SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Segons la OMS, la higiene alimentària compren totes les mesures necessàries per garantir la inoquitat dels aliments, mantenint a la vegada la resta de qualitats pròpies, amb especial atenció al contingut nutricional.
• Utensilis
• Individu / Manipulador d’aliments.
• Producte o matèria primera.
• Tècniques de cocció del plat / Elaboració / Circuits de cuina.
• Conservació.
• Desinfecció i neteja.
CIRCUITS DE CUINA
• Compra comanda.
• Recepció magatzem (sec/fred).
• Elaboració.
• Manteniment.
• Servei (client/residus [malbaratament alimentari]).
MANIPULADOR D’ALIMENTS
Totes aquelles persones que, per raó de la seva activitat laboral, tenen contacte directe amb els aliments durant la seva:
• Preparació.
• Fabricació.
• Transformació.
• Elaboració.
• Envasat.
• Emmagatzematge.
• Transport.
• Venda.
• Distribució.
• Subministrament.
• Servei.
PERILLS EN UNA CUINA
Son tres: químics, físics i biològics.
PERILLS BIOLÒGICS
Paràsits: Tots els paràsits es moren per congelació. Exemple de paràsit es l’Anisakis que pot produir Toxoplasma.
Bactèries: Les bactèries es moren a partir de 65 °C i a 4 °C queden inactives. L’interval de creixement de les bactèries està entre els 5 i 65 °C. Exemples de bactèries son la Salmonel·la, Escherechia Coli, Staphylococus Aureus, Clostridium Botulinum (Botulisme) i la Lysteria. Les bactèries com qualsevol ésser viu necessiten condicions de vida molt concretes per poder sobreviure, créixer i multiplicar-se.
FACTORS QUE CONDICIONES LA SUPERVIVÈNCIA I CREIXEMENT DELS MICROORGANISMES
• Presència d’aliment: Els aliments rics en proteïnes, sucres, aigua i amb PH neutre (prop de 7), son mes susceptibles a l’acció dels microorganismes.
• Humitat: És imprescindible perquè el bacteri pugui sobreviure i desenvolupar-se. A més humitat d’un producte, més es poden multiplicar el bacteris.
• Temps: Si les condicions de l’aliment són optimes, un sol bacteri es multiplica cada 20 minuts. El màxim de temps a temperatura ambient es de 2 hores.
• Temperatura: Interval de perill entre 5 i 65 °C. Zona de destrucció a més de 65 °C la majoria de microorganismes i destrucció total a partir de 120 °C. Zona de creixement lent per sota de 5 °C. Zona d’immobilització a -18 °C. Imprescindible mantenir la cadena del fred.
ALIMENTS D’ALT RISC D’INFECCIÓ BACTERIANA
• Productes carnis i derivats.
• Peixos.
• Productes làctics.
• Ous i derivats.
• Fruits, verdures i hortalisses.
TOXOINFECCIÓ ALIMENTÀRIA
És una malaltia aguda amb símptomes principalment gastrointestinals, que es transmet pel consum d’aliments i està causada per microorganismes patògens o les seves toxines. Si la toxina com la Staphylococus Aureus, Clostridium Botulinum es la causant es pot anomenar intoxicació alimentaria.
Una toxoiinfecció alimentaria depèn de:
• El nombre i tipus de microorganismes ingerits o de la multiplicació en l’organisme.
• La quantitat de toxina elaborada en l’aliment o l’organisme.
• El microorganismes més habituals o greus en l’aliment són la Salmonel·la, Clostridium perfringens, Estafilococos, Escherechia Coli, Staphylococus Aureus, Clostridium Botulinum i fongs.
CONTAMINACIÓ CREUADA
Es la contaminació per microorganismes dels aliments cuits (o higienitzats) per altres de crus (o no higienitzats) a través de les mans, superfícies o utensilis que no s’han netejat prèviament.
HIGIENE PERSONAL
Rentar les mans abans de manipular i canviar d’aliments (entre cuits i crus) després d’anar al lavabo, tossir, mocar-se, rebre mercaderies, tocar aliments sensibles, deixalles, diners, productes de neteja i plats bruts, després de tocar suor o cabell.
