MARISC (MARISCO - SEAFOOD)
DEFINICIONS I CLASSIFICACIÓ
Animals aquàtics invertebrats comestibles. Es troben en zones rocalloses, platges i fons marins rics en flora marina.
Crustacis: Són mariscos protegits per una closca més o menys rígida i posseeixen apèndixs o extremitats articulats (potes, pinces, antenes…). La majoria són decàpodes (10 potes).
• Macrurs: nedadors (gambes, llagostins, escamarlans) i reptadors (llagosta, llamàntol).
• Branquiurs: cranc, bou de mar, «centollo», nècora.
• Estamatòpodes: galeres.
• Cirrípeds: «percebes».
Moluscos: Són un grup molt ampli. Tenen un cos tou, protegit per una closca interna o externa.
• Bivalves: Es troben dins de closques formades per dues balves que es poden obrir i tancar.
• Cefalòpodes: Cos en forma de bossa i tentacles. No tenen carcassa externa tot i que alguns la tenen
interna (calamars, sèpia…).
• Gasteròpodes: Cargols de mar: punxencs («cañaillas»), cargolins («bígaros»)…
• Equinoderms: Tenen closca externa amb punxes per protegir-se dels depredadors: garoines, eriçons…
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Tot i que varien d’una espècie a una altra, en general direm que:
• Són rics en aigua (70-80 %).
• Són rics en proteïnes d’alta qualitat (15-20%).
• 1,5 % de lípids monoinsaturats i poliinsaturats (Omega-3…).
• Contenen vitamines (sobretot del grup B i, en menor proporció del grup A i D).
• Contenen minerals (Calci, magnesi, potassi, fòsfor, iode, ferro…).
• Són pobres en hidrats de carboni. Entre un 1 i un 5 %.
PRESENTACIÓ EN EL MERCAT I CONSERVACIÓ
Marisc viu: Es mantenen vius a una temperatura de 10 °C durant hores. Sinó s’han de consumir, han d’estar en aigua salada (35 %) entre 10 i 20 °C.
Marisc fresc: cal mantenir-lo a temperatura d’1-3 °C, protegit de l’aire, mitjançant paper humit o plàstic film, sobre una reixa per evitar el contacte amb l’aigua que desprenen. Els cefalòpodes els guardarem esbudellats per evitar la degradació accelerada.
Marisc congelat: els mantindrem en congelació per no trencar la cadena del fred fins a la seva utilització. Els cefalòpodes són els que aguanten millor aquest procés.
Bullits: els mantindrem refrigerats com els frescos. Mirarem que no facin olor amoniacal.
QUALITAT
Es tracta de productes molt peribles, és a dir, les seves característiques s’alteren molt ràpidament. En general el principal criteri de qualitat és l’olor a mar. Però en ser un grup variat atendrem altres característiques de qualitat específiques:
Crustacis: ens assegurarem que estiguin vius colpejant la closca per veure que dobleguin la cua o moguin les extremitats. Davant d’exemplars de mida similar, triar sempre el de major pes. Les gambes, llagostins, etc, han de tenir un cos consistent, els ulls brillants i la cua recollida. En cas de comprar els crustacis ja cuits, ens assegurarem que no hi ha aigua a l’interior i que les potes i la cua es mantenen ben adherides al cos (en cas contrari el marisc s’ha bullit ja mort, té la carn flàcida i es deteriora amb facilitat).
Moluscos bivalves: les closques s’han de mantenir tancades o tancar-se al menor contacte. Desestimar aquells mol·luscs que tinguin les valves trencades o molt obertes. I els que tinguin poc pes. S’han d’obrir al cuinar-los. El seu origen ha d’estar indicat, donat que filtren gran quantitat d’aigua i poden acumular microbis patògens i salmonel·les.
Moluscos cefalòpodes: la carn ha de ser ferma, lluent, resistent i d’olor agradable. Els tentacles han de ser adherents.
PRE-ELABORACIONS
Gambes i similars: pelem la gamba tenint molta cura de no trencar-la i que la carcassa no s’emporti carn. Amb un ganivet petit fem un tall superficial al llarg de l’esquena del llagostí per tal de visualitzar el conducte i treure’l amb molta cura.
Musclos: no utilitzarem els musclos que tinguin la closca trencada o que estiguin oberts. Amb la part plana de la fulla d’un ganivet rasquem la closca. Amb els dits agafem i estirem els filaments de l’extrem superior de la closca. Amb un raspall repassar els musclos sota l’aixeta. Cal extremar les precaucions per evitar intoxicacions. Intentarem cuinar-los sempre el mateix dia de la compra, no usarem els que tinguin les valves trencades i els que no s’obrin després de la cocció.
Cloïsses: per poder reconèixer si la cloïssa és fresca, n’hi ha prou amb tocar-li la closca amb el dit(aquesta es tancarà a l’acte) i desprèn un aroma agradable. És aconsellable que abans d’utilitzar-les es dipositin en un recipient d’aigua amb sal, amb l’objectiu que expulsin les restes de sorra que sovint tenen al seu interior.
Calamars: subjectem amb força el cap i amb l’altra mà els tentacles i estirem fins a separar-los. Traiem la ploma o valva interior i els budells. De la part dels tentacles n’extraiem la boca i els ulls. Traiem la pell color púrpura del cos i de les aletes, el millor possible. Netegem bé la bossa. Podem guardar la tinta que es troba entre els budells. La sèpia té un procediment molt similar.
