TÉCNICA DE COURE AL BUIT
És una de les tècniques que ha suposat una revolució tan per la cocció, com per la higienització, el perllongament de la vida útil dels aliments i una nova dinàmica en els processos d’elaboració culinària. Gràcies a aquesta tècnica, la indústria alimentària ha obert nous camps en la producció, sobretot en productes de 4ª i 5ª gamma.
Segons es procedeixi a l’hora de coure al buit, aquesta tècnica es pot classificar com a cocció per expansió o mixta. Generalment, es considera mixta, perquè abans d’envasar se sol daurar el producte i després es procedeix a una segona cocció en la seva pròpia salsa o suc dins la bossa.
Aquesta tècnica aporta als aliments una cocció saludable, coent-se en els seus propis sucs, sense la presència d’aire, obtenint un resultats saborosos per la concentració de sabors i donant millors resultats en alguns aliments que els mètodes tradicionals, doncs poden esdevenir més tendres degut que la bossa reté molta humitat.
INCIDÈNCIES EN EL SABOR I LA TEXTURA
| Textura | Sabor | |
| Carns | La penetració lenta de el calor en el producte, evita la retracció dels teixits. Les proteïnes (col·lagen i elastina) es transformen gradualment i, amb l’aigua retinguda, adquireixen la consistència d’un gel, cosa que ajuda a retenir els sucs i mantenir la tendresa de la carn. No es produeix una pèrdua de sucs, doncs, les proteïnes miofibril·lars, que són les responsables de la retenció de l’aigua de la carn, no es desnaturalitzen fins a arribar a més de 68 °C. | Sabors reforçats. |
| Verdures verdes | Les hortalisses de color verd necessiten oxigen per a fixar la clorofil·la, la cocció al buit altera el color verd. Per això, cal un escaldat previ dels vegetals per a fixar el seu color verd. | No cal afegir àcids per evitar l’ennegriment, per exemple, de les carxofes. És per aquest motiu que no s’alteren els sabors naturals. |
| Verdures en general | L’aigua continguda a les verdures no s’evapora i és la responsable de conduir el calor fins el centre de l’aliment. No es produeix deteriorament del producte per la turbulència de l’ebullició. | Els sabors resulten més concentrats, no és necessari afegir cap altre mitjà aquós per realitzar la cocció. >Això, implica que no hi hagi intercanvi de molècules entre el medi de cocció i el producte. |
DEFINICIÓ DE LA TÈCNICA
La cocció al buit és, abans de res, una tècnica de cocció. Permet coure els productes a unes temperatures amb una gran precisió. D’aquí sorgeix la noció de cocció a temperatura justa o de cocció predictible, sovint associada a aquesta tècnica.
El principi és molt senzill, l’aigua és un dels millors fluids conductors de calor i de fred i és també dels fluids més fàcils de regular. Per tant, per assegurar unes temperatures precises en la cocció, s’ha de coure els productes submergint-los en aigua.
D’altra banda però, s’han d’evitar els efectes nefastos que podria tenir l’aigua en la superfície del producte durant el temps de cocció, com la dilució de substàncies aromàtiques, rentat del producte, atenuació del color, etc. Aquests efectes s’eviten precisament, tancant hermèticament el producte en bosses albuit.
Finalment, l’aplicació de la cocció al buit, juntament amb un tractament tèrmic adequat (assolir temperatures de pasteurització durant un temps determinat i refredament ràpid del producte) permeten allargar notablement la vida útil de les preparacions.
