LA DIETA MEDITERRÀNIA
GASTRONOMIA
Del grec «gastro» «nomos», la gastronomia és l’estudi de la relació de l’esser humà amb l’alimentació i tot el que envolta a aquesta en el seu entorn ambiental, geogràfic, social i cultural, l’estudi de les lleis de l’estómac. El que mengem i el com mengem no és quelcom aleatori sinó que es vincula amb els costums, la tradició, la història i la geoografia de cada poble («El paisatge, a la cassola». Josep Pla).
Per això, el concepte «gastronomia» va més enllà de les tècniques culinàries concretes i es refereix a la relació entre l’alimentació i la cultura. No es tracta simplement de combinar ingredients i sabors sinó de fer-ho amb els coneixements intel·lectuals que permeten vincular l’elaboració de plats amb el seu medi cultural.
Per tant, en la gastronomia de cada territori hi influeix el clima, els productes que s’hi elaboren, la cultura… En aquest apartat analitzarem la nostra cuina en relació amb l’alimentació mediterrània i les diferents cuines, segons el territori, de la resta de l’estat espanyol. També veurem les cuines internacionals més rellevants, tant les europees com les mundials, i la seva influència, cada vegada més gran, en la nostra pròpia gastronomia, gràcies a la facilitat de comunicació amb qualsevol racó del món.
FACTORS QUE DEFINEIXEN LA GASTRONOMIA
La cuina és un dels elements culturals que millor defineix un poble («som el que mengem»(?)) perquè en ella s’hi reflecteixen factors com ara:
• Els seus recursos: pesca, ramaderia, agricultura… que donen la matèria primera per formar les bases de la cuina.
• El seu entorn: situació geogràfica, orografia, costes, clima etc… Que condicionen els recursos i les necessitats nutritives de la població.
• Els costums i els hàbits socials que constitueixen la cultura popular: Festes i celebracions, conmemoracions religioses, etc. Matances, collites, celebracions de Setmana santa, de Nadal…
• Les influències externes que es generen a través de les comunicacions, el comerç, les conquestes… Que aporten tècniques, productes i tradicions que amb el temps queden completament arrelades.
ALIMENTACIÓ I DIETA MEDITERRÀNIES
L’ALIMENTACIÓ MEDITERRÀNIA
Els països de la conca mediterrània comparteixen un seguit de característiques comunes en relació a les seves tradicions gastronòmiques. Per això, abans d’entrar en les varietats regionals de la cuina espanyola és interessant estudiar la dieta o l’alimentació mediterrània.
Amb «Alimentació Mediterrània» es defineix el model alimentari tradicional, els costums culinaris i l’estil de vida, que des de l’antiguitat mantenen els diferents pobles de la costa Mediterrània. Aquests països i les seves cultures s’estenen per Europa, Àsia i Àfrica i inclouen: Espanya, França, Grècia, Itàlia, Eslovènia, Croàcia, Bòsnia, Sèrbia, Montenegro, Albània, San Marino, Mònaco, Turquia, Malta, Xipre, Líbia, Israel, Síria, Egipte, Tunísia, el Líban, Algèria i el Marroc. A més de Portugal, que tot i no ser un país mediterrani té una gran similitud amb la resta de la Península Ibèrica.
Durant milers d’anys els pobles influïts directa o indirectament pel mar mediterrani han arrelat hàbits propis que posen damunt la taula no només una cultura, un espai propi, una historia comuna sinó també plats i conceptes culinaris característics. Ibers, Celtes, Grecs, Romans, Bàrbars i Àrabs han contribuït a consolidar els trets fonamentals sobre el que reposa la cultura mediterrània: el pa, el vi i l’oli, els tres pilars fonamentals d’aquesta dieta.
La riquesa natural, la climatologia suau que condiciona el tipus de fauna i flora i que propicia una bona aclimatació d’espècies forànies i el fet de ser creuament de camins, han fet possible que arrelessin a aquestes terres una sèrie d’aliments de notable interès nutritiu i gastronòmic.
• De l’Orient Pròxim van arribar a la mediterrània els cereals, els llegums, les pastanagues, la ceba, l’all, les prunes, els préssecs, les cireres, albercocs, pomes, peres,nous, avellanes i castanyes.