• Prohibit portar joies.
• Ungles netes, curtes i sense esmalt.
• Uniforme de treball complet i net.
• Venir net al lloc de treball.
• Higiene d’instal·lacions.
APPC (Anàlisis de Perills i Punts de Control Crític)
Es un pla que pretén assolir una millora contínua i un control dels processos durant tota la cadena alimentaria, mitjançant un sistema de control de qualitat que serveix per evitar o reduir fins a uns nivells acceptables als perills sanitaris (físics, químics o biològics) associats al consum d’aliments (pretén aconseguir aliments innocus pel consumidor).
RESUM PRE-REQUISITS O AUTOCONTROLS
• Tenir controlada l’aigua (usos, fonts de subministrament, distribució, tractaments).
• Pla de neteja i desinfecció.
• Pla de control de plagues i altres animals indesitjables.
• Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària.
• Pla de control de proveïdors.
• Pla de traçabilitat (poder seguir un producte durant totes les fases de la cadena alimentaria).
• Pla de control de temperatures.
• Pla de control d’etiquetatge d’al·lèrgens.
PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ
| Equips i instal·lacions | Metodologia | Freqüència | Responsable |
| Mapa cuina | |||
NETEJA I DESINFECCIÓ
Que i com es neteja?
Realitzar la neteja i desinfecció de la cuina després de cada servei.
DOSIS PER DESINFECTAR VERDURES
| LITRES D’AIGUA A DESINFECTAR (MESURAR RECIPIENT) | ||||||||||||||||||||
| gr. Cl/l | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| 35 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 26 | 28 | 30 | 32 | 34 | 36 | 38 | 40 |
| 40 | 1,8 | 3,5 | 5,3 | 7 | 8,8 | 11 | 12 | 14 | 16 | 18 | 19 | 21 | 23 | 25 | 26 | 28 | 30 | 32 | 33 | 35 |
| 45 | 1,6 | 3,1 | 4,7 | 6,2 | 7,8 | 9,3 | 11 | 12 | 14 | 16 | 17 | 19 | 20 | 22 | 23 | 25 | 26 | 28 | 29 | 31 |
| 50 | 1,4 | 2,8 | 4,2 | 5,6 | 7 | 8,4 | 9,8 | 11 | 13 | 14 | 15 | 17 | 18 | 20 | 21 | 22 | 24 | 25 | 27 | 28 |
| 55 | 1,3 | 2,6 | 3,9 | 5,2 | 6,5 | 7,8 | 9,1 | 10 | 12 | 13 | 14 | 16 | 17 | 18 | 20 | 21 | 22 | 23 | 25 | 26 |
| 60 | 1,2 | 2,4 | 3,6 | 4,8 | 6 | 7,2 | 8,4 | 9,6 | 11 | 12 | 13 | 14 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 22 | 23 | 24 |
| Desinfectar totes les hortalisses en cru. No es pot fer servir amb paper d’alumini cap àcid (vinagre, llimona, etc.). | ||||||||||||||||||||
AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES
Son tres i son la intolerància alimentària, la reacció adversa i la al·lèrgia alimentaria.
Intolerància alimentària: no intervé el sistema immune, afectació digestiva.
Reacció adversa: cas puntual que provoca reacció cutània, digestiva o respiratòria.
Al·lèrgia alimentaria.
Dieta es la alimentació diària. La millor dieta es la hipocalòrica. Dieta hipocalòrica per perdre pes i dieta hipercalòrica per pujar de pes. Dieta estàndard esta entre 1.800 i 2.000 Kcal.
Lactonesa: Preparació de llet i maionesa, sense ou.
Lactasa: Es la que talla el dímer de la lactonesa.
