FARINA (HARINA - FLOUR)
S’entén per farina, sense cap altre qualificatiu, el producte obtingut en moldre el gra de blat industrialment net. Les farines d’altres cereals i/o lleguminoses hauran de portar el nom genèric del gra de procedència.
| Tipus | Característiques | Aplicacions |
| Farina de força | Alt grau de proteïnes. Resisteix amassats intensos. Fermentació llarga. Es pot barrejar amb d’altres farines. Admet gran quantitat de greixos farines i líquids. | Ensaïmades. Brioixos. |
| Farina semi-força | Plàstica, treball ràpid. Esponjosa, desenvolupa volum, gran elasticitat. Fermentació moderada. | Pasta de full. Croissant. Panets de Viena. Pizzes. Pa anglès. |
| Farina fluixa | Suau. Baixa en proteïnes. Fermentació dèbil. Es pot barrejar amb d’altres farines. | Pastes seques. Pa de pessic. |
CARACTERÍSTIQUES DE LA FARINA SEGONS EL CODI ALIMENTARI EN PERCENTATGES
• Humitat: 15%.
• Gluten sec: 15,5%.
• Cendres insolubles: 10%.
LLEVAT (LEVADURA - YEAST)
El llevat biològic és un organisme viu que produeix enzims. Aquests enzims produeixen canvis bioquímics en els productes orgànics, obtenint una fermentació. El llevat transforma el sucre en alcohols i diòxid de carboni. Aquest tipus de llevat és el que s’utilitza per a masses fermentades.
Els llevats s’han de conservar en el frigorífic a una temperatura entre 4 °C i 6 °C perquè no s’hi produeixin canvis, doncs, es multipliquen a 25 °C / 27 °C , fermenten a 35 °C i es moren a partir de 60 °C. El llevat químic s’utilitza per a: pa de pessic, galetes, plum-cakes, pastes seques, etc.
MASSAS (MASAS - DOUGH)
| Salada | Mixta | Dolça |
| Pa Pasta | Pasta fullada Crepes Brisa o quebrada Lionesa o choux Arrebossar | Pa de pessic (Bizcocho/Genovesa) Massa dolça Massa arenosa (Sablé) (Pastes de Té) |
Les masses es prenen soles o serveixen de soprte per a una guarnició o farcit. En el cas d’emplenar-les hi ha dues formes de procedir:
• Fer la massa, estirar-la, folrar un motlle, emplenar-la i coure-la.
• Coure-la al blanc, en el qual una vegada folrat el motlle es col·boja un pes damunt i es hornea sense
farcit. A mitja cocció es retira el pes i s’acaba de cuinar al gust.
La quantitat de gluten es la que fa la diferencia entra la farina força i la farina fluixa. El gluten es el que fa que la farina fermenti. El llevat actua sobre el gluten a una temperatura de 27-30 C (aigua tèbia).
MASSA DE PA
És una massa llevada, per l’efecte del llevat premsat que li posem. Per a l’elaboració la treballem, la deixem llevar i la coem al forn.
Ingredients:
• 1 Kg. de farina força.
• 20 gr. de sal.
• 20 gr. de sucre (ajuda a la fermentaciò).
• 600 gr. d’aigua.
• 40-80 gr. de llevat de forn.
Elaboració:
1. Barrejar farina, sal i azucar (els secs).
2. Desfer el llevat en l’aigua.
3. Lligar. Treballar molt.
4. Levar en lloc tebi (27-30 °C) fins que doble de grandària.
5. Donar forma als pans.
6. Deixar levar de nou, millor en un clima controlat, necessitem humitat.
7. Pintar o no, tallar amb tisores o similar.
8. Posar al forn a 180 °C fins a cocció completa.
MASSA DE PASTA
Ingredients:
• 1 kg. farina fluixa.
• 10 ous.
• 10 cullarades soperes d’oli.
• 20 gr. de sal.
Elaboració:
1. Barrejar i treballar molt tots els ingredients.
2. Reposar 30 minuts minimo, embolicat amb paper film.
3. Estirar molt fi.
4. Retallar, ressecar i coure.
MASSA BRISA O QUEBRADA
Ingredients:
• 1 kg. farina fluixa.
• 20 gr. sal.
• ½ kg. mantega tova.
• 250 gr. d’aigua.
Elaboració:
5. Barrejar els secs (farina, sal i sucre).
6. Arenar amb la mantega.
7. Lligar amb l’aigua.
8. Treballar poc.
9. Estirar, reposar abans d’encunyar i hornear immediatament o bé congelar.
MASSA DE PIZZA
Ingredients:
• 1 kg. de farina força.
• 250 gr. de sèmola (millor gruixuda).
• 30 gr. de llevat.
• 650 gr. d’aigua amb gas o cervessa.
• 100 gr. d’oli d’oliva.
• 30 gr. de sal i sucre.