TEMPS DE PASTEURITZACIÓ I CADUCITAT SEGONS TEMPERATURA EN EL COR DEL PRODUCTE EN LA COCCIÓ AL BUIT
| Temperatura | Temps | Caducitat |
| 70 °C | 1 minut | 5 dies |
| 70 °C | 10 minuts | 5-14 dies |
| 70 °C | 100 minuts (1 hora 40 minuts) | 14-21 dies |
| 70 °C | 1.000 minuts (14 hores) | 21-42 dies |
| 80 °C | 0,1 minuts (6 segons) | 5 dies |
| 80 °C | 1 minut | 5-14 dies |
| 80 °C | 10 minuts | 14-21 dies |
| 80 °C | 100 minuts (1 hora 40 minuts) | 21-42 dies |
|
| ||
| 90 °C | 0,01 minuts (0,6 - 1 segon) | 5 dies |
| 90 °C | 0,1 minuts (6 segons) | 5-14 dies |
| 90 °C | 1 minut | 14-21 dies |
| 90 °C | 10 minuts | 21-42 dies |
«MISE EN PLACE» EN LA TÈCNICA DE COCCIÓ AL BUIT
PREPARACIÓ
Totes les operacions de recepció, emmagatzematge i preparació dels aliments, són les mateixes que en la cuina tradicional, encara que cal fer especial èmfasi en els aspectes d’higiene de les preparacions.
Pre-cocció o marcat previ dels productes (si cal).
• Marcat de les carns i els peixos (planxa o graella).
• Escaldat de les verdures.
Per realitzar el marcatge dels aliments d’origen animal el material necessari, pot ser una paella, una planxa, una bresera, una graella, un forn, etc.
Aquest procés fa que la peça es segelli i que es produeixi la coagulació superficial de l’albúmina. Durant aquesta operació, que pot durar des d’uns segons fins a uns minuts, la temperatura en el centre del producte tan sols augmenta alguns graus (de 20 fins a 25 °C en peces de 7 a 9 cm. de gruix).
S’ha de controlar el temps d’exposició a la font de calor, per què en depèn el nivell de coloració dela
peça. En el cas de les verdures de color verd, abans de procedir al envasament al buit, cal efectuar un escaldat en abundant aigua bullint amb sal per tal de conservar millor el seu color original.
ENVASAT AL BUIT
Abans de posar-los al buit, els productes s’han de refredar fins a una temperatura inferior als 6 °C, per evitar, que durant el procés d’envasat es produeixi un principi d’ebullició de l’aigua que contenen les cèl·lules.
Aquesta tensió de vapor augmenta en funció de la temperatura del producte, si l’aigua arribés a bullir tindria com a conseqüència la lesió de la paret cel·lular i afavoriria la pèrdua d’aigua durant el procés de cocció.
Envasarem els productes juntament amb els seus aromes per tal decuinar-los adequadament i poder rea reaprofitar amb posterioritat els sucs de la cocció per l’elaboració de salses.
COCCIÓ A LA TEMPERATURA JUSTA
Després de la posada al buit del producte precuit o marcat, o bé d’un aliment o una mescla d’aliments en cru, es procedeix a la cocció pròpiament dita, ja siguien banys maria amb temperatura d’aigua regulada (Róner) o en forns de convecció mixtes de vapor d’aire polsat, que funcionen amb vapor saturat per afavorir els intercanvis tèrmics.
Per coure a temperatura justa hi ha dues possibilitats, en funció de la temperatura ambiental i les temperatures en el centre dels productes:
• Cocció «alta-baixa»: el producte es col·loca a l’equip de cocció, on la temperatura està entre 80 °C i 90 °C, i es treu quan la temperatura arriba entre 56 i 66 °C en el centre del producte, per què la temperatura no segueixi pujant.
• Cocció «baixa-baixa»: el producte es col·loca a l’equip de cocció i es selecciona la temperatura a la que es desitja arribar al final de la cocció en el centre del producte. La temperatura seleccionada pot variar fins 1 °C per sobre de la desitjada, però mai per sota.
DESENVOLUPAMENT DE LA COCCIÓ AL BUIT
La cocció de la peça marcada una vegada s’envasa al buit, es farà preferentment dins d’un forn mixt, en un ambient humit (vapor sense pressió). La temperatura del forn es programa a una temperatura propera a la que es vol obtenir en el centre del producte (generalment inclosa entre 55 i 100 °C).
