CUINA INTERNACIONAL
GASTRONOMIA INTERNACIONAL
XINA (CHINA - CHINA - 中國)
La gastronomia de la Xina és una de les més riques per la seva antiga tradició culinària del país, i que actualment és troba representada en tot el món.
Es pot dir que originàriament procedeix de diferents regions de Xina i s’ha expandit de manera que és la font de tota la cuina del sud-est asiàtic i la japonesa.
La cuina Xina està íntimament relacionada no tan sol amb la societat, sinó també amb la filosofia i la medicina Xinesa. Distingeix entre el cai (verdures cuites i per extensió tot el que acompanya als cereals) y els cereals en sí, el fan. Els aliments yin (femenins) són aliments tendres i rics en aigua, com les fruites i les verdures. Els aliments yang (masculins) inclouen els plats fregits, especiats i a base de carn.
Si tots els plats han d’harmonitzar els sabors, el menjar xinès també ha de buscar l’equilibri entre fred i calent, els colors i la consistència de los diversos aliments. Per això, les tècniques culinàries xineses són nombroses i particularment variades.
Els tradicionals períodes de fam que han assolat el país han portat als xinesos a elaborar receptes que permeten utilitzar totes les parts comestibles dels animals, como tripes, cartílags, caps, potes d’au, etc.
Xina, és un país immens, amb diferències geofísiques i meteorològiques considerables, i això influeix en els hàbits alimentaris diferents en cada regió, tot i que hi ha alguns denominadors comuns. Les cuines regionals poden enumerar-se com:
• Pequín (nord). Es coneguda formalment també como «gastronomia mandarina».
• Fukien con Shangai, regió central, on es manipula el peix a la perfecció. Es pot dir que no és una cuina amb identitat pròpia, es tracta d’un refinament o modificació de les gastronomies veïnes de les províncies de Jiangsu y Zhejiang. L’ús del sucre és molt habitual i, en especial, en combinació amb la salsa de soja.
• Sen –Chuan. Zona interior. Cuina sòlida, dolça i especiada, coneguda per ús generós del xile, xalote i all. També és coneguda per preparacions picants en sec. Aquesta cuina també canvia amb les estacions, a l’estiu humit i calorós, amb entrants freds i carns picants, i a l`hivern amb estofats.
• Cantón. La més famosa, una mescla de les cuines de totes les regions del país. La cuina cantonesa rara vegada utilitza picants, i sí trobem espècies amb aroma i sabor suaus(gingebre, cebetes, sucre, sal, salsa de soja, vi d’arròs midó i oli.
ELS SABORS DE LA CUINA XINESA
Hi ha cinc sabors principals a la cuina xinesa: àcid, amarg, dolç, salat i picant. La cuina xinesa, es caracteritza fonamentalment per la combinació de contrastos, tant en sabors, textures, temperatures, colors. El dolç juga amb el salat o l’àcid, , l’interior tou amb el cruixent, el calent amb el fred, també amb els colors, el blanc de l’arròs ha d’harmonitzar amb el verd de les verdures o el daurat dels fregits. Per això la presentació és fonamental en els plats, alguns plats tradicionals com els nius d’oreneta són més importants per la seva presentació, que pel seu sabor.
La cuina xinesa és de coccions curtes, el que és llarg són les preparacions. Els productes se solen preparar per separat, i el cuinat comú és molt breu i tenen cura de conservar el sabor de cadascun dels components del plat, no busquen un sabor nou.
INGREDIENTS BÁSICS DE LA CUINA XINESA
Arròs: l’aliment fonamental de la població, es considera com el pa per a nosaltres. Es consumeix en combinació amb altres aliment o simplement sol. Es cuina al vapor, bullit o cuit en greix.
Peix i mariscos: bullit o fregit, el peix forma part habitual de la dieta xinesa. És habitual en els restaurants xinesos, que els marisc es mantingui viu fins al moment de consumir-lo.
Carns: es consumeix, principalment, carn de porc o au, la carn d’au s’aprofita també per elaborar brous (les sopes constitueixen un plat habitual en la culinària xinesa).
Ous: són molt utilitzats i no es limiten als de gallina. Són molt coneguts «Els ous mil·lenaris», conservats en vinagre, vi de arròs o suc de llimona durant cent dies, són de gust molt fort i a occident reben el malnom d’ous podrits.
Soja: a la cuina xinesa la llet es considera indigna, i la substitueixen per soja per l’elaboració de formatges, begudes i postres.
Vi d’arròs: el vi que es produeix a la Xina és a parit de la fermentació de l’arròs.
Pasta xinesa de sèsam o ajonjolí: pasta procedent del mig-oest, que es va integrar ràpidament. Té un fort gust a ajonjolí.
Les cinc espècies xineses: és una fina mescla de fonoll, anís, clau, canyella i pebre de Sichuan. Té gust a regalèssia, però d’ha d’usar amb moderació.
All: generalment s’usa fresc, pelat i triturat. És un dels ingredients aromàtics més importants utilitzats a la cuina xinesa.
Gingebre: es fa servir la rel fresca de gingebre pelada i triturada. A vegades també s’usen en adob.
Pebre en gra Sichuan: es una pebre vermell aromàtic que s’ha de torrar, per que pugin les aromes i els sabors.
Oli de sèsam: aromàtic, s’usa en petites quantitats per acabar els plats, doncs el seu sabor és.
