TÉCNIQUES CULINÀRIES ELEMENTALS AMB PEIXOS
Els peixos tenen una quantitat de colagen i musculatura menor que les carns i per tant el tractament de les coccions és més delicat i haurem d’aplicar coccions més ajustades. Una cocció incorrecta pot convertir un producte excel·lent amb un producte opac, dur i insípid, en canvi si la cocció és adequada les proteïnes no cuagulen de més i el producte és manté sucòs i amb una textura òptima.
• A 50 °C: les proteïnes principals comencen a coagular, les làmines s’han encongit i per tant comencen a separar-se.
• A 55 °C: les làmines se separen amb més facilitat i el contingut dels sucs encara és bastant alt.
• A 60 °C: les carns (del peix) es comencen a encongir i cada vegada son més dures i fibrosas tot perdent alguns sucs. El colàgen es disol i forma gelatina.
• A 65 °C o més: les carns es tornen fràgils i seques.
COCCIÓ EN MEDI HUMIT
COCCIÓ AL VAPOR
Cocció poc agresiva i respectuosa amb el producte. El peix no està en contacte amb l’aigua i per tant els sucs es mantenen en el producte. Podem aromatitzar l’aigua amb herbes aromàtiques i per tant donaran aroma al peix. Sol ser tallat a filets, rodelles o supremes. Sol ser utilitzat amb peixos delicats com el lluç o el llenguado.
ESCALFAT
Coem a temperatura baixa dins un liquid a temperatura suau. Poc temps de cocció normalment dins un brou o similar fet amb anterioritat. No ha de bullir.
BANY MARIA
S’aplica a la cocció de puddings i flams de peix o un cuinat al buit.
CUINAT AL BUIT
• Envasem el peix amb un raig d’oli i un punt de sal (o salmorra prèvia) amb la resta de condiments aromàtics o altres i sellem la bossa al buit.
• Posem a coure el temps/temperatura adient per la mida i el tipus de peix en un bany maria controlat o vapor.
TIPUS DE COCCIÓ AL BUIT
• Indirecta: coccions llargues entre 65-70 °C i per tant no són molt usades en peixos perquè el producte queda massa cuit.
• Doble cocció: marcat a la planxa o grill, abans o després de la cocció al buit, per produir reacció de Maillard.
• Directa: a baixa temperatura i en un temps curt.
TAULA DE TEMPERATURES I TEMPS DE COCCIÓ AL BUIT
| Producte | Temperatura en el cor del producte | Temperatura de cocció | Temps de cocció* |
| Tonyina | 38 °C | 50 °C | 11 minuts |
| Llobarro | 45 °C | 50 °C | 15 minuts |
| Rap | 48 °C | 60 °C | 12 minuts |
| Salmó | 38 °C | 50 °C | 13 minuts |
| Lluç | 44 °C | 60 °C | 11 minuts |
| *Temps aproximat, depén de la mida del exemplar. | |||
COCCIÓ EN MEDI SEC
AL FORN
Al forn a baixa temperatura
Forn entre 95-110 °C. la fredor del peix i els sucs que desprèn, fa que la temperatura del peix no sigui molt alta (48-53 °C) tot sent una cocció controlable amb un resultat sucós.
Al forn a alta temperatura
Forn entre 170-190 °C i per tant el control és més complicat. Pot anar sencer o racionat. En el cas de sencer podem fer uns talls al peix per ajudar-lo a coure correctament o fins i tot per marcar les racions que en surten. També podem fer una cocció a la papillot amb paper d’alumini, paper carta fatta, fulles naturals, massa de full.
A la planxa
Peixos plans sencers i no molt gruixuts: sardina, verat, llenguadet, bruixa, gall de ració, turbot de ració, lluç ració.
Peixos grans si, però racionats en rodelles, supremes, daus, com, salmó, rap, tonyina, llobarro, corball. Temperatura de la planxa entre 170-200 °C i coem a mes o menys temperatura depenent de la gruixudesa del peix. Salpebrar i pintar amb oli fora del foc és més adient per no cremar tant aquest oli. Moltes ocasions el marcat a la planxa és el pas previ per a una posterior cocció al forn.
A la brasa
Per un bon peix a la brasa han de ser peixos greixosos com la sardina, salmó o ferms com el rap o el turbot.
COCCIÓ EN MEDI GREIXÓS
Fregit amb poc greix
De peixos plans, prims, tallats a rodelles, supremes, escalopats. Coccions bastant altes quasi bé com la planxa però fet en paella. Ex: llenguado meuniere (compte a no cremar la mantega).
Deep frying o gran fritura
Peixos racionats i peixos petits normalment amb algun tipus de arrebossat perquè no absorbeixi tant l’oli i quedi protegit de la temperatura alta tot quedant sucós i humit en comptes de sec. Ex: peixet fregit com sonsos, seitons enfarinats, lluç a la romana o arrebossat.
Combinació de medis
Estofat
Els peixos són enfarinats i lleugerament fregits, posteriorment submergits en un líquid. Ex: suquet, lluç amb salsa verda, rajada marinera, marmitako. Les coccions no han de ser llargues per mantenir els trossos de peix sencers.
Brasejat
Opció de marcar el peix sencer per tenir reacció de Maillard i millorar el gust i coem en una rostidora amb hortalisses, herbes aromàtiques i altres. Ex: salmó a les fines herbes. Semblant al peix al forn.
Confitat
Cocció d’uns 60 °C summergit en greix i més adequat per peixos que necesiten estovar les fibres com el bacallà que no per peixos delicats com el lluç. Es pot aromatitzar amb herbes.
Escalfat o poché al forn
Cocció a 180 °C al forn amb vi o licor,verdures i fumet. D’aquesta manera quan s’introdueix tot al forn, la humitat que crea el líquid de la safata fa que el peix i les verdures quedin sucoses i no resseques.
PEIXOS CRUS
PREPARACIONS CRUES
Sashimi
Làmines de peix cru com ara tonyina, salmó, verat, acompanyat de salsa de soja, wasabi i gingebre. Altres varietats amb peix cru són els sushi, makis, nigiris.
PREPARACIONS MARINADES
Ceviche
Retalls o dauets de peix cru marinat amb suc de llimona, herbes fresques, sal, pebre, oli. Per elaboracions amb peix u, salat o marinat, la legislació del nostre país ens obliga a tenir-lo un mínim de 24 hores a menys 20 °C per evitar anisakis vius o altres contaminacions.