• De la Europa més interior la remolatxa, la col, els espàrrecs.
• De l’Orient Llunyà els cigrons, el sèsam, el cogombre, l’albergínia, la mostassa, l’alfàbrega, els cítrics…
• De l’Índia el mill.
• Del Sud-oest asiàtic l’arròs, el romaní, el pebre, el cardamom, el gingebre, la canya de sucre i una gran varietat d’espècies. D’Àfrica el meló, la síndria i els dàtils.
• D’Amèrica el blat de moro, la patata, els pebrots, el carbassó, la carbassa i la xocolata…
DIETA MEDITERRÀNIA
Gràcies a les seves múltiples aportacions, es va anar configurant un model alimentari divers i equilibrat, reconegut per la comunitat internacional com un dels més saludables del món, donat que exerceix una acció preventiva enfront de malalties cardiovasculars, obesitat i alguns tipus de càncer, entre d’altres.
L’estudi d’aquest tipus d’alimentació es remunta als anys 50, amb l’anomenat «Seven countries study» dirigit pel professor Ancel Keys, de la School of Public Health de la Universitat de Minnesota, formant equip amb el professor Francisco Grande Covian i el Professor Flaminio Fidanza.
L’estudi realitzà una anàlisi comparativa de la incidència de malalties cardiovasculars en set països: Finlàndia, Estats Units, Japó, Holanda, Grècia (Creta), Itàlia i l’antiga Iugoslàvia.
Aquests estudi va permetre confirmar la hipòtesi que la composició de la dieta és un dels factors més importants en la regulació del colesterol en sang i que, a més, l’elevació del colesterol juntament amb l’augment dels lípids en la dieta, principalment de tipus saturat, s’associen a una major incidència d’arteriosclerosi i d’infart de miocardi.
Els resultats van demostrar que a l’Illa de Creta l’expectativa de vida era molt més llarga i la taxa de mortalitat cardíaca molt baixa en comparació amb els EUA, Finlàndia o Holanda.
CARACTERÍSTIQUES DE L’ALIMENTACIÓ MEDITERRÀNIA
El model alimentari tradicional dels països de la Mediterrània presenta característiques comunes que fan un tipus d’alimentació molt saludable i equilibrada.
• Varietat d’aliments, amb predomini dels d’origen vegetal davant dels d’origen animal.
• Consum elevat de productes frescos: fruites, verdures i hortalisses.
• Consum preferent de cereals i llegums.
• Oli d’oliva com a principal font de greixos i un baix consum de greixos d’origen animal.
• Consum freqüent de fruits secs.
• Moderat consum de proteïnes d’origen animal, prioritzant el consum de peix i un baix consum de carn.
• Consum moderat de vi.
• Tècniques culinàries senzilles (bullits, rostits, macerats, etc.) amb condiments (espècies i herbes aromàtiques) utilitzats de manera, que enalteixen les característiques organolèptiques dels menjars.
APORTACIONS POSITIVES DE L’ALIMENTACIÓ MEDITERRÀNIA
PREDOMINI DELS GREIXOS D’ORIGEN VEGETAL CONTRA ELS D’ORIGEN ANIMAL
En els greixos presents en els aliments d’origen vegetal (oli d’oliva i fruits secs) hi ha una alta proporció d’àcids grassos insaturats (AGI) davant dels àcids grassos saturats. Els greixos d’origen animal com ara els continguts en: la mantega, els carnis, etc., en general, constitueixen una font important d’àcids grassos saturats i de colesterol.
Els àcids grassos monoinsaturats (AGM) continguts en l’oli d’oliva i els fruits secs augmenten la relació HDL/LDL en sang, i eviten la formació de la placa d’ateroma (aterogènesi). Els àcids EPA i DHA, quan es presenten en la dieta de manera habitual, constitueixen un factor preventiu dels infarts I l’artereoesclerosi gràcies a la seva acció antitrombòtica i antiinflamatòria.
