LA RESTAURACIÓ
CONCEPTE I TIPUS
La restauració, és una activitat econòmica que, juntament amb les empreses d’allotjament, forma el subsector de l’hostaleria, que al seu torn s’integra en el sector terciari o de serveis (Oci i turisme).
La restauració segons la seva orientació pot dividir-se en: restauració comercial i restauració col·lectiva.
RESTAURACIÓ COMERCIAL
Engloba tot tipus d’establiments de begudes i menjars amb una oferta lliure i directa on el client decideix entrar mogut exclusivament pels seus desitjos i necessitats.
• L’oferta és amplia i variada.
• L’horari és flexible.
• El tipus de servei resulta més individualitzat.
• Inclou tot tipus de preus.
Podem distingir entre la restauració clàssica formada per restaurants, bars i cafeteries i la neorestauració, que inclou totes aquelles fórmules dins de la restauració que tenen certes característiques diferencials.
NEORESTAURACIÓ
• Take-away que ofereix la possibilitat d’ adquirir i emportar-se de manera immediata, menjars elaborats per a consumir fora del local.
• Delivery-food, són un tipus d’empresa que es dediquen al servei de venda del menjar a domicili, per mitjà dels seus repartidors.
• Restauració espectacle que complementa la seva oferta culinària amb altre tipus d’oferta com espectacles de ball, música, monòlegs..
• Drug-store, poden estar oberts fins a 24 hores. Ofereixen un servei de venda de menjar ràpid (entrepans, aperitius, beguda) a més d’altre productes com llibres, premsa, subministraments pel cotxe, regals, etc. Exemple clar són les benzineres.
• Fast-food, sistema de restauració de menjar ràpid i amb una àmplia franja horària: hamburgueseries, sanvitxeries, swarmes…
• Vending, és el servei de productes a travès de màquines expenedores, cada cop més ben preparades amb productes calents i refrigerats.
• Food court és un sistema molt nou. Es tracta d’un conjunt d’illots de restauració temàtica agrupats en un mateix recinte com els aeroports, centres comercials o centres d’oci…
• Càtering. Molts restauradors s’han animat a oferir aquest servei de menjar preparar, en diferit, ampliant fins i tot l’establiment amb un obrador, i incloent el transport i serveis complementaris.
RESTAURACIÓ DE COL·LECTIVITATS
La restauració col·lectiva comprèn tots els serveis necessaris per preparar i distribuir menjars a la gent que treballa i/o viu en col·lectivitats: Empreses públiques o privades, escoles, hospitals, presons, residències de la 3.a edat. Té les següents característiques:
• Els clients o usuaris estan clarament definits. Són el col·lectiu cap on es dirigeix l’activitat.
• L’oferta gastronòmica sol ser més reduïda i les elaboracions més senzilles.
• L’horari de servei és més rígid.
• Predominen els serveis tipus bufet o «self-service».
• Sol tenir uns preus més unificats i econòmics (que es poden oferir gràcies a la pròpia naturalesa d’aquest tipus de restauració).
ORGANITZACIÓ DELS PROCESOS PRODUCTIUS
Segons com s’organitzen els seus processos productius, podem també classificar els locals de restauració en:
Establiments de restauració directa («in situ»): són aquells en què la cuina està en contacte directe amb el menjador o la zona de consum. El fluxe de productes és relativament reduït i limitat.
Establiments de restauració diferida: són aquells en què la zona de preparació i la zona de consum estan separades, tant en l’espai com en el temps. Això demana l’existència d’una cuina central, medis de transport i una cuina de regeneració i servei (Cuina d’acoblament).
SISTEMES DE PRODUCCIÓ
• Producció en cadena calenta: les elaboracions es preparen el mateix dia en què es consumeixen. Les preparacions calentes cal que es mantinguin a una temperatura igual o lleugerament superior a 65 °C.
• Producció en cadena freda: es preparen i cuinen els aliments. A continuació es provoca un refredament ràpid des de 70 °C a 3 °C (en el cor del producte) amb un abatedor de temperatura, en un temps màxim de 90 minuts. D’aquesta manera no s’interromp la cadena de fred i, per tan, els aliments es poden conservar fins a 5 dies, endarrerint l’envelliment i mantenint les qualitats organolèptiques. La regeneració es realitza en forns mixtos de convecció-vapor, per damunt dels 70 °C.
• Producció al buit: similar a la producció en cadena freda. S’envasen els aliments (en bosses o safates especials per a la cocció) en un envasadora al buit. Posteriorment es cuinen en forns mixtos de convecció-vapor a baixa temperatura (per sota els 100 °C) i durant un llarg temps, segons el tipus d’aliment. A continuació, es provoca un refredament ràpid de 70 °C a 3 °C (en el cor del producte) en un abatedor de temperatura, en un temps màxim de 90 minuts. Aquesta tècnica permet conservar els aliments fins a 21 dies amb totes les qualitats del producte, fins a la seva regeneració en forns de convecció-vapor per sobre dels 70 °C.
• Cadena freda congelada o ultracongelada: és una tècnica de conservació de productes cuinats a baixa temperatura durant molt de temps, en general tres o quatre mesos, encara que el seu màxim es situa als sis mesos. També s’anomena Cook & Freeze. (Congelació: -18 °C; Ultracongelació: -40 °C. Cal assolir aquestes temperatures en 4 hores.)
• Producció mixta: combina els sistemes anteriors. Generalment es tracta d’una producció en cadena freda o al buit, que es complementa amb la possibilitat de de fregir o fer a la graella determinats aliments
L’ORGANIGRAMA D’UN LOCAL DE RESTAURACIÓ
ORGANIGRAMA DE CUINA
Tothom entén per organigrama la representació gràfica de l’organització d’una empresa o departament. El nombre de persones que treballen en una cuina està directament condicionat per la naturalesa d’aquesta. És a dir, dependrà del nombre d’àpats que es donin per servei, dels serveis que es donin per dia i de quin tipus siguin. Així, no es requerirà el mateix nombre de personal per a l’elaboració i passi d’una mateixa quantitat d’àpats que s’elaborin en un menjador escolar, que en un restaurant d’elit. Aquest darrer precisa d’una producció més laboriosa i entretinguda, tècnicament més complexa i per tant, no només necessitarà més personal proporcionalment, sinó que aquests treballadors hauran de tenir, a més, una formació més avançada en algunes tècniques de cuina.
Així dons, trobem que en funció del nombre d’àpats que es serveixin i del tipus d’establiment al que pertanyi la cuina, no només variarà la distribució del personal, sinó que també hi podrà haver algunes diferències en les tasques a desenvolupar pels treballadors que, tenint la mateixa categoria professional, ho fan a dos establiments amb característiques diferents.