Ostres: s’han de netejar les conquilles de les ostres a raig d’aigua amb un raspall. Agafar les ostres amb un drap de cuina, deixant la part més boteruda a sota. S’ha de posar l’obridor d’ostres a la part punxeguda (frontissa) i introduir-lo amb una forta pressió entre les valves. S’ha de seccionar el muscle de tancament amb la fulla plana de l’obridor i aixecar la conquilla. Quan l’obrim hem de procurar que no es vessi el líquid que hi ha en el seu interior. Si trobem restes de conquilla, els hem de treure amb un pinzell mullat amb sal. S’han de servir les ostres fredes a sobre un llit de gel. Sabem que una ostra és fresca quant a l’obrir-la oposa forta resistència.
Llamàntol i llagosta: aquesta és una preparació prèvia que es fa servir per poder cuinar el marisc a la planxa, a la graella o cuit. Es fa quan el marisc és viu i just abans de cuinar-lo, per això es conserven en peixeres, generalment situades a la vista del client que els pot triar directament. Els llamàntols s’han de mantenir amb les pinces lligades amb gomes per tal que no es mosseguin entre sí.
Aquests exemplars se poden cuinar sencers, però si la preparació requereix partir-los, procedirem de la següent manera:
• Agafarem la peça per la part superior, la recolzem sobre la taula i li fem un tall longitudinal amb la mitja lluna des del cap fins a la cua. Les dues meitats es posaran immediatament amb la closca a sota, per tal que no s’escorrin els líquids de dins. Posteriorment, traurem les lligadures de les pinces, és important recordar que aquestes són una mesura de seguretat i només es poden treure una vegada hem mort el marisc, ja que correm el risc de que ens pessiguin.
Pop: cal congelar el pop prèviament a la seva cocció per trencar les fibres. Per netejar-lo, primer, girarem el cap del revés i en traurem tots els òrgans. Traurem també la boca i els ulls. Per la seva configuració el pop necessita una neteja a fons, donat que tendeix a retenir restes de sorra a dins de les ventoses dels tentacles. És recomanable fregar-lo molt bé amb les mans a raig d’aigua, com si es tractés de roba. L’escaldarem vàries vegades abans de submergir-lo en aigua bullint per evitar que la pell es desprengui.
ELABORACIONS SEGONS TIPUS DE MARISC
| Marisc | Pre-elaboració | Cocció | Elaboració |
| Gambes | Per a preparacions sense pell, hem de netejar el conducte intestinal que es troba al llarg de la cua. Hem de tallar longitudinalment i el traiem amb molta cura. | Per gènere congelat partim d’aigua freda. Marisc viu en aigua bullint amb 30 gr. de sal per litre. | Com entrant, en còctel, a la graella, broquetes, suquets, arrossos, etc. |
| Escamarlans | Té la carcassa més dura que la gamba i les seves extremitats són pinces. Aplicarem les mateixes preparacions que en les gambes. | Es cuinen igual que les gambes però amb 15 gr. de sal per litre. | Temperades amb maionesa, entrants, graellades, arrossos, etc. |
| Llagosta | Si la destinem a presentar-la sencera, la lliguem per tal de que no s’arquegi. | Cocció en «court bouillon» amb 15-30 gr. de sal per litre. També es pot cuinar en forn de vapor o planxa. | Còctel, bellavista, terrines, graella, etc. |
| Bou de mar, Cranca, Nècora | Sencers. | En brou curt amb 15 gr. de sal per litre. | Es poden servir temperats amb maionesa, com entrants, gratinats, farcits, sopes, etc. |
| Llamàntol | Com la llagosta. Per preparacions a la graella i planxa podem partir-los. En viu, sobre la taula, li fem un tall des del cap fins a la cua. | Per bullir en aigua calenta amb 15-30 g de sal per litre. | Admet les mateixes preparacions que la llagosta, encara que es recomanable servir-lo calent. |
| Sèpia | Per netejar-la hem de retirar la pell, boca, ulls, òrgans interns i l’os calcari. | Tallada, ofegada, sencera. | Per arrossos, a la planxa, arrebossada, etc. |
| Pop | Per netejar-lo li donarem la volta al cap i li traurem els ulls, la boca i els òrgans interns. Per estovar les carns és convenient congelar-los. | Per bullir, en abundant aigua, posant i traient el pop tres vegades consecutives, per finalment deixar-lo el temps corresponent al seu pes. | A feira, com a tapa, a la vinagreta, si són petits en salsa, a la planxa, etc. |
| Calamars | Els netejarem com la sèpia i podem reservar la seva tinta per a determinades preparacions. | El deixarem sencer o el trossejarem, depenen de l’aplicació posterior. | A la romana, a la planxa, fregits, farcits, etc. |
| Cloïsses | Les netejarem i les deixarem submergides en aigua amb sal durant uns 30 minuts, per purgarles. | La seva cocció és molt ràpida, sigui quin sigui el mètode que utilitzem. | A la planxa, al vapor, suquets, saltades, etc. |
| Rossellona | Igual que la cloïssa. | Igual que la cloïssa. | Ideal per arrossos i com a guarnició. |
| Musclos | Requereix una neteja acurada. Retirem els filaments estirant amb un ganivet i els raspallem a sota de l’aixeta. Mai els deixem en remull. | Preferentment es fan al vapor, aromatitzant l’aigua amb vi, pebre, etc,. | Vapor, com a farciment, en salpicó, en arrossos, etc. |
| Ostres | Només les rentem en casos extrems. | Habitualment es mengen crues però las podem escalfar en aigua amb vi, escalunya, etc. | Crues sobre gel picat, gratinades, escalfades, etc. |
CRUSTACIS (CRUSTÁCEOS - CRUSTACEANS)
Els crustacis és un nombrós grup d’artròpodes, normalment considerats com un subfílum. És un grup polifilètic dintre dels pancrustacis, dels quals exclou els hexàpodes. Compta amb gairebé 68.000 espècies actualment. Inclouen molts animals marins ben coneguts com la llagosta, la gamba, el cranc, el bernat ermità i el peu de cabra o percebe. També hi ha animals d’aigua dolça com la dàfnia o crustacis terrestres, com el porquet de Sant Antoni. Gairebé tots viuen en ambients aquàtics, tant marins com d’aigua dolça, i algunes espècies estan adaptades a la vida fora de l’aigua.