PREDOMINI DELS GLÙCIDS COMPLEXOS CONTRA ELS SUCRES SENZILLS
Llegums, patates, pastes, pa i d’altres cereals i els seus derivats constitueixen aliments bàsics en l’alimentació mediterrània. Representen la font energètica més important de la dieta. Els polisacàrids o glúcids complexos s’absorbeixen lentament, la qual cosa evita l’arribada massiva de glucosa a la sang i redueix el risc de desenvolupar intolerància a la glucosa.
ALT CONSUM DE FIBRA
La fibra regula la funció intestinal. Les dietes pobres en fibra afavoreixen certes patologies com ara: el restrenyiment, el càncer de còlon, la diverticulosi, etc.
La fibra de tipus soluble disminueix els nivells de colesterol i millora la tolerància a la glucosa. L’elevat consum de fruites fresques, vegetals crus i verdures aporten una important quantitat de fibra amb un ingrés calòric baix. Els llegums són una importants font de fibra en l’alimentació mediterrània.
CONSUM FREQÜENT D’ALIMENTS RICS EN VITAMINES I SALS MINERALS
L’abundant presència d’antioxidants naturals: vitamines A, C i E, seleni, etc, continguts en els vegetals, les fruites i l’oli d’oliva, eliminen radicals lliures i disminueixen la capacitat oxidativa de la LDL-colesterol, la qual cosa redueix el risc de malaltia cardíaca.
Fruites, verdures i llegums proporcionen una bona quantitat d’àcid fòlic a la dieta, que juntament amb les vitamines B6 i B12 (piridoxina i cianocobalamina respectivament), redueixen les altes concentracions d’homocisteína, important factor de risc de malaltia cardíaca i d’apoplexia. La llet i els seus derivats (formatges, iogurts, etc.) constitueixen la millor font de calci en la dieta.
CONSUM MODERAT DE BEGUDES DE FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA CONTRA LES DE DESTIL·LACIÓ DE FERMENTATS
Vi, cava i cervesa són begudes resultants de la fermentació alcohòlica de mostos. L’efecte cardioprotector del vi negre dins d’una dieta equilibrada, s’associa a un consum moderat de l’alcohol present en el vi i a la presència de polifenols que tenen efecte antioxidant. En aquest sentit, un recent estudi realitzat a l’Hospital Clínic de Barcelona, pels Drs. Álvaro Urbano-Marquez i Ramon Estruch, conclou que un consum diari d’unes 3 copes de vi negre pels homes i dues per les dones, pot reduir fins un 30% l’arteriosclerosi i un 96% l’aparició de colesterol LDL
El conyac, el rom, el whisky i altres licors s’obtenen per destil·lació de mostos fermentats i tenen un grau d’alcohol molt superior que les begudes de fermentació alcohòlica, la qual cosa fa que a més dels efectes tòxics propis de l’alcohol, aporten moltes calories a la dieta sense aportació nutricional
Notes finals
Cal que tinguem en compte, que l’alimentació mediterrània s’ha de mantenir dins del context d’un estil de vida saludable, amb una activitat física habitual i adaptada a les necessitats individuals.
És molt important, per tant, si es vol gaudir dels efectes beneficiosos de l’alimentació mediterrània, seguir el model descrit i reduir al mínim les desviacions d’aquesta forma d’alimentació, degudes principalment a la modernització de la societat, que entre altres coses: tendeix al consum de plats precuinats i molt elaborats, «fast food», pastisseria industrial i al consum d’aliments rics en greixos d’origen animal, en detriment del consum de llegums, fruites i verdures, i el gust dels plats de preparació tradicional.
El missatge de fons de l’alimentació mediterrània és que la salut i la qualitat nutritiva no depenen només de la quantitat d’ingesta, sinó també de la varietat d’aliments que, REGLA D’OR, amb el mínim de calories aportin el màxim de nutrients essencials.
L’alimentació mediterrània acompleix les tres principals lleis de l’alimentació equilibrada: la quantitat, la qualitat i l’equilibri. Cal doncs, recuperar els hàbits alimentaris tradicionals i millorar-los, a la llum dels actuals coneixements de les ciències de l’alimentació, i no deixar-se influir per altres models de menor qualitat nutricional.