BREU HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA
SEGLE XVIII
El 1756 es funda a París, prop del Louvre, Le Boulanger, considerat el primer restaurant de la història. (Es deia així perquè s’hi servien restaurants, uns brous substanciosos que restauraven aquells qui els prenien).
A diferència de les fondes i les tabernes, els restaurants s’estructuraven en petites taules, i eren d’un preu més elevat, la qual cosa atorgava a aquests establiments una certa distinció que era del gust de l’emergent burgesia.
Amb els restaurants canvia el tipus de servei a les taules. El servei tradicional «a la francesa», on tots els plats es disposaven en fonts sobre la taula perquè cada comensal es servís, es substitueix pel servei «a la russa», on els aliments es decoren des de la cuina i es serveixen al client de forma successiva. Aquest era el tipus de servei més adient per un menjar, a la carta, com el que oferien els nous establiments. El nou tipus d’establiment canvia així també el funcionament de les cuines i la seva relació amb la «sala».
SEGLE XIX
Comença l’Edat d’or de la gastronomia francesa. En el seu origen hi ha els cuiners que havien servit l’aristocràcia en els anys previs a la revolució francesa. Amb la revolució (1789), aquests cuiners es veuen davant l’alternativa de continuar servint els seus amos en l’exili o bé passar al servei de l’emergent burgesia o obrir el seu propi restaurant. Els qui van optar per la primera opció van contribuir a difondre per tot el món les formes i el refinament de la cuina francesa (donant origen al que anys després es coneixerà com a cuina internacional).
Els cuiners que van optar per la segona opció van ajudar a estendre la cuina vers les noves classes burgeses àvides per degustar els plaers gastronòmics dels que gaudia l’antiga aristocràcia. La ignorància dels «nous rics» respecte el refinament gastronòmic impulsà el sorgiment d’una nova literatura gastronòmica orientada a estendre la cultura de la «bona taula». Sorgeixen així guies gastronòmiques com l’«Almanach des Gourmands» (1802) o el «Manuel des amphitrions» (1808) de Grimond de la Reynière.
 | JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Un dels personatges més influents en el desenvolupament de la gastronomia francesa del segle xix. Tenint estudis de química i medicina, Savarin fou el primer en relacionar la cuina amb la ciència. El 1825 publica «Physiologie du gout» (Fisiologia del gust) on defensa temes tant pioners com les dietes baixes en carbohidrats. Aquesta obra pot ubicar-se en la línia dels anteriors llibres destinats a sofisticar l’emergent classe burgesa. |
 | ANTOINE CARÊME Un dels cuiners més importants del segle xix. Format de petit en la cuina de les tabernes, aprengué posteriorment l’ofici de pastisser. La seva habilitat i coneixements el portaren a treballar per Napoleó, el Tzar Alexandre I, el príncep de Gal·les o el Baró de Rotchild. És un exemple de cuiner que dedicà els seus esforços a servir les necessitats de luxe i ostentació de la nova burgesia (se li atribueix la creació dels vol au vents o i les grans merengues i útils de cuina, com el clàssic barret de cuiner). La seva obra «L’Art de la Cuisine française au xix siègle» (L’art de la Cuina francesa al segle xix) (1833) senta les bases de la cuina moderna, estableix el sistema de salses (4 salses principals i les seves derivades) i dóna nombroses orientacions per l’organització de la cuina. |
SEGLE XX
A principis del segle xx la cuina es desenvolupa al ritme de l’emergent burgesia. Es consolida una indústria de l’oci basada en teatres, balnearis, casinos i, sobretot hotels, que ofereixen la gastronomia com un dels seus principals atractius. La figura del chef de cuina, la majoria d’ells francesos o formats a França, guanya prestigi.