ORGANIGRAMA DE LA CUINA MODERNA
• Xef operatiu
• Xef executiu
• Sous-xef i Cap de rebost
• Caps de partida
• Cambra freda
• Cambra calenta
• Pastisseria
• Cuiners
• Ajudants de cuina
• Steward (plonge)/Rentavaixelles
Cap de cuina
És el màxim responsable del departament de cuina, de la seva gestió, de la producció i de la direcció de tot el personal que hi treballa. Les seves principals funcions són:
• Estructurar els menús, cartes, plats de mercat.
• Controlar la qualitat i pes de la matèria primera que entra a les cambres o al rebost, així com el seu correcte emmagatzematge i rotació, aplicant sistemes que ho garanteixin, com ara la traçabilitat del productes. Supervisar l’acompliment dels processos establerts.
• Marcar el nivell de qualitat i els temps d’elaboració de les preparacions i garantir que es compleixin.
• Vigilar que es mantingui la cuina en ordre i que es treballi segons les pautes higièniques establertes.
• Determinar els preus de cost mitjançant la realització d’escandalls i fixar els preus de venda, respectant els marges establerts per la direcció de l’empresa.
• Aconseguir un aprofitament òptim tant dels recursos tècnics i humans, com de les provisions, incloent-hi la determinació de porcions i el reciclatge.
• Comprovar que el passi es faci de manera correcta, així com verificar qualsevol aspecte del servei.
• Vigilar que els plats que es serveixen reuneixin les condicions que marquen els receptaris de cuina regional, nacional o internacional.
• Assignar les feines a la brigada de cuina.
• Fer els quadrants amb l’horari i dies de festa del personal. Planificar els torns de vacances i d’hores extres, si s’escau.
• Respondre davant la direcció de tots els temes relacionats amb la cuina i el seu personal. I com a cap de departament, proposar millores o sancions per als seus subordinats.
Segon cap de cuina
És el segon màxim responsable del departament de cuina i assumeix les atribucions del cap de cuina en absència d’aquest. Les seves funcions principals són:
• Supervisar el treball de la brigada i l’acompliment de les consignes del cap de cuina.
• Ajudar en cas de sobrecàrrega d’una partida.
Salser
És el tercer a la jerarquia de la cuina, o bé el segon si no hi ha segon cap de cuina. Les seves funcions principals són:
• Preparar totes les salses calentes.
• Preparar tots el peixos i les carns exceptuant aquelles que es facin fregits o a la graella.
Cap de partida
Està al càrrec d’una de les partides de la cuina i del personal assignat a la seva partida. Les seves funcions principals són:
• Controlar tot allò que es prepara a la partida, tant la bona administració de la matèria primera, com les elaboracions i presentacions finals.
• Preparar llistes amb les previsions de matèries, aliments, que necessita i fer-la arribar al cap de cuina.
• Organitzar seqüencialment el treball del personal assignat a la seva partida.
«Entremetier»
És el cuiner que s’encarrega d’elaborar alguns dels primers plats calents o bé de la partida sencera anomenada «l’entremetier», en el cas que n’hi hagi. Les seves funcions principals són:
• Preparar tot el que són brous i consomés.
• Preparar les hortalisses calentes com a primer plat
• Preparar totes les elaboracions amb patates, menys les patates fregides.
• Preparar els ous i les pastes alimentoses.
Cuiner
És el professional que, sota la coordinació del cap de partida o del segon de cuina, prepara plats per al servei o elaboracions de previsió. Les seves funcions principals són:
• Executar el que disposi el cap de cuina i elaborar els plats correctament, pel que ha de tenir coneixements suficientment amplis per a fer-ho.
• Assignar funcions auxiliars als ajudants de cuina que estiguin al seu càrrec.
Cap de banquets
És el responsable d’una partida i/o una brigada destinada a fer la feina derivada de l’organització de banquets. Les seves funcions principals són:
• Organitzar el treball seqüencial del personal al seu càrrec, per tal de garantir que el servei estigui en condicions de fer-se a l’hora pactada i per a la totalitat de comensals.
• Informar al cap de cuina de les previsions de matèria primera necessària pels propers banquets.
Planxista
És un cuiner que s’encarrega d’una font de calor, la planxa i de les funcions que aquesta genera. Les seves funcions principals són:
• Fer tot el que s’ha de cuinar a la planxa o a la graella: carns, peixos i verdures.
• Coordinar les tasques amb el seu ajudant (en cas de tenir-ne) per a fer les elaboracions, per emplatar i per fer la neteja diària de la planxa.
Cap pastisser
És l’encarregat de la partida de postres i/o pastisseria i del personal al seu càrrec. Està subordinat al cap de cuina i al segon cap de cuina. Les seves funcions principals són:
• Garantir l’elaboració de totes les postres, tant calentes com fredes, gelats i pastes de té. Incloses les dels banquets.
• Col·laborar amb la cuina en l’elaboració de pastes i masses.
• Fer les llistes de compres i donar-les al cap de cuina.
• Ajudar o suggerir al cap de cuina les postres per incloure a la carta o pels propers àpats.
Pastisser
Esta subordinat al cap pastisser i assumeix les seves atribucions en la seva absència. Les seves funcions principals són:
• Dominar totes las tasques pròpies de la partida i ajudar al cap pastisser o en aquells aspectes on la partida vagi més carregada.
Ajudant de pastisser
Es tracta normalment d’una persona amb poca experiència que coneix la part teòrica i pràctica de les bases.Les seves funcions principals són:
• Ajudar a la resta del personal en la realització de les funcions que li són assignades.
Cap de rebost
És el responsable d’exercir el control dels aliments i els materials que entren al departament. Les seves funcions principals són:
• Verificar el pes, qualitat i bon estat general de tota la matèria primera que arriba al departament, així com els materials com ara blondes, productes de neteja, …
• Distribuir els subministraments per a les cambres refrigerades i les estances pertinents.
• Contrastar els fulls de comanda de les diferents partides en relació amb el que arriba.
Ajudant de cuina
Les seves funcions principals són:
• Està supeditat a un cuiner o cap de partida, coneix la part teòrica i pràctica de les bases de la cuina.
• Facilitar un excel·lent i consistent nivell de servei als clients.
• Ajudar a la cuina, contribuint a l’èxit general dels punts de venda i banquets d’acord amb els estàndards de l’establiment i als objectius financers.
• Participar amb alguna autonomia i responsabilitat en les elaboracions de cuina sota supervisió.
• Realitzar les preparacions bàsiques i les relacionades amb les elaboracions culinàries que li siguin encomanades.
