Postres

MAQUINÀRIA I EINES PRÒPIES DE LA REBOSTERIA

---

L’OBRADOR

És el local destinat a l’elaboració de preparats dolços i la seva distribució, on els equipaments i la maquinària estaran seleccionats en funció del tipus d’oferta que es vulgui donar. La ubicació i organització de l’obrador en qualsevol tipus de restauració depèn del volum de producció i, a partir d’aquestes dades determinarem: superfície, maquinària, estris i plantilla.

A l’actualitat són autèntics laboratoris, generalment annexats a la cuina, dotats de forns per coure dolços, armaris de fred positiu i congeladors, taules de treball i màquines que ens faciliten la manipulació general de les preparacions.

El pastisser professional és l’ànima de l’obrador, de la seva professionalitat i capacitat de treball depèn la rendibilitat dels establiments i la salut dels clients. Aquest professional té una alta responsabilitat dins de la societat i per tant ha d’estar molt capacitat per al desenvolupament de les seves funcions.

MAQUINÀRIA DE L’OBRADOR

COCCIÓ
Forns (de convecció)	Pasteuritzadors	Cassoletes elèctriques
Armaris de fermentació	Cuines per crema	Planxa de crêpes
Planxa de gofres		Fregidora
PRODUCTORS DE FRED
Congeladors per estoc	Congeladors per gelats	Cambres frigorífiques
	Turbinadora de gelats
ELECTRO-MECÀNICA
Muntadora de nata	Màquina d’amassar	Laminadora de masses
Batedora industrial	Batedora domèstica	Fogons
Talladora d’embotits	Pala de cremar elèctrica	Refinadora de fruits secs
ALTRES MATERIALS I ESTRIS
Taules de treball	Carros per llaunes	Balança
Llaunes per cocció i estoc	Motlles	Mànegues
Cercles per pastissos	Espàtules	Llengües
	Planxes de forn

ESTRIS DE PASTISSERIA

	Aranya: s’utilitza per a treure productes cuinats de recipients que continguin líquid bullint. El material és de filferro estanyat.
	Batedor: per batre, muntar, dolç o salat. De 20 a 50 cm. de llarg. Fet d’acer inoxidable o amb el mànec defusta.
	Bol: per batre pastissos, merengues, coure almívars… Les seves mides són de10 a 40 cm. de diàmetre i estan fets d’acer inoxidable, alumini, porcellana, coure i vidre.
	Cassola elèctrica: per a coure els almívars, melmelades i tota cocció de sucres.
	Cercle de pastís: s’utilitza per a emmotllar pastissos. Els cercles per a pastissos de 4 a 6 racions són de 20,5 cm de diàmetre per 2,5 cm. d’alt; els de 10 a 12 racions són de 30, 5 cm. de diàmetre per 2,3 cm. d’alt. El material és d’acer inoxidable o bé de llauna reforçada.
	Coladors diversos: hi ha el de tela metàl·lica. Estan fets d’acer inoxidable o alumini.
	Colador d’ou filat: per fer l’ou filat. És un cassó amb 4 o 5 cons enganxats a la base exterior del cassó. És de ferro estanyat oalumini.
	Colador fi de tela metàl·lica: s’utilitza per a passar o colar gèneres com brous i cremes, i també salses, deixant-les molt fines. El material és filferro estanyat i tela metàl·lica.
	Colador xinès: s’utilitza per passar i colar brous, cremes i salses. El material és d’acer inoxidable.
	Corró: s’utilitza per rebaixar i estirar masses dures de farina, barrejades o no, amb greixos. Mesura entre 30 i 70 cm. de llarg i el material és de fusta.
	Corró de claus: serveix per punxar les pastes estirades, com ara la pasta de full. El material és de fusta amb claus d’acer.
	Espàtula: una mena de cullera per remoure gèneres. La seva mida varia de 20 cm. a 1 metre.
	Espàtula de pastisseria: serveix per allisar purés i cremes. També per voltejar certs productes com escalopes, etc. Mesura entre 25 i 48 cm. de llarg. El material és d’acer inoxidable.
	Espàtula de fusta: s’utilitza per remenar preparats. El material és de fusta.
	Espàtula de goma (Llengua de gat): per recollir perfectament els residus dels recipients. El material és una llengua de goma amb un mànec de fusta.
	Joc de cornets: per decorar, marcar i omplir pastissos i pastes salades amb la mànega pastissera. Es presenta de diferents formes i solen ser de plàstic, fibra sintètica o acer inoxidable.
	Joc de talla-pastes: s’utilitza per tallar pastes, generalment de pastisseria. Hi ha una gran varietat de formes, mides i models. El material és d’acer inoxidable.
	Mànega pastissera: s’utilitza per omplir, marcar, decorar pastissos i pastissets. També s’utilitza per gèneres salats. Hi ha una gran varietat de mides. El material és de teixit plàstic.
	Mesures de capacitat: s’utilitzen per mesurar líquids. Es fa ús de les mesures de 1 litre, ½ litre, ¼ de litre i 1 decilitre. El material és d’acer inoxidable.
	Motlle de bescuit: s’utilitza per a coure bescuits destinats a pastissos. Hi ha gran varietat de models, de 10 a 50 cm. de diàmetre. El material pot ser d’acer inoxidable o tefló.
	Motlle de brioix: s’utilitza per pastes de pastisseria, principalment brioix. Hi ha gran varietat de formes i mides. El material és d’acer inoxidable o tefló.
	Motlle de flam o carlota amb tapa: a més de flams i carlotes, s’utilitza per púdings, bavarois, àspics, etc. Fa 15 cm. de diàmetre per 7,5 cm. d’alçada. El material és d’aceri noxidable.
	Motlle de magdalenes: per cocció de masses esponjoses. Per fer magdalenes, brioixos… És de 5 a 8 cm. de diàmetre.
	Motlle de pa anglès: serveix per a coure pa de molla o motlle, anomenat també pa anglès. El material és d’acer inoxidable.
	Motlle de pastís: per coure pastissos. La mida varia de 10-50 cm. de llarg. N’hi ha de quadrats, i circulars,de llauna o alumini.
	Motlle de pastís desmuntable: per cocció de pastissos dolços i salats. Van de 20-26 cm. de diàmetre i de 2 a 5 cm. d’alçada. Estan fets d’alumini o llauna reforçat.
	Motlle de púding: s’utilitza per coure pudin, flam, gelatines, plum-cake, etc. El material és d’acer inoxidable o Pirex.
	Motlle de savarin: per a la cocció del Savarin (pastis), modelats, postres freds i arròs en corona. És de 10a 27 cm. de diàmetre amb el contorn llis o amb adornaments. D’alumini o llauna.
	Motlle de soufflés: s’utilitza per coure i servir el soufflé. El material pot ser d’acer inoxidable, Pirex o ceràmica.
	Motlle per terrina o plum cake: per terrines, púdings, pastissos i pa de motlle. Sol estar fet de vidre, Pirex, porcellana reforçada (refractària), d’acer inoxidable, alumini o tefló.
	Motlle de tartaleta: s’utilitza per a la cocció de pastes estirades en formes variades: ovalades, rodones, llises o arrissades. Els models oscil·len des dels 4 cm. de diàmetre a 9 cm. de llargària per les allargades. El material és d’acer inoxidable.
	Motlle de «Tocinillos»: s’utilitza per fer «tocinillos» de cel. És molt similar al motlle de flam, però de dimensions més petites. El material és d’acer inoxidable.
	Parisienne: per tota classe de fregits. Les seves mides són de 25-55 cm., de ferro negre.
	Cistell de fregits: per tota classe de fregits. El cistell serveix per escórrer els gèneres acabats de fregir. Les seves mides són de 25-55 cm., de filferro de 8-15 cm. d’alçada.
	Pelador: s’utilitza per pelar hortalisses i fruites crues. El material és de ferro inoxidable.
	Perol: s’utilitza per batre melindros, muntar merengues, coure almívars i fruites gebrades. El material és d’acer inoxidable.
	Pesaxarops: s’utilitza per mesurar la densitat dels líquids. És una mena determòmetre de mercuri.
	Pes o balança: s’utilitza per pesar productes. Pot pesar des de 1 gr. fins a molts kg. Depenent del tipus i model. El material és variat essent els més freqüents de ferro esmaltat o acer inoxidable.
	Placa pastissera: s’utilitza per coure pastissos, dolços o salats, al forn. Per impedir que la dilatació del material doblegui la pasta és convenient que les cantonades estiguin obertes. El material és de ferro negre.
	Raspall de forn: és un raspall utilitzat per estendre farina de forma homogènia. S’utilitza especialment per a fer pasta de full. El material és de fusta i cerres naturals.
	Ratllador manual: s’utilitza per tallar productes com: formatges, nou moscada, closca de llimona o taronja, etc. Existeixen variats models de ratlladors més o menys fins. El material és d’acer inoxidable.
	Reixeta: per aliments un cop fregits o rostits. Quan estan freds s’han de banyar o donar-li brillantor. Les seves mides són de 60 cm. de llarg per 45 cm. d’ample, la gran, i de 48 x 34 cm. la petita. Està feta de filferro estanyat.