FiFo: First In/First Out. El que entra s’emmagatzema després del que ja hi era.
| INTOLERÀNCIA | AL·LÈRGIA |
| - Mda (Manipulador d’aliments) | + Mda |
| No traces | Si traces |
| No ingredients | No ingredients |
| Quantitat no tolerada | Quantitat no tolerada |
Per les al·lèrgies fer servir utensilis exclusius i per la intolerància no. Per les al·lèrgies fer servir olis exclusius i per la intolerància no.
DISRUPTORS HORMONALS
Substancies químiques que es poden trobar al medi ambient en forma de vapor, productes cosmètics i ens alteren el sistema endocrí (hormonal).
AL·LÈRGIA AL MARIS (CRUSTACIS / MOL·LUSCOS)
Sol ser permanent a l’edat adulta, es greu i es pot desencadenar per ingesta, contacte i vapors. Es una de les al·lèrgies més presents.
LES 14 SUBSTANCIES MÉS AL·LERGÈNIQUES DE LA UE
1. Gluten o blat: es una proteïna presents als cereals. Es troba en forma natural o en productes industrials com texturitzador. Porten gluten el pa, espelta, civada (avena), ordi (cebada)... No tenen gluten el blat de moro, arròs, quinoa, tapioca, fajol (trigo sarraceno), mill… Similitud amb al·lèrgies que no es important les traces i diferent amb les al·lèrgies que no provoca shock anafilàctic.
2. Llet o lactosa.
3. Ou: al·lèrgia, reacció severa. Desapareix amb l’edat en un percentatge important. Porten ou els arrebossats, amanides, salses, maioneses, truites, pastisseria, brioxeria, empanades...
4. Fruits secs: son un fruit amb menys d’un 50% d’aigua. Es poden fer servir per una cuina salada i postres. Alta probabilitat de provocar shock anafilàctic.
5. Cacauet.
6. Sèsam: llavor de la que s’extreu oli. Molt usat a Asia.
7. Peix.
8. Mol·luscs.
9. Crustacis.
10. Soja: es un llegum amb més proteïna. S’afegeix amb productes per esport. Te les isoflavines que son unes hormones vegetals i molt semblants a les femenines.
11. Tramussos: es una llegum i es fa servir com a farina molt barata.
12. Mostassa: llavor amb gran capacitat aromàtica i es fa servir per fer salses.
13. Api: hortalissa molt aromàtica i es fa servir per caldos i amanides.
14. Sulfits (So2): conservant químic, no es un aliment. Es un additiu que s’afegeix a conserves, galetes, vi, formatge, embotits curats, vinagre. Serveis per allargar la vida del producte. No poden superar els 10 mg/kg.
| Intolerància | No inmediata | No sistema immune | Permanent | No greu | Dieta exclusiva | Afectació digestiva | No | Ingesta |
| Reacció adversa | Immediata | No sistema immune | Puntual | Greu | No dieta | Afectació multiorgánica | Histamina externa | Ingesta |
| Al·lèrgies | Immediata | Si sistema immune | Puntual | Greu/Molt greu | Dieta exclusiva | Afectació multiorgánica | Histamina interna | Contacte |
DISFÀGIA
La disfàgia és el terme mèdic per al símptoma de dificultat en la deglució. Tot i classificar-se en «símptomes i signes» a la CIM-10, el terme s’utilitza de vegades com una malaltia per dret propi.
Es deriva de l’arrel grega dis- que significa dificultat o disfunció, i -fàgia que significa «menjar» És una sensació que indica la dificultat en el passatge de sòlids o líquids de la boca a l’estómac. La disfàgia es distingeix d’altres símptomes com l’odinofàgia, que es defineix com dolor en empassar, i globus, que és la sensació d’un nus a la gola. La disfàgia psicògena es coneix com a fagofòbia.
TIPUS
La disfàgia és classificada en dos tipus principals:
• La disfàgia orofaríngia, quan la causa de l’impediment prové de l’orofaringe.
• La disfàgia esofàgica, quan la causa de l’impediment prové d’alguna zona o s’estén per tot l’esòfag.
La disfàgia funcional es defineix en alguns pacients que no tenen una causa orgànica per a la disfàgia.
