Tecniques Coccio Carn

TÈCNIQUES DE COCCIÓ DE CARNS, AUS I CAÇA

TEMPERATURES I PUNTS DE COCCIÓ DE LES CARNS

Les temperatures que aquí es presenten són orientatives, donat que con en qualsevol altre cocció hem de tenir en compte el pes, la naturalesa de la matèria primera i el resultat que n’esperem (cuit, poc fet,etc.).

Producte	Punt	Temperatura interna	Color intern	Consistència
Boví	Cru	0–5°C	Vermell viu	Tendre
	Bleu	45–47°C	Vermell intens	Tova
	Sagnant	50–52°C	Vermell intens	Flexible
	Al punt	55–60°C	Rosat	Resistent
	Ben fet	70–85°C	Grisós	Ferma
Porc	Al punt	55–60°C	Rosat	Resistent
	Molt fet	70–85°C	Blanc	Ferma
Aus vermelles	Sagnant	50–52°C	Vermell intens	Flexible
	Al punt	60°C	Rosat	Resistent
	Ben fet	70–85°C	Grisós	Ferma
Aus blanques	Al punt	55–60°C	Blanc amb suc	Resistent
	Molt fet	70–85°C	Blanc sense suc	Ferma
Xai	Al punt	55–60°C	Rosat	Resistent
	Ben fet	80–90°C	Fosc, gris	Ferma

Punts de les carns vermelles

Graus de cocció en les carns vermelles més habituals
	Blau / Bleu / A l’anglesa Segellada per fora i completament vermella a l’interior. 46-52°C de temperatura en el cor del producte. 3 minuts de cocció.
	Poc fet Segellada per fora i amb un 75% de color vermell a l’interior. 52-55°C de temperatura en el cor del producte. 6 minuts de cocció.
	Al punt / Terme mig Segellada per fora i amb un 50% de color vermell a l’interior. 55-60°C de temperatura en el cor del producte. 7-8 minuts de cocció.
	Punt passat / Punt + Segellada per fora i mostra un color rosaci a l’interior. 60-65°C de temperatura al cor del producte. 9 minuts de cocció.
	Fet De color marró per fora, escàs color rosa al centre, vorejat d’un lleuger color marró a l’interior. 65-71 ºC de temperatura en el cor del producte. 10-11 minuts de cocció.
	Molt fet / Ben cuit De color marró grisenc per fora, 100% color marró a l’interior i més de 71°C de temperatura en el cor del producte. Més de 12 minuts de cocció.
No es recomana el consum de carns vermelles per sota de 63 C segons normativa alimentària.

EL BESTIAR VACÚ

RECORDATORI PRE-ELABORACIONS

• La carn de vacú inclou la vaca, la vedella, el bou i el toro.

• L’aspecte de la carn no ha de presentar zones deshidratades, resseques o més fosques que la resta.

• La carn de bou tidrà el greix més fosc, d’un to cremós i agradable. La carn de vedella tindrà el greix blanc. L’olor sempre ha de ser fresca.

• Les peces magres duren més que les greixoses,cosa que es tindrà en compte en la conservació i I’organització.

• El tractament culinari de cada peça dependrà de l’edat de l’animal i de la seva categoria comercial. En general, reservarem les carns joves i/o extra o de primera per coccions curtes i les carns de més edat i/o de segona i tercera per coccions llargues.