L’any 1900, arrel de l’Exposició Universal organitzada a París, es difon la Guia Michelin. Originàriament, dissenyada com una guia de carreteres on s’indicaven llocs on posar combustible i reparar l’automòbil, esdevingué l’obra de referència de gastrònoms i un autèntic rànking de restaurants que arriba fins als nostres dies.
 | AUGUSTE ESCOFFIER Un dels chefs més influents del segle xx. Relacionat amb la cuina des de la seva infantesa, es vinculà amb Cèsar Ritz i es dedicà a l’organització de les cuines de grans hotels a França i la gran Bretanya. El 1901 publica la «Guide Culinaire» (Guia culinària) que costitueix una obra de referència per tots els chefs. Escoffier adapta la cuina al nou segle: suprimeix definitivament el trinxat de carns a la sala, simplifica les decoracions, augmenta la complexitat del sistema de salses (augmentant la diversitat de fons i codificant les petites salses bàsiques), inventa nombrosos plats (tournedó rossini, Pêche Melba…), fa que les guarnicions formin part de la denominació del plat i estandaritza bona part de la tradició culinària existent fins al moment. |
 | L. SAULNIER Aquests autor, deixeble d’Escoffier publica el 1914 «Le Repertoire de la Cuisine» (El Repertori de cuina), una obra dirigida a cuiners professionals, amb més de 7.000 receptes. El llibre es concep com una abreviació de la Guide culinaire d’Escoffier (tot i que amb algunes diferències); s’escurcen les receptes, s’exposen els ingredients de manera lògica i sistemàtica i s’empren nombrosos termes tècnics. També es codifiquen per primer cop nombrosos termes tècnics: A la provençal, a la bourguignon... |
 | «CURNONSKY» A mitjans dels anys 20, té lloc a França un ressorgiment de la cuina regional. De la mà de Austin de Croze i posteriorment de Curnonsky (pseudònim del periodista i escriptor Maurice Edmond Saillant), s’organitzen unes jornades de cuina regional, seguides per nombrosos chefs, i es comenen a escriure articles que reivindiquen la senzillesa de la cuina tradicional enfront la complexitat i el barroquisme de la cuina codificada per Escoffier. «La cuina francesa pateix una doble amenaça: l’esnobisme de la cuina anònima i cosmopolita (...) i la tendència a dissimular els gustos i els aromes amb presentacions estranyes i pretensioses on la química es barreja amb la prestidigitació...». «...En la cuina com en les altres arts la simplicitat és símbol de perfecció». |
ANYS 40 i 50
Arrel de la segona guerra mundial (i la guerra civil espanyola), el desenvolupament de la cuina entra en un llarg parèntesi. Els hotels i els balnearis entren en crisi i la pobresa i l’escassetat d’aliments esdevenen protagonistes.
A Espanya, es popularitzen les cartilles de racionament, que més enllà d’indicar les penúries econòmiques de la població, suposen la generalització a tota la península de productes com l’oli i l’arròs que fins aleshores només s’utilitzaven profusament en algunes zones.
D’aquesta època cal citar el cuiner català Ignasi Domènech, autor de llibres importants en la gastronomia espanyola com «Cocina de recursos» (per allargar i aprofitar els escassos productes de què es podia comptar), «La cocina elegante española» (Un receptari de cuina espanyola i internacional) i la «Guía del gastrónomo» (que recorda a una versió en castellà del répertoire de la cuisine»
NOUS MOVIMENTS GASTRONÒMICS
LA NOUVELLE CUISINE
Durant els anys 70 es produeix de nou a França una revolució culinària que marca un estil completament diferent del que representava la cuina clàssica i l’alta cuina francesa, posant l’èmfasi en els gustos més suaus i subtils i un renovat interès en les presentacions.
La Nouvelle Cuisine considera necessari reformar les tècniques culinàries amb la finalitat de simplificar-les i adaptar-les a les noves necessitats, incloent-hi els descobriments en el camp de la dietètica i la nutrició. La Nouvelle cuisine neix per revifar l’interès per les cuines regionals «Cuisine du terroir», combinats amb nous estils, tècniques i sabors en l’elaboració de les receptes.