GAMBA (GAMBA - PRAWM)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Cos allargat, prim i comprimit lateralment. Tenen un abdomen desenvolupat amb 10 potes. Tenen una gamma diversa de colors, poden presentar de tonalitats vermelloses i rosades a tons més blanquinosos depenent de la seva varietat. Les gambes habiten en fons marins sorrencs en profunditats que arriben fins els 400 metres. En podem trobar per tot el mediterrani i per l’oceà Atlàntic. S’alimenten bàsicament de mol·luscs bivalves.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Les dos varietats més rellevants a nivell estatal son la gamba vermella i la gamba blanca, aquesta ultima té diverses denominacions segons la procedència de la regió a la que pertany (gamba blanca de Huelva, gamba de Motril, gamba de Santa Pola, gamba del Mar menor…). Podem trobar una altra varietat menys comuna a Catalunya, aquesta és la gamba gris, molt preuada a Bèlgica. Generalment es consumeixen d’aperitiu. La gamba vermella és rica en iode, ja que en 100 gr. d’aquest aliment trobem uns 90 mg. de iode. Al mercat trobem gambes tot l’any, però durant els mesos d’octubre, novembre i desembre podem trobar gambes de major qualitat. Cada 100 gr de gambes equivalen a 94 Kcal.
 |  |
| Gamba Vermella | Gamba blanca |
PRE-ELABORACIONS
És recomanable a nivell sanitari bullir (amb sal o sense) les gambes fresques abans de consumir-les crues, durant uns 3 minuts. Un cop bullides, es pelaran retirant el cap, la cua i la pell dura superficial, a continuació es retiraran els intestins si no ens interessen. Es poden menjar totalment crues en determinades elaboracions com els tàrtars o els escabetxes.
CRANC (CANGREJO - CRAB)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El cranc és una criatura que habita al costat de les platges, en gairebé tots els països del món, és omnívor en la naturalesa i s’alimenta d’una dieta que consta d’algues, mol·luscs, cucs, altres crustacis, fongs, bacteris i detritus, etc. Normalment habiten en aigües salobres, és a dir, una barreja d’aigua dolça i salina. Difereixen molt en grandària, depenent de l’espècie, podent mesurar des d’uns pocs mil·límetres fins a 4 peus d’amplada amb les potes obertes. Els crancs són un grup de crustacis que es classifiquen dins de l’ordre dels decàpodes, que conté els crustacis més grans, més «evolucionats» i més coneguts. Però no tots els crancs pertanyen a aquest grup.
El cranc és un aliment ric en zinc ja que 100 gr. d’aquest aliment contenen 3,80 mg. de zinc. També té una alta quantitat de iode, que és de 40 mg. per cada 100 gr. Mentre que en vitamines hem de destacar el seu contingut en vitamina C. Un cranc aporta 90 caloríes per 100 gr. Els crancs suposen una cinquena part dels crustacis marins capturats al món, amb prop d’un milió i mig de tones consumides anualment. Es poden trobar de primavera a tardor.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Existeixen gran varietat de crancs, els més comuns són els crancs de Cromer, cranc reial, cranc d’Alaska, cranc de neu d’Alaska, crancs de riu, crancs blaus, crancs ermitans, cranc Dungeness, cranc aranya japonès, crancs violinistes i crancs ferradura.
PRE-ELABORACIONS: CRANC BULLIT
Porta diversos litres d’aigua a bullir (de 8 a 9 tasses) per cuinar dos crancs. Assaona amb dues cullerades de sal marina. Asigna almenys 1 litre per cada cranc que estiguis cuinant. 2 crancs significarien almenys 2 litres d’aigua, mentre que 5 crancs significarien almenys 5 litres d’aigua.
Suaument deixa caure el cranc(s) en l’aigua bullint. Si vols atordir el cranc abans de ser ficat a l’aigua bullint (per tant tindrà una mort més humana), pren-lo per les potes i agita’l suaument el seu cap a través de la superfície de l’aigua durant diversos segons.