EL PUNT DE COCCIÓ
Per calcular la durada de la cocció, s’han de tenir en compte:
• La naturalesa de la peça: com més rica sigui en teixits conjuntius, més llarga ha de ser la cocció. (per exemple, en el jarret de vedella).
• El resultat que es vulgui obtenir (carn sagnant, rosada, al punt o ben feta). (Veure taules)
• Per exemple: En el cas d’una carn vermella servida sagnant o rosada, la programació de la temperatura del forn haurà de situar-se per sota de la temperatura que pugui provocar la coagulació irreversible de les proteïnes i la degradació del color (68 °C).
Caldrà utilitzar un termòmetre sonda per a controlar la temperatura de cocció.
| TEMPERATURTES ENEL COR DEL PRODUCTE | ||
| De 48 fins a 52 °C | Carns «bleues» | Especialment bou i vedella |
| De 52 fins a 58 °C | Carns sagnants | Bou o xai |
| De 60 fins a 64 °C | Carns rosades | Xai o vedell lletó |
| De 68 fins a 72 °C | Carns ben fetes | Porc,aus |
| CUINA AL BUIT D'HORTALISSES |  |  |
| Bledes | 85 °C | 15’ |
| Alls tendres | 85 °C | 25’ |
| Carxofes (senceres) | 85 °C | 60’ |
| Api en branca | 85 °C | 25’ |
| Apionabos | 85 °C | 90’ |
| Albergínies (senceres) | 85 °C | 60’ |
| Bolets | 80 °C | 20’ |
| Moniato | 85 °C | 30’ |
| Bulbs de fonoll | 85 °C | 40’ |
| Carbassó | 85 °C | 20’ |
| Carbassa d'estiu | 85 °C | 20’ |
| Carbassa tardor | 85 °C | 25’ |
| Ceba | 70 °C | 60’ |
| Ceba escalúnia, escalonia | 85 °C | 60’ |
| Ceba tendra | 85 °C | 40’ |
| Cebes del platet | 85 °C | 45’ |
| Xampinyons | 85 °C | 20’ |
| Xirivia | 85 °C | 30’ |
| Col llombarda | 85 °C | 40’ |
| Col arrissada | 85 °C | 35’ |
| Coliflor | 85 °C | 50’ |
| Colinap | 85 °C | 50’ |
| Endívies | 85 °C | 40’ |
| Espàrrec blanc | 85 °C | 40’ |
| Espàrrec verd | 85 °C | 25’ |
| Brou de verdures | 85 °C | 3h |
| Pèsols frescos | 85 °C | 30’ |
| Fonoll | 85 °C | 45’ |
| Mongetes verdes | 85 °C | 75’ |
| Panotxes de blat de moro | 85 °C | 35’ |
| Nap | 85 °C | 30’ |
| Patata sencera | 85 °C | 50’ |
| Patata laminada | 85 °C | 25’ |
| Porros | 85 °C | 50’ |
| Rave | 85 °C | 30’ |
| Remolatxa | 85 °C | 50’ |
| Ruibarbre | 60 °C | 35’ |
| Tomàquets cherry | 75 °C | 40’ |
| Pastanagues | 85 °C | 45’ |
| Coccions amb producte envasat al 100% de buit i de cap manera vapor (100%) | ||
| CUINA AL BUIT DE PEIX I MARISC | COCCIÓ DIRECTA (SERVEI INMEDIAT) | COCCIÓ INDIRECTA | |||