MATÈRIES PRIMERES

SUCRE (AZÚCAR - SUGAR)

És el component fonamental de les produccions de rebosteria, es produeix a partir de la canya de sucre o de la remolatxa sucrera, en el suficient estat de puresa pel consum humà.

PUNTS DE COCCIÓ

Punts del sucre	°B*	°C	c.c. Aigua per Kg.	Castig**	% Aigua	Cocció manual	Utilització
Caramel clar	12 al 18	100	2.000		66%		Granizats. Sorbets, compotes, banys de babes.
	19-20	100	1.500		60%		Banys de grans babes i savarins.
	21 al 25	100	1.000		50%		Fruites en almívar.
	26 al 30	100	750		42%		Xarops per nens, per crema de bavarois.
Hebra fluixa	32-33	103	450	2 gr. de cremor tàrtar	40%	El xarop es fa un fil trencadís entre el dit polze i l’índex.	Sucre candi, mousses de fruites, aparell a bomba, cremes.
Hebra mitjana	34-35	105	450		35%	El fil es va perfilant.	«Tocinillos», ou filat.
Hebra forta	38-40	108-100	400		19-20%	El fil es nota i no es trenca.	Massapans, rovell clar, crema de mantega, parfaits.
Volant		115	350	200 gr. de glucosa x Kg. de sucre	18%	Mullan una espàtula al almívar i després bufant-la han de sortir bombolles com pompes de sabó.	Fondant.
Bola fluixa		118			12%	Agafant una porció del sucre y remullant-la en aigua freda quedarà una bola fluixa de consistència semblant a la plastilina.	Turró, merengues.
Bola mitjana		120			10%
Bola forta		125	300		8%	Fent la operació anterior la bola és més consistent.	Volat.
Caramel fluix		130	300	350 gr. de glucosa máxim	5%	Refredar en aigua freda una porció de sucre y mossegant-la amb les dents s’ha d’enganxar en ells.
Caramel fort		155	250			Mossegar una bola de sucre refredada i es trenc sense enganxar-se a les dents.	Caramel transparent, per fer peces de decoració. Caramel setinat, caramel bufat, altre treballs amb sucre.
Crocant		170	250			Color ros.	Girlache, crocant, decoració
Sucre cremat		180				Color ros fosc.	Per flams, aromatitzar i colorejar.
* Graus Baume: mesura la densitat del sucre i es fa amb el pesaxarops. ** Càstig: es substitueix el sucre per el 10 al 20% de glucosa o de 2 a 3 gr. de cremor tàrtar o ácid cítric.

TIPUS I CARACTERÍSTIQUES

Sucres	Tipus	Característiques
Sucres crus	Moreno	Color torrat i soluble en aigua
	Blanc	Color blanc i soluble enaigua
	Pilé	Es presenta en terrossos de color blanc, soluble en aigua.
	Mascobat	En cristalls, recoberts d’una capa fina de xarop i molt aroma
Sucres refinats	Refinat	Color blanc brillant, soluble enaigua
	Moreno	Sucre refinat amb colorant
	Candi	Es presenta en cristalls transparentes i grossos,de difícil dissolució.
Melasses	Melassa de canya	Xarop viscós, de color terrós fosc.
Derivats del sucre	Sucre llustre	Mescla de sucre en pols amb el con 0,5% de fècula d’arròs o blat de moro.
	Sucre caramel	Obtingut per acció calòrica.

ALTRES SUCRES

Sucre invertit	Glucosa líquida	Dextrosa
Xarop de maltosa	Lactosa	Fructosa

PUNTS DEL SUCRE

< < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < < <

Nom	Temperatura	Control	Utilització	Concentració
Perla	105 °C	Una capa fina de sucre recobreix la escumadora banyada, es formen gotes gruixudes abans de caure.	Fruites confitades, conserves de fruites, pasta de fruita.	750 gr. per kg.
Fil	110 °C	Agafant entre el polze i el índex i separant aquest es forma un fil de sucre de 2 a 3 cm.	Crema de mantega, fruita confitada, gelatines.	850 gr. per kg.
Bola petita	115/117 °C	Es forma una petita bola tovaentre els dits.	Pasta d’ametlla, crema de mantega, merengues, glacejat, fondant, marron glacés.	950 gr. per kg.
Bola	120 °C	Es forma una bola tova entre els dits.	Merengues, crema de mantega, farcit de caramels.	975 gr. per kg.
Bola grossa	125/130 °C	La bola de sucre és ferma i romandrà rodona.	Glacejats durs, torrons tous, farcits de caramels.	985 gr. per kg.
Trencadís fluix	135/140 °C	Si ho agafem entre els dits no es forma bola , plegat bruscament es trenca i s’agafa a les dents.	Nougat, torro d’Alacant.	995 gr. per kg.
Trencadís ferm	145/150 °C	Igual que l’anterior, es trenca però no s’agafa a les dents.	Torro dur, sucre estirat, bufat, sucre a la roca.	1000 gr. per kg.
Daurat clar	155 °C	Igual que l’anterior amb una mica de color groc molt clar.	Glacejats, pomes de fira, sucre fil, estirat.	Deshidratat, principi de fusió
Daurat	160 °C	Color groc pallós.	Glacejat, salambos, st. honoré, peces muntades, collagenougatine.	Deshidratat, fusió
Caramel	180 °C i més	El sucre pren cada vegada més color.	Crema caramel, caramel fosc, glacejat de caramel, colorant.	Deshidratat, pastós.