Posa l’aigua a bullir i després baixa el foc a foc lent baix. Una vegada que l’aigua estigui bullint, cuina el cranc(s) en funció del seu pes. La closca del cranc es tornarà de color taronja brillant quan el cranc estigui completament cuit. Un cranc gran trigarà entre 15 i 20 minuts per a cuinar. Un cranc més petit dura entre 8 i 10 minuts per a cuinar. Sacseja el cranc(s) en un bany de gel i aigua durant 20 segons per aturar la sobre cocció de la carn. Serveix immediatament o refredeu a la nevera i serveix-lo fred.
Descargola les urpes i les potes del cranc. Utilitza un mall de cranc o un trencanous per trencar la closca del cranc en les articulacions i després a la part més ampla de la closca. Col·loca el cranc cap per avall. A continuació, tira cap amunt la llengüeta de la cua (també anomenat «davantal») i lleva. Gira el cranc i retira la closca superior. A continuació, col·loca el cranc sobre la seva esquena de nou i treu les brànquies, vísceres i la mandíbula. Talla el cranc per la meitat i gaudeix de la carn de l’interior del cos.
PRE-ELABORACIONS: CRANC AL VAPOR
Cuina’l fins que bulli en una olla gran amb 1 tassa de vinagre, 2 tasses d’aigua i 2 cullerades de sal. Col·loca d’una a dues cullerades de condiment Old Bay o Zatarain en lloc de l’aigua (opcional). Mentre el líquid està bullint, col·loca el cranc(s) al congelador o en un bany de gel i aigua. Això atordeix als crancs abans de ser assassinats, mentre que també ajuda a mantenir les seves extremitats intactes mentre es cuinen al vapor.
Col·loca una reixeta sobre el líquid bullint i col·loca el cranc(s) de forma segura sobre la reixeta de vapor. Cobreix amb una tapa. Ajusta la fogons a mig-alt. Deixa que es cuini almenys durant 20 minuts. El cranc(s) ha de tenir un color taronja brillant o vermell quan la cocció ha acabat. Controla periòdicament que el líquid estigui fumejant i que no s’hagi evaporat. Si s’ha evaporat, aboca aigua més calenta al llarg del lateral de la safata i tapa. Retira el cranc(s) i col·loca-ho en un bany de gel-aigua durant 20 segons per aturar la sobre cocció de la carn.
ESCAMARLÀ (CIGALA - CRAYFISH)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El cos i l’abdomen són allargats i estrets, solen ser d’un color rosaci, ataronjat. Tenen diversos parells de potes, algunes dotades amb pinces. És d’hàbits nocturns i de dia s’amaga al fons fangós marí. Pot viure fins a 800 metres de profunditat. S’alimenta majoritariament de cucs i d’altres peixos. Tarden 2 anys a arribar a l’edat adulta.
A Europa no es troba pràcticament cap varietat més d’aquest gènere. El podem trobar al nord-est del oceà atlàntic i al Mar del nord arribant a Islàndia i nord de Noruega, i pel sud fins a Portugal. Al mar mediterrani només es comú al Adriàtic. És una espècie comestible molt apreciada, el crustaci comercialment més important a Europa. La cua del escamarlà és molt musculosa però és la part mes apreciada en gastronomia. La podem trobar tot l’any però és més present de maig a juliol. És pesca mitjantçant la pesca d’arrossegament. Cada 100 gr d’escamarlans equivalen a 85 Kcal.
PRE-ELABORACIONS
Per pelar correctament un escamarlà hem de separar-li el cap del cos per començar. El cap el podrem aprofitar per donar sabor a d’altres plats o bé el podem llançar. A continuació la girem boca avall per començar a pelar-la, trobarem una membrana força dura, podem utilitzar unes tisores per tallar que ens facilitaran la feina. Un cop fet el tall, podrem separar els potes obrint-les lateralment. Finalment només ens caldrà separar la resta del cos de la closca. Un cop pelat ja el podrem eviscerar.
CONSERVACIÓ
Com passa en la majoria de mariscos, el més recomanable és consumir-los frescs, ja que si es congelen perden part del seu sabor i aroma. Alhora de comprar marisc ens assegurarem que encara estigui viu si el comprem com a fresc. Els escamarlans són bastant delicats i cal cuinar-los el més aviat possible. Es poden tenir a la nevera amb gel filmats i també es poden congelar. Si és vol evitar que s’enfosqueixin molt es poden coure abans de posar-les a la nevera.
BOU DE MAR (BUEY DE MAR - EDIBLE CRAB)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El bou de mar és un crustaci decàpode comestible, que es troba al mar del Nord, nord de l’Atlàntic i al mar Mediterrani. El bou de mar té un aspecte semblant als crancs però una mida més gran. Té deu potes i una closca gran amb forma ovalada a l’ample. És de color marró, excepte les ungles i part de les potes que són de color negre. Les dues potes davanteres estan molt desenvolupades i presenten dues pinces molt fortes amb què captura les seves preses. Aquestes pinces tanquen una carn molt saborosa i delicada.