Les seves característiques queden ben resumides en el seu decàleg:
1. Rebuig de la complicació excessiva.
2. Disminució dels temps de cocció de la majoria de productes.
3. Cuinar amb els ingredients més frescos possible.
4. Menús més curts.
5. Abandonament de les marinades per les carns.
6. Abandonament de la bechamel o l’espanyola (i en general del lligams amb la farina com a base) a favor de salses més suaus fetes amb mantega d’alta qualitat, herbes fresques, suc de llimona o vinagres.
7. Ús de noves tecnologies culinàries (com el microones!!).
8. Inspiració en els plats de la cuina regional més que en els de la cuina internacional.
9. Interès per la dietètica.
10. Gran inventiva en les tècniques i presentacions.
La Nouvelle couisine té noms propis: Chefs com André Pic, Alexandre Dumaine, Fernand Point, Piere i Jean Troisgros, Michael Bras, Alain Duchase i Paul Bocouse. I crítics literaris com Henry Gault i Christian Millau (fundadors de la revista gastronòmica Gault & Millau, 1969).
PAUL BOCUSE
Va nàixer a la regió de Lió (1926) i des de molt jove es va interessar per el món de la cuina i va treballar per als grans xefs del moment, com Fernand Point. Aquest cuiner va ser un pioner gastronòmic, impartint molts dels seus estils i inaugurant la sèrie de variats guardons culinaris: va ser un dels primers en obtenir 3 estrelles Michelin i fou un dels potenciadors de la Nouvelle Cuisine. També va ser mestre d’ altres grans cuiner com els germans Troisgros i Alain Chapel.
El seu llibre principal és «La cuina de mercat» on mostra la seva filosofia de treball. Es tracta d’elaborar els menús amb el millor producte que es troba al mercat, sense res pre-establert.
L’estil de cuina de Bocuse és d’una gran execució tècnica, maximitzant sabors en un muntatge senzill. Té molts plats insígnia que l’han portat a la glòria culinària com el plat la sopa de tòfona negra, una generosa quota de tuber melanosporum recoberta per milfulles. Al moment de servir el comensal, trenca la coberta deixant escapar tots els meravellosos aromes que conté. Una experiència única.
 |
| Sopa de tòfona |
Amb més de 70 anys com a xef i un restaurant tres estrelles Michelin, Paul Bocuse, actualment recorre el món difonent la seva ideologia i continua supervisant el seu restaurant i les seves braseries. Hi ha instaurant un concurs que porta el seu nom «El Bocuse d’or» i una escola de cuina. Aquest xef manté el seu enorme orgull per a la cuina francesa, defensant als seus antics mestres i ensenyant a nous professionals per al futur.
SEGLE XXI
La Nouvelle cuisine representa una matriu a partir de la qual s’han desenvolupat diversos estils culinaris que, degut a les ànsies classificatòries del periodisme gastronòmic, han rebut diversos noms.
• Cuina d’autor.
• Cuina de producte.
• Cuina de fusió.
• La deconstrucció.
• Cuina molecular.
• «Slow food».
• Cuina en miniatura.
• Nova cuina regional.
• Cuina d’autor.
La preponderància i la visibilitat mediàtica que, a partir de la Nouvelle cuisine, prenen els cuiners ha permès encunyar aquest terme. Més que un moviment, la cuina d’autor engloba aquells cuiners que es surten del comú i donen una empremta pròpia als seus productes culinaris. Poden crear tendència o formar part d’una moda passatgera.
Tot i la seva heterogeneïtat, la cuina d’autor presenta en general les següents característiques:
• Aplicació de la nova tecnologia culinària en les elaboracions.
• Nova estètica en la presentació dels plats.
• Creativitat, sigui en la combinació de productes, en la manera de presentar-los, en la invenció de nous conceptes culinaris, etc...
• Sempre partint d’un profund coneixement de la matèria, el cuiner fa servir la imaginació per a combinar diferents productes fugint del tractament convencional.