MEL (MIEL - HONEY)

És un producte natural, molt dolç, fluid, pastós o cristal·litzat, elaborat per les abelles a partir del nèctar de les flors i d’altres exsudacions ensucrades de les plantes. Aquest producte s’obté sense cap tipus d’additius i amb un màxim del 22,5% d’aigua. Hi ha diferents tipus de mel, depenent del mèto de d’obtenció.

MÈTODES D’OBTENCIÓ DE LA MEL

Mel de rusc	Presentada en rusc
Mel verge	Mel que flueix dels ruscos
Mel crua	Extreta del rusc de forma mecànica
Mel crua centrifugada	Obtinguda per centrifugació
Mel crua premsada	Obtinguda per pressió i en fred
Mel agrumollada	Obtinguda per pressió i calor
Mel desenzimada	Sotmesa a temperatures de >70º
Mel batuda	Obtinguda colpejant dels ruscos
Mels aromàtiques	La denominació que respondrà a l’aroma natural que tinguin (mil flors, romaní, tarongina, etc.).

Segons l’època de producció es diferencia entre mel de primavera (produïda fins a finals de maig), mel principal (juny i juliol) i mel tardana (agost i setembre). Per la procedència, es diferencien entre mel de flors i mel de rosada. La mel de flors s’obté del bruc, til·ler, acàcia, romaní, arbres fruiters. És transparent i espessa quan és fresca. La mel de rosada o mel de melada és la transformació que fan les abelles de la secreció dolça d’alguns insectes (pulgó, etc.) al alimentar- se de la saba de les plantes. Pot procedir de l’avet o avet de fulla i es solidifica amb dificultat. En general, és menys dolça i sol tenir una aroma i gust especiat i resinós.

COMPRA, CONSERVACIÓ I US DE LA MEL

Com més clara i fluida és una mel, molt més gran és la possibilitat de que hagi estat processada industrialment. Aquest aliment s’ha de guardar en pots tancats, protegits de la humitat i de la llum i el més fresca possible, perquè conservi totes les seves propietats.

XOCOLATA (CHOCOLATE- CHOCOLATE)

La xocolata es un producte obtingut de les faves del cacau, una planta d’origen tropical. És una mescla de massa de cacau, sucre, mantega de cacau i, en alguns casos, llet.

Cacau	Gotes de xocolata
Tabletes de xocolata	Licor de cacau

Existeixen tres grans espècies:

• Foraster: Representa entre el 80 i el 90% de la producció mundial. És originari de l’Amazònia i el fruit és de color groc i la grana és granat, quasi violeta. La foraster és l’espècie més difosa i la més rústica. Els grans es caracteritzen pel seu sabor amarg i les seves aromes afruitades i lleugerament àcides. Es cultiva principalment a l’Àfrica occidental, al Brasil i l’Equador.

• Crioll: Representa entre l’1 i el 5% de la producció mundial. És originari de Veneçuela. El fruit és de color verd i vermell i la grana és de color blanc. És el mes fràgil dels cacaus. La seva aclimatació resulta molt difícil. Se’l considera com el cacau mes fi i aromàtic. Es cultiva principalment al Carib, Mèxic, Veneçuela i Colòmbia.

• Trinitari: Representa entre el 10 i el 20% de la producció mundial. És un híbrid de les dues varietats anteriors. Combina la rusticitat del foraster amb la subtilitat aromàtica del crioll. Es cultiva principalment al Carib, Mèxic, Veneçuela, Colòmbia i Àfrica occidental.

SUBPRODUCTES DEL CACAU

	Pasta de cacau: És el producte que s’obté de la manipulació de les faves de cacau. A partir d’aquesta pasta s’obtenen la mantega i els pans de cacau.
	Pans de cacau: S’obtenen a partir del premsat de la pasta de cacau.
	Mantega de cacau: Subproducte obtingut per pressió de la pasta de cacau, de color blanc groguenc. Es fon als 34 °C.

TIPUS DE XOCOLATA MÉS HABITUALS EN EL MERCAT

Xocolata en pols	Barreja de cacau en pols, farines i sucre. És un cacau soluble que s’utilitza per a begudes, però no per a rebosteria.
Xocolata de cobertura	Conté un mínim de 31% de mantega de cacau i un 33% és pasta de cacau. La seva utilitat en rebosteria és important, donat que s’utilitza per a l’elaboració de mousse, farcits ibombons.
Xocolata negra superior	Té un mínim del 43% de cacau i aproximadament un 26% de mantega de cacau.
Xocolata amarga	Sabor molt amarg, per que conté com a mínim el 60% decacau.
Xocolata amb llet superior	Compost per un 18% de llet i un 30% de cacau.
Xocolata amb llet	Es composa d’un 14% de matèria grassa seca procedent de la llet, 55% de sacarosa i 25% de cacau i no és apte per rebosteria.
Xocolata amb avellanes i ametlles	Té un 20% de fruits secs, sucre, llet sencera o en pols, pasta de cacau, mantega de cacau, lactosa, aromes, lecitina de soja i 32% de cacau. No serveix per a rebosteria.
Xocolata blanca	Té un 14% de llet, 20% de mantega de cacau, 55% de sucre i vainilla. Fabricat sense colorants, deu el seu color a la manca de cacau encara que porti mantega de cacau.
Xocolata fondant	Conté un 40% de mantega de cacau i 40% de pasta de cacau. La seva utilitat en rebosteria és la de donar un bany exterior a pastissos, bombons, etc…

OUS (HUEVOS - EGGS)

En pastisseria es consideren ous només aquells que provenen de les gallines i són un dels ingredients més valuosos a la majoria de les preparacions.

Els ous es comercialitzen segons la seva classe:

• Ous frescos, sense refrigeració ni conservació.

• Ous refrigerats, entre 0 °C i 2 °C, durant menys de 30 dies.

• Ous conservats, refrigerats més de 30 dies.

• Pasteuritzats.

• Liofilitzats.

Segons la seva mida es classifiquen en 3 categories: A, B i C. Segons el seu pes van des dels 70 o més gr. de pes als 40 o menys.

ESTRUCTURA D’UN OU

• Closca = 10%.

• Clara = 58%.

• Rovell = 32%.

Taula d’equivalències (Valors aproximats)
1 litre d’ous	20 unitats	1.000 gr.
1 llitre de clares	36 unitats	1.250 gr.
1 llitre de rovells	60 unitats	900 gr.

CARACTERÍTIQUES DELS OUS

• Poder emulsionant.

• És un complement per a determinades elaboracions.

• És un ingredient que dona color i vistositat a les peces.

• Té capacitat de coagulació.

• Facilitat de separació de les seves diferents parts.

• Resulta fàcil per esponjar.

LLET (LECHE - MILK)

LA LLET I ELS SEUS SUBPRODUCTES

La llet i els seus derivats són una altra de les matèries primeres més utilitzades en pastisseria. Quan parlem de llet entenem que és la que prové de la vaca, de color blanc groguenc, olor agradable i gust dolç.