Preparar plats, dels quals, haurà rebut orientació per part dels seus superiors.
Plonge (marmitó)
No té coneixements generals de cuina i fa feines amb esforç físic. Les seves funcions principals són:
• Tasques de neteja en general, preparacions elementals, pelar cebes, alls, patates, obrir ostres…
• Fer la pica, guardar matèries primeres dins de les cambres frigorífiques, etc.
Auxiliar de servei i neteja (ASN)
Rol que trobem en les cuines de restauració col·lectiva, les seves tasques es determinen en funció del centre en qüestió. Entre altres, poden ser:
• Ajudar en las tasques de cuina.
• Tasques de neteja.
• Tasques de servei i distribució.
ORGANIGRAMA DE SALA
CATEGORIES PROFESSIONALS
Maître
És la figura de major qualificació, tan pel que fa al domini de les tècniques de servei com a la direcció d’equips de treball. É el que estableix relacions comercials amb els clients del local i és l’intermediari entre la cuina i el client. És el cap de la sala.
Segon maître
És un cambrer qualificat, amb coneixements i aptituds similars a la del maître o cap de sala, donat que és qui assumeix el seu rol en cas d’absència.
Sommelier
És l’encarregat dels servei de tot tipus de begudes, gestiona la bodega del local. La seva principal funció és l’assessorament del client en el maridatge de vins d’acord amb els plats escollits, per tant ha de tenir grans coneixements sobre els vins.
Cambrer
És un professional qualificat, capaç de servir varies taules, sota la supervisió del cap de sala. No es tracta només d’un transportista de plats, ha de tenir grans coneixements culinaris i tècnica de servei de taula. Ha d’estar sempre informat de la composició dels plats que ofereix el local, doncs ha de ser capaç de respondre al client davant de qualsevol pregunta. Algunes tasques que ha de portar a terme, són:
• Muntar el menjador.
• Neteja, organitza i controla el material de servei.
• Realitza la seva mise en place.
• Serveix un rang determinat de la sala.
Ajudant de cambrer
És la persona que ajuda al cambrer, generalment en l’organització i neteja del material de sala i en el moment del servei. Les tasques més freqüents:
• Neteja la cristalleria, coberteria i material de servei.
• Organitza i neteja les estacions de servei i els mobles del menjador.
• Transporta els plats durant el servei.
RELACIÓ INTERDEPARTAMENTAL
El cap de cuina i el maître (cap de sala), o la persona que realitzi aquestes funcions, han de tenir una estreta vinculació. Han de treballar junts en el coneixement dels plats de l’oferta, la seva composició, forma d’elaboració, guarnicions, etc. i el maître ho ha de transmetre a tota la brigada de sala.
El maître és la imatge del restaurant davant el client i exerceix una funció comercial, per tan han d’acordar amb el cap de cuina quins plats s’han de suggerir, quines recomanacions té el consum d’un plat en específic i quina quantitat de racions es disposa de cada plats, entre altres aspectes.
Ambdós han d’intentar facilitar la feina dels equips de cuina i sala, per exemple reservant taules en horaris que no sobrecarreguin partides de la cuina en hores punta. Des de la sala i el maître al capdavant, ha de fer la funció de control de qualitat dels plats que surten de cuina, per tant han de ser molt exigents, controlant:
• Aspecte.
• Racions.
• Presentació, condicions higiènic-sanitàries dels plats.
• Cadència del servei.
QUALITATS DELS PERSONALS D’UN SERVEI D’ALIMENTACIÓ
De la professionalitat i capacitat de treball del personal d’un servei d’alimentació depèn la rendibilitat dels establiments, la satisfacció dels paladars i la salut dels clients. Aquests professionals tenen una alta responsabilitat i, per tant, han d’estar capacitats per al desenvolupament de les seves funcions. Les principals qualitats en un treballador d’un servei d’alimentació són ser:
• Net i polit: la neteja contempla: higiene personal, neteja del lloc de treball, neteja d’eines i maquinària.
• Organitzat: l’organització dins la cuina és fonamental, es duen a terme moltes tasques a la vegada i sense un rigorós ordre i prioritats és impossible desenvolupar-les correctament.
• Hàbil: de l’habilitat i destresa de l’equip de cuina, depèn el resultat del treball i el temps invertit.
• Honest: amb els clients i amb ell mateix, és a dir, mai ha d’enganyar sobre els ingredients o la qualitat que ofereix.
• Exigent: l’exigència del cuiner ha de començar per ell mateix, i sempre ha d’intentar superar el llistó marcat. Això es tradueix en coneixements i disposició en les tasques; així aconseguirà respecte, reconeixement i podrà exigir als seus subordinats i proveïdors.
• Enginyós: la iniciativa, la capacitat per resoldre problemes i prendre decisions, així com el poder d’improvisació són d’un valor incalculable.
• Exacte: en el que respecta a costos, mides, temps, temperatures i racions; sense exactitud no hi ha rendibilitat.
• Comunicador: el treball en equip requereix d’una bona comunicació i capacitat de transmetre idees amb claredat. Com a bon comunicador, també ha de saber escoltar.
• Estalviador: els malbarataments, generalment produïts per la mala gestió dels aliments, poden ocasionar despeses innecessàries. També ha de ser-ho a l’hora de fer servir processos amb consum d’aigua, gas o electricitat.
• Afable: la capacitat de crear un bon ambient de treball, sempre des del respecte i la disciplina.
• Bona memòria: per confeccionar receptes, determinar les necessitats i realitzar les comandes correctament i en el seu degut temps.
• Col·laborador: amb predisposició a ajudar quan té la seva feina ja resolta i amb esperit d’equip.
• Polivalent: per poder ajudar o substituir a qualsevol company dins de l’organigrama en períodes puntuals, com ara vacances, absències o baixes per malaltia, o en moments de màxim rendiment deguts a festes assenyalades.
• Apassionat: per la seva feina i amb uns mínims d’estima per la professió i per el gust de voler menjar bé; sense aquestes dos qualitats serà difícil que inverteixi energia i dedicació al moment de treballar i els resultats de ben segur que el client els notarà al moment d’estar a taula.
DECÀLEG DEL COMPORTAMENT A LA CUINA
1. L’ordre i la neteja són la base primordial per arribar a ésser uns bons professionals.
• «Cada cosa en un lloc i un lloc per a cada cosa».
• Cadascú és responsable de recollir i tenir en bon estat higiènic la seva àrea de treball.
• Les àrees comuns es fan entre tots.
• Tot el que no es faci servir s’hauria de retirar del mig.