CUINA DE PRODUCTE
Aquest terme és bastant recent, encara que és una cuina que ha existit sempre. Es basa en triar gèneres de gran qualitat, donant-los una transformació mínima i senzilla. El seu classicisme dóna poc espai al toc personal, per la qual cosa molt sovint es contraposa a la cuina d’autor. Exemples d’aquest tipus de cuina es donen a les marisqueries o a les rostisseries.
LA DECONSTRUCCIÓ
No és un moviment gastronòmic, sinó més aviat una eina o tècnica de creació de nous plats a partir d’uns altres ja coneguts.
Aquesta denominació l’adoptà Ferran Adrià per denominar el fet de presentar elaboracions clàssiques d’una manera innovadora transformant les textures dels seus ingredients, així com la seva forma o temperatura habituals. És a dir, la deconstrucció pretén sorprendre perquè sota la mateixa denominació, els mateixos ingredients i el mateix sabor (o quasi) presentem una cosa que el client no espera.
CUINA DE FUSIÓ
La cuina de fusió barreja diferents cultures als fogons. Es combinen tècniques i ingredients de diverses parts del món amb les autòctones. Alguns cuiners viatgen a altres països per conèixer i estudiar la seva gastronomia. La globalització del planeta cada cop és més evident, degut a l’accés a la informació i a l’agilitat dels transports. La cuina de fusió més que una moda és una realitat.
No es que sigui una novetat, doncs les cultures han intercanviat productes i costums al llarg de la història i la curiositat n’ha facilitat el coneixement. Amb els viatges, a l’antiguitat, es feien aportacions que enriquien els propis recursos. Ho hem vist amb l’ocupació àrab a Espanya, amb la influència de les colònies a Anglaterra, amb els productes d’Amèrica vinguts a Europa… Tota la cuina ha estat sempre cuina de fusió. La novetat consisteix a fer-ne bandera, a fer d’això un tret diferencial.
NOVA CUINA REGIONAL
Com va passar a França amb Nouvelle Cuisine, s’ha donat arreu (també a Espanya) un retorn als receptaris clàssics, a la cuina tradicional, de les mares i les àvies, com una forma d’obtenir una font d’inspiració i d’arrelar les pròpies creacions. La innovació que aquesta tendència representa consisteix en l’ús de noves tècniques culinàries i aparells, noves presentacions i combinacions atractives.
La reinterpretació dels plats de sempre és la idea més important d’aquesta tendència i en ella hi participen autors de la talla de Martín Berasategui o Juan Mari Arzak al País basc, Pepe Solla a Galícia, Manuel de la Osa a Castella la Mancha, Dani García a Andalisia, Quique Dacosta al País Valencià i Santi Santamaria o Carme Ruscalleda a Catalunya.
CUINA MOLECULAR
La cuina tractada científicament dóna lloc a la cuina molecular. L’estudi de les reaccions dels aliments al sotmetre’ls a procediments físics i/o combinar-los amb altres, permet la creació de noves elaboracions.
El científic francès Hervé This i el físic hongarès Nícholas Kurti són els pioners en l’aplicació de la química en els anys 80, començant els seus treballs en «gastronomia molecular», tractant de donar explicacions científiques als processos culinaris.
Un altre científic, Harold McGee, és l’autor dels llibres «La cuina i els aliments» (2004) i «La bona cuina». Com preparar els millors plats i receptes» (2011). Els dos reuneixen els coneixements més extensos de les transformacions dels aliments i les seves qualitats, sent útils a cuiners i també a la indústria alimentària.
A mitjans dels 90, Ferran Adrià figura com el capdavanter d’aquest moviment gastronòmic, reivindicant l’aproximació de la cuina a la ciència i experimentant amb nombrosos productes que fins al moment havien estat aliens a la cuina o reservats a la indústria alimentària: gelificants, emulsionants, etc...
SLOW FOOD
Aquest moviment va ser fundat per Carlo Petrini el 1986. La seva filosofia es basa en la defensa del plaer gastronòmic i en la recerca de ritmes vitals més lents i meditats, en contraposició a la «macdonalització» i el moviment globalitzador del fast food.