UTENSILIS I ESTRIS
Són molt diferents als occidentals, destaquen entre ells la el wok, la fulla (cuchilla), les taules de tall i la vaporera, elements indispensables per a l’elaboració dels seus plats. En el servei a taula els utensilis importants són els bastonets per prendre els aliments sòlids i el bol i la cullera de porcellana per a la sopa.
 | El wok: aquest utensili és una mena de paella lleugera i profunda amb els fons arrodonit. Té diferents qualitats que fan que la cocció dels aliments sigui perfecta. La qualitat més important és que, els fons fa que la calor es dispersi de manera totalment equilibrada por tota la superfície. Això garanteix que los aliments mantinguin el sabor i les propietats nutritives, i els aliments es couen amb una mínima quantitat d’oli. La norma principal per cuinar amb un wok és que ha d’estar «calent, calent, molt calent», normalment sobre flama viva i afegir l’oli quan ja estigui molt calent. |
 | Fulla xinesa (cuchilla): és una fulla versàtil i molt còmode d’usar, pot tallar els aliments en daus o tires fines, fer marques en els productes per que les salses els penetrin, fer llesques molt fines, esmicolar, moldre o picar, trencar, esbudellar, netejar, trencar ossos d’aus o porc, ablanir i, fins i tot, decorar. Tot això és possible amb una senzilla peça d’acer rectangular d’unes vuit polsades de llarg i unes quatre d’ampla i amb un mànec. |
 | Taula de tall: de diferents mines i formes, estan fets de fusta pesada i són circulars, s’utilitzen com a taula de picar. Els xinesos, a diferència dels occidentals, les prefereixen amb un gruix d’unes quatre polsades de gruix i un diàmetre entre 18 i 20 polsades. |
 | Vaporera: es una canastra de bambú del voltant de deu centímetres d’alt i que es poden apilar sobre el wok que serveix per a coure al vapor i utilitzant pocs greixos. La base de cada cistella és una graella que permet passar al vapor fins a l’última cistella de la pila. En alguns restaurants les piles poden ser de fins a 20 cistelles. A mesura que s’avança en la cocció, es retira la cistella de sota i es manté la resta de la pila. |
PLATS
• Ànec laquejat: s’amaneix l’ànec amb les cinc espècies xineses, es pinta la pell amb una mescla de greix d’ànec, mel i salsa de soja i es rosteix.
• Ànec a la taronja.
• Sopa d’aleta de tauró.
• Sopa wonton.
• Bambú i bolets xinesos saltejats.
• Arròs cantonès.
• Porc agredolç.
• Pollastre amb ametlles.
• Dim sum al vapor.
• Chop suey: és la mostra que la cuina xinesa ha arribat a tots els recons del món, doncs és un plat creat pels xinesos dels EEUU, i que ja té una forta tradició.
• Ous mil·lenaris.
• Nius d’oreneta.
• Siew Yhok: Porc guisat al vapor.
POSTRES
La cuina xinesa no té tradició de postres, de fet en els àpats no s’hi contempla, tot i que sí fan alguns plats dolços, però que se serveixen indistintament dins del menú i les fruites s’empren com a acompanyament d’alguns plats.. Alguns d’aquesta plats dolços:
• Pudin d’Arròs vuit tresors.
• Babao Fan.
• Matuan amb dousha: la dousha es una pasta dolça feta amb mongetes vermelles.
• Youtiao: pa fregit típic dels esmorzars.
JAPÓ (JAPÓN - JAPAN - ジャポン)
Els japonesos, agricultors d’hàbits vegetarians, gairebé sempre es van alimentar amb verdures bullides i fermentades acompanyats de peix. El terme modern «Menjar japonès» es refereix al menjar a l’estil tradicional, similar a la que existia abans del final de l’aïllament nacional de 1868.
Així, en aquesta cuina també hi trobem aliments ingredients o tipus de cocció que van ser introduïts per estrangers i, posteriorment, van ser desenvolupats per japonesos que els van fer seus. Per exemple plats com el bou sukaki o el porc Tonkatsu, que avui es consideren plats tradicionals japonesos, en realitat són de recent influència portuguesa. De la Xina van arribar els bastonets i la salsa de soja, de França els plats de carn i peix, i dels mateixos portuguesos, que abans esmentàvem, van arribar els fregits i els bunyols, la base i l’origen de la tempura. La recepta originària dels mariners portuguesos s’ha convertit en un plat refinat que transforma gambes i verdures, tallades amb minuciositat oriental. La Preparació és més lleugera que l’europea, per la utilització d’olis més refinats i a la perfecció amb la que s’amalgama la massa.
La cuina japonesa es caracteritza pels seus sabors naturals i per la utilització de productes, fonamentalment, frescos, que es denominen Kisetsukan. La gastronomia japonesa és coneguda per el seu èmfasi en l’estacionalitat dels aliments i en la importància de que siguin frescos, és el paradigma d’una gastronomia basada en els productes proximals, i que es fonamenta en la qualitat dels productes i la presentació dels seus ingredients.
MÈTODES DE COCCIÓ
Els mètodes de cocció i la presentació que ofereixen en bols i safates rectangulars realcen les qualitats delsingredients. Els aliments no es classifiquen pel lloc en que ocupen en un àpat, sinó pel mètode de cocció. Per exemple:
• Yakimono: a la graella
• Mushimono. aliments bullits.
• Agemono: arrebossats amb pasta i fregits.
• Sashimi: peix cru.
• Nabemono: són els que es couen en un fornet a la mateixa taula.
• Gohan: plat d’arròs.
TIPUS DE TALLS
Tenint en compte que tot ho pengen amb bastonets, els aliments han d’anar tallats en trossets i, en conseqüència, la cuina japonesa ha desenvolupat i classificat diferents estils de tall:
• Hasu giri: tall en diagonal.
• Koguchi giri: picar en diagonal molt fi.
• Sen-giri: tallar en llesques diagonals i després en bastonets.
• Ran-giri: diagonal amb cunyes i rregulars.
• Sasagaki: tall similar a fer punta al llàpis.
• Mijin giri: picat fi d’arrels.
• Tanzaku: tall en rectangle.
• Mawashi giri: tall en mitja.
• Icho giri. tall a quarts.
• Hangetsu giri: tallar per la meitat longitudinalment i després tranversal.
• Matsuba giri: tall en forma de fulla de pi.
• Kikuka giri: tall en forma de crisantem.
• Sakura: tall en forma de flor.