	Nata: aquest derivat de la llet s’utilitza en pastisseria quan té un percentatge mínim del 32% de Matèria Grassa (M.G.). Quan el percentatge de M.G. és molt alt, el podem rebaixar amb llet o amb aigua. Per poder muntar la nata ha d’estar reposada, madurada i ha d’estar a una temperatura entre els 2 i 4 °C.
	Formatge fresc tipus quark: formatge fresc d’aspecte blanc i constituït en major part per caseïna (proteïna de la llet), sensible a l’acidesa. S’utilitza principalment per pastissos de formatge i per farcits de pastisseria.
	Mantega: és el producte final gras que s’obté del batut de la nata o de la crema de llet. Sempre que no s’indiqui el contrari, procedeix de llet de vaca i el seu color varia de blanc a groc pàl·lid, segons quina hagi estat l’alimentació dels animals. La mantega s’ha de conservar entre 0 i 2 °C i es descompon als 125 °C.
	Margarina: emulsió plàstica de greixos i olis que no procedeixen de la llet o que només en procedeixen en part. El seu cost és més baix que el de la mantega, la conservació és més llarga i el seu punt de fusió és més alt. En pastisseria les més usades són: • Margarina en crema. • Margarina per pasta de full. • Margarina per croissants.

FARINA (HARINA - FLOUR)

S’entén per farina, sense cap altre qualificatiu, el producte obtingut en moldre el gra de blat industrialment net. Les farines d’altres cereals i/o lleguminoses hauran de portar el nom genèric del gra de procedència. Farines més emprades en pastisseria:

Tipus	Característiques	Aplicacions
Farina de força	Alt grau de proteïnes. Resisteix amassats intensos. Fermentació llarga. Es pot barrejar amb d’altres farines. Admet gran quantitat de greixos farines ilíquids.	Ensaïmades. Brioixos.
Farina semi-força	Plàstica, treball ràpid. Esponjosa, desenvolupa volum, gran elasticitat. Fermentació moderada.	Pasta de full. Croissant. Panets de Viena. Pizzes. Pa anglès.
Farina fluixa	Suau. Baixa en proteïnes. Fermentació dèbil. Es pot barrejar amb d’altres farines.	Pastes seques. Pa de pessic.

FÈCULES I MIDONS (FECULAS I ALMIDONES - STARCHES & CLEARSTARCHES)

S’utilitzen per espessir o per lligar i per reemplaçar part de la farina, depenent de diferents fórmules, sobretot en el pa de pessic. Les més conegudes són:

Midó d’arròs	Midó de blat de moro
Fècula de patata	Midó de blat

LLEVAT (LEVADURA - YEAST)

El llevat biològic és un organisme viu que produeix enzims. Aquests enzims produeixen canvis bioquímics en els productes orgànics, obtenint una fermentació. El llevat transforma el sucre en alcohols i diòxid de carboni. Aquest tipus de llevat és el que s’utilitza per a masses fermentades.

Llevat biològic	Llevat químic

Els llevats s’han de conservar en el frigorífic a una temperatura entre 4 i 6 °C perquè no s’hi produeixin canvis, doncs, es multipliquen a 25-27 °C, fermenten a 35 °C i es moren a partir de 60 °C. És convenient gastar-la durant els 10 primers dies posteriors a la seva adquisició. El llevat químic s’utilitza per a pa de pessic, galetes, plum-cakes, pastes seques, etc.

FRUITES (FRUTAS - FRUITS)

Poden ser els ingredients més significatius en les elaboracions de rebosteria. S’utilitzen per:

• Elaboració de gelats, mousses i cremes.

• Preparació de confitures, melmelades i compotes.

• De la seva destil·lació i/o fermentació s’obtenen vins, licors i aiguardents.

• Elaboració de sucs i coulis.

• Decoració de pastisseria.

CLASSIFICACIÓ DE LA FRUITA

Segons la llavor	D’os: tenen una llavor gran de closca dura. Ex: préssec.   De llavor: tenen moltes llavors petites. Ex: poma.   De gra: tenen infinitat de llavors minúscules. Ex: figa.
Segons el temps de collita	Fruita fresca: quan el consum es realitza immediatament o poc temps desprès de la collita.   Fruita seca, dessecada o pansa: fruita que darrera un procés de secat, es pot consumir mesos després de la collita.
Segons la seva maduració	Fruites climatèriques: les que pateixen una pujada climatèrica brusca. Aquest fet provoca canvis de color, textura i composició. Es recol·lecten abans de la maduració i es mantenen emmagatzemades fins al moment de treure-les al mercat. Ex: pomes, peres, plàtans, meló, albercoc…   Fruites no climatèriques: la seva pujada climatèrica es lenta i poc intensa, que vol dir que maduren a poc a poc i sense canvis bruscos. La collita es fa després de la maduració, perquè si es fa abans, ja no maduren només es tornen toves. Ex: taronja, llimona, pinya, raïm,maduixa…
Segons carácterístiques comunes (famílies)	Cítriques: tenen un alt contingut en vitamina C i àcid cítric, això els proporciona un característic gust àcid. Les més conegudes són la taronja, la llimona, la mandarina i la llima.   Tropicals: en aquest cas ens referim a les fruites que es donen de manera natural en las regions tropicals, encara que per extensió, ho apliquem a fruites que necessiten temperatura i humitat alta pel seu desenvolupament, com la banana, kiwi, plàtan i coco.   Del bosc: fruites petites que abans no es cultivaven i que creixen en arbustos silvestres en els boscos, com la mora, el gerd, la grosella, la maduixa.   Seques: anomenem fruit sec a aquell que per les seves característiques naturals té menys d’un 50% d’aigua. Són rics en greixos, proteïnes i oligoelements. En aquest grup trobem l’ametlla, la nou, avellana, les castanyes…

CRITERIS DE QUALITAT DE LA FRUITA

Encara que podem disposar de gairebé tot tipus de fruita durant tot l’any, és convenient adquirir en cada moment la fruita corresponent a la temporada.

Per identificar adequadament el gènere, hem de tenir en compte els següents factors,que haurien deconstar a les etiquetes o a les caixes:

• El nom del producte i la varietat.

• L’origen (zona de cultiu).

• La categoria, que ve determinada, entre altres aspectes, per la mida, el percentatge d’imperfeccions, els canvis de color, etc.

• Extra, identificada amb etiqueta de color vermell.

• 1.ª Categoria, amb etiqueta de color verd.

• 2.ª Categoria, amb etiqueta de color groc.

• 3.ª Categoria, amb etiqueta de color blanc.

CONSERVACIÓ DE LES FRUITES

La fruita es consumeix fonamentalment fresca i un emmagatzematge prolongat repercuteix en les seves característiques organolèptiques. Inclús hi ha fruites que no admetrien l’emmagatzematge perquè es descomponen ràpidament.

Per conservar i guardar la fruita hem de contemplar diversos factors:

• Una temperatura ambiental elevada afavoreix la maduració. Les hem de guardar en llocs frescos, secs i protegits de la llum solar.

• La fruita que emmagatzemem ha d’estar sana, sense taques ni cops i sense humitat exterior.