2. El personal de la cuina ha de ser un equip que funcioni conjuntament; per això una bona comunicació, coordinació i col·laboració entre tots fa que la feina sigui més fàcil i s’evitin errades.
3. Hem de saber optimitzar el temps i arribar a gestionar-lo amb aprofitament. La feina programada no es pot deixar per demà.
4. Dins de la cuina hem d’evitar:
• Cridar i fer soroll innecessari.
• No estar atent a possibles demandes (sentit de alerta).
• Fumar, estar amb telèfons mòbils, córrer, tertúlies, etc.
5. Quan manipulem ganivets, hem de tenir especial atenció si ens movem amb ells a les mans o quan els apropem a algun company que en els demani.
6. Avisar de les possibles incidències o perills a la resta de l’equip:
• Si deixem un utensili calent en qualsevol lloc, hem d’avisar a tothom de que està calent i evitar així un accident de greus conseqüències.
• Si el terra és moll (aigua o greix), assecar-lo, avisar a la resta de l’equip i senyalitzar-lo.
7. Habitualment, hem d’actuar en tot moment de manera lògica i preventiva per tal de minimitzar possibles incidències.
8. Hem de tenir el màxim de cura amb la higiene:
• La personal: ungles, cabell, roba, sabates, no portar ni joies ni rellotge, etc.
• La dels estris que fem servir.
• La dels aliments: sempre tapats i a la temperatura adequada.
• La dels recipients, superfícies i estances.
9. En cas de tenir ferides, talls o malalties de possible contagi, hem de comunicar-ho al responsable del departament i prendre les mesures adients.
10. En general, hem de procurar ser tan nets com ens agradaria que fossin amb nosaltres; és a dir, ens hem de posar en el lloc del client i actuar en conseqüència.
SECCIONS D’UNA CUINA
L’organització de la cuina professional, està condicionada per la necessitat d’optimitzar un flux productiu i la obligació de manipular i conservar els aliments en les condicions idònies. Per aconseguir-ho, es precisa d’una estructura física predeterminada, marcada principalment per les temperatures en les que treballem durant tot el procés, i la prioritat és dividir l’espai en dues zones molt ben delimitades (calenta i freda). Aquestes s’han de subdividir en seccions, que acostumem a anomenar partides i acostumen a estar especialitzades en una part de la producció.
L’organització de la cuina dependrà directament de les partides que la composin, ja que cada partida ha de tenir un responsable. Els responsables i les seves partides estaran coordinats pel cap de cuina.
ZONA CALENTA
És on treballen les partides que utilitzen fonts de calor, aquí es fan la totalitat o la gran majoria d’elaboracions cuites.
El nombre de partides varia en funció del tipus d’establiment, la quantitat d’àpats, l’espai i la distribució dels mitjans tècnics. Generalment, en cuines amb un volum mig de treball hi ha tres partides predeterminades.
Partida Entremetier
• Elabora els primers plats calents (sopes, cremes , consomés).
• Elabora els plats a base de verdures, llegums, pastes, arrossos i ous.
• Ajuda a fer les elaboracions que precisen ser cuites per a la partida freda.
Partida Salser
• Elabora tots els segons calents a base carns i les seves salses.
• Elabora totes les guarnicions per carns y peixos.
• Elabora totes les preparacions de peixos i marisc calents i les seves salses.
Planxa i graella
• Elabora totes les preparacions amb planxa o graella, ja siguin de peix, marisc o carn, i que es serveixen sense salses.
• Elabora les guarnicions pels plats que es serveixen en aquesta partida.
ZONA FREDA
Cal que estigui separada físicament de la zona calenta. En la zona freda de la cuina la temperatura ha de ser controlada, per sota dels 18 °C, tenint en compte, que s’hi realitzen totes les preparacions preliminars dels aliments en cru.
La zona freda, ha d’estar dividida en partides, segons les preparacions a realitzar per cadascuna d’elles, i a ser possible, han de tenir accés directe a les cambres d’emmagatzematge dels productes que s’hi manipulen. A cada partida hi haurem de tenir l’equipament necessari per realitzar les diferents elaboracions. Tenint en compte tot el que hem dit, a la zona freda hi hem de trobar:
Partida de manipulació i pre-elaboració de verdures y fruites
Es realitzen totes les operacions preliminars, per les preparacions amb fruita i verdura per les posteriors elaboracions:
• Rentat.
• Pelat.
• Talls.
Partida de manipulació i preparació de productes carnis i Partida de manipulació i preparació de peix i marisc
Es realitzen totes les operacions prèvies necessàries de tot tipus de carns o de peix i marisc, respectivament, per posteriors elaboracions.
• Especejament.
• Talls.
• Porcionat.
• Empanat.
• S’apliquen les tècniques necessàries de conservació als aliments manipulats preelaborats que pertoquin.
• Congelació.
• Refrigeració.
• Envasat.
• Envasat al buit.
Partida de la Cambra freda
• En aquesta partida es preparen totes les elaboracions fredes que es serveixen durant el servei.
• Es tallen els embotits.
• Es munten les amanides.
• S’emplaten tot tipus de plats que es serveixen fredes (gaspatxos, carpaccios, tàrtars, etc), amb les seves corresponents guarnicions.
Als locals on no existeix partida de pastisseria, els postres es realitzen també a la cambra freda. Actualment això és el més freqüent.
PASTISSERIA
Igual que la partida freda, ha d’estar separada de la partida calenta, donat que els tipus d’elaboracions que s’hi fan, necessiten una temperatura més aviat baixa.
S’hi elaboren totes les postres, siguin calentes o fredes, incloent-hi els gelats, pastes de té i pastes per al desdejuni.
Col·labora amb les partides calenta i freda en l’elaboració de pastes i masses.
REBOST
Cal que estigui físicament separat de la cuina, tot i que hi forma part. És el pas intermedi de las mercaderies entre el proveïdor i la cuina. És on s’estaciona el gènere.
S’ha de verificar que la quantitat dels subministres es corresponguin amb el que s’ha demanat. Es fa el control de qualitat de tot el que entra, es revisa l’estat i el pes, tant de matèria periple com de conserves, congelats, …
Es fa la distribució dels aliments per a les diferents estances i neveres. S’ha de vigilar la correcta rotació dels queviures i l’aplicació de la normativa pel que fa a l’emmagatzematge i a l’etiquetatge.
PLONGE
Espai, si és possible, separat físicament de la cuina i que consta de:
• Una taula per dipositar recipients, olles i altres estris bruts.
• Una pica per a remull i desembarassat de residus adherits (opcional).
• Una pica de rentat.
• Una pica d’esbandit.
• Escorredor.
• Una prestatgeria de dipòsit d’estris nets.