L’«Slow Food» s’ha definit com un moviment d’eco-gastrònoms per reivindicar la necessitat de mantenir, en la producció agrícola i ramadera, un equilibri de respecte i d’intercanvi amb l’ecosistema que ens envolta. Fonamentalment és una cuina de productes proximals, on el més important és preservar les qualitats organolèptiques dels productes gràcies a la proximitat entre el productor i la cuina.
GASTROBARS
Es tracta d’alta cuina en miniatura i es una evolució dels tradicionals «pinchos» i «tapas» hispànics gràcies al treball i la inquietud de molts cuiners.
Són elaboracions, més o menys sofisticades, servides en petites racions que permeten al comensal degustar, en la taula o en la barra, diferents plats en miniatura a un preu generalment més ajustat del que correspondria el seu servei al menjador.
Aquest moviment ha suposat una certa «democratització» de l’alta cuina a més de permetre a molts establiments en crisi una sortida endavant amb una oferta més atractiva i en consonància amb els temps.
Sergi Arola, Dani García o Albert Adrià són alguns dels seus representants més destacats. La llista de moviments no és tancada i la creativitat de cuiners i empresaris fa sorgir dia rere dia noves ofertes que poden quallar en nous moviments: La gastrobotànica, la nova cuina vegetal, la cultura «panarra»... Són altres tendències que apunten maneres.
Tanmateix, la única distinció que en el fons val la pena és aquella que, en paraules de Martín Berasategui, separa la bona de la mala cuina.
ALGUNS CAPDAVANTERS DELS MOVIMENTS GASTRONÒMICS A ESPANYA
La Nouvelle Cuisine va suposar una influència decisiva en el desenvolupament la cuina, especialment a Espanya.
Primer de la mà de Juan Mari Arzak (que escriu un apèndix en l’edició espanyola de «La cuisine du marché») i la nova cuina basca (Berasategui, Subijana...) i posteriorment de la mà de Ferran Adrià, la revolució que ha experimentat la cuina espanyola és espectacular i l’ha situada a l’avantguarda mundial.
JUAN MARÍA ARZAK ARRATIBEL
Va néixer el 31 de juliol de 1.942 a Sant Sebastià. Desprès d’estudiar un any la carrera d’aparellador decideix matricular-se a l’Escola Superior de Gastronomia de Madrid. Però la seva mestra, com ell diu, va ser la seva mare.
A l’any 1966 es fa càrrec del negoci familiar, que comença essent una bodega de vins al poble donostiarra d’Alza a principis de segle a càrrec dels seus avis, i que els seus pares van transformar en casa de menjars de certa rellevància. Al morir prematurament el seu pare segueix la mare Paquita Arratibel, cohabitant així la cuina tradicional i la cuina contemporània. Maite Espina entrà a formar part del restaurant encarregant-se de la sala, l’estilisme i l’administració, continuant fins l’actualitat.
A l’any 1.974, amb 32 anys va rebre el Premi Nacional de Gastronomia i el restaurant va obtenir la primera estrella Michelin.
Al 1.976, la revista Club de Gourmets convoca la I Mesa Redonda sobre gastronomia i impulsa el moviment de la Nouvelle Cuisine. Arzak amb el seu amic Pedro Subijana se’n van a Lyon a conèixer ‘in situ’ la cuina de mercat de Paul Bocouse amb qui tindran una estreta col·laboració.
Arzak entén el treball com una feina d’equip, no individual. Recorre el planeta amb trobades gastronòmiques i es sempre solidari; treballa colze a colze amb els cuiners més importants i consagrats. Se’l pot considerar l’»alma mater» de la nova cuina basca.