|
|  | | | | |
| Cloïsses |
| 85 °C | 25’ |
|
|
| Anguila | 50 °C | 60 °C | 10’ |
|
|
| Arengada | 46 °C | 46 °C | 10’ |
|
|
| Tonyina | 38 °C | 50 °C | 11’ |
|
|
| Bacallà amb pell | 38 °C | 50 °C | 12’ |
|
|
| Llamàntol (cua) |
| 65 °C | 20’ |
|
|
| Verat | 45 °C | 45 °C | 13’ |
|
|
| Camarón | 56 °C | 56 °C | 15’ |
|
|
| Cigala | 56 °C | 56 °C | 12’ |
|
|
| Daurada | 45 °C | 50 °C | 15’ |
|
|
| Esturió |
| 67 °C | 8’ |
|
|
| Gambes |
| 56 °C | 20’ |
|
|
| Halibut |
| 48 °C | 18’ |
|
|
| Llagosta |
| 63 °C | 25’ |
|
|
| Llagostí |
| 55 °C | 5’ |
|
|
| Llenguado (filet) | 50 °C | 55 °C | 8’ |
|
|
| Llobarro | 45 °C | 50 °C | 15’ |
|
|
| Musclos |
| 85 °C | 25’ |
|
|
| Lluç | 50 °C | 60 °C | 15’ |
|
|
| Ostres senceres |
| 55 °C | 2’ |
|
|
| Popets |
|
|
| 75 °C | 4h |
| Pop sencer |
|
|
| 75 °C | 8h |
| Rap | 48 °C | 60 °C | 18’ |
|
|
| Raya | 50 °C | 55 °C | 10’ |
|
|
| Turbot |
| 65 °C | 8’ |
|
|
| Sèpia |
|
|
| 65 °C | 45’ |
| Truita | 48 °C | 48 °C | 30’ |
|
|
| Salmó | 38 °C | 50 °C | 13’ |
|
|
| Turbot | 50 °C | 60 °C | 14’ |
|
|
| Vieires | 55 °C | 66 °C | 15’ |
|
|
| Coccions amb producte envasat al 100% de buit i de cap manera vapor (100%) | |||||
| CUINA AL BUIT DE CARNS BLANQUES I VERMELLES | COCCIÓ DIRECTA (SERVEI INMEDIAT) | COCCIÓ INDIRECTA | |||
| | | | | | |
| Agulla de porc |
|
|
| 58 °C | 4h |
| Maluc de vedella |
|
|
| 56 °C | 3h |
| Brou de carn |
|
|
| 85 °C | 60’ |
| Costellam o carré de xai | 60 °C | 65 °C | 35’ |
|
|
| Filet Chateaubriand | 60 °C | 65 °C | 45’ |
|
|
| Xurrasco de vedella |
|
|
| 80 °C | 6h |
| Garrí |
|
|
| 70 °C | 12h |
| Guatlla sencera |
|
|
| 70 °C | 3h |
| Conill |
|
|
| 70 °C | 4h |
| Costellam de porc |
|
|
| 80 °C | 10h |
| Costellam de garrí |
| 60 °C | 45’ |
|
|
| Entrecot | 50 °C/55 °C | 50 °C/65 °C | 10’/30’ |
|
|
| Filet de vedella | 50 °C | 65 °C | 15’ |
|
|
| Filet de porc |
|
|
| 76 °C | 40’ |
| Fons d'au / caça |
|
|
| 85 °C | 60’ |
| Jarret de xai |
|
|
| 70 °C | 12h |
| Jarret de vedella |
|
|
| 70 °C | 12h |
| Lacón |
|
|
| 70 °C | 14h |
| Llom de llebre | 62 °C | 65 °C | 25’ |
|
|
| Llom de xai | 60 °C | 65 °C | 20’ |
|
|
| Magret d'ànec |
|
|
| 60 °C | 2h |
| Cuixes de colomí |
|
|
| 68 °C | 2h |
| Cuixes d'ànec |
|
|
| 80 °C | 8h |
| Cuixes de pollastre |
|
|
| 65 °C | 3h |
| Espatlla de cabrit |
|
|
| 70 °C | 14h |