• Si es disposa de maquinaria pel rentat de cassoles, anirà situada darrera la pica de rentat.
ÀREA DE NETEJA
Convé que tingui un accés directe des del menjador. En el cas de consum en diferit, estarà ubicada al final de la cadena de producció. Es fa la neteja de la vaixella.
ÀREA DE SERVEI
És l’àrea on es fa el servei de l’àpat en el cas de bufets, autoserveis o similars. En el cas d’un consum en diferit entenem com a àrea de servei, l’àrea on s’emplata.
Cal que es garanteixi el flux constant de servei amb la reposició dels plats elaborats facilitats per les diferents partides. En el cas del consum en diferit o si hi han pautes dietètiques concretes, es fa l’emplatat respectant quantitats, varietat.
El personal destinat a aquesta àrea no sempre te dedicació exclusiva, ja que moltes vegades són ajudants que, un cop enllestides les seves tasques i arribada l’hora del servei, s’incorporen a aquesta àrea.
EL PRINCIPI DE LA MARXA ENDAVANT
El principi de la «marxa endavant» és una successió lògica i racional de les diverses operacions que es duen a terme, des de la recepció de mercaderies, fins al consum final. Aquesta progressió ha d’estar pensada de tal manera que no tingui la possibilitat de retorn ni de encreuament entre la zona de «productes nets» i la de «productes bruts».
Aquest concepte d’organització serveix per dissenyar cuines amb una línia de treball coherent i prevenir possibles errors higiènics a l’hora de la manipulació dels aliments. En aquest sentit, la premissa fonamental dels centres de treball és disposar d’instal·lacions i equipaments distribuïts de manera lògica per fer que el procés de la marxa endavant es desenvolupi amb el mínim nombre de encreuaments, de retorns i possibles incomoditats.
Aquesta successió lògica de la feina ens permet treballar de manera eficaç amb l’ajuda del Sistema APPCC (Anàlisi de perills i punts de control crític), per poder evitar les contaminacions creuades. Aquests tipus de contaminació es produeixen quan els contaminats passen d’un extrem a l’altre mitjançant estris, equips, superfícies o mans brutes.
Per arribar a dissenyar correctament el recorregut racional i «segur» dels aliments dintre de la nostra cuina, hem d’intentar treballar de manera que aquest recorregut sigui el més lineal possible.
RECEPCIÓ DE MERCADERIES
La forma exacta de dur a terme la recepció de mercaderies a una cuina professional pot variar d’un lloc a un altre, en funció de:
• Grandària del centre.
• Instal·lacions disponibles per a la recepció i l’emmagatzematge de matèria primera i de mercaderies.
• Normes de gerència.
• Tipus de servei i nombre d’àpats.
• Ubicació del centre i disponibilitats de l’establiment.
• Instal·lació d’un sistema APPCC.
• Tipus d’establiment i matèria primera amb què es treballa.
• Tot i les variacions que es produeixen per aquest i altres motius, cal assegurar uns mitjans i unes pràctiques que esdevenen irrenunciables per tal d’aconseguir la qualitat i garantir la higiene i salubritat dels aliments destinats al consum humà.
ÀREA DE RECEPCIÓ I EMMAGATZEMATGE DE LA MERCADERIA
És la zona de recepció de les comandes als proveïdors. Aquesta zona s’ha de trobar en òptimes condicions d’ordre, neteja i desinfecció. El seu disseny ha de facilitar el treball i afavorir la circulació de les operacions: verificació i inspecció de les matèries primeres, control dels envasos, distribució del gènere, etc.
Ubicació
L’ideal, és que l’àrea de recepció estigui situada entre l’entrada al servei i el magatzem/cambres. En cas que, a causa de la distribució física de l’estructura això no sigui possible, el més aconsellable és que la recepció es faci el més a prop possible de les cambres i el magatzem.
Espai requerit
Depenent de la freqüència de recepcions i del volum de les mateixes, es necessita un espai més o menys ampli. En tot cas, l’espai que està destinat a aquesta funció haurà de permetre uns mínims en l’ordre i manera de tractar les mercaderies:
• Donar cabuda a la totalitat de les mercaderies rebudes.
• Estacionar-les sense que les mercaderies s’amunteguin, evitant així les contaminacions creuades i similars.
• Permetre el moviment fluït de mercaderies i operaris.
Equipament
Per tal de poder dur un control de qualitat de l’estat de les matèries primeres i les mercaderies, de la quantitat en nombre i pes del que rebem, necessitarem un equipament mínim que constarà de:
• Una bàscula d’indicació automàtica, o similar.
• Una taula per l’estacionament momentani de gènere.
• Una vagoneta o carro de transport interior.
• Un termòmetre per verificar la temperatura de les matèries primeres.
• Etiquetes per a la identificació i classificació dels productes.
• Recipients i papers de protecció.
Procediment de recepció
És necessari tenir un hàbit o disciplina, pel que fa al seguiment del procés de recepció, que garanteixi verificar el pes, la quantitat i la qualitat de les mercaderies que entren, evitant així la pèrdua o robatori. També es reduiran el temps i els costos de manipulació perquè la matèria primera es conservarà en el millor estat culinari i higiènic. Seguint aquest procediment, algunes de les actuacions són:
• Verificar la matèria primera pel que fa als gramatges, unitats i preus pactats, contrastant-ho amb l’ordre de comanda del dia.
• Verificar l’estat dels embalatges i l’estat de les llaunes de conserva.
• Verificar i controlar las temperatures dels productes sensibles (carn, peix, etc.).
• Avisar al cap de cuina de les mercaderies amb deficiències i refusar-les, si cal.
• Canviar de recipient i embolicar amb paper film el que calgui.
• Etiquetar fent constar què és, quan l’hem rebut, qui l’ha etiquetat i el proveïdor que l’ha portat.
• Emmagatzemar cada mercaderia de forma ràpida i en el lloc adequat.
• Eliminar les deixalles generades, com ara el cartró, caixes, paquets, plàstics, vidre, etc.
• Endreçar els albarans dels proveïdors, tal com estigui estipulat.
| Temperatures de recepció de mercaderies (Límit críric) | |
| Carns i peix fresc | 7 °C |
| Pollastre i conill | 4 °C |
| Verdures congelades | -12 °C |
| Ovoproductes refrigerats | 4 °C |
| Iogurts, mantega, nata, formatge fresc | 8 °C |
| Crustacis, mol·luscs | 0 °C |
| Productes de pesca congelats | -18 °C ±3 °C |
| Productes de pesca transformats | Tempertura indicada a l’etiqueta |
| Verdures fresques, pa i conserves | No requereixen transport amb temperatura regulada |
| Mètode de comprovació: termòmetre de sonda o làser | |
EMMAGATZEMATGE
Cal evitar, en la mida del possible, els canvis o alteracions de la matèria primera, evitant al màxim la pèrdua de valor nutritiu, el canvi de gust i d’olor, i cal mantenir l’aspecte original de l’aliment. Per aconseguir això, s’han de seguir unes condicions d’emmagatzematge diferents per a cada producte, segons siguin les seves característiques.