Part	Català	Castellà	Descripció/ús	Categoria
1	Morro	Morro	Peça melosa, tendra i sucosa, indicada per aportar melositat als guisats.	S/C
2	Galtes	Carrilladas	Peça amb un alt contingut en teixit conjuntiu, necessita una cocció llarga, indicada per Bresejar o estofar.	S/C
3	Coll	Pescuezo	S’utilitza principalment en l’elaboració de carn picada. També és una carn indicada per fer en ragú o estofada.	3ª
4	Tall rodó de l'espatlla	Pez	També anomenat rodó davanter, té les mateixes aplicacions que el rodó posterior però acostuma a ser més fibrosa. És apte per farcir, rostir i guisar.	1ª B
5	Filet de pobre	Aguja	Peça especialment sucosa, és una de les peces més apreciades del quart davanter. En filets, rostits, fregits o a la planxa. També es pot trossejar per estofats o «ragoûts».	1ª B
6	Revés de l'espatlla	Llana	També anomenat petaca, és una peça btravessada per un nervi en la seva part central, això limita la seva utilització, encara que amb un tractament adequat pot donar excel·lents resultats. Per exemple: rostida sencera, prèviament metxada i bridada.	2ª
7	Full de la llata	Aleta o Manto de la reina	Peça utilitzada per brasejar o rostir al forn. Es pot farcir i bridar.	2ª
8	Pit	Pecho	Peça poc apreciada, encara que te molt sabor. S’utilitza trossejada per estofats, brous i carn d’olla («Cocido»).	3ª
9	Llata i Culata de l'espatlla	Espalda Espaldilla	Peça amb nervi gelatinós que l’atravesa. Principalment utilitzada per estofar o fer en ragú (fricandó, carbonara…). De la seva part alta es poden fer bons bistecs per fregir.	2ª
10	Conill de la campana	Brazuelo	Peça molt apreciada que s’utilitza trossejada per carn d’olla, estofats i ragús. Menys nerviós que els de l’espatlla o la cuixa.	1ª B
11	Conill de l'espatlla	Morcillo delantero	Peça amb característiques molt semblants a les del conill posterior (ossobuco), encara que més tendinosa. Requereix unes coccions llargues (al buit o bresejada), resulta gelatinosa i molt saborosa (molt indicat per obtenir brous substanciosos).	1ª B
12	Mitjana	Lomo	Aquesta peça es divideix en dues parts: Llom alt: és la part del llom més propera al cap, on hi ha les costelles llargues (chuletas). Llom baix: és la part més propera al maluc, no té costelles llargues, la seva forma és una mica més aixafada que la del llom alt. La seva cocció sol ser a la graella o a la planxa. Es pot fer amb os («chuletón») o sense. Si són peces grans es poden rostir al forn: 15 minuts a 250°C per segellar la peça, baixarem el foc a 180°C i comptarem uns 20 minuts per kilo de carn per una cocció al punt. Com totes les peces rostides caldrà deixar-la reposar abans de tallar. Amb el llom alt es prepara el Roast beef.	1ª A
13	Filet	Solomillo	És la peça més tendra i apreciada del boví. Es troba a la cara interna del llom, al costat del llom baix. Els talls més usats són: el chateaubriand, el tournedos, el medalló i el filet mignon. Es pot cuinar cru (steak tartar o carpaccio), a la planxa o a la graella. També rostit al forn. Si el fem rostit sencer al forn, caldrà bridar-lo perquè no perdi la seva forma. També caldrà segellar-lo abans d’introduir-lo al forn perquè no perdi els seus sucs. El temps orientatiu de cocció d’un filet sencer de 1,5 kg. al forn és de 20 minuts (Afegirem 5 minuts per cada 100 gr. més de pes).	Extra
14	Costella del davanter	Costillar	Peça estreta situada sota el llom, és una peça de poc valor degut al seu alt contingut en greix i ossos, encara que el seu sabor molt pronunciat fa que sigui un element molt apreciat per fem fons i brous. També es pot brasejar o cuinar al buit.	3ª
15	Tall que es pela gran	Vacio	Peça molt prima, especialment indicada per enrotllar i bridar abans d’una cocció a la brasa o al forn.	2ª
16	Retall de la falda	Falso solomillo (entraña)	Peça apreciada per fer filets o fer rostida al forn o a la graella. Masa mulcular del diafragma.	2ª
17	Falda	Falda	Peça utilitzada trossejada per elaborar estofats, bullida per elaborar carn d’olla i també amb os per rostit de tira.	2ª
18	Culati Culata	Cadera	Peça molt tendre i sucosa, és la prolongació del llom baix, és la peça de filets de més categoria, s’utilitza filetejada per rostir a la planxa o fregir. D’aquesta peça s’elaboren imitacions dels tournedós.	1ª A
19	Cap de mort	Babilla	Peça molt apreciada per ser sucosa i tendra, apta per filetejar i sencera, bridada, rostida al forn. Brasejada es prepara poc, però amb bons resultats. Poca minva.	1ª A
20	Peixet	Rabillo de cadera	Peça amb usos similars als de cap de mort, encara que la seva grandària (petit) i forma triangular limiten la seva utilització i talls. Rostit al forn.	1ª B
21	Conill de cuixa	Morcillo trasero	També denominat ossobuco, peça tendinosa i gelatinosa ideal per coccions llargues, des de fred (Brous i potatges) o des de calent (com en el cas del ossobuco, conservant així tot el seu suc).	2ª
22	Crostó	Tapilla o tapa	Prolongació natural del maluc. La seva forma permet molts talls, i és indicada per filets sucosos i tendres. Es pot rostir al forn.	1ª B
23	Tall rodó de la cuixa	Redondo de cadera	Peça allargada utilitzada generalment sencera, metxada i albardada. També s’utilitza crua tallada a làmines fines per l’elaboració de carpaccio.	1ª A
24	Tapa plana	Contra	Peça situada a la cara interna, entre el rodó i el crostó. És una peça tendra que s’utilitza filetejada però també bridada per rostir al forn o arrebossada i fregida en escalopes.	1ª B
25	Jarret	Culata de contra	Magre, amb alguns nervis que no es noten al menjer-la. En resulten talls irregulars, però melosos. Per brasejar o en ragú.	1ª B
26	Cua	Rabo	Cua petita i amb molt os. Carn gelatinosa, per guisats, estofats i calderetes.	3ª