| Espatlla de xai |
|
|
| 70 °C | 16h |
| Espatlla de vedella |
|
|
| 70 °C | 12h |
| Cansalada de porc |
|
|
| 70 °C | 16h |
| Papada de porc |
|
|
| 70 °C | 16h |
| Pit de guatlla | 56 °C | 62 °C | 30’ |
|
|
| Pit de faisà | 56 °C | 62 °C | 40’ |
|
|
| Pit de colom | 60 °C | 65 °C | 30’ |
|
|
| Pit d'ànec | 62 °C | 65 °C | 50’ |
|
|
| Pit de perdiu | 62 °C | 65 °C | 25’ |
|
|
| Pit de pintada | 56 °C | 62 °C | 50’ |
|
|
| Pit de pularda | 62 °C | 65 °C | 20’ |
|
|
| Pit de pollastre | 62 °C | 65 °C | 25’ |
|
|
| Pit de gall d’indi | 62 °C | 65 °C | 30’ |
|
|
| Pit de colomí | 62 °C | 65 °C | 25’ |
|
|
| Cuixa de xai |
|
|
| 65 °C | 16h |
| Cama de vedella |
|
|
| 65 °C | 10h |
| Colomí sencer |
|
|
| 62 °C | 2h |
| Pollastre sencer |
|
|
| 65 °C | 10h |
| Roast beef | 55 °C | 2 65 °C | 17’ |
|
|
| Filet | 50 °C/55 °C | 50 °C/65 °C | 10’/30’ |
|
|
| Coccions amb producte envasat al 100% de buit i de cap manera vapor (100%) | |||||
| CUINA AL BUIT DE MENUTS | COCCIÓ DIRECTA (SERVEI INMEDIAT) | COCCIÓ INDIRECTA | |||
| | | | | | |
| Galta de bou |
|
|
| 65 °C | 22h |
| Galta de porc |
|
|
| 70 °C | 14h |
| Galtes de vedella |
|
|
| 70 °C | 16h |
| Foie gras | 60 °C | 65 °C | 20’ |
|
|
| Fetge de vedella |
|
|
| 65 °C | 60’ |
| Llengua de vedella |
|
|
| 80 °C | 18h |
| Morro, orella, manetes |
|
|
| 70 °C | 12h |
| Lletons de vedella | 60 °C | 65 °C | 35’ |
|
|
| Peus de porc |
|
|
| 70 °C | 18h |
| Cua de porc |
|
|
| 80 °C | 8h |
| Cua de bou / vedella |
|
|
| 70 °C | 12h |
| Cua de bou |
|
|
| 75 °C | 8h |
| Terrina de foie gras | 60 °C | 70 °C | 30’ |
|
|
| Tripa de vedella |
|
|
| 82 °C | 8h |
| Coccions amb producte envasat al 100% de buit i de cap manera vapor (100%) | |||||
| CUINA AL BUIT DE FRUITES | | |
| Albercocs | 65 °C | 25’ |
| Alquequenjes | 65 °C | 35’ |
| Nabius | 65 °C | 35’ |
| Cireres | 85 °C | 10’ |
| Prunes | 75 °C | 30’ |
| Gerds | 65 °C | 15’ |
| Maduixes | 65 °C | 15’ |
| Groselles | 65 °C | 35’ |
| Figues | 65 °C | 25’ |
| Suc de fruits vermells | 65 °C | 45’ |
| Kumquat | 85 °C | 75’ |
| Mango | 75 °C | 10’ |
| Poma | 85 °C | 25’ |
| Préssec | 65 °C | 20’ |
| Taronja a filets | 60 °C | 8’ |
| Nectarina | 75 °C | 18’ |
| Nespres | 85 °C | 18’ |
| Pera | 85 °C | 30’ |
| Pinya | 85 °C | 70’ |
| Plàtan | 65 °C | 20’ |
| Ruibarbre | 75 °C | 20’ |
| Raïm | 75 °C | 20’ |