Abunda des del nord-est de l’oceà Atlàntic de Noruega al nord d’Àfrica al sud. Es troba freqüentment habitant esquerdes i forats en roques però ocasionalment també en àrees obertes. Els més petits espècimens poden trobar-se sota les roques a la zona litoral. A causa de la seva grandària, és més lent que altres crancs, encara que té poderoses pinces en compensació. Fins i tot pot cavar sota de la sorra per escapar a predadors. A França l’hi diuen dormeur («dormilega») per la seva postura al ser capturat. És il·legal caçar-los molt petits, amb menys de 10 cm, mesura conservacionista dels anys 1870. Estacionalitat: de juliol a octubre.
Quant al seu valor nutritiu, el bou de mar presenta una composició similar al cranc. Té una quantitat abundant de proteïnes i de greix en comparació amb altres mariscs, si bé cal tenir en compte que la freqüència amb què habitualment es consumeix és escassa. Minerals més abundants són el iode, el magnesi i el sodi i de vitamines són la vitamina B3 i la vitamina E. Un bou de mar aporta 124 caloríes per 100 gr.
PRE-ELABORACIONS
El bou de mar s’ha de comprar viu. Per a poder escollir un bon exemplar, cal fixar-se en el color de la seva closca que ha de tenir una tonalitat uniforme i sense taques fosques, i saber, que les femelles, que presenten un triangle més gran en el ventre, son millors que els mascles.
PRE-ELABORACIONS: COURE UN BOU DE MAR
Si és possible, sempre es recomana comprar femelles, perquè tenen més carn a la mateixa mida i solen venir carregades de la seva coral. La femella es distingeix del mascle en què aquestes tenen ample i arrodonit el triangle de la part inferior. Per coure-ho, un cop mort l’animal en gel. Només necessitarem una cassola gran, 3 litres i mig d’aigua freda, quatre cullerades soperes de sal gruixuda i dues fulles de llorer. Posem l’olla al foc i fiquem la peça de marisc. Quan l’aigua freda arriba al punt d’ebullició comencem a comptar 20 minuts.
PRE-ELABORACIONS: NETEJA I ESPECEJAMENT
Partim del nostre bou acabat de coure al qual haurem deixat refredar una mica però sense ficar-lo a la nevera, ja que en ella la carn s’enganxa a les potes i costa molt més treure la seva delicada carn blanca. El primer que fem, amb compte és llevar-li les potes i les pinces, reservant per a després.
Posem el cos cap per avall i vam obrir la part triangular que distingeix els mascles de les femelles. En les femelles, és més arrodonit, (és la part més taronja) i en els mascles és més triangular i estret. Obrim aquesta part i la arrenquem, rebutjant-la. Aprofitem per netejar de petites restes o brutícia si n’hi hagués. Just per on hem trencat, podem obrir la closca amb cura de no trencar-lo, obtenint després d’obrir una peça. La part vermella, el corall cal aprofitar-ho. Les peces triangulars grisenques dels laterals, que són part de l’aparell respiratori i de filtratge de l’animal cal retirar-les i tirar-les. Un cop neta aquesta part, tindrem uns trossos grans blancs que podem trossejar sense dificultat amb un ganivet. Donem uns cops a les potes amb el mall del morter o un martell i fem el mateix amb les pinces perquè després sigui més fàcil menjar-les i aquesta part la tenim a punt per consumir.
PRE-ELABORACIONS: LA CLOSCA, NETEJA I FARCIT
Quant a la closca, hem de treure el seu interior amb una cullera i també necessita d’una neteja. Amb la carn, corals i altres ingredients farem el farcit de la closca. Això es pot preparar de diverses formes i amb diversos farcits diferents.
CONSERVACIÓ
Els crustacis com el bou de mar, el llamàntol, el cranc i la nècora, si s’adquireixen vius es poden mantenir frescos (i fins i tot vius) força bé a la nevera durant uns dos dies. Mantenir-los coberts amb un drap humit, ajudarà a que no es ressequin. No obstant això, si es compra ja cuit, es recomana conservar-los dos dies com a màxim abans de consumir per poder gaudir del seu sabor i textura òptims.
LLAMÀNTOL (BOGAVANTE - LOBSTER)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
És el crustaci més gran d’Europa. És una espècie carronyera que s’alimenta de cucs, peixos morts i bivalves. Presenten 5 parells de potes, les potes davanteres tenen unes grans pinces.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Trobem dos varietats l’americana i l’europea, es diferencien bàsicament pel seu color. L’europeu és d’un color negre blavós i l’americà és tirant a vermellós. També els podem diferenciar per la seva abundància ja que l’americà és el que podem trobar habitualment al mercat, en canvi l’espècie europea és molt més escassa.
 |  |
| Llamàntol Americà | Llamàntol Europeu |
La llargada mitjana d’un adult és aproximadament d’uns 23 cm. i poden pesar de 700 a 900 gr. Creixen durant tota la vida i poden viure molts anys, fet que els permet aconseguir dimensions gegants. És una espècie comestible molt apreciada, acostuma a consumir-se en festivitats degut al seu alt cost no assequible per a tothom. El podem trobar tot l’any però és més present de Maig a Agost. És troba al oceà atlàntic i a parts del mediterrani i Mar Negre. Cada 100 gr. de llamàntol equivalen a 83,5 Kcal.