• No es poden guardar juntes les diferents varietats de fruites, és a dir, les que tenen diferents temps de conservació, ni tampoc les fruites amb les hortalisses.

• La fruita madura s’ha de mantenir amb poca llum i separada de la fruita que no ho està, donat que una sola peça pot fer madurar la resta.

• Quan vulguem guardar plàtans, ho farem a fora de la cambra per que el fred fa posar negre el fruit.

• Si volem disposar de fruita fora de temporada, podem congelar-la. No totes les fruites admeten igual la congelació. Per exemple, és millor no congelar les cireres ni les prunes de color clar, així com el raïm i gairebé totes les fruites tropicals.

• Per evitar l’oxidació de les fruites desprès de tallades, les submergirem en una preparació de aigua acidulada (aigua amb llimona).

Les fruites es poden conservar indefinidament, matant el teixiu viu i fent-lo inaccessible per als microbis. Algunes d’aquestes tècniques són molt antigues i altres són producte de l’era industrial. A continuació exposem les més habituals:

• Conserva: l’enllaunat el va inventar Nicolas Appert cap a 1810 i consisteix, fonamentalment, en escalfar aliments que han estat aïllats en recipients hermèticament tancats. La calor desactiva els enzims de les fruites i destrueix els microbis nocius i el tancament hermètic, impedeix la nova contaminació per microbis de l’ambient. Aquest sistema permet emmagatzemar aliments a temperatura ambient sense que es facin malbé.

• Assecat: l’assecat protegeix les fruites reduint l’aigua dels teixits d’un 90% a un nivell entre el 5% i el 35%. En aquesta franja, molt pocs organismes poden créixer. Ja l’home prehistòric, utilitzava aquest mètode utilitzant l’escalfor del sol, el foc i la sorra calenta. Actualment, es fan servir els forns o assecadors elèctrics, doncs, és més fàcil controlar la temperatura. Per assecar les fruites, fem servir temperatures relativament baixes, de 55 a 70 °C. D’aquesta manera, es minimitza la pèrdua de sabor i color, impedint que la superfície s’assequi massa ràpid i no deixi que s’assequi l’interior de l’aliment.

• Assecat per congelació: és un mètode modern de conservació, també anomenat liofilització. Amb aquest mètode les fruites es congelen ràpidament, fins a -57 °C i desprès s’escalfen una mica i es sotmeten al buit, que extrau les molècules d’aigua i les asseca. Per tornar a utilitzar aquests aliments s’han de rehidratar.

• Conservació en sucre: consisteix en augmentar el contingut de sucre de les fruites. El sucre és un mitjà inhòspit pels microbis. El sucre actua com la sal, és a dir, extreu la humitat de les cèl·lules vives, incapacitant-les. No obstant, es necessita més quantitat de sucre que de sal per fer el mateix treball de conservació. La proporció habitual de sucre afegit a la fruita és aproximadament 55:45.

• Macerat en alcohol: L’alcohol és un potent dessecant, donat que actua igual que el sucre. Una preparació típica són les cireres al conyac o les prunes al’armanyac.

PREPARACIONS BÀSIQUES DE MÚLTIPLES APLICACIONS PRÒPIES DE LA REBOSTERIA

LES MASSES

Tenen moltes i variades aplicacions i s’utilitzen tant a la pastisseria com a la cuina. Hi ha masses que es consumeixen soles i no necessiten cap acompanyament, constitueixen una aplicació per si mateixes, d’altres són utilitzades com a suport per un farciment, algunes masses es poden presentar de totes dues maneres.

Són diferents les coccions que apliquem a les masses, triarem una o altre depenent de la massa i de l’aplicació de que es tracti (foc, forn, bullir, fregir). Quan estirem una massa ho fem sobre un mabre o similar, sempre tenint cura que la superfície és llisa, estigui neta fins i tot d’olors i de cap manera ha d’estar la superfície calenta. La classificació que donem a les masses i que ens servirà alhora per desenvolupar aquest tema, dependrà de la utilitat que se’ls doni. Així tenim masses dolces, salades i mixtes.

MASSES DOLCES

Aquest tipus de masses es fan servir per confeccionar postres o com a base de pastissos o similars. En general, es tracta de les masses que donen lloc al pa de pessic (bizcocho) i les seves variants. La seva característica fonamental és l’esponjositat. Això ens remet als ous. Ells són els responsables d’atrapar les bombolles d’aire donant volum a la massa. Després s’afegeix farina i es forneja. La calor dilatarà les bombolles d’aire que, atrapades per la coagulació dels ous faran pujar la massa.

Hi ha una gran diversitat de masses dolces batudes, però se’n poder distingir dos categories principals:

• Les masses dolces batudes espesses són, generalment, poc batudes i es caracteritzen per la seva textura alveolada i espessa. Solen contenir una important quantitat de matèria grassa i, en alguns casos, se’ls pot afegir una sèrie d’ingredients que contribueixen a fer-les més espesses encara (ametlla mòlta, avellanes, nous, etc.) Entre aquestes masses hi tenim la massa del pa de Gènova o la massa de les magdalenes.

• Les masses dolces lleugeres són, generalment, molt batudes, cosa que provoca un augment important del seu volum. Per aquest motiu, solen tenir un aspecte lleuger i espumós, també tenen una textura alveolada i amb una quantitat considerable d’aire. Pex. La massa de pa de pessic, melindros o braç de gitano

MASSES MIXTES

S’anomenen així perquè es destinen tan a bases de postres com a bases de plats salats. Són la majoria de les masses. Massa brisa, pasta de full, massa choux.

Pasta Brisa

Ingredients per pasta brisa dolça:

• 1,2 kg. de farina fluixa.

• 300 gr. de mantega.

• 300 gr. de llard de porc.

• 10 gr. de sal.

• 350 ml. de llet o aigua.

• 200 gr. de sucre (llustre).

• 2 ous.

• Aromes: vainilla.

Ingredients per pasta brisa salada:

• 500 gr. de farina fluixa.

• 300 gr. de mantega.

• 15 gr. de sal.

• 350 ml. d’aigua o llet.

Elaboració

1. Posar la farina damunt la taula i fer una mena de volcà. En el centre del volcà posar-hi el sucre i la llet. També s’hi pot posar un pols de sal per tal que la massa conservi més la humitat.

2. Remoure una mica amb les mans i afegir la mantega. Continuar removent fins obtenir una massa sorrenca. La barreja ha de ser curta per tal que la farina no es transformi en gluten, és a dir, que es trenqui la membrana de greix que recobreix les partícules de farina, deixant penetrar els elements líquids i impedint així que la massa sigui sorrenca.

3. Treballem la massa amb la palma de la mà, com si rasquessim, fins que la massa quedi completament amalgamada.

4. Agafem un tros de massa i l’amassem amb un corró fins que quedi del gruix d’una moneda.

5. Posem el tros de massa en un motllo i l’adaptem al seu interior amb dels dits. Traiem la massa que sobra passant el corró pel caire del motllo.

6. Podem coure la massa amb el farciment a dins o «en blanc», és a dir, sola. En aquest darrer cas, aconsellable quan el farciment que volem posar és líquid, posarem paper de plata sobre la massa i li posarem pes a sobre (p. ex. cigrons) per tal que aquesta no pugi.