INGREDIENTS BÀSICS DE LA CUINA JAPONESA
Les algues tenen un paper molt important a la cuina japonesa:
 | Nori: és una de les varietats més importants del Japó. Per preparar maki-sushi, són imprescindibles les fulles premsades de Nori. L’arròs i el farcit s’emboliquen en les fulles de les algues, aquestes fan possible l’estabilitat del maki-sushi. Per preparar fulles de Nori es tallen les algues fresques en trossos que es premsen en esterilles de bambú i a continuació s’assequen al sol o en cambres especials. |
 | Wakame: és l’alga japonesa més important després del Nori. Es menja fresca i seca. Triturada s’utilitza com a condiment. El Wakame es renta a fons, s’introdueix en aigua bullent i es deixa coure ½ minut. Es refreda bruscament amb gel, s’estén i es retira el nervi central. |
 | Hijiki: alga de color negre o terrós i té forma de fils. Amb una intensa olor de mar. Es fa servir en sopes, en l’elaboració del tofu i en plats de verdures. |
 | Kombu, col de mar: alga de color terrós. Es consumeix cuita, saltejada o fregida, i és la base dashi (brou lleuger japonès) juntament amb trossos de bonítol. Es considera el lleguma del mar. |
 | Arame: semblant al hijiki, però més llarga i fina. |
 | Verdures |
 | Peix, marisc i crustacis: sobretot la tonyina, el bonítol, llenguado, llobarro, gambes, jíbies, etc. També es fan adobats. |
 | Arrós |
 | Fideus: part essencial de la cuina japonesa, els fideus gruixuts de blat són uns dels més tradicionals. En el darrer segle s’han popularitzat al Japó els fideus d’estil xinès. Els fideus es fan servir en sopes o freds amb salses. |
 | Daikon: rave molt gros, blanc i de sabor suau i es pot substituir per naps primerencs. |
 | Aromatitzants: Dashi, miso i la salsa de soja, normalment són baixos en greix i rics en sal. |
PLATS TÍPICS
• Shasimi: plats senzill que ofereix productes del mar i de riu. Peix cru, sempre molt fresc, presentat en llesques molt fines (peix de carns vermella), en llengüetes (jíbia i crustacis) o en laminetes fines con el paper per els peixos de carn blanca.
• Sushi: són petites porcions d’arròs i peix cru i embolicats amb algues. Hi ha infinitat de formes de servir sushi i se serveix acompanyat de tamari (salsa de soja fermentada), per remullar la preparació.
• Arròs al curry.
• Bousukaki.
• Porc Tonkatsu.
• Pollastre tyriyaki.
• Tempures de verdures i peix.
ÍNDIA (INDIA - INDIA - भारत)
La gastronomia hindú és molt variada gràcies a diversitat de cultures que l’han enriquit per les diverses colonitzacions que han patit durant segles. I una cosa caracteritza la gastronomia de la Índia és la fragància i el peculiar sabor de les espècies. Tots els plats estan amanits amb les més de 25 espècies moltes amb les que comptes els cuiners hindús, i amb la que cadascú li dona el seu toc personal. Cada combinació d’amaniment que es prepari es coneix amb el nom de marsala.
Una de las combinacions més conegudes és el curry, utilitzat a l’actualitat en molts països europeus. La paraula curry significa salsa de espècies, i és una barreja a base de gingebre, coriandre, cúrcuma, nou moscada, cardamom i grana de rosella. La base fonamental de la cuina hindú és el dahl, una espècie de sopa de llenties.
En les zones musulmanes del nord, la dieta es basa en carn de xai i pollastre, en el centre és molt més vegetariana i, com és normal, a la costa està basada en el consum de peix i marisc.
Pel que fa als greixos que s’utilitzen per cuina, al nord s’usa l’oli de mostassa que, tradicionalment, és l’oli més idoni per fer fregitel·les, mentre que a l’oest s’utilitza habitualment oli de cacauets. Al sud de la Índia s’usa l’oli de coco. A les darreres dècades s’ha popularitzat l’oli de gira-sol i l’oli de soja.
A la cuina del nord hi ha una alta proporció d’utilització de productes làctics com a ingredient en els seus plats, entre els que trobem la llet, panir, el ghee (mantega clarificada) i el iogurt (base de moltes salses marsala). La cuina del sud es distingeix per l’ús de l’arròs com a element central, i del coco i seves fulles per fer l’oli, així com el ubicuo sambar i el rasam (saaru) en els seus àpats.
INGREDIENTS BÀSICS DE LA CUINA ÍNDIA
Arròs: l’aliment fonamental de la població, es considera com el pa per a nosaltres. Es consumeix en combinació amb altres aliment o simplement sol. Es cuina al vapor, bullit o cuit en greix.
Atta: un tipus especial de farina de blat integral amb la que es fa el pa.
Llegums: com a mínim hi ha cinc dotzenes de varietats diferents. Les més important són la chana (chícharo), el toor (cigró hindú), el urad (llentia negra) i el mung (llentia verda).
Verdures i fruites: gran varietat.
Làctics: a les regions del Nord.
Carns: xai i pollastre.
Peix i marisc: Gran varietat a a la zona costanera.
Espècies: tota la variada gamma.
PLATS I TÈCNIQUES CULINÀRIES
• Peix al curry.
• Pollastre al iogurt amb coriandre.
• Korma: És un tipus de curry molt senzill, que sempre inclou llet de coco. Tradicionalment s’acompanya d’arròs.
• Tandoor: els ingredients es maceren amb diverses espècies i es cuinen en un forn de fang a altes temperatures.
• Dum: es solen posar brases per damunt i per sota del recipient en el qual es cuina perquè es fonen els sabors.
• Dhungar: és una tècnica de fumat típicament índia.