PRE-ELABORACIONS
El llamàntol s’ha de comprar viu. Abans de pelar o tallar haurem de fer-los bullir en aigua, aquesta aigua pot anar acompanyada de sal, oli, pebre per donar una mica de gust. El temps de cocció dependrà de la mida i pes del llamàntol. Un cop cuit, haurem de pelar tant el cos com les pinces si volem aprofitar totalment la carn del llamàntol.
CONSERVACIÓ
Els crustacis com el bou de mar, el llamàntol, el cranc i la nècora, si s’adquireixen vius es poden mantenir frescos (i fins i tot vius) força bé a la nevera durant uns dos dies. Mantenir-los coberts amb un drap humit, ajudarà a que no es ressequin. No obstant això, si es compra ja cuit, es recomana conservar-los dos dies com a màxim abans de consumir per poder gaudir del seu sabor i textura òptims.
CABRA DE MAR (CENTOLLO - SPINOUS SPIDER CRAB)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Son les mateixes dels crustacis, es a dir, rics en iode i zinc. La cabra de mar és una espècie de crustaci decàpode de l’infraordre Brachyura, coneguda en espanyol com cabra, cabra o cranca europea. És un cranc migratori de grans dimensions. La seva closca està ple d’espines i protuberàncies i pot arribar a mesurar fins a 20 cm de diàmetre. També conegut com changurro o txangurro, cambará, aranya, cranca, pateiro, bruno o cranc pelut. Es pot trobar entre els mesos d’abril a octubre. Una cabra de mar aporta 127 caloríes per 100 gr.
El seu hàbitat es localitza en àrees del nord-est de l’Atlàntic i al mar Mediterrani. Les femelles poden reproduir-se fins a quatre vegades l’any. Sol realitzar les migracions a la tardor, cobrint alguns exemplars fins a 160 km en vuit mesos.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Centollo francès: encara que és de la mateixa espècie té diferències, el seu color és vermell pàl·lid i generalment no presenta les algues que habitualment cobreixen l’cranca gallec. Les potes són curtes i no té vellositats a la part superior de la seva closca i les ungles són poc afilades. Procedeixen bàsicament de les Illes Britàniques i França. No s’ha de confondre amb la cabra nacional de sorra, que és també d’un vermell més apagat que el que viu a les roques.
PRE-ELABORACIONS
L’ideal per coure el marisc seria fer-ho en aigua de mar, però davant de problemes sanitaris que pugui presentar i la dificultat de fer-nos amb ella, l’ideal és representar en l’aigua de cocció una saturació de sal semblant a la de l’aigua marina. Per això posem una olla alta i gran amb 70 gr. de sal per litre d’aigua, la quantitat d’aquesta seria aproximadament uns cinc litres per peça.
En el cas que la nostre cabra vingui viva, la posaríem a coure en aigua freda amb sal fins que bulli, comptant a partir d’aquí el temps de cocció segons el pes del crustaci. D’aquesta manera no se li separaran les potes del cos a causa del contrast amb la calor de l’aigua. En canvi, si la peça ve morta, hauríem tirar-ho a coure en aigua bullint, comptant des del moment de tirar la cabra a l’aigua i aquesta torna a bullir, els minuts de cocció.
Com a referència en els temps diríem que:
• Per una mida de ½ kg a 1 kg: 17 minuts.
• D’1 kg a 1,200 kg: 20 minuts.
• De 1,200 kg a 1,600 kg: 25 minuts.
• De 1,600-2,500 kg: 30 minuts.
Quant la cabra està cuita, la retirem de l’aigua i s’aconsella consumir-la a continuació i no guardar-la a la nevera, ja que aquesta li canvia la textura a la carn fent que es quedi resseca.
LLAGOSTA (LANGOSTA - SPINY LOBSTER)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
A diferencia dels llamàntols, les llagostes no tenen pinces i tenen unes antenes més llargues i espinoses. Les llagostes acostumen a ser entre vermelloses i marronoses amb taques grogues al abdomen, exceptuant algunes varietats. Viuen en fons rocosos on poden trobar refugi. Té el cos dividit en dos parts clarament diferenciades, el cos i el cap. La llagosta és un animal molt voraç, s’alimenta d’algues, cucs, petits mol·luscs i crustacis. La seva longitud oscil·la entre els 25 i 50 cm., el pes també es força variable, de 700 gr. les més petites a fins 7 kg. en exemplars gegants. És una espècie comestible molt apreciada gastronòmicament, especialment per la carn de la seva cua. La podem trobar tot l’any però és més present de maig a setembre. És troba a les costes d’Àfrica (mar Mediterrani) i Cuba. També a les illes britàniques. Cada 100 gr. de llagosta equivalen a 83,90 Kcal.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Algunes varietats son la llagosta vermella o reial, la llagosta pelegrina, la llagosta verda, la llagosta americana, la llagosta rosada de Portugal.
 |  |
| Llagosta Vermella | Llagosta Verda |
 |  |
| Llagosta Americana | Llagosta Rosada |
PRE-ELABORACIONS
La llagosta s’ha de comprar viva si es compra fresca. Per obrir una Llagosta, se li ha de fer un tall longitudinal del cap fins la cua pràcticament. D’aquesta manera podrem extreure’n la carn que conté si només ens interessa la carn.