7. Coure al forn al forn a 180-200 °C. La massa és cuita quan la vegem lleugerament daurada.

En l’elaboració de la pasta brisa i similars el que es pretén és aïllar la proteïna de la farina perquè aquesta no es transformi en gluten i doni elasticitat a la massa final. Si l’observessim amb un microscopi, veuríem com les partícules de farina estan rodejades per una fina membrana de greix i aquesta, sent impermeable, impedeix que els líquids de la fórmula hi penetrin, donant com a resultat una massa trencadissa i sorrenca. Per aquest motiu, l’amassat ha de ser curt.

És interessant deixar la massa crua a la nevera d’un dia per l’altre (sempre dins de paper film) perquè així els ingredients s’integren i es fa el conjunt més malejable. La massa crua es pot congelar. Un cop cuita la deixarem fora de la nevera perquè no agafi humitat.

Es fa servir en pastisseria com a base de pastissos, de tarteletes, de té. En cuina com a fons de «quiche», pastes «cocktail», patés en «croûte».

Pasta de Full

Ingredients

Per amasar:

• 200 gr. de farina forta.

• 2.200 gr. de farina fluixa.

• Sal.

• 100 gr. de llard.

• 1,333 litres d’aigua.

• 125 ml. de vinagre.

Per estirar:

2 kg. de mantega i llard.

Elaboració

1. Amassar la farina amb la sal, l’aigua i ¼ de mantega pomada. Refrigerar 30 minuts.

2. Aplanar ¾ de la mantega amb el corró entre dos làmines de paper sulfuritzat, fent un quadrat de 30 cm. de costat i una alçada de 1 cm.

3. Estendre la massa amb l’ajuda del corró i donar forma quadrada del doble d’amplada que la mantega. Disposar la mantega al centre de la massa, però en diagonal respecte a aquestes. Doblegar les puntes cap a l’interior, tancant les vores de la massa.

4. Aplanar fent un rectangle (3x1), més llarg que ample.

5. Doblar la pasta com si fos un tríptic de tres fulles. Pressionar lleugerament cap avall les vores per mantenir l’aire al l’interior de les capes.

6. Repetir sis vegades més els passos 4 i 5, reposant i refrigerant la massa 30 minuts, cada dos plecs. Reposar 30 minuts en refrigeració i preparar per coure.

7. Coure al forn a 215 °C per a peces normals, abaixant a 180 °C la part final de la cocció. Per a peces de sucre (tipus palmeres) coure a 170- 190 °C. Per a masses fullades amb llevat (croissants) coure a 210-220 °C.

Aquesta pasta tot i que és molt utilitzada a la cuina, no s’acostuma a fer d’elaboració pròpia. Normalment, la comprem congelada en plaques i en disposem sempre que en necessitem. Si la volem fer caldrà entendre’n les transformacions físiques que experimenta. La pasta de full queda formada per capes superposades d’aigua i farina, d’una banda i greix de l’altra (729 capes). Aquestes capes pateixen dues transformacions durant el fornejat. L’aigua es fa vapor i el greix es fon. El primer fenomen impulsa les fulles de la massa i el segon les impermeabilitza. Finalment, el calor fa que les capes quedin seques i cruixents.

Es fa servir en pastisseria com a base de pastissos, peces individuals, canyes i pastes. En cuina com a «vol-au-vents», pastes per aperitiu, per embolcallar carns.

PASTA CHOUX

És l’única massa que es cou dues vegades.Primer quan es fa la panada i després al forn o fregida. La primera cocció deshidrata la massa utilitzant part del líquid per transformar el midó de la farina en un gel. Posteriorment es rehidrata la massa mitjançant l’addicció d’ous sencers. El resultat és una massa amb un alt contingut de líquid. Aquest líquid és el que s’expandeix per evaporació en la segona cocció, però queda retingut per la coagulació de l’ou inflant la porció de massa que coem. És com inflar un xiclet.

Per aconseguir aquest efecte la temperatura de cocció (especialment la inicial) ha de ser alta (240 °C). La pasta choux es pot congelar crua, un cop escudellada, i coure’s posteriorment.

Pasta Choux

Ingredients

• 1 litre d’aigua o llet.

• 600 gr. de farina fluixa.

• 400 gr. de mantega.

• 16-18 ous.

• 50 gr. de sucre.

• 15 gr. de sal.

Elaboració

1. Bulli l’aigua o la llet amb el sucre i la sal. Afegir la mantega i deixar bullir fins que es fongui.

2. Escaldar la farina, prèviament tamisada, en el líquid.

3. Remoure contínuament damunt del foc, fins que es desenganxi de les parets del recipient.

4. Retirar del foc i remoure fins que baixi una mica la temperatura.

5. Afegir els ous d’un en un, sempre quan l’anterior estigui perfectament incorporat a la pasta.

6. Omplir de pasta una manega pastissera amb el filtre escollit i formar les peces sobre una placa lleugerament greixada.

7. Coure al forn a 240 °C.

8. Deixar refredar i omplir amb la crema desitjada.

S’acostumen a consumir petites peces individuals elaborades amb aquesta pasta: les lioneses i els profiteroles, que són de forma arrodonida i els pals i éclairs de forma allargada. Totes aquestes poden anar farcides i/o napades. En algunes ocasions, quan es consumeixen com a guarnició (per exemple de sopes o consomés) es poden utilitzar sense farcir.

Aquesta mateixa pasta, si la posem amb la mànega pastissera a una fregidora dona com a resultat els bunyols de vent. Quan estan freds es farceixen amb crema, melmelada, etc. i s’espolsen amb sucre llustre.

CREMES I FARCIMENTS

CREMES D’OU

Les cremes són preparats a base de llet o nata lligats amb ous, fècules o midons que donen com a resultat elaboracions amb textures molt suaus i agradables. Es poden fer de diversos sabors agregant nata muntada, cobertura de xocolata o cacau, cafè o licors.

També s’elaboren cremes derivades: Muselina (muntada amb mantega), Chiboust (amb clares muntades i gelatina) i lleugera (amb nata muntada o no i gelatina).

Tipus de crema	Aromatitzant
Crema de cafè	15 gr. de cafè soluble.
Crema de xocolata	250 gr. de cobertura. 50 gr. menys de sucre.
Crema de cacau	70 gr. de cacau.
Crema de praliné	200 gr. de praliné.100 gr. menys de sucre.

Nata Muntada

Ingredients

• 1 litre de crema de llet a +2 °C amb un mínim de 32% de matèria grassa.

• 150–200 gr. de sucre glacé.

Elaboració

1. La nata es pot muntar a mà o a màquina, el mètode més tradicional és batent-la.

2. Posar la nata en el perol, prèviament refredat, i anar batent. Quan estigui mig muntada afegir el sucre.

3. Quan tingui consistència i s’aguanti a les varetes del batedor, ja estarà muntada.

Procurar que el recipient estigui ben net, ja que la nata és propensa a produir toxiinfeccions. És aconsellable, abans de muntar-la, tenir-la en el congelador uns deu minuts perquè estigui ben freda. Si la muntem més del necessari agafarà un color groguenc i es destriarà, és a dir que es perdrà l’emulsió grassa–líquid.