PAÏSOS ÀRABS (PAISES ARABES - ARABIC COUNTRIES)
La gastronomia àrab és el conjunt de cuines que de tots els països àrabs. La cuina Àrab es pot veure fàcilment que és una mescla equilibrada de característiques gastronomies mediterrànies i de cuina hindú, per l’ús d’espècies. També a la zona del magreb hi trobem influències de la cuina africana, i segons la zona, també de la cuina turca per l’expansió de l’imperi otomà.
La gastronomia àrab és una rica combinació de diverses cultures entremesclades i amb un idioma en comú, en ella s’hi incorpora l’exotisme del cuina libanesa, el rigor i la senzillesa de la magrebí i elements exògens com les espècies de la Índia i d’Iran, gràcies a la llarga tradició en el comerç i en les relaciones exteriors (humanes, culturals i polítiques) entre països àrabs i aquestes regions asiàtiques.
Els aliments que s’utilitzen estan marcats per les normes halal de l’islam, per això no hi trobem porc, i hi ha un comú denominador com el xai i le saus. Al Magreb com el producte més utilitzat és el tajine i, com no, el cus-cus. L’ús de la menta en plats amb carn és molt estès a la cuina marroquí, a Algèria i Tunísia. Aquest tres països ha adoptat la tècnica d’assecat de la carn per a la seva conservació, anomenada gedîd, en les que les espècies es barregen amb la carn i la sal, i es posen a assecar al sol.
INGREDIENTS BÀSICS DE LA CUINA ÀRAB
En aquest tipus de cuina es prefereix la verdura a la carn i de fruites s’usen fonamentalment els cítrics.
Fruites i verdures: cogombre, albergínia, ceba, llegums, cítrics.
Carns: sobretot el xai i el pollastre.
Làctics: iogurt.
Arròs: cous-cous.
Peix: abundant a les zones costaneres.
Herbes aromàtiques i espècies: menta, farigola (servida en una mescla denominada zataar), el inoblidable té (preferiblement de Ceilan), sèsam, curry en pols, safrà, cúrcuma, all, canyella, etc.
PLATS
• Hummus: puré de cigrons.
• Babaganuix: puré d’albergínia ambsèsam.
• Chemoula: marinat de peix amn coriandre, ceba, oli d’oliva, all, comí, suc de llimona, safrà i una mica desal.
• Amanida de tomàquet i cogombre.
• Cous-cous de verdures.
• Xai a la menta.
• Tajine de verdures.
• Kebab.
• Tride: farcit de carn de pollastre.
• Tabulé.
POSTRES
Les postres i la pastisseria àrab és molt rica, i ha deixat empremta al nostre país com en el bunyols, l’ensaïmada, els pestiños, etc. L’ús de la mel, les ametlles, els dàtils són la base d’aquests dolços.
PERÚ (PERU - PERU - PERU)
La gastronomia del Perú és de les més diverses del món, com ho demostra el fet que un dels països amb un nombre major de plats típics.
Es considerada de les més variades i exquisides gràcies a l’herència inca (precolombina), la influència espanyola de la colonització i a la immigració africana, francesa, xinesa- cantonesa, japonesa i italiana. La particularitat exclusiva de la gastronomia del Perú és que hi ha menjars i sabors de quatre continents.
Les arts culinàries peruanes estan en constant evolució i, això sumat a la varietat, de plats tradicionals, fan impossible establir una llista completa dels plats més representatius. Hi ha més de 2.500 de tipus de sopa registrats i més de 250 postres. La cuina clàssica peruana és atractiva pel seu color i pel seu matis picant per l’ají. Alguns ajís no són picants i només serveixen per donar color a la presentació dels plats per donar més gust.
L’arròs és un aliment que acompanya molts plats de la gastronomia d’aquest país, popularitzat principalment a partir del segle xix amb la influència xinesa.
La presència de diverses altituds de la serralada dels Andes i la proximitat amb l’equador geogràfic, permet l’existència d’una sèrie de microclimes que permeten el cultiu de gran varietat de fruites i verdures durant tot l’any. També les fredes aigües del Pacífic permeten l’existència de gran varietat de peixos i mariscs.
INGREDIENTS BÀSICS DE LA CUINA PERUANA
Blat de moro.
Patates (amb més de 25.000 varietats).
Iuca o mandioca, oca, maca.
Gramínies (quinoa, amaranto, cañihua).
Fruites: xirimoia, pacae.
Tomàquet, carbassa.
Lleguminoses: com frijoles, pallares, maní.
Infinitat d’herbes aromàtiques.
Peix i marisc: més de dos mil espècies. Ají.
PLATS
• Cebiche: peix a trossos amb suc de llimona, ceba vermella, ají i sal. El peix utilitzat pot ser divers, tan d’aigua dolça com salada, i també pot incloure fruits de mar com els marisc i lagues marines. El plat s’acompanya de productes locals como la cancha serrana, camote, zarandaja, iuca i fulles d’enciam.
• Pollatres a la brasa: pollastre eviscerat i macerat en una marinada i rostir a les brases. El plat s’acompanya de patates fregides, amanida fresca i diverses salses.
• Carne mechada.
• Jamón del país.
• Arroz con mariscos.
• Lomo saltado.
• Chifa: és el terme que s’utilitza per referir-se a la cuina de fusió entre el menjar peruà i el xinès, els principals plats són l’arrós chaufa, la sopa wantán, el tallarí saltejat, etc.
MÈXIC (MÉJICO - MEXICO)
La gastronomia de Mèxic es caracteritza per la varietat de platillos i receptes i per la complexitat de la seva elaboració. És reconeguda per sabors distintius i sofisticats amb molta condimentació, potser perquè els indígenes volien amagar el gust de la carn. Reuneix tradicions gastronòmiques tant americanes com europees.
La diversitat és la característica essencial de la cuina mexicana. Hi ha certes creacions gastronòmiques que van sorgir localment i que per la seva qualitat i acceptació generalitzada s’han tornat emblemàtiques. El comú denominador de la cuina mexicana és l’ús del blat de moro, el xile i els frijoles, acompanyats per jitomate en les diverses formes i varietats.