BESTIAR OVÍ

RECORDATORI PRE-ELABORACIONS

• Escollir les peces amb la carn ferma i rosada. Quan més rosa més jove serà el xai i, per tant, més tendre. Olor natural. Sense fortors excessives. Evitar carns toves i humides. El greix ha de ser ferm i blanc (no groc). El greix a l’interior de les vetes indica carn de bona qualitat.

• Les peces grans es venen amb la pell fina exterior. Aquesta ha de ser fresca i flexible, no arrugada o resseca (en la preelaboració traurem la pell pel xai a la brasa, però la podem deixar per rostir peces grans al forn. Les manté suculentes!).

Part	Peça	Descripció	Porcionat i aprofitament culinari	Categoria
1	Costelles o mitjanes (chuletas)	S’obtenen del llom de l’animal. Poden ser del centre (les més apreciades (amb pal). De la ronyonada (sense pal) o de l’agulla (pal més estret).	Poden tallar-se i fer-se a la brasa o planxa. També es pot servir el costellar sencer (necessita pre-elaboració).	Extra
2	Cuixa (pierna)	Extremitat del darrera.	Es pot tallar transversalment (Palpís) i fer-se a la brasa o la planxa o bé cuinar-se sencera (rostida, brasejada…).	1ª
3	Ronyonada (silla)	Part superior de la pota. Tendra i suculenta.	Rostida al forn, a la graella o a la planxa.	1ª
4	Espatlla (paletilla)	Pota davantera. Carn greixosa i suculenta.	Sencera o tallada. Es prepara rostida o en estofats i bresejats.	2ª
5	Punta de costella (falda)	Sota el llom cobrint la cavitat abdominal. Carn gelatinosa i saborosa.	Tallada. Guisats i estofats.	3ª
6	Pit (pecho)	Part davantera del costellam. Carn greixosa i teixit conjuntiu.	Rostit sencer. Tallat per guisats i estofats.	3ª
7	Coll (pescuezo)	Carn que revesteix ossos, nervis i tendons del coll. Suculenta i saborosa.	Guisats, estofats, calderetes.	3ª
8	Cua (rabo)	Cua petita i amb molt os. Carn gelatinosa.	Guisats, estofats i calderetes.	3ª

BESTIAR PORCÍ

RECORDATORI PRE-ELABORACIONS

• La carn del porc ha de ser rosa i llisa (una tonalitat d’un rosa més fosc per les parts del coll i cuixa). D’aspecte suculent, no mullada o greixosa. El greix ha de ser ferm i blanc (rebutjar carn de porc amb greix groguenc).