Per decidir on s’ha de guardar cada producte s’haurà de tenir en compte el format en què aquest es presenta (envasat, al detall, fresc, congelat…).
TEMPERATURES D’EMMAGATZEMATGE
Rebost
La temperatura adequada d’aquest magatzem és d’uns 16 °C aproximadament. Dins d’aquest(s) magatzem(s) es guardarà tot el que ens arriba en llauna, els aliments secs (pasta, arròs, llegums…) conserves en envasos de vidre, patates, cebes, alls, productes com el caramel líquid industrial, etc.
Cambra de fred positiu
La temperatura de funcionament òptima de les càmeres de refrigeració oscil·la entre els 0 i els 8 °C, segons els aliments. Aquí s’emmagatzemen tots aquells productes frescos peribles que tenen un temps de conservació inferior a 3 setmanes, com ara productes carnis, verdures, fruites, peixos, mariscs, productes làctics i certs embotits.
També s’ha d’assegurar, en tot moment, que la distribució dels diferents productes dins la cambra de fred positiu es fa seguint la distribució que marca la normativa vigent, pel que fa a la separació d’aliments crus i cuits, de carns i peixos, etc.
Cambra de fred negatiu
Aquesta cambra ha de estar sempre com mínim a –18 °C. S’emmagatzemen els productes que arriben congelats o ultracongelats.
La rotació de queviures: «First in first out»
S’ha de poder garantir que l’aliment que primer entra a la cambra, rebost o congelador, és el producte que primer surt per ser consumit. Cal fer un emmagatzematge on aquesta premissa sigui la que marqui clarament l’ordre d’allotjament tant dels productes que entren com dels que ja són dintre.
La disposició dels aliments es fa de dins cap a fora, és a dir, que sempre trobem en un primer terme l’aliment més antic o amb una data de caducitat més propera. Aquesta pràctica no té excepció i s’utilitza tant si l’emmagatzematge es fa en horitzontal com si es fa en vertical.
També hi ha el cas que una mercaderia s’hagi demanat expressament pel servei del dia, és a dir, que ha de passar directament de l’àrea de recepció de mercaderies a la cuina, sense passar pel magatzem. És una excepció que només es fa servir en circumstàncies molt concretes.
Durades recomenades
| Cambra de fred positiu | ||
| Aliments | Durada | Condicions |
| Llet (oberta) | Entre 3 i 4 dies |
|
| Formatge curat | Entre 2 i 3 setmanes. | Embolicat amb plàstic o dins un atuell hermètic. |
| Formatge tou | Fins a 1 setmana | En un recipient tancat. |
| Crema de llet (oberta) | Entre 3 i 4 dies |
|
| Mantega | Entre 4 i 5 setmanes | A l'embolcall original. |
| Carn fresca | Entre 4 i 7 dies | Neta de sang i eixuta. |
| Aviram cru | Entre 3 i 5 dies | Ja esbudellats. |
| Carn o Aviram cuit | Entre 2 i 5 dies | En un recipient tancat. |
| Llard i cansalada | Fins a 4 mesos | A l'embolcall original. |
| Cansalada fumada | Entre 7 i 15 dies | Embolicada amb paper film. |
| Peix fresc | Entre 2 i 3 dies | Ben refrigerat i sense aigua ni sang. |
| Marisc fresc | Fins a 2 dies |
|
| Peix fumat | El que indiqui l'envàs. | Sense obrir l’envàs. |
| Ous sencers | Fins 15 dies segons data de caducitat. | No utilitzar els trencats. |
| Rovells d'ou | Entre 2 i 3 dies | En un recipient tancat. |
| Ous cuits | Entre 5 i 7 dies. | Amb closca. |
| Plats cuinats | Fins 5 dies. | Tapats amb una tapadora o amb paper film. |
| Fons i brous | Fins a 5 dies. |
|
| Ou pasteuritzat (obert) | 1 o 2 dies. | Tancant la obertura de l’envàs. |
| Hortalisses y verdures | Fins a 7 dies. | En recipients tapats. |
| Fruita | Fins a 7 dies. | En recipients tapats. |
| Llet | Fins 3 mesos. | Només pasteuritzada. |
| Formatge | Fins 3 mesos el tou Fins 6 mesos ratllat. | En bosses de plàstic el ratllat En cartró encerat el tou. |
| Mantega | Fins 6 mesos. | En el mateix format que es comercialitza. |
| Gelats | Fins 3 mesos. | En l'envàs original. |
| Carn de vedella | Fins 4 mesos. | Es treuen els ossos i l’excés de greix. |
| Carn de be | Fins 9 mesos. | Es treuen els ossos i l’excés de greix. |
| Carn de porc | Fins 4 mesos. | Es treuen els ossos i l’excés de greix. |
| Aviram i aus de cacera | Fins 2 mesos. | Es netegen, com si es van a cuinar, no farcir. |
| Menuts | Fins 3 mesos. | Tenir especial cura amb la higiene. |
| Peix blanc | Fins 6 mesos. | Sencer o tallat, embolicat amb paper film, recipient. |
| Peix Blau | Fins 3 mesos. | Sencer o tallat, embolicat amb paper film, recipient. |
| Marisc | Fins 6 mesos. | Si no es molt fresc es millor no congelar-lo. |
| Ostres i cloïsses | Fins 3 mesos. | Es millor sense coure i sense closca. |
| Rovells d'ou | Fins 9 mesos. | Batuts amb una mica de sucre o sal. |
| Clares d'ou | Fins 9 mesos. | Passar per colador i afegir sucre o sal. |
| Pa | Fins 1 mes. | Es posa en bosses de plàstic ja cuit i fred. |
| Pastissos | Fins 3 mesos. | Es posa en bosses de plàstic ja cuit i fred. |
| Pastes | Fins 1 mes. | Es posa en bosses de plàstic ja cuit i fred. |
| Pasta crua de llevat | Fins 2 mesos. | Es posa la pasta no inflada en bosses de plàstic amb espai. |
TRAÇABILITAT
Definim com a traçabilitat el fet de traçar o deixar empremtes dels moviments i els processos pels que passa un determinat producte, principalment destinat al consum humà.