INGREDIENTS BÀSICS DE LA CUINA MEXICANA
Blat de moro.
Xile.
Frijoles.
Carbassa, tomàquet.
Xocolata.
Alvocat, papaia, guayaba.
Espècies com la vainilla.
PLATS
• Huevos rancheros: ous ferrats sobre una tortilla de blat de moro i banyats en una salsa picant.
• Cochinitapibil.
• Mole oaxaqueñ.
• Mole poblano.
• Pan de cazón campechano.
• Enchiladas de mole.
• Guacamole amb nachos.
ARGENTINA (ARGENTINA - ARGENTINE)
La gastronomia de l’Argentina es caracteritza i diferència per les grans aportacions europees. A Argentina es combinen perfectament la gastronomia criolla, la indígena, italiana, espanyola, i inclòs alguns petits influx de l’Àfrica subsahariana.
Tot i que hi ha menjars comuns a tota l’extenció de territori, com els asados, el chimichurri, els churrascos; el dulce de leche; les empanadas, i el mate, s’han de distingir quatre regions gastronòmiques principals.
La carn és l’ingredient principal de la cuina argentina i gaudeix de prestigi mundial. Antigament les vedelles es rostien senceres en ritus que podia durar dos dias. Hi ha diferents sistemes per rostir, des de l’»asado con cuero» que es fa enterrant una vedella dividida en trossos en una rasa encesa durant algune shores.
Altres sistemes són el «asado a la crux o reja», típic del camp, i a la graella. En qualsevol cas, el secret d’un bon asado argentí està en l’especejament de la carn i la sàbia administració del foc.
FRANÇA (FRANCIA - FRANCE)
La cuina francesa ha estat durant molts anys el principal referent de la nostra cuina i a nivell mundial es considera una de les cuines amb mes prestigi. Es també la cuina professional per excel·lència.
Potser la idea d’una cuina nacional francesa es una mica fictícia, ja que no correspon a la realitat sinó a una decisió política de país, perquè en realitat la cuina francesa, com la nostra, és un mosaic de riques varietatsregionals.
El que sí és comú a tota França és la importància que té el fet de menjar, de cuinar i de gaudir de la gastronomia en general. França no ha donat només grans cuiners, sinó estudiosos de l’art de la gastronomia i crítics gastronòmics.
Els orígens de la cuina francesa es remunten a l’època dels gals, grans elaboradors d’embotits i de formatgés, que eren valorats especialment a la era cristiana i que s’ exportaven a tot el imperi romà. Els gals apreciaven el menjar, el beure i el compartir taula, i aquest integrés s’ ha perpetuat a la cuina francesa.
A l’època medieval no hi havia grans diferències amb altres cuines europees, les diferències s’establien més entre les diferents capes socials, que tenien accés a més recursos alimentaris que la majoria de la població. Les principals característiques de la cuina medieval eren la major presència d’aliments vegetals, les sopes fetes amb pa, els formatges i les combinacions de dolç-salat, agredolç, així com la cuina molt especiada.
L’esplendor de la cuina francesa es comença a gestar a partir del renaixement, amb la incorporació de nous aliments provinents d’altres continents i amb la revolució de les costums a la taula. És al Segle XVII que la cuina arrenca la seva volada i que es gesta la idea de la gastronomia com el gaudi dels plaers del menjar i del compartir taula, sobretot en ocasió de festes i celebracions.
Fins a la revolució la cort del rei de França és la seu de la gran cuina francesa. L’ any 1765 s’obre a Paris el primer restaurant entès com a tal, amb taules individuals parades amb estovalles i coberts. La cuina d’aquesta època canvia les espècies per les herbes aromàtiques, continua amb el binomi dolç-salat i potencia aliments característics del gust francès: mantega, trufes, anxoves, escalunyes…
La cuina de la tercera república, desmesurada, feixuga... propiciarà el canvi de rumb que es va produir als anys 70 amb la efervescència de la nouvelle cuisine i el gir cap a una cuina mes lleugera i creativa.
La cuina francesa és en realitat una cuina regional. Les diferències climàtiques, orogràfiques i socials fan que la cuina sigui rica, variada i plena d’especialitats, encara que poques d’elles son comuns a tot el territori. Podem dividir cuina francesa en quatre zones que engloben en elles mateixes altres cuines regionals:
• Nord-est: zona nord, Pas de Calais, Picardie, Ille de France, Alsacia,Lorena, Champagne- Ardennes,Borgogne, France-Comté… és la cuina amb influència suossa i alemanya, amb riquesa de formatges i patés i especialitats com el choucrute.
• Nord-oest: Normandia, Loire, Bretaña, Centre. Hi ha molta pastura, per tant molta ramaderia i en conseqüència gran riquesa de formatges. També hi ha marisc, peix, be i algues. Hi ha poca vinya, però es fabrica el calvados, licor digestiu per excel·lència.
• Sud-est: Provença, Alps, Costa Blava, Còrsega, Llanguedoc, Rosselló, Auverge, Ronhe. Cuina occitana, corsa, provençal i Catalunya nord. És una zona molt afavorida per la climatologia, amb una costa de clima suau amb gran riquesa de marisc, peix de roca, ostres, eriçons. Un dels plats mes populars es la bullabessa. A Còrsega, a més de la castanya i els seus derivats, hi ha una gran varietat d’embotits d’animals salvatges. Alguns plats són Oreillettes de Montpellier, Daube de boeuf, ratatouille, salade niçoise, roger al fonoll, sardines amb oli d’oliva. Hi ha una bona quantitat de vinyes.
• Sud-oest: cuina occitana i basca a Poitou, Charente, Limousin, Acquitaines, Midi-Pyrinées. És la regió gastronòmica per excel·lència i la que té millor reputació. El rocafort, el corval, la carn, el confit d’ànec, els magrets, el salmó salvatge... i els derivats de l’ànec, la truita de pebre d’espelette, elfoie-gras.