La seva filla Elena treballa amb ell i junts dirigeixen un equip d’investigació, el ‘laboratori’, que busca l’equilibri entre l’avantguarda i la tradició. Disposa d’un ‘banc de sabors’ amb més de 1.000 productes i ingredients amb els quals ha investigat i innovat. El seu restaurant va rebre el 1989 la tercera estrella Michelin.
| Plats d’Arzak | |
 |  |
| Bonito con costra i mojo de su piel | Merluza Pitonisa con arroz frito suflado i tintado de algas |
SANTI SANTAMARIA
Santi Santamaria (1957- 2011), va néixer a sant Celoni i comença de ben jove la seva passió per la cuina. Després de diversos viatges gastronòmics, decideix crear el seu propi restaurant al seu poble natal: El Racó Can Fabes.
Va ser el primer cuiner català en aconseguir tres estrelles Michelin, l’any 1991. En aquest mateix any, és admès com a membre de Relais & Châteaux, en qualitat de Relais Gourmand, durant el Congrés Mundial que l’Associació va celebrar al Quebec, al Canadà.
Obre més restaurants, que igual que el primer no tarden en ser guardonats amb estrelles Michelin, El Santceloni de Madrid, inaugurat l’any 2000, obté la segona estrella el 2005, i l’Evo a L’Hospitalet de Llobregat, rep la primera durant el primer any de funcionament. A Valdepalacios, Santamaria obre el seu quart restaurant a Espanya: Tierra, a l’hotel Gourmand (Relais & Châteaux), també guardonat amb una estrella. La Guia Michelin d’Espanya i Portugal 2009 atorga a Santi Santamaria un total de set estrelles, tres a Can Fabes, dues al Santceloni, una a l’Evo i una al Tierra. És el màxim nombre d’estrelles mai atorgat a un xef espanyol.
La cuina de Santamaria
L’estil de Santamaria pot considerar-se un intent de renovació de la cuina catalana. Rescata els sabors autòctons i purs amb una aplicació magistral de les tècniques culinàries.
En els seus menús hi destaquen peixos i mariscos en coccions senzilles i ràpides i carns en coccions lentes. Es manté en una línia que avui dia es considera «Slow Food».
En la seva filosofia hi destaca el no cobrir el sabor natural dels productes i presentar-los en la seva màxima plenitud sense amagar per res l’ingredient principal. Intenta donar les textures úniques de cada ingredient sense cap mena d’additiu.
El seu estil entrà en polèmica amb el de Ferran Adrià, al qual criticà per fer creacions en les quals la tècnica passa per sobre del sabor i pels riscos de la utilització en cuina de certs additius químics.
«Els actuals cuiners que es diuen a si mateixos moleculars, fan plats que ni ells mateixos es menjarien»
«… Condimenten amb tecnologia. Aquest tipus de cuina és molt pretenciosa»
Podem destacar dos llibres: L’ètica del gust (1999) i La cocina al desnudo (2011).
| Plats de Santi Santamaria | |
 |  |
| Espardenyes amb pernil ibèric | Jarret de vedella |
FERRAN ADRIÀ
Ferran Adrià Acosta neix el 14 de maig de 1962 a L’Hospitalet de Llobregat. Quan acaba els estudis bàsics, al 1980 troba feina de rentaplats a un hotel de Castelldefels. És el seu primer contacte amb la cuina professional.
Entre 1981 i 1982 treballa a Eivissa i a Barcelona en diversos locals de restauració, fins que al fer el servei militar a Cartagena, entra a treballar a la cuina de capitania. Per recomanació d’un company, visita el restaurant El Bulli i decideix passar el seu mes de permís treballant-hi. Adrià queda encantat amb l’experiència i concerta la seva incorporació per a l’any següent. El 1984, després d’un estada en un restaurant de Sevilla, entra com a cap de partida a El Bulli. Des d’aquest moment la seva carrera anirà lligada al restaurant, donat que després que el xef deixés el Bulli, passa a ser el cap de cuina juntament amb Christian Lutaud. Al 1985 fan una estada amb els xefs Georges Blanc i Jacques Pic.
A principi de 1987 visiten la Costa Blava per conèixer alguns restaurants prestigiosos de la zona. A partir de la definició que fa el cuiner Jacques Maximin de què és la creativitat («Creativitat és no copiar»), Adrià canvia la seva actitud a la cuina i marca el pas de la «recreació» fins a la voluntat ferma d’incidir en la creativitat.