Per saber si una nata està ben muntada haurà detenir les següents propietats:

• Augment de volum.

• Aguantar-se en el batedor sense caure.

• Tenir color de nata.

• Que no brilli.

• La nata, una vegada muntada, té una vida curta, 24 hores en el frigorífic. Més temps d’aquest, fa que perdi el sèrum i agafi els gustos de la nevera.

• La nata es pot aromatitzar amb qualsevol perfum, alcohol, essències, aromes, etc.

Perfums de la nata

Perfum	Quantitat per litre	Mètode per incorporar
Vainilla	3 gr. líquida o en pols	Amb el sucre.
Xocolata	50–100 gr. de cacau	Amb el sucre.
Cafè	50 gr. de cafè soluble	Diluït amb llet al final del batut.
Licors Alcohols	100–250 cl.	Al final del batut. És aconsellable afegir estabilitzant, o bé el mateix pes en llet en pols per equilibrar els sòlids.

Trufa Crua

Ingredients

• 1 litre de nata amb un mínim de 32% de matèria grassa.

• 150 200 gr. de cobertura (negra, llet o blanca)

• 100 gr. de sucre.

Elaboració

Sistema I:

1. Una vegada tinguem desfeta la cobertura anirem afegint la nata líquida. Batre per homogeneïtzar. Al principi la mescla es travarà, però donant-li una mica d’escalfor i afegint el total de la nata, quedarà homogènia.

2. 2. Refredar a +2 °C i muntar. Gairebé al final, afegir el sucre.

Sistema II:

1. Escalfar la nata i quant bulli, afegir la cobertura en tres vegades. Barrejar perquè quedi una barreja homogènia.

2. Deixar reposar 24 hores. Muntar com si fos nata.

Sistema III:

1. Semimuntar la nata amb el sucre i barrejar una quarta part amb la cobertura desfeta (fer una mare). Una vegada haguem aconseguit una mescla homogènia i una bona emulsió, afegir la resta de la nata i homogeneïtzar-la bé.

Amb els sistemes I i II, la trufa es pot muntar a mida que la fem servir. D’aquesta manera podrem mantenir la trufa en el frigorífic 2-3 dies sense que l’haguem de tenir muntada forçosament. La trufa, igual que la nata, accepta tot tipus de licor o alcohol, en una proporció de 100–250 ml. per litre.

Trufa Cuita

Ingredients

• 2 litres de nata.

• 3 kg. de cobertura.

• 150 gr. de glucosa.

• 1 litre de nata.

• 1.400 gr. de cobertura.

• 20 cl. de licor.

• 40 gr.. de mantega.

• 10 cl. d’almívar 30 °B.

Elaboració

Sistema I:

1. Escalfar la nata fins que bulli.Després afegir la glucosa i la cobertura trossejada. Remoure fins que estigui ben dissol. És important realitzar la mescla des del mig cap en fora per aconseguir una bona emulsió.

2. Anar refredant, i una vegada tebi (35-40 °C) afegir els altres ingredients.

Sistema II:

1. Posar la cobertura a la màquina amb la pala. Bullir la nata i escaldar la cobertura. Batre a marxa lenta fins que la mescla estigui tèbia, a aquest punt afegir la resta de ingredients.

2. Si la fórmula porta sucre, s’ha de posar quan es bulli la nata.

La trufa amb un alt percentatge de nata té una caducitat més curta. L’addició d’alcohols o licors augmenten el temps de caducitat de la trufa. Per utilitzar el preparat, escalfar-lo una mica per poder-la treballar millor i muntar-la lleugerament amb el batedor. Aquesta elaboració també s’utilitza com a bany per pastissos, salses o farciments.

MERENGUES

Les merengues són preparacions a base de clares d’ou muntades amb addició de sucre. Es forma l’emulsió degut al fet que l’aire que s’hi insufla queda atrapat entre l’aigua i la proteïna de la clara; al continuar batent les bombolles es fan més petites i estables. Depenent de les quantitats de la recepta i el sistema utilitzat, obtindrem diferents tipus de merenga amb característiques variables. Un cop muntat, s’asseca al forn i segons el temps obtindrem textures més toves o més dures.

Merenga Simple

Ingredients

• 250 gr. de clares d’ou.

• 200 gr. de sucre.

Elaboració

1. Batre les clares i, abans de que es formin flocs (a mig batre), afegir el sucre en forma de pluja. Seguir batent fins arribar al punt de neu.

Merenga Suïs

Ingredients

• 250 gr. de clares d’ou.

• 250-300 gr. de sucre.

Elaboració

1. Barrejar les clares i el sucre. Batre i, al mateix temps, escalfar la barreja al bany Maria fins a ± 50 °C.

2. Una vegada calenta la mescla,batre fins que es refredi, aconseguint així una merenga esponjada i ferma.

3. A aquesta merenga li podem afegir licors o aromes al començament del batut, i ens pot durar 24 hores en el frigorífic.

Merenga Italià

Ingredients

• 10 clares d’ou.

• 500 gr. de sucre.

• 0,25 litres d’aigua.

• 50 gr. de glucosa.

Elaboració

1. Elaborar un almívar a punt de bola fluixa amb el sucre, l’aigua i la glucosa

2. Muntar les clares a punt de neu.

3. Escaldar les clares amb l’almívar calent i batre fins que es refredin.

Els recipients per treballar la merenga han d’estar nets i sense greix, en cas contrari les clares no es muntarien. Les clares han d’estar ben netes de rovell. Les clares són millors si les deixem reposar a la nevera, perquè es munten millor que si estan acabades de separar del rovell. Però si no hem tingut temps de deixar-les reposar, podem afegir suc de llimona, cremor tàrtar, etc. per poder treure’n millor rendiment.Es pot guardar en el frigorífic o congelar.

LES SALSES I CREMES MES UTILITZADES

Els coulis de fruites: coulis és un nom genèric que defineix qualsevol element alimentari concentrat de forma natural. En pastisseria, els més utilitzats són els coulis de fruits vermells però es poden realitzar de qualsevol fruita, només canviarà el tracte que se li dóna a la fruita.

Usarem, preferentment, fruites que s’han quedat endarrerides i de temporada. La proporció de sucre a utilitzar, variarà segons l’estat de la fruita. Podem utilitzar acidulants o potenciadors naturals del sabor, per aconseguir el màxim rendiment de les fruites.

Mètodes d’elaboració

Directe	Fruita + sucre + suc de llimona Posar tots els ingredients en un bol i triturar-los amb l’ajuda de la batedora. Passar-ho per un colador xinès.
Amb almívar	Fruita + suc de llimona + almívar 16°B. Passar el conjunt per la batedora i després pel colador xinès.
Almívar + nata liquida	Coulis + almívar + crema de llet. Barrejar la crema de llet amb un coulis elaborat amb almívar.
Cocció	Sistema I. Fruita + sucre + acidulant + aromes. Sistema II. Fruita + almívar + acidulant+ aromes. En ambdós casos, posar la fruita a coure 15-20 min. Triturar i passar pel colador xinès.
Melmelades	Melmelada + xarop lleuger + acidulant.

Coulis

Ingredients

• 1 kg. de suc o polpa de fruita.