La traçabilitat es fonamenta en un conjunt d’accions, mesures i procediments tècnics que permeten identificar i registrar cada producte des del seu naixement, passant per tot el recorregut que fa fins arribar al final de la cadena de comercialització i, per tant, fins al moment del seu consum. La traçabilitat:
• Permet rastrejar la cadena de producció, en cas necessari, per poder esbrinar l’origen de qualsevol possible focus de contaminació.
• Millora la imatge dels productes i la seva comercialització, així com la comunicació i seguretat dels consumidors.
• Cal que es verifiqui tant endavant, com enrere.
CLASSIFICACIÓ DE LES OFERTES GASTRONÒMIQUES
EL MENÚ
És l’oferta d’un conjunt de plats tancat, a un preu global prèviament determinat. En funció de la seva oferta podem distingir:
• Menú fixe: és un menú de dinar o sopar en el qual el client no pot escollir cap plat. S’acostuma a composar de dos o tres plats i postres. És típic de locals que treballen amb grups o en festivitats especials: Menú de Nadal, Menú del dia de la mare, Menú de Cap d’any, etc…
• Menú degustació: es basa en la cata de diversos productes, generalment de la carta, amb la finalitat que el client provi una gran diversitat d’elaboracions en petites quantitats. Tampoc no hi ha elecció de plats. El preu acostuma a ser elevat i és freqüent en restaurants d’alta gamma (generalment de cuina d’autor).
• Menú-carta: és un menú obert en el qual el client pot escollir entre una varietat de plats ( 3-4) classificats en tres o quatre seccions (Entremesos, primers, segons i postres). El preu és fixe però es poden oferir diversos menús a diferents preus.
• Menú de còctel: és el que es realitza abans dels dinars o sopars en esdeveniments especials (casaments, congressos…). Consta de petites elaboracions, salades i dolces, acompanyades de begudes i es serveixen generalment en forma de buffet.
• Menú de banquet: és el que s’elabora per esdeveniments especials. Consta d’una relació extensa però tancada de plats generalment elaborats amb productes de qualitat i amb noms ostentosos.
• Menú per grups concrets: és aquell tipus de menús que van dirigits a col·lectius especials adaptant-se a les seves característiques: menú de nens, menú celíacs, menú parelles…
• Menú de jornades gastronòmiques: és el tipus de menú que elaboren els restaurants quan volen mostrar, durant un període de temps determinat plats basats en una matèria prima (calçots, cireres, sardines, caça…) o en elaboracions típiques de la zona.
Els menús també es poden classificar en funció del moment del dia (el tipus d’àpat).
Menú d’esmorzar: és el que s’ofereix pel matí. Existeixen diversos tipus:
• Esmorzar continental: es composa de beguda (sucs, cafè, te…), pa i pastes, mantega i melmelada.
• Esmorzar anglès (o americà): es composa de beguda (sucs, cafè, te…), iogurt, cereals i ous al gust amb guarnició (pernil, salsitxes…)
• Esmorzar Buffet: inclou els productes dels dos tipus d’esmorzars anteriors però servits en buffet, a preu tancat i amb la característica de ser «all you can eat» (es pot repetir tantes vegades com es vulgui.
Menú Brunch: cobreix l’àpat mixte entre l’esmorzar i el dinar típic dels dies de festa en països anglosaxons. Es fa entre les 11 i les 3 de la tarda i generalment consta d’un buffet lliure que inclou preparacions dolces i salades.
Menú «Lunch»: és un menú de còctel però amb racions més grans que els aperitius de manera que permet substituir el dinar. Freqüent en dinars en reunions de treball o congressos.
Menú de dinar o sopar: recolliria el tipus de menús de la secció anteriors però classificats segons el moment del dia.
LA CARTA
Constitueix la relació de plats que ofereix el restaurant, disposats de manera que el client pugui escollir còmodament. Per facilitar aquesta elecció els plats s’acostumen a presentar en gammes, és a dir, en grups homogenis de productes. Cada element que s’ofereix ha de portar el seu preu que, amb la legislació recent, ha d’incloure l’IVA.
A part de l’obligació d’incloure l’IVA no hi ha cap indicació legal sobre com han de ser les cartes i el seu disseny, motiu pel qual cada local té la màxima llibertat per fer-ho com cregui més convenient.
MÀRQUETING I DISSENY DE CARTES
Cal ser conscients que la carta és l’eina de comunicació més directa amb el client (una eina de venda), motiu pel qual caldrà posar especial atenció en el seu disseny i contingut.
Planificació i estructuració: és interessant que la carta es faci de manera multidisciplinar amb la participació de diversos responsables, generalment, el cap de cuina, el cap de sala, i el gerent o director de l’empresa. També poden participar responsables de màrqueting o comercials.
Duració: Cal decidir amb quina freqüència es modificaran els continguts o l’estructura de la carta. Es recomana una carta per temporada per aprofitar els productes estacionals i l’atractiu que aquests aporten
Número de plats: és importantíssim determinar el número d’elaboracions a incloure i com es distribuiran en les diverses gammes. Es recomanen cartes curtes que permetin una gran rotació del producte i facilitin l’elecció del comensal. També es recomana distribuir els plats homogèniament entre les gammes de manera que es maximitzi el número de combinacions. Per exemple: si en una carta hi volem oferir 9 plats podem fer-ho distribuint-los de manera diferent donant com a resultat més o menys combinacions:
2×5×2 = 20 possibilitats
3×3×3 = 27 possibilitats
Presentació i redacció dels noms dels plats: Es pot fer el que es vulgui, però és recomanable que el client entengui amb facilitat el que s’ofereix. Cal pensar que, excepte en els plats de nova creació, les elaboracions ja tenen una denominació, coneguda i acceptada, en molts casos, internacionalment que convé no transgredir. D’altra banda, es pot incloure una explicació addicional dels plats per fer-los més intel·ligibles. Cada vegada és més freqüent incloure informació nutricional dels plats així com la seva compatibilitat per persones amb intoleràncies o al·lèrgies.
Informacions addicionals sobre el local a incloure en la carta:
• Nom de l’establiment, número de telèfon, web…
• Logotip corporatiu de l’establiment
• Horari
• Serveis especials (menús de grups, festius, servei de càtering, etc.)
• Altres (Frases atractives, un relat sobre la història del local, etc.)
MENU ENGINEERING
Es tracta d’un sistema per analitzar i avaluar la situació d’un negoci de restauració en funció dels plats venuts i de la rendibilitat que deixen.
Per fer aquesta anàlisi ens cal definir una sèrie de conceptes:
• Índex de popularitat d’un plat (IPP): proporció de vegades que s’ha venut un plat en relació al total de vendes (de la gama) = (total vendes plat/n.o total de plats venuts) × 100.