Quan ja es queda sol enfront de El Bulli, Adrià ha de començar a prendre decisions en solitari a la cuina i li comença a donar el seu estil propi amb plena llibertat.
Constantment, a partir d’aquest moment, es mostra interessat en plantejar-se nous reptes i conèixer tots els moviments innovadors, més enllà de la Guia Michelin, com per exemple, uns dels cuiners més avantguardistes del moment com són Michel Bras i Pierre Gagnaire. D’aquest últim aprèn el «tot és possible» i amb Bras descobreix la sensibilitat, la natura i el respecte pel gust de cada producte. Això el va portar a alternar l’estil autòcton amb un altre més avantguardista i sense arrels.
Ja al 1999, comença a aparèixer a la premsa de tot el món com al millor cuiner del món i El Bulli com un restaurant de primera línia. El 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada i 14 pàgines interiors del suplement dominical de The New York Times, el 2004, al suplemento de Le Monde, etc.
El 2004, comença a col·laborar amb el món científic, amb la Fundació Alícia, que es dedica a la investigació en ciències de l’alimentació, és dir, a tot el relacionat amb els processos alimentaris, la salut i la gastronomia, des d’un punt de vista social i amb fonaments i mètodes científics.
Mica en mica, ja es veu que la figura de Ferran Adrià va més enllà del Xef amb tres estrelles Michelin, la Universitat Camilo José Cela de Madrid crea la Càtedra Ferran Adrià de «Cultura gastronòmica i Ciències de l’alimentació, a l’any 2005. S’hi imparteixen cursos sobre seguretat alimentària, nutrició, composició dels aliments, educació del gust, creativitat a la cuina, etc. La cuina per fi arriba a la Universitat.
El 2007, Ferran Adrià es nominat Doctor Honoris Causa por la facultat de Química de la Universitat de Barcelona, una distinció inèdita fins aleshores, per a un cuiner. Es publiquen nombrosos llibres, i finalment al 2006 Ferran Adrià fa les seves incursions de la cuina en el món de l’art amb la participació a la mostra d’art contemporani Documenta 12, a Kassel. Adrià hi participa, fent que el Bulli, des de cala Montjoi, es converteixi en un pavelló més de la mostra i s’hi planteja el debat sobre les disciplines artístiques que no s’exposen en un museu.
Aquesta nova visió de la cuina com una forma d’art, queda reflectida el 2008 amb el Doctor Honoris Causa que va rebre a Aberdeen, a proposta del professor Christopher Fynsk, del Centre de Pensament Modern. Fynsk compara a Adrià amb Picasso o Miró per la seva transcendència en la seva disciplina creativa, i assenyala que es tracta «d’un pensador destinat a renovar la connexió entre l’alimentació intel·lectual i l’alimentació sensorial».
El 2010 a la mostra gastronòmica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicament que el seu restaurant romandrà tancat al públic durant dos anys, tot i que estarà obert com a taller d’investigació. A partir de 2014 El Bulli es convertirà en una fundació dedicada a impulsar la creativitat gastronòmica.
El Bulli Va ser el temple gastronòmic d’Adrià. Situat a la Cala Monjoi a Roses. Va estar distingit amb tres estrelles Michelin, i va ser considerat els anys 2002, 2006, 2007, 2008 i 2009 el millor restaurant del món. La revista Times va incloure Ferran Adrià en la seva llista de les cent persones més influents del món.
Ferran Adrià ha rebut molts premis com a xef com el Premi Nacional de Gastronomia al Millor cap de cuina (1992), el Grand Prix de l’Art de la Cuisine (1994), la Clé d’Or de la Gastronomie (1996), etc.