• La cuina de Paris representa la cuina burgesa de restaurant de moda, sense lligams amb la resta de tradicions, inspirada per la creativitat dels cuiners i per el concepte de nouvelle cuisine. Les vinyes de Bordeus, el conyac… una gran riquesa en vins i licors.
Hi ha sempre una contraposició entre la cuina burgesa, de ciutat, i la cuina tradicional, regional o de pagès. Durant el segle xx es menystenia la cuina tradicional però avui en dia es valora la cuina regional i local com a font d’inspiració.
El territori francès s’estén a altres terres com les illes Martinica, Guaiana i Guadalupe, les seves cuines, però, no tenen res a veure amb la continental. La cuina de les colònies, però, si que ha colonitzat el territoris francès i plats d’origen algerià, com el cous-cous, són gairebé plats nacionals de França.
En resum, la manca d’una sola tradició culinària a l’Estat Francès fa impossible considerar la cuina francesa com una cuina «nacional» sinó que cal considerar-la com un conjunt de cuines regionals assimilades en menor o major grau per la cuina burgesa.
PRODUCTES DE LA CUINA FRANCESA
Vins: a destacar els vins per la seva qualitat i varietat, existeixen prop de 7.000 reserves i 18.000 denominacions d’origen. Hi ha quatre grans grups de vins:
• Els grands crus i premiers crus, vins amb al menys 10 anys d’envelliment.
• VDQS, vins delimités de qualité superieur, vins de menys qualitat però bons si se’ls deixa envellir.
• Vins du pays, de vinyes menys nobles i per consumir joves.
• Champagne, beguda representativa per excel·lència denomina tant per la zona de producció com el mètode d’elaboració.
Formatges: no hi ha cuina francesa sense formatges, es prenen com aperitiu, entrant o amb les postres i estan presents a totes les taules. Hi ha més de 400 de varietats, dominant el sector els de pasta tova com el camembert i el brie. La nata i la mantega també son productes característics de la cuina francesa que s’utilitzen tant en la cuina dolça com en la salada.
Hortalisses: hi ha una gran varietat donada la riquesa territorial. Destaquen les escalunyes, els xampinyons, els ceps, porros, pastanagues, naps, salsifís, patates, els llegums...
Peix i marisc: la varietat i diversitat de costa enriqueix la cuina del peix: Ostres, Vieires, cloises, peix blau, truita de riu.
Aus i caça: colomins, pollastre de bresse, guatlles, ànecs i els seus derivats, conill, pintada, faisà...
Ànec i derivats: li dediquem un apartat especial. Hi ha tot una cuina de l’ànec: foies, micuits, magrets, confits, gessiers....
Carns: vedella, bou, porc, cavall.
Fruites: poma, prunes, raïm, préssecs, peres, cireres, fruits vermells.
PLATS
• Amanides amb varietat de fulles i d’hortalisses; pisaladière, niçoise, amanida de carxofes.
• Sopa de ceba, cremes de verdures, bullabessa.
• Vol-au-vents i bouchees: pastes de full farcides amb marisc,ous,bolets..Graten dauphinoise: Patatesgratinades.
• Crêpes: amb farciment dolç o salat.
• Quiches: una massa brisa, quebrada o de full farcida, que admet moltes variacions, amb nata i ous verdures, embotits, formatges....
• Truites i ous: encara que la truita d’ou no es realment «francesa» hi ha moltes receptes amb ous: truites, remenats, ous pochés.
• Ratatouille: un plat occità de verdures, semblant alasamfaina.
• Cassoulet: un plat de mongetes o fessolets amb ànecibotifarra.
• Boeuf a la bourgignon: estofat de bou amb vi de borgonya.
• Coq au vin: pollastre cuinat amb vi.
• Patés: a base de fetges d’ànec o de porc.
• Confit d’ànec.
• Foie-gras.
• Soufflé: plat a base de crem¡ma o beixamel amb clares muntades, que puja ràpidament al forn.
• Pa: la baguette és el pa més conegut de les fleques franceses, però hi ha mes de 80 varietats regionals de pa, a més d’altres especialitats.
• Pastisseria: croissants, broixes, macarons, pâtes sablées, clafoutis, la pastisseria té un lloc privilegiat a França i la seva anomenada fa que França sigui un gran exportador de matèries primeres relacionades amb el sector, com la farina.
• Cremebrulee.
• Tatin: pastís amb base de pasta fullada i poma.
• Clafoutis: els ingredients dels creps, amb fruita i quallats al forn.
ITÀLIA (ITALIA - ITALY)
La cuina italiana és coneguda i valorada arreu del mon, però realment es coneix una part molt petita d’aquesta cuina… més enllà de la pasta, la pizza i el risoto, Itèlia ens ofereix una gran riquesa de gustos i aromes, tan àmplia com la seva diversitat regional. La cuina italiana és, esencialment, mediterrànea, amb influències de la cuina grega, africana i també asiàtica, degut als diferents corrents migratoris històrics.
Una de les seves principals característiques és el seu origen pagès, lligat a la terra i a la agricultura. És una cuina nutritiva, consistent, saludable, amb gran riquesa de vegetals i ingredients naturals i molt aromàtica.
Evidentment, la pasta té una gran importància. Deixant la banda la polèmica sobre el seu origen, l’adapatació del blat al clima italià, la transformació del blat en la sémola amb la que es fabrica la pasta i la sencillesa, versatilitat i el poc cost, van popularitzar i extendre el seu consum al segle XIV i posteriorment, juntament amb la pizza es va extendre internacionalment.