• Índex de popularitat mig (IPM): mitjana del número de vegades que es vendria cada plat si tots els plats es venguessin per igual= 100/n.o de plats.
• Cost unitari de la matèria primera (CUMP): és una dada que es treu de la fulla de cost del plat.
• Preu unitari de venda al públic (PUVP): és el preu de venda que surt a la carta.
• Rendiment unitari o Marge brut d’explotació unitari (MBEU): és la diferència entre el el preu cobrat i el cost de la matèria primera = PUVP-CUMP.
• Marge brut d’Explotació en %: és el percentatge que representa el marge brut respecte el preu de venda al públic= (MBEU/PUVP) × 100.
• Xifra de negoci d’un plat: volum total de vendes d’un plat = PUVP × n.o de vegades que s’ha venut.
• Rendiment o Marge brut d’explotació (MBE): indica el marge brut total de tots els plats = MBEU × n.o d’unitats venudes.
• Marge Brut d’Explotació Mitjà: la mitjana dels MBE = MBE/n.o total de plats venuts.
CLASSIFICACIÓ DELS PLATS PER RENDIBILITAT
Classificació dels plats per rendibilitat
MBE unitari > MBE mitjà = Alta rendibilitat
MBE unitari < MBE mitjà = Baixa rendibilitat
Classificació dels plats per popularitat
IPP > IPM = Popularitat alta
IPP < IPM = Popularitat baixa
Classificació dels plats per popularitat-rendibilitat
| Índex de popularitat | Rendibilitat | Classificació |
| Alt | Alt | Estrella* |
| Alt | Baix | Vaca** |
| Baix | Alt | Enigma*** |
| Baix | Baix | Gos vell o Pes mort**** |
| *Plats estrella (Alt-Alt): són els plats que tiren del restaurant. La millor opció serà no tocar-los. **Plats vaca (Alt-Baix): cal millorar la seva rendibilitat per tal que es converteixin en estrella. Negociar amb el proveïdor millors preus de la matèria primera (p. ex., augmentant el nivell de compra, aconseguint descomptes per pagament al comptat, etc.). Buscar proveïdors més competitius. Reduir mínimament quantitats (poc recomanable generalment.). Abaratir el cost d’algun component del plat (decoracions, guarnició…). Reduir mínimament la qualitat. ***Plats Enigma (Baix-Alt): Cal promocionar-los. Personal de sala. Pissarres, destacats, suggeriments del xef.Millorar l’atractiu del plat: nom, guarnició, presentació… Abaratir el plat. ****Plats Pes mort (Baix-Baix): cal treure-se’ls de sobre. | ||
PRINCIPIS DE OMNES
Es tracta de quatre principis que ens aporten suggeriments per fixar i organitzar els preus d’una carta:
• Amplitud de gamma.
• Amplitud de preus.
• Relació qualitat preu.
• Promocions i suggeriments.
AMPLITUD DE GAMMA
Mesura la dispersió dels preus a l’interior d’una gamma de productes i estableix:
El nº d’articles del grup mig d’una gamma > ò = al nº d’articles del grup baix i el grup alt.
Càlcul de l’interval del grup = (Preu més alt-preu més baix)/3.
D’aquesta manera dividim la gamma en 3 grups iguals per a continuació comprovar quants plats cauen a l’interior de cada grup i veure si aquest primer principi es compleix.
AMPLITUD DE PREUS
Mesura la distància entre el preu més baix i el més alt d’una gamma i estableix:
El preu més baix × 2,5 (o 3 en cas de gammes de més de 9 plats) < o = al preu més alt.
RELACIÓ QUALITAT-PREU
Mesura si la relació entre el preu ofert i el preu que volen pagar els clients és ajustada. Per això estableix:
Preu mitjà sol·licitat / Preu mitjà ofert = 1.
On:
El preu mitjà sol·licitat = Vendes (xifra de negoci) / quantitat de plats venuts.
i:
El preu mitjà ofert= Total de preus de venda/ Nº de plats.
Llavors:
Si el preu sol·licitat > Preu ofert = Pujar preus.
Si el preu sol·licitat < Preu ofert = Baixar preus.
PROMOCIONS I SUGGERIMENTS
S’estableix que les promocions de plats, suggeriments i menús es facin amb els plats que estan a la zona mitja de cada gamma de productes.
L’ESCANDALL
La fitxa de l’escandall és un instrument de gestió pel control de costos, donat que ens permet conèixer amb exactitud el cost de les matèries primeres que componen un plat. És important que el responsable d’explotació conegui els costos de les mercaderies emprades per ració, ja que a partir d’aquesta dada pot avaluar el benefici per plat, i amb una simulació de vendes en un període determinat, valorar la viabilitat de l’empresa.
L’objectiu principal dels escandalls és definir amb exactitud les quantitats d’ingredients emprades en cada elaboració i controlar els costos de les matèries primeres utilitzades per elaborar un plat i, a partir d’aquest, poder aplicar després un preu de venda correcte amb un marge de benefici definit
A partir de l’escandall, el responsable de compres pot realitzar amb molta rapidesa i comoditat les comandes de mercaderies segons les previsions i les necessitats de cada moment, i el responsable de control pot calcular amb exactitud el «food cost» de cada elaboració oferta.
PASSOS PER ESTABLIR UN ESCANDALL
Confeccionar un llistat dels ingredients necessaris, a partir de la fitxa de producció. Determinar el número de racions per confeccionar l’escandall, tenint en comte que:
• Per a col·lectivitats s’elabora per a 50-100 persones.
• Per restauració comercial, s’elabora per a 4 -10 persones.
En funció del número de racions previstes per cada producte, estimar les quantitats necessàries, ja sigui en brut o en net (segons preferències).
Indicar el preu de compra per a cada ingredient, segons l’últim preu del mercat.
Quantificar econòmicament les mermes (si es tria l’opció de treballar sempre amb ingredients en net).
• El preu de cost dels ingredients en brut s’obté a partir de multiplicar les quantitats utilitzades pel seu preu de compra unitari.
• El preu de cost dels ingredients comprats en brut i valorats en net es calcula multiplicant les quantitats utilitzades pel seu preu de compra unitari, i sumant-li la quantificació en diners de les mermes que no fem servir.
Aquest preu de cost total el dividirem pel número de racions, obtenint el preu de cost d’una ració (food cost- cost aliment).
FULLA DE COSTOS
Es calculen els costos de la matèria primera d’una determinada recepta.
FITXA TÈCNICA
Es descriu de manera tècnica i detallada el procés d’elaboració d’una recepta.