REGENERACIÓ DE PLATS CUINATS
DEFINICIÓ
Procés que té com a objectiu tornar a un estat de consum un aliment que s’ha sotmès a una tècnica de conservació tot mantenint les seves propietats.
La regeneració dels aliments ens ha de permetre:
• Mantenir les propietats organolèptiques i nutritives del producte cuinat. És a dir, la seva qualitat.
• Garantir la seguretat higiènico-alimentària dels productes (especialment contra la contaminació bacteriana). És a dir, la seva innocüitat.
• Disposar de l’aliment de forma apta pel servei o per la seva utilització en altres elaboracions
En parlar de regeneració, cal distingir entre:
• Aliments precuinats: aquells als quals s’ha aplicat una preparació culinària incompleta. En aquest cas, regenerar voldrà dir, aplicar un tractament culinari adicional.
• Aliments cuinats: aquells als quals s’ha aplicat una preparació culinària completa. En aquest cas, la regeneració implicarà simplement posar a punt pel consum immediat.
TÈCNIQUES I PROCESSOS
La regeneració pot fer-se utilitzant diferents medis i processos, que variaran en funció del tipus de producte i la tècnica de conservació.
En general distingirem:
• Regeneració d’elaboracions congelades.
• Regeneració d’elaboracions refrigertades.
• Regeneració d’aliments conservats amb altres tècniques.
REGENERACIÓ D’ELABORACIONS CONGELADES
Distingirem dos mètodes:
• Descongelació a temperatures baixes: Generalment, aquest tipus de regeneració anirà acompanyat d’un segon procés regeneratiu destinat a retermalitzar els aliments. Es pot fer en la càmara frigorífica (més lentament) o en aigua freda (més ràpidament). El primer cas, és preferible. Òbviament, no traurem el producte del seu envàs. Evitarem la regeneració a temperatura ambient.
• Descongelació a temperatures elevades: En general és poc recomanable. Recordar la norma: congelar ràpidament, descongelar lentament!!). Però hi ha alguns preparats (sovint industrials) que ho permeten o ho requereixen. Es pot fer al forn convencional, al microones, o mitjançant la cocció directa (verdures, fruits vermells i algunes fritures).
PRINCIPIS QUE CAL COMPLIR EN LA REGENERACIÓ D’ELABORACIONS REFIGERADES
Cal pujar la temperatura de l’aliment fins:
• Superar els 65 °C en cas dels aliments calents. (I generalment, no superar els 72 °C si no volem continuar cuinant l’aliment).
• Superar els 3 °C en el cas dels aliments freds.
Cal regenerar el producte just abans de la seva utilització i procurar el seu consum quan abans millor. Si aquest no és immediat, mantindrem els aliments regenerats en la temperatura de seguretat (70 °C) per evitar la proliferació de microorganismes.
Procurar que la regeneració es faci de manera homogènia (evitant ressecar les parts externes o deixar l’aliment fred en les internes).
Cal controlar el temps de regeneració i les temperatures de conservació en calent (apuntar per establir controls en tot el procés).
REGENERACIÓ D’ELABORACIONS REFRIGERADES
Regeneració en recipient al foc: posar l’aliment (desprovist del seu envàs) en un recipient adequat i escalfar-lo a foc mitjà-baix fins assolir la temperatura de servei.
Regeneració al forn: procedirem igual que en la tècnica anterior però atendrem a les carácterístiques del forn.
• Forn convencional: taparem l’aliment per evitar que es ressequi. En cas de productes amb salses és convenient afegir alguna mena de brou per rehidratar la preparació.
• Forn mixt: es seleccionarà l’opció del forn adequada, generalment la combinació de calor per convecció i l’injecció gradual de vapor.
• Forn a pressió: es seleccionarà la combinació de vapor i pressió adequats segons el tipus d’aliment.
• Forn microones: es seleccionarà un recipient adequat (mai metàl·lic) i es taparà (tapa, campana, film) per evitar que es ressequi. En cas d’aliments líquids o semilíquids pot ser convenient remoure de tant en tant per igualar la temperatura de totes les zones.
Regeneració al bany maria: es pot utilitzar per regenerar el producte assegurant-nos de no cremar-lo, però sobretot serveix per mantenir les preparacions en calent. Vigilarem constantment que el bany no s’assequi.
REGENERACIÓ: ALTRES TÈCNIQUES DE CONSERVACIÓ
• Productes cuinats al buit: Regeneració al bany maria (o róner o forn amb vapor)
• Productes deshidratats: Immersió en aigua
• Productes en salaó: Immersió en aigua i canvi d’aigua
• Productes fumats o envinagrats: Consum directe.
• Productes adobats o macerats: Cuinat del producte.