CEFALÒPODES (CEFALÓPODOS - CEPHALOPODS)
Els cefalòpodes son una clase de invertebrats marins que estan dintre de la branca de els mol·luscos. Hi han unes 700 especies comunament anomenats pops, calamars, sípias i nautilos. Son uns animals molt evolucionats i uns grans depredadors, gracies al seu gran sentit de la vista ( tenen uns ulls molt semblants als nostres) i els seus diversos tentacles que li faciliten capturar la seva presa.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Els cefalòpodes tenen una gran inteligencia, considerat l’animal amb el cervell mes desar-rollat dels invertebrats. I no només amb el cervell, el seu sistema nerviós es molt complex i te uns sentits molt desarrollats. La vista es el sentit més important dels celalopodes, ja que depèn d’ella per detectar els depredadores del seu entorn. Es capaç de distingir fàcilment diferent-es formes, tamanys i quantitat de llum.
Tenen altres sensors per percibir les vibracions i mantenir el equilibri. Es mouen amb propulsions a partir de la expulsió de aigua. Aquest sistema els hi proporciona un gran cop de velocitat i la capacitat de sorprendre i aturar a la seva presa. Son capaços de camuflar-se amb el seu entorn, les seves cèl·lules reflecteixen la llum del seu exterior i poden canviar totalment d’apariencia amb menys de un segon.
Una altra de les característiques mes comuns es la de produir alacena, desprendre tinta que emmagatzema a la seva bossa muscular, com una extensió de la part posterior del intestí. La tinta està formada en gran part per melamina. Quan s’obre el compartiment on s’emmagatzema es dirigeix al anus, on s’expulsa juntament amb l’aigua que utilitza l’animal per propulsar-se.
CLASIFICACIÓ DE CEFALÒPODES
• Tetrabranquis amb dues brànquies (nautilus).
• Octópodes, amb dues brànquies (dibranquias) i vuit tentacles (pops, argonauta).
• Decapodes, amb dues de brànquies y deu tentacles (calamars, sípies).
• Tetrabranquis.
NAUTILUS
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Tenen 4 brànquies i s’inclouen en un gènere molt destacat: els Nautilus, que antigament van tenir una gran varietat, però avui en dia només s’inclouen 4 espècies que habiten a l’oceà Pacífic, l’Índic i el golf Pèrsic. Es caracteritzen per tenir molts i petits tentacles: les femelles 90, i 60 els mascles.
Acostumen no abandonar els fons marins. El nautilus comú té una closca de 15 cm de diàmetre. Són els únics cefalòpodes que tenen cloisa externa, formada per nombroses càmeres plenes d’una barreja de gasos que faciliten i regulen la seva flotació. Els tentacles són filaments retràctils molt primitius i no posseeixen borsa detrita. Els ulls són més simples que els de les altres especies cefalòpodes, però també posseeixen cristal·lí i còrnia. Les cèl·lules pigmentàries, en contraure’s, produeixen un canvi de coloració. Els nautilus tenen un braç reproductor que es desprèn de l’home per ser recollit per la femella en la cavitat paleal, on té lloc la fecundació.
POP
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Aquests cefalòpodes no tenen cap vestigi de valva. Posseeixen vuit tentacles molt llargs i sensitius proveïts de doble fila de ventoses que utilitzen per localitzar les seves preses i atrapar-les. El seu cos té forma de sac sense aletes. Hi ha pops que poden mesurar fins a 3 metres de llargaria. Poden viure a les zones costaneres, però hi ha alguns que habiten en profunditats de més de 5.000 metres.
La millor època de pesca del pop es al hivern, concreta-ment de Desembre al Abril. Això es nota molt mes al atlàntic, on el marisc es mes variable amb el temps, al mediterrani al estiu es pot trobar bons pops, però amb mes dificultat que al hivern.
PRE-ELABORACIONS
Congelarem el pop perquè la seva fibra no es quedi tan dura. Li fem un tall per de baix de la massa visceral, li obrirem el cap longitudinalment i li treureurem totes les viceres i la bossa de tinta. El netejarem molt be, cadascun dels buit tentacles amb un bol de aigua o de baix de la aixeta amb aigua freda, l’agafarem per el cap i el golpejarem els tentacles contra la pica de forma que tregui la seva brutícia i netejant be els hectocotilo que es on se’n acumula mes. Li farem un tall a la ràdula, que esta a la part interior del pop, entre dos tentacles li farem un tall cap al centre, un cop si arriba farem una mica de pressió amb els dits de forma que surti el pico fàcilment. Ficarem una cassola amb aigua bullint i sumergirem el pop uns segons, repetirem l’operació uns 3 cops, per que la pell del pop s’acostumi i es mantingui be sense pelar-se. El deixarem bullir uns 30 minuts o més depenent del pop.
ARGONAUTA
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
L'argonauta és un pop com els altres, però disposa de una elegant petxina externa, prima com el paper. Existeixen una mitja dotzena d’espècies, els podem trobar als mars càlids.
Deixant de banda la seva closca, l’argonauta presenta l’estructura general d’un pop: cos en forma de sac, vuit braços proveïts de ventoses al voltant de la boca armada d’un bec corni i grans ulls perfectes. La petxina del argonauta sembla tenir dues funcions principals: la de «barqueta hidrostàtica», que permet flota a l’animal, i la de «niu», ja que només la posseeix la femella.
