bany maria.
A l’hora de posar els llegums en remull, pot ésser útil fer servir l’aigua mineral embotellada en lloc d’aigua de la aixeta, si es tracta d’aigües dures, és a dir, molt riques en sals. En aquests casos, l’aigua mineral és més baixa en calci que l’aigua de consum. El fet de tenir els llegums remullats en una aigua amb més petita concentració de calci afavoreix el seu reblaniment. Així el temps de cocció es redueix d’una manera considerable i s’evita que certs llegums no quedin completament cuits i resultin indigestes.