CAUSES
Causes de la disfàgia orofaríngia:
• Accident vascular cerebral.
• Esclerosi múltiple.
• Miastènia gravis.
• Malaltia de Parkinson i parkinsonisme.
• Esclerosi lateral amiotròfica.
• Paràlisi de Bell.
• Paràlisi bulbar i paràlisi pseudobulbar.
• Xerostomia.
• Radiació.
• Neoplàsies malignes del coll.
• Neurotoxines (per exemple, verí de serp).
• Faringitis, etc.
Les causes de la disfàgia esofàgica poden dividir-se en causes funcionals i mecàniques.
Entre les funcionals, es troben:
• Acalàsia.
• Miastènia gravis.
• Paràlisi bulbar o pseudobulbar.
Entre les mecàniques, trobem:
• Esofagitis pèptica.
• Càncer d’esòfag o Càncer de càrdies.
• Compressió externa de l’esòfag, com ara l’obstrucció dels ganglis limfàtics i dilatació auricular esquerra. en l’estenosi mitral.
• Candidosi esofàgica.
• Bossa faríngia (diverticle de Zenker).
• Leiomioma esofàgic.
• Esclerodèrmia sistèmica.
La disfàgia esofàgica és gairebé sempre causada per palotogies en zones de l’esòfag o adjacents, encara que de vegades la lesió pot localitzar-se a la faringe o l’estómac. En moltes de les condicions patològiques que causen disfàgia, la llum va reduint-se progressivament i es torna indistensible. En una etapa primerenca de la malaltia, només els sòlids fibrosos (durs i poc lubricats) causen dificultats, però més tard el problema es pot estendre a tots els sòlids i fins i tot als líquids.
NUTRICIÓ I DIETÈTICA
Alimentació: Ingesta d’aliments.
Nutrició: Procés pel qual l’organisme es nodreix.
Dietètica: Es la ciència que estudia l’alimentació.
MACRONUTRIENTS
• Hidrats de carboni o glúcids.
• Lípids o greixos.
• Proteïnes.
MICRONUTRIENTS
• Vitamines.
• Minerals.
EQUILIBRI NUTRICIONAL
Total energètic diari = kcal/dia.
Entre el 50-55% del aport energètic total ha de provenir dels hidrats de carboni.
Entre el 12-15% del aport energètic total ha de provenir de les proteïnes.
Entre el 30-35% del aport energètic total ha de provenir dels greixos i lípids.
TIPUS D’OBESITATS
• Forma de poma, anomenada androide. Forma de pera, anomenada ginoide.
• ½ kg de fruita i 300 grams de verdura consum saludable al dia.
• 3-6 racions d’olis i greixos al dia.
• 4-6 racions de farinacis al dia.
• 100 grams de proteïnes al dia.
• Fritures recomanables 2 per setmana.
• 2 racions al dia de làctics pels homes i 3-4 per les dones.
• 3-4 cops per setmana peix, marisc i carn.
• 2 cops per setmana ous.
• 2-4 cops per setmana de llegums.
CELIAQUIA
La celiaquia és un trastorn sistèmic de base autoimmune de caràcter permanent en individus genèticament predisposats, induït per la ingesta de gluten que provoca una atròfia de les vellositats de l’intestí prim que afecta a la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. La prevalença de celiaquia a Europa es troba al voltant de l’1-2% de la població general, és gairebé 3 vegades més freqüent en dones que en homes, i de 4 a 6 vegades més freqüent en adults que en nens.
Actualment, l’únic tractament consisteix a realitzar una dieta sense gluten durant tota la vida, cosa que permet la total reparació de la lesió intestinal, sempre que no s’exposi l’intestí a nous contactes amb gluten. La dieta sense gluten no cura la celiaquia, encara que millora el seu control, permet la seva normalització clínica i a més evita les complicacions a curt, mig i llarg termini. La ingesta de petites quantitats de gluten de manera continuada pot causar trastorns importants pel que és molt important evitar-ho, sobretot en persones asimptomàtiques.