La cuina de Ferran Adrià
Ferran Adrià és el nom de referència de la cuina moderna sense cap dubte. La seva passió creativa l’ha portat a innovar tant en les tècniques com en la combinació de productes culinaris. Algunes de les seves aportacions són:
• La Deconstrucció, tècnica que consisteix en aïllar els diversos ingredients d’un plat, generalment típic, i reconstruir-lo de forma inusual, de manera que l’aspecte i la textura siguin completament diferents mentre que el sabor segueixi inalterat.
• Les escumes, que crea amb l’utilització de sifons
• L’esferificació, amb l’ús d’alginats per formar petites boles amb contingut líquid.
• Utilització de nitrogen líquid, emulsionans (lecitina...), gelificants, etc…
A part de la utilització d’aquestes tècniques, Ferran Adrià destaca pel minimalisme de la presentació, la utilització de vaixelles i parament altament innovadors, així com per la ruptura amb molts principis clàssics de la cuina. Per exemple, els plats salats gelats, les postres amb elements fins ara exclusius de plats salats, etc.
A més, segons la filosofia de El Bulli, tots els aliments tenen el mateix valor culinari, més enllà del seu prestigi i el preu. A la cuina de Ferran Adrià no hi predominen les matèries primeres de cost elevat com el foie, la llagosta, el caviar, etc.
Resum: La filosofia del Bulli
• La cuina és un llenguatge amb el que es pot expressar harmonia, creativitat, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor i provocació...
• Es dóna per fet l’ús de productes de màxima qualitat, així com el domini de la tècnica per elaborar-los.
• Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu, i es fan servir tot tipus d’aliments.
• Encara que es modifiquin les característiques dels aliments (temperatura, textura, forma, etc.), l’objectiu es preservar sempre la puresa del seu gust original.
• Les tècniques de cocció, ja siguin clàssiques o més actuals, són un patrimoni que el cuiner ha de saber aprofitar al màxim.
• L’ús de les noves tecnologies és un dels grans recolzaments per l’evolució de la cuina.
• Augmenta la família dels fons, i a més dels clàssics, fa servir fons més lleugers que tenen la mateixa utilització (aigües, brous, consomés, sucs de verdures clarificats, «llets» de fruits secs, etc...).
• La informació que ens dóna un plat es gaudeix amb els sentits.
• Tots els sentits, no només el gust, són punts de referència a l’hora de crear un plat; jugar amb el tacte (contrastos, temperatures i textures), l’olfacte, la vista (colors, formes i paranys visuals) ens ajuden a fruir plenament un plat.
• La recerca tècno-conceptual és el vèrtex de la piràmide creativa.
• La creació és un procés d’equip.
• Hi ha dos camins per assolir l’harmonia entre productes i sabors; un és la memòria (deconstrucció, adaptació, etc...) i l’altre són les noves combinacions.
• Es trenquen els esquemes clàssics i es dona la volta als conceptes establerts; es dilueixen les barreres entre el món dolç i el món salat, donant importància als gelats salats i a la cuina freda.
• Es trenca l’estructura clàssica dels plats; es dóna una simbiosis entre els primers plats i les postres, i es trenca la relació jeràrquica «producte-guarnició-salsa».
• Els productes i elaboracions d’altres països s’adapten a les tècniques pròpies de la cuina creativa que s’estigui elaborant.
• Fer que el procés de creació connecti amb el món i el llenguatge de l’art.
• La concepció del plats està pensada per fer que els aliments es relacionin en petites porcions d’harmonia.
• La descontextualització, la ironia, l’espectacle i la «performance» són totalment lícits, sempre i quan no siguin superficials i siguin resultat de la reflexió.
• El menú degustació és la manera de mostrar la cuina d’avantguarda; l’estructura està viva i subjecte a constants canvis, on es potencien diverses presentacions (Snacks, tapes, morphings, etc.).
• El coneixement i la col·laboració amb professionals d’altres camps (cultura, gastronomia, història, fotografia, dissenys industrials, ciència, etc) són primordials per a l’evolució.
| Plats de Ferran Adrià | |
 |  |
| Minestra de verdures en textures | Moll de l’os amb caviar |