L’animal s’adhereix a la closca el primer parell de braços; l’argonauta pot abandonar temporalment el seu «flotador», però no sabria estar sempre sense ell. La característica més estranya del argonauta és el seu dimorfisme sexual. El mascle, minúscul, és de mitjana vint vegades més petit que la femella. Desproveït de closca, viu en el si del plàncton marí. Un dels seus vuit petits braços, especialitzat, li serveix d’òrgan de reproducció.
ELS DECÀPODES (CALAMARS I SÍPIES)
Aquests cefalòpodes tenen deu tentacles molt prènsils, vuit dels quals són curts amb files de ventoses i dues molt més llargs amb ventoses només en els seus extrems.
Tenen al dors una petxina calcària interna esponjosa, anomenada «conquilles». Són, com tots els cefalòpodes, carnívors voraços, amb la boca proveïda d’un «bec de lloro» i una ràdula. La seva pell posseeix molts «cromatòfors» amb els que canvien de color.
CALAMARS
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Cada calamar compta amb tres cors i s’impulsen per la cua per nedar a través de l’aigua. Es caracteritzen també per tenir bosses amb una substància negra que activen ràpidament quan estan en perill, la tinta de calamar. Tenen vuit braços.
Entre les característiques del calamar aquesta, sens dubte, que és una font comuna d’aliment per a moltes altres criatures que viuen a l’aigua. L’interessant és que aquests animals són capaços de digerir totes les parts d’un calamar, excepte el bec punxegut de la seva boca. No tenen una coberta externa com la resta dels mol·luscs. En el seu lloc, es caracteritzen per tenir una conquilla interna on els músculs s’uneixen i que dóna suport al moviment del cos.
Quan les fonts d’aliments són escassos s’agrupen per caçar més fàcil i per mantenir amb vida, una característica del calamar que intriga als científics. Alguns dels calamars tenen una vida útil de només un any i es creu que són els invertebrats més ràpids del món. Tot i que 300 espècies han estat identificades i classificades, es creu que hi ha almenys 200 més que encara han de ser avaluades. Moltes d’elles habiten a més de 13.000 peus de profunditat a l’aigua. A la tardor s’observen importants concentracions pre-reproductives. Al sud dels 44 °S, aquestes concentracions pasen entre març i maig, mentres que al nord es reconeixen entre abril i juliol.
PRE-ELABORACIONS
Primer traurem les aletes: posem el dit a la junta i la separem amb les mans. Buidarem el interior, agafarem la «pluma>» estirarem i la trèiem, així en serà mes fàcil de treure el interior. Agafarem per a dalt dels tentacles, l’inici i estirarem de forma que sens desprengui de la superfície dorsal.
Traurem la bossa de tinta: agafarem per una punta i estirarem amb cura. Li traurem la boca, fiquem un dit al interior i pressionarem. Separarem els tentacles, fiquem una ungla entre els tentacles i estirem. Pelem el cos, les aletes i buidem l’interior del cos. Ens te que quedar per separat el cos, les dos aletes, la bossa de tinta, els tentacles i les potes. Netegem tot amb aigua freda intentant no mullar massa. La bossa de tinta la podem guardar amb un taper amb aigua i sal.
SÍPIA
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La sepiida coneguda com a sipia, consegueix els 30 a 40 cm. de longitud. Viu al fons dels mars poc profunds, generalment entre les herbes aquàtiques i les algues. Està molt ben adaptada per a nedar entre dues aigües, activitat que practica. Es desplaça mitjançant una ondulació progressiva dels plecs laterals del mantell. A vegades també recorre a l’energia reactiva, expulsant l’aire de la cavitat paleal pel tub de l’embut.
En cas de perill, aquesta manera de locomoció permet una ràpida fugida, efectuant veritables salts a l’aigua. Es troba entre les espècies comestibles. Menja petits mol·luscs, crancs, gambetes, peixos i altres de la seva mateixa espècie, que mastega gràcies al seu bec triturador, usat altres vegades com a defensa de última solució. Entre els seus predadors s’inclouen els dofins, taurons, peixos, foques i altres de la seva mateixa espècie. Viuen d’un a dos anys. Pot viure en tot tipus de profunditats, des d’aigües litorals a marines de més de 100 m. A més, s’adapta a gran varietat de paisatges: sorrencs, rocosos i fins i tot a parets d’algues, encara que té predilecció per les esquerdes. Abunden a l’Atlàntic Est, dels mars del Nord bàltics a Sud-àfrica, i el Mediterrani, sent bastant comú a Canàries. L’estacionalitat no es manifesta en els mercats, si bé, els millors mesos per a la seva degustació en fresc són els mesos freds de l’hivern.
PRE-ELABORACIONS
Li fem un tall on acaba la fibra o ploma i li traiem la pell del damunt, li agafem la ploma i li traiem. Amb els dits li traiem la pell amb les aletes, i tallem la part dura de les aletes. Anem tallant amb ajuda dels dits per el contorn de el cos i del cap, i u anem desprenent fins que u podem separa amb molt de cuidada que no sens trenqui la bossa de la tinta. Tallem i traiem la tinta. Aixequem el sifó de la sípia i el tallem. El tallem per els ulls i els i traiem de forma que ens quedin les potes netes. També li traiem la teleta del cos de la sípia per que no escojeixi.