La sensibilitat al gluten no celíaca (SGNC) és una patologia que afecta al 6% de la població i que es manifesta tant amb símptomes digestius com amb símptomes extradigestius (enrampades musculars, dolors ossis i articulars, fatiga…). Es diagnostica mitjançant el descart de celiaquia i al·lèrgia a cereals. Els símptomes comentats apareixen unes hores després del consum de gluten, desapareixen en eliminar aquest component de la dieta i reapareixen amb la seva reintroducció. Tenint en compte l’anterior, és lògic pensar que el tractament (sempre sota prescripció mèdica) sigui la dieta sense gluten.
La Llista d’Aliments Sense Gluten que a continuació li mostrem, pretén ser una eina d’ajuda tant per anar a la compra, com per a l’elaboració dels seus menús. S’aconsella consumir aliments lliures de gluten per naturalesa (carn, peix, ous, llet, verdures…), així com productes específics elaborats a partir de cereals sense gluten (arròs, blat de moro, tapioca…) amb l’objectiu de mantenir una dieta variada i equilibrada. És important verificar l’etiquetatge dels productes «Sense Gluten», i evitar la contaminació encreuada durant la manipulació i/o elaboració d’aliments.
TAULA ORIENTATIVA D’ALIMENTS AMB I SENSE GLUTEN
 | TIPUS D’ALIMENT | ALIMENTS LLIURES DE GLUTEN PER NATURALESA | ALIMENTS QUE CONTENEN GLUTEN O SUSCEPTIBLES DE CONTENIR-HO |
 | ALIMENTS INFANTILS | Llet d’inici, continuació i creixement. Farines instantànies sense gluten o farinetes a punt per al consum sense gluten. | Llet de creixement amb cereals. Potets. |
 | BEGUDES ALCOHÒLIQUES | Tots els vins, inclosos els escumosos. Cava, champagne i sidra. Begudes destil·lades: brandi, conyac, aiguardent, anís, cassalla, patxaran, ratafia, ginebra, rom, tequila, vodka, whisky… | Begudes cremoses. Cervesa. |
 | BEGUDES NO ALCOHÒLIQUES | Begudes refrescants (taronja, cola, llimona, tònica, soda, gasosa, bíter…). Xicoira. Cafè (natural, torrefacte, mescla i descafeïnat): en gra o mòlt, Instantani (Ing.: cafè/cafè descafeïnat), càpsules (sense aromes o altres ingredients). Infusions d’herbes sense aromes, sense processar (flor, fulles…) | Infusions amb aromes. |
 | CACAU | Cacau pur en pols. Llard de cacau. | Productes que continguin xocolata: rajoles, bombons, cremes d’untar, preparats en pols… |
 | CARN I PRODUCTES CARNIS | Tot tipus de carns i vísceres (fresques o congelades). Bacó, cansalada i lacon: fresc, salat, cuit o semi-cuit (no llencat). Pernil/paleta curat i cansalada. Pernil cuit (qualitat extra). | Productes preparats, amb salsa… Productes picats: salsitxes, frankfurt, hamburgueses, patés, embotits, carn picada… Productes precuinats o preparats. |
 | CEREALS | Sense moldre/envasats: arròs, blat de moro, blat sarraí/fajol, mill, sorgo, teff, quinoa, amarant, sèsam, soia, tapioca. Farines i pastes especials sense gluten. Pa, galetes, productes de fleca i pastisseria elaborats amb farines especials sense gluten. | Blat, ordi, sègol, espelta, kamut, triticale, civada no certificada. Productes elaborats a partir de cereals sense gluten (arròs, quinoa…), farines, pasta… |
 | COMPLEMENTS ALIMENTARIS | Gelea reial fresca i liofilitzada. Pol·len granulat. | Productes no etiquetats «Sense Gluten». |
 | ENVINAGRATS APERITITUS | Olives (amb o sense os). Cogombrets, ceba tendra… sense aromes ni espècies. | Olives farcides Olives amb aromes, espècies… Envinagrats amb altres ingredients. |