• 150-300 gr. de sucre.

• Suc de llimona.

Elaboració

1. Coure la fruita, el suc de llimona i el sucre. Una vegada cuit, triturar i passar-ho pel colador xinés (menys el kiwi).

2. Lligar, si és necessari, amb pectina de poma. Si utilitzem la pectina, la barrejarem amb sucre i la incorporarem a la recepta quan estigui a ±70°C, perquè es dissolgui bé, no quedin grumolls i el coulis sigui clar.

No tots els coulis de fruites s’han de coure. Un coulis ha de tenir consistència per “napar”. Si es vol, per coure s’hi pot afegir una mica d’aigua per que no s’enganxi la fruita en el recipient. Els coulis es perfumen amb kirsch, licor o aiguardent del sabor de la fruita.

Precaucions i emmagatzematge

Durant l’elaboració dels coulis cuits hem deprocurar escumar-los per eliminar totes les impureses. Si fem servir fruita congelada, al coure-la, posarem una mica d’aigua perquè no es cremi. Hem de tenir en compte, que amida que es vagi descongelant, la fruita traurà aigua. Una vegada realitzat un coulis, sigui cuit o cru, l’hem de guardar en el frigorífic. Els coulis cru dura menys temps que un cuit. pel que es recomana elaborar-los el mateix dia. Es recomana elaborar coulis durant períodes en els quals la fruita estigui a bon preu. Així, una vegada elaborats, els podem congelar i obtenir sabors diferents durant tot l’any.

Crema Anglesa

Ingredients

• 8-15 rovells d’ou.

• 1 litre de llet.

• 250 gr. de sucre.

• Aromes.

Elaboració

1. Bullir la llet amb l’aroma i el sucre. Posar els rovells en unbol.

2. Escaldar els rovells amb la llet bullint, vessant-la poc a poc per no cremar els rovells. Colar per un xinès i coure a punt de napar (+82 a +85°C).

La taula de perfums i dosificació aproximada per litre de crema és:

Cafè	Posar 20 gr. de cafè soluble amb la llet.
Xocolata	Escaldar 200 gr. de cobertura una vegada feta la crema.
Menta o té	Posar 4 gr. de fulles seques amb la llet.

A vegades es pot tallar per excés de cocció, en aquest cas remuntar-la amb la batedora i encara quedarà més fluida. Per la seva delicadesa, s’aconsella elaborar-la el mateix dia del seu consum. També és important la cocció; per obtenir una crema neta de gèrmens, la temperatura ideal és de + 82 a + 85 °C.

Salsa de Caramel

Ingredients

Recepta I

• 1 Kg. de sucre.

• 300 gr. d’aigua

• Suc de cítrics.

Recepta II

• 1 Kg. de sucre.

• 300 gr. de crema de llet.

Elaboració

Sistema I

1. Fer un caramel amb aigua i sucre, de color marró claret. Rebaixar amb suc de llimona i/o aigua. Portar a ebullició fins arribar a 105 °C.

Sistema II

1. Fer un caramel amb una quarta part del sucre, procurant que quedi un color daurat, anar agregant la resta del sucre. Rebaixar amb crema de llet i bullir fins arribar a 105 °C.

POSTRES FREDES I SEMIFREDES

Mousses

Són elaboracions esponjades per la intervenció d’altres preparacions (nata muntada, merengues, etc.). Seran més esponjoses en funció de la preparació que incorporem a la preparació inicial. Les elaboracions que espongen una mousse i les possibles combinacions són:

• Nata muntada.

• Merenga italià.

• Aparell a bomba (Rovells o ous escaldats amb almíbar a 120 °C).

• Nata muntada + aparell a bomba + merenga.

• Aparell a bomba + merenga.

• Nata muntada + merenga.

Per convertir una mousse en un pastís o pastís mousse, només haurem d’afegir-li cues de peix o gelatina en pols, el que ens donarà fermesa a la mousse i mantindrà la forma al pastis.

POSTRES MÉS HABITUALS

Sota aquesta definició s’agrupen postres que tot i que en molts casos no comparteixen característiques, sí que han adquirit l’etiqueta de clàssics i, sempre que la seva elaboració sigui casolana, són molt valorats pels comensals.

• Arròs amb llet: és arròs bullit amb llet, sucre i aromes. Es cou fins que es transforma en una espècie de crema espessa. Es serveix fred.

• Flam: és una preparació a base d’ous, sucre i llet. Es qualla al forn dins d’un motlle amb sucre cremat i es cou al bany Maria.

• Crema catalana: la preparació és gairebé igual que la d’altres cremes però varia l’espessor i l’aromatització. Tradicionalment es serveix en cassoleta de fang amb sucre cremat per sobre.

• Natilles: és una crema lleugera a base de llet, rovells d’ou i sucre. Es menja sola o amb melindros.

• «Bavarois»: té com a base la crema anglesa o «coulis» de fruites barrejada amb nata, almívar i gelatina. Es pren un cop fred, mantenint la forma del motlle que l’ha refredat a la nevera.

• «Mousse»: es pot fer de varies maneres i amb diferents ingredients, però la base comuna és una crema o «coulis» de fruites amb una merenga italiana, nata i gelatina. És una elaboració molt esponjosa.

• «Soufflé»: té com a ingredients bàsics una crema espessa i clares a punt de neu. Es cou al forn i, per efecte de la calor, la massa puja i qualla.

• Púding: és gairebé un flam quallat en un motlle allargat. També porta algun ingredient sòlid que s’estova. Té una consistència d’esponja.

• Torradetes de santa Teresa (Torrijas): és pa sec remullat en llet, arrebossat amb farina i ou, i fregit.

• Pomes al forn: es poden fer moltes variants, amb vi, pinyons…

• Peres a la canyella: són peres cuites amb vi i canyella i després espolsades amb canyella en pols.

• Bunyols de quaresma: s’elaboren a partir de massa choux dolça i s’arrebossen de sucre glacé.

• Maduixes amb nata: és la fruita presentada al natural, neta i trossejada amb acompanyament de nata muntada.

• Macedònia de fruites: és una solució per usar totes aquelles peces que, estant en perfecte estat pel seu consum, no tenen una presència excel·lent per a ser servides com a peça de fruita. Bàsicament són fruites tallades a daus, reposades i servides amb suc de taronja, algun licor, menta fresca, etc…

• Bunyols de poma: són pomes sense cor, tallades a rodanxes, que normalment es deixen macerant en licor i sucre. S’arrebossen a la romana o en una massa orly i es fregeixen. Finalment s’espolsen amb sucre llustre o es posa una mica de mel.

• Prunes seques al vi: després de deixar les prunes en remull durant unes 7 hores, s’infusionen amb vi, canyella i sucre uns 20 minuts aproximadament.

• Compota: es couen les fruites senceres o en trossos grossos en un almívar aromatitzat amb espècies o licors.

• Fruita gratinada: s’utilitza una tècnica similar al gratinat de patata però afegint-hi rovell d’ou pasteuritzat. Normalment es fa amb plàtan.

• Llet fregida: es fa com si es tractés d’una beixamel molt espessa que després s’arrebossa a la romana i es fregeix.

Descarrega't la versió per imprimir