Altres aliments representatius son els llegums, els cereals, les espècies, l’oli, les carns, els arrossos, els formatges o el peix. Es pot dividir la gastronomia italiana en quatre grans regions:
• Nord: la zona més al nord d’Itàlia rep influències de la cuina austríaca, amb plats com la sopa agre i una varietat de xucrut. Hi ha una gran riquesa de cereals com el blat, l’arròs i el blat de moro. La polenta es típica d’aquesta zona, un aliment d’origen humil, que actualment s’empra com a guarnició de carns, verdures o peix. El rissotto és un dels altres plats característics. Entre les salses de les pastes destaquen la bolonyesa i el pesto. Els peixos i el marisc, exquisits, s’acompanyen amb verdures. També és típic d’aquesta zona el carpacccio. Entre els embotits trobem el prosciutto, la cecina, el salami i la mortadel·la. El principal condiment, és el famós vinagre de Mòdena.
• Centre d’Itàlia: les verdures tenen una gran importància, sobretot la ceba. També els espàrrecs, els bolets, els espinacs... s’elaboren plats complerts i com a guarnició de les carns. Una de les receptes típiques són les broquetes a la porchetta. Una de els salses més populars és la salsa a la amatriciana.
• La cuina del sud: les oliveres són un dels principals cultius de la zona sud i per tant les olives i l’oli són uns dels ingredients importants. Abunden els condiments i les espècies, sobretot, l’orenga, que al sud d’Itàlia és especialment aromàtica. Les pastes més característiques són els macarrons i els espaguetis. És una zona amb pesca abundant i rica: sardines, pops, daurades, molls i marisc. Un plat típic es la zuppa tarentina.
• La cuina de les illes: les illes italianes han rebut també la influència dels països més propers. A Sardenya hi ha plats d’origen català com la favata (faves amb cansalada). També es típic el Torró del Ciabettino, un plat de vedella farcit de garrí, farcit de llebre farcida de carn d’au. Els millor cereals del país es troben a Sicília i per tant les pastes són el principal plat, acompanyades de peix i de verdures.
PRODUCTES DE LA CUINA ITALIANA
Formatges: són típics de la gastronomia italiana. Entre els formatges, els més coneguts són el Parmigiano, el grana Padano, el gorgonzola, el mascarpone, la mozzarella, el pecorino, el provolone, etc. Molts d’aquests formatges es fan servir per elaborar salses per la pasta i també com a ingredients d’aperitius i postres. També ho són els bolets, els carbassons, les albergínies, les carxofes, la carbassa, els espinacs...
Verdures i fruites: molta varietat. Destaca el tomàquet, un dels productes característics i sobre els que la cuina italiana es desenvolupa, sobretot en les seves famoses salses. Els espinacs apareixen en alguns plats de pasta, els carbassons, les carxofes, els pebrots (farcits), els cardos (típics en el Piamont), los fagioli (mongetes), etc. Pel que fa a les fruites, els cítrics són els més prominents.
Llegums i cereals: multitud de varietats de pasta, polenta, arròs, etc.
Carns i peix.
Espècies i herbes aromàtiques: orenga, alfàbrega.
Embotits: ampone (peu farcid de carn, que s’usa per coure llenties), mortadel·la, salami, prosciutto di Parma, cecina...
Vins: destaquen els blans, els rosats, el negres, generosos de panses, afruitats, vins excel·lents per a tots els gustos, i com alcohol destil·lat, la Grappa.
PLATS
Un menú típicament italià es compon d’entrants o antipastos (tomàquets, amanides, pebrots, carxofes, carpaccios., bruscctas, crostinnis, etc.) seguit per un plat de pasta, un segon de carn o peix amb guarniment (contorni) i postres. Abunden els plats únics amb verdures, llegums i bolets. Amb bolets, és molt conegut el rissoto risi e bisi venecià.
• Pizzes i foccaccies: el plat per excel·lència de la cuina italiana i el més conegut arreu del món és la pizza, plat d’origen popular del que se’n té constància des del segle XIX. En principi només es preparava de 3 maneres: Alla Porta San Genaro: oli, sal, pebre i alfàbrega. Alla Marinera: Oli, tomàquet, all, orenga, bolets i, opcionalment, anxoves. Margueritta: Tomàquet, mozzarella, alfàbrega.
• Rissotto: és una creació del renaixement italià, exactament del 1574. Va ser l’invent d’un artista italià que es va casar amb la filla del seu mestre i va preparar un plat d’arròs amb safrà, per donar-li color. És un plat originari del nord d’Itàlia però que es prepara a tota la península.
• Sopes: Itàlia és un país de sopes i de cremes, de pa sec i de verdures (, de peix, de carn... minestres, brous de peix, ribollitta, zuppa dipappa...
• Pasta: llargues i curtes, rodones i planes, farcides i sense farcir... la varietat de pastes és enorme i també les maneres de preparar-la. Linguinni, macarrons, lasanyes, canelons, raviolis, tortel·linis... Es poden acompanyar amb mantega i parmesà o amb diverses salses: pesto, carbonara, marinara, bolognessa,al pepperoncin... Un altre clàssic són els nyoquis, una massa amb patata o altres ingredients que es bull lleugerament.
• Carn Ossobucco, vitello tonnatto (vedella amb tonyina i anxoves), bistecca a la florentina, saltimboca, estofat al vi (stracotto al barolo), escalopins, el bollito misto del Piamont (acompanyat de salsa verda), la busecca (sopa elaborada con tripa de vedella), la piccata (carn de vedella en papillot amb carxofes), las messicani (escalopes fines), elabbacchio.
• Peix: calamars fregits, bacallà amb salsa, gambes, orades, brous de peix.
• Cappon magro: coca amb peix i verdures cuites.
• Tiramisú: del que hi ha diferents versions.
• Cassates
• Gelats.
• Pannacotta
• Zabaglione, a base d’ou, Marsala, sucre i taronja.
• Sorbets.
PORTUGAL (PORTUGAL - PORTUGAL)
Si bé Portugal no està banyada pel Mediterrani, la seva alimentació és similar als països de la dieta mediterrània. La cuina portuguesa, tot i la seva proximitat, és molt diferent de la cuina espanyola. Els portuguesos es caracteritzen per la seva preferència per les herbes aromàtiques fresques, per les nombroses preparacions a base de peix (sobretot, bacallà), per les sopes i els postres dolços i amb abundància d’ous.