 | ESPÈCIES I CONDIMENTS | Espècies: totes les naturals envasades sense moldre (gra, fulla…). Arrel de regalèssia. Colorants i aromes naturals sense moldre: safrà, beines de vainilla, canonet de canyella… Sal. Vinagres de vi, de poma o sidra, de Mòdena. | Espècies mòltes, mescla d’espècies, espècies a granel… Cremes de vinagre. |
 | FRUITA SECA | Natural i sencera: amb o sense closca (crua). Fruita dessecada. | Figues dessecades (recobriment de farina). Fruita seca torrada, fregida, salada o amb sucre, trossejades, en pols… |
 | FRUITES I SUCS DE FRUITA | Totes les fruites al natural o en compota. Fruita en almívar. Fruites confitades. Suc o nèctar de fruita natural o most. Melmelades i confitures. Codonyat. | Fruites glacejades. Melmelades o confitures amb altres ingredients a part de la fruita. Fruites IV gamma (preparada i llista per al consum), fruites deshidratades… |
 | LLAMINADURES I GELATS | Gelats d’aigua (llimona, cola, etc.) | Resta de gelats. Totes les llaminadures i dolços. |
 | LLAVORS | Totes. |
|
 | LLET I PRODUCTES LÀCTICS | Llet: esterilitzada o UHT, evaporada, condensada, concentrada... Llets especials (enriquides, fermentades en pols...). Iogurt: natural, de sabors (sense trossos), enriquits, líquids, Grec (natural). Formatges: tot tipus (fresc, tendre, semi-curat o curat), sencer o a peces (no llencat). Quallada. Quall. Mató Quefir. Nata. | Iogurt amb trossos de fruita o altres aliments Postres lactis: natilla, flam, mousse… Formatges manipulats: per untar, ratllats, llencats, en daus, porcions… Gelats. |
 | LLEVAT | Llevat natural de fleca (Sacharomyces cerevisiae). Gasificants: bicarbonat sòdic i àcid tartàric. | Llevat químic. |
 | OLIS I GREIXOS COMESTIBLES | Oli vegetal (oliva, d’orujo, llavors…). Greixos animals: llard de porc, mantega i cansalada. | Olis amb herbes aromàtiques. Margarina. |
 | OUS I DERIVATS | Ous frescos, refrigerats i dessecats. Derivats d’ou: ou en pols, rovell d’ou deshidratat, clara dessecada, ou líquid pasteuritzat. | Ou filat. Ou liofilitzat. |
 | PEIX I MARISC | Tots els peixos (blancs i blaus) i mariscs: frescs, salats, dessecats, fumats, congelats… Conserves al natural i en oli (oliva, gira-sol o mescla d’olis vegetals). | Surimi i succedanis de peix. Productes preparats o precuinats. |
 | SOPES I SALSES | Brous, salses casolanes elaborades amb farines sense gluten. | Brous i salses comercials. Pastilles de brou. |
 | SUCRE I EDULCORANTS | Sucre blanc i morè. Almívar. Mel i melasses (mel de canya). Edulcorants (sense additius). Xarop de glucosa, maltodextrina o dextrosa (fins i tot quan deriven de cereals amb gluten). | Sucre llustre, aromatitzats (vainilla). |
 | TUBERCLES I PRODUCTES DERIVATS | Patates, moniatos, batates, iuca, xufla… Conserves de patata al natural, cuites i/o congelades. | Patates pre-fregides congelades. Productes derivats: orxata, farines… |
 | VERDURES I LLEGUMS | Totes les verdures i hortalisses, fongs i bolets comestibles. Conserves de verdures, hortalisses i llegums cuits «al natural», amb o sense sal. Verdures i hortalisses congelades, deshidratades, sense cuinar. Llegums secs (no granel) o en conserva al natural. | Verdures i hortalisses precuinades. Verdures IV gamma, verdures preparades i a punt per al consum (cremes, purés…) |
 | ALTRES | Garrofí (E-410), Goma Guar (E-412), Goma Aràbiga (E-414), Gelatina neutra en làmines (cua de peix). |
|