• Reservar tapat en la part més freda de la nevera (1-4°C), lluny dels productes elaborats.

• La picada de porc s’ha de consumir el més aviat possible. Les peces petites i les que estan guisades duren 2-3 dies. Les grans poden durar fins a 5. L’embotit curat cal guardar-lo en un lloc fresc, sec i amb poca llum. Un cop obert el guardem a la nevera protegint-lo de la humitat. A ser possible l’envasarem al buit.

Part	Català	Castellà	Descripció/ús	Categoria
1	Cap	Cabeza	Orella, careta, galtes i llengua. Bullir, brasejar.	S/C
2	Papada	Papada	Part inferior del coll. Greixosa com la cansalada. S’utilitza per patés (bany maria) i embotits. Confitada.	S/C
3	Llom	Cinta de lomo	Una de les parts més apreciades. Magre. Amb os s’utilitza per treure llonzes o per rostir sencer. Sense os per tot tipus d’elaboracions: sencer o tallat.	1ª
4	Magre del coll	Cabeza de lomo	Clatell del porc. Amb òs es treuen llonzes del coll. Sense òs es pot fregir, brasejar, rostir o estofar.	2ª
5	Pit	Pecho	Es comercialitza en trossos o amb les costelles. Es pot rostir o fer a la brasa. Elaborats carnis.	S/C
6	Pany de costella	Costillar	Està format per les costelles i la carn que les recobreix. S’utilitza rostida o estofada. També glasejada amb salsa barbacoa. Tallada per donar gust a arrossos, pastes i guisats.	2ª
7	Llonzes	Chuletas	Poden ser del llom o de la ronyonada (part del filet i les vèrtebres lumbars). Carn tendra, magra i neta de nervis. Rostir, fregir, a la graella, farcides…	1ª les del llom. 2ª les de la ronyonada.
8	Llominera	Solomillo	Peça tendra i magra molt apreciada que es situa a l’alçada de les costelles lumbars. Carn magra i suculenta. Es comercialitza sencera. Es pot filetejar per fer a la planxa, fregida, amb salsa… o sencera rostida, brasejada, farcida…	1ª
9	Cansalada viada	Panceta	Part més carnosa de la falda. Vetada amb greix. Es fa fregida o com a ingredient d’arrossos i guisats. Se’n fa el béicon.	S/C
10	Cansalada grassa	Tocino Tocineta	Part greixosa de la falda. Es fa servir en potatges o per albardar carns magres i terrines.	S/C
11	Espatlla	Paletilla Paleta	Extremitat davantera. Carn tendra i suculenta. Es prepara rostida o guisada.	2ª
12	Pernil	Jamón	Extremitat darrera. Carn tendra i suculenta. Es prepara rostida o curada, com embotit.	1ª
13	Garró	Codillo	Part posterior de la cuixa o l’espatlla. Es prepara guisat, rostit o brasejat.	S/C
14	Peus	Manos y pies	Es comercialitzen frescos o cuinats. Cal bullir-los. Després es poden fer de totes les maneres.	Menuts
15	Cua	Rabo	S’usa per donar melositat a alguns potatges.	Menuts

PLATS ELEMENTALS A BASE DE CARNS, AUS, CAÇA I MENUTS

Cocció en medi humit	Cocció en medi sec	Cocció en medi greixós	Cocció en combinació de medis
• Blanqueta de vedella a l’antiga • Embotit de pit de pollastre a les fines herbes • Braons de xai al buit.	• Roast beef. • Tall rodó rostit. • Rostit barrejat. • Llom a la sal. • Llom farcit de llimona i sàlvia. • Cuixa de xai farcida de duxelle i rostida.	• Pollastre amb prunes i pinyons • Vedella Villeroy • Cansalada viada confitada • Pollastre en vinagreta d’olives • Costelles de conill saltejades • Conill al «ajillo».	• Fricandó • Carbonada flamanda • Cap i tripa amb cigrons • Costella lacada (vapor al forn i glasejat) • Arròs de picantó, botifarró i carxofes.

Descarrega't la versió per imprimir