Elaboració:
1. Treballar com el pa.
2. Després de deixar-ho llevar per primer cop, fer boles de 200 gr.
3. Guardar a la nevera ben tapat amb paper film.
4. Fer servir aquest massa com a màxim cinc dies.
5. Precuinar la massa un minut aproximadament a 240-250 °C, fins que comenci agafar color.
6. Afegir els condiments i enfornar.
MASSA DE COCA DE RECAPTE
Ingredients:
• 500 gr. de farina.
• 120 gr. d’oli.
• 20 gr. de llevat biològic.
• 240 ml. d’aigua.
• 8 gr. de sal.
Elaboració:
1. Treballar com el pa.
2. Llevar una o dues vegades.
3. Estirar i pintar amb tomàquet.
4. Coure 10 minuts al forn a 180 °C.
MASSA DE CRESTES
Ingredients:
• 1 kg. de farina.
• 200 gr. de mantega.
• 200 gr. llard de porc.
• 25 gr. de sal.
• 25 gr. de sucre.
• 360 gr. d’aigua.
• Romaní i farigola picat.
Elaboració:
1. Ajuntar els secs.
2. Arenar amb la mantega i la llard de porc.
3. Lligar i treballar poc.
MASSA DE CRÊPES
Ingredients:
• 250 gr. de llet.
• 1 ou.
• 125 gr. de farina.
• 40 gr. de mantega.
• 3 gr. de sucre.
• 3 gr. de sal.
Elaboració:
1. Batre tots els ingredients fins deixar una massa fina.
2. Deixar reposar 30 minuts a la nevera.
3. Coure les crêpes un a un en la paella antiadherent amb mantega.
MASSA DE BLINIS
Ingredients:
• 250 gr. de llet (es pot substituir una part per crema de llet).
• 3 rovells d’ou.
• 3 clares d’ou.
• 250 gr. de farina fluixa (es pot substituir 50 gr. per farina de sègol).
• 25 gr. de mantega fosa.
• 10 gr. de llevat sec.
• 5 gr. de sal.
• 5 gr. de sucre.
Elaboració:
1. Desfer el llevat en una mica d’aigua tèbia.
2. Barrejar els secs.
3. Incorporar la llet i els rovells.
4. Barrejar fins aconseguir una massa homogènia.
5. Deixar fermentar (mínim ½ hora).
6. Agregar la mantega i les clares a punt de neu.
7. Coure els blinis en la paella antiadherent amb mantega (posar un motllo per donar forma).
MASSA ORLY PER ARREBOSSATS
Ingredients per a 6 persones:
• 100 gr. de farina.
• 100 ml. de cervesa o aigua amb gas (es pot substituir per aigua mineral i 1 culleradeta de llevat químic o de pa).
• 1 ou sencer (la massa Orly també pot preparar sense ou).
• 2 clares d’ou (són opcionals, encara que els donaran un toc encara més esponjós).
• 1 o 2 cullerades d’oli de gira-sol.
• ½ culleradeta de sal.
• Pots afegir altres espècies com curri, cúrcuma, safrà per donar-li un toc de color i sabor al arrebossat. També val una mica de colorant alimentari (el de la paella).
• Si vas a realitzar dolços, pots afegir a la massa Orly sucre i fins i tot vainilla.
Elaboració:
1. En un gran bol, tamisar la farina, això és passar-la a través d’un colador o tamís.
2. Fer un forat al mig de la farina i tirar dins l’ou sencer i la sal.
3. Trencar el rovell i barrejar poc a poc amb la farina, utilitzant una cullera de fusta.
4. Incorporar poc a poc la cervesa o l’aigua amb gas i batre ara amb unes varetes.
5. Cobrir la massa amb l’oli perquè no es ressequi i deixar-la reposar a la menys 30 minuts.
6. Una vegada que la massa ha reposat, muntar 3 clares d’ou a punt de neu a mà o amb unes varetes elèctriques.
7. Barrejar l’oli amb la massa.
8. Afegir 1/3 de les clares a punt de neu i barrejar.
9. Incorporar la resta de les clares a punt de neu en dos temps, fent moviments envoltants amb una espàtula, de baix a dalt.
10. La massa Orly ja està llesta per a ser usada. Per fregir amb la massa Orly es submergeix en ella els ingredients i es passen directament a una paella o fregidora amb abundant oli d’oliva ben calent, però sense que arribi a fumejar, entre 160 i 170 ˚C. Es fregeix fins que quedi daurat per tots els costats, donant-li la volta si fos necessari i es deixa reposar un moment sobre paper absorbent perquè perdi l’excés d’oli.
11. La massa Orly no és l’únic secret. Per aconseguir un fregit correcta, és important que l’oli estigui ben calent, però sense que arribi a fumejar.
12. Els ingredients que vagis a arrebossar ha d’estar ben secs, altrament es podrien produir projeccions de l’oli calent.