PRODUCTES DE LA CUINA PORTUGESA
Col.
Arròs
Patata.
Bacallà.
Peix: llamprea, ratjada, sardines, rogers, llagostes, llamàntols, etc.
Formatges: aceitâo, Serra i Evora.
Embotits: Salsitxes amb pebre vermell, pernil fumat imorcillas.
Vins: són excel·lents, i alguns d’ells com el Porto i el Madeira, apareixen en moltes elaboracions de la cuina internacional. El vi blanc, anomenat vinho verde i el moscatell de Sétubal son excel·lents vins.
PLATS
• Caldo verde: plat típic de la cuina del Nord, que s’elabora amb col i patata i es guarneix amb talls de llonganissa o pernil fumat.
• Llamprea del Miño: elaborada amb curry.
• Arròs amb conill, ànec o perdiu rostits.
• Caldeirada, similar a la de Galícia.
• El bacallà es fa de mil maneres diferents, rostit, en croquetes, en guisats, etc.
• Bistec a la portuguesa: s’unta amb un puré d’all i pebre, i se serveix un tall de pernil i llimona per sobre.
ALEMANYA (ALEMANIA - DEUTSCHLAND)
La gastrònoma germànica consisteix en una variada mescla d’arts culinàries que es poden degustar en tots les països de parla alemanya.
La cuina varia molt d’una regió a una altra, i està influenciada , com en qualsevol altra gastronomia per l’entorn cultural i social. Les regions al sud de Baviera comparteixen molts estils i plats amb Suïssa i Àustrica. Les influències de la cuina francesa són força pronunciats i tenen influències vinícoles amb el sud del país, mentre que els de l’est tenen influències de l’est d’Europa. Al nord, sobre tot a les zones costaneres, on es pot trobar abundància de peix hi ha forces elements en comú amb receptes escandinaves. La cuina alemanya és més coneguda per les seves racions abundants que per la diversitat d’ingredients en les seves preparacions.
PRODUCTES DE LA CUINA ALEMANA
Carns: les carns més utilitzades són el porc (un dels majors consumidors d’Europa) y la vedella i les aus de corral. A esmentar tot els productes de xarcuteria amb les famoses salsitxes, per a menjar fredes o calentes, per rostir o a la graella, fumades.
Peix: pesca abundant al Mar del Nord, arengades, salmó, carnoner, Seelachs (molt semblant al bacallà), solla i el turbot. D’aigua dolça se sol consumir angules fumada i truita (La més famosa és la de la Selva Negre servida en papillota). Al sud, els grans llacs són font de diverses espècies de peix d’aigua dolça.
Verdures: ni ha tres que acompanyen la majoria dels plats alemanys: la Patata, abundant en moltes i molt diferents varietats; la ceba, cuinada a dojo a tot Alemanya excepte en els plats bàvars, i la col, també amb una gran varietat (Col verda, colrave, bròquil, etc.).
Fruites: pomes i cireres.
Vins: destaquen els de Mosela i del Rin, varietats Riesling, Gewürztraminer i Silvaner. Els alemanys són grans consumidors de cervesa.
PLATS
• Ragú de quatre carns (vedella, porc, xai i vaca).
• Braons acompanyats de puré de patates i Chucrut.
• Gulasch.
• Truita au bleu. bullides amb vinagre molt fresques, per a conservar el color blau.
• Strudel de poma.
• Selva negra.
REGNE UNIT (REINO UNIDO - UK)
La cuina britànica està formada per un conjunt de costums i d’aliments adaptats no sols al clima de les illes sinó també a les diferents influències d’altres cultures. La gastronomia anglesa no gaudeix de gaire bona fama, sobretot per la seva simplicitat i per que va ser la primera a adoptar la filosofia del fast food, procedent dels Estats Units.
La cuina anglesa no es considera una cuina que utilitzi espècies com a condiment alimentari, en canvi, si a l’actualitat sí ho és per la influència de la gastronomia hindú. Les verdures són escasses i se solen fer cuites. Trobem cereals com la civada o llegums, acompanyant aliments como carn o peix.
PRODUCTES DE LA CUINA BRITÀNICA
Carns: hi ha multitud de plats amb carn, del que són grans consumidors. Un dels més típics són els rostits gravy, de porc o de bou. Una altra preparació típica és el Parmo.
Embotits: sobretot el bacon.
Peix: es consumeix en zones costaneres. Per exemple a Escòcia es pot consumeix salmó en qualsevol de les seves varietats. A Gal·les hi plats com el Sewin o la truita salmonada.
Formatges: hi ha diverses especialitats amb DOP com el Beacon Fell traditional Lancashire cheese, Bonchester cheese, Buxton Blue, Dorset Blue cheese, Dovedale cheese i el Cheddar cheese.
Vegetals: patata i algunes verdures cuites i llegums.
Begudes: el te, que s’acompanya amb pastes i pastissos molt compactes, com el plum-cake, fruit-cake, pastissos de poma.
PLATS
• Roast Beef and Yorkshire Pudding, empanades de carn i verdura, es considera com a plat nacional.
• Musclos avinagrats.
• Pastís d’anguila.
• Xai en salsa de menta.
• Haggis: és una morcilla preparada amb civada i xai que se serveix amb verdures i llegums.
• Shepherd’s Pie: pastís de carn picada, ceba, verdures i recobert de puré de patates.
• Steak and Kidney Pie: pastís de diferents tipus de carn de vacai ronyons.
• Torrada amb mongetes (Baked Beans).
• Torrada amb formatge fos.
• Fish and chips: és un filet de peix fregit, bacallà o abadejo, servit amb patates fregides de tall gruixut en un cucurutxo de paper. És l’exponent del menjar ràpid.