OLI (ACEITE - OIL)
TIPUS D’OLI D’OLIVA SEGONS EL TIPUS D’ELABORACIÓ
 | Oli verge: s’obté a partir de les olives únicament per procediments mecànics o altres procediments físics, en condiciones que no ocasionin l’alteració de l’oli i que no hagin patit altre tractament que el rentat, la decantació, el premsat, el centrifugat i la filtració. En aquesta categoria es distingeix especialment l’oli d’oliva verge extra, doncs les seves característiques aromàtiques són excepcionals. |
 | Oli d’oliva refinat: s’obté de les olives, con en l’anterior, però amb un tractament tèrmic o químic, amb l’objectiu d’augmentar el rendiment, aquest producte conserva l’estructura química de l’oli d’oliva però amb una pèrdua important d’olor i sabor, per això es comercialitza mesclat amb una proporció més o menys important d’oli verge que aporta aroma i sabor. |
 | Oli de pinyolada o de sansa: la pinyolada d’oliva és el residu sòlit o pasta que s’obté en el procés d’elaboració de l’oli d’oliva (durant el premsat o centrifugat). Aquest residu es tracta amb solvents per treure l’oli que conté, obtenint així l’oli de pinyolada o de sansa d’oliva. |
L’oli utilitzat marcarà la diferència en el gust de les vinagretes o les maioneses. L’oli d’oliva verge, és el més recomanat, però té un sabor fort i característic que pot ressaltar massa amb ingredients delicats. Els olis de gira-sol i els de blat de moro tenen un gust menys pronunciat i en alguns casos són una alternativa, sols o barrejats amb oli d’oliva. Els olis de fruits secs, són poc utilitzats i poden ser molt forts de gust, els rebaixarem amb oli de gira-sol per a fer l’amaniment.
OLIS AROMÀTICS (ACEITES AROMATICOS - AROMATIC OIL)
Es denomina oli aromàtic al resultat de la combinació d’un oli suau i un element aromatitzant (condiment).
Es fan servir diferents tècniques a l’hora d’aromatitzar un oli: infusió, maceració i emulsió per tal d’obtenir els millors resultats. Depenent de factors com:
• El condiment triat.
• La qualitat i quantitat de condiment.
• El temps i personal de què disposem.
• Les preferències del cuiner.
Optarem per una o altra tècnica per aconseguir un oli de qualitat.
| Normalment per aromatitzar olis utilitzarem els de cacauet i gira-sol. |
Les aplicacions culinàries dels olis aromàtics són innumerables: per amanides, com a base per salses, per saltejar, per incorporar al final de la cocció d’un aliment principal o guarnició, etc.
• Caiena: pizzes i vinagretes.
• Tòfones: vinagretes, saltar pasta, «carpaccio».
• Llenegues: vinagretes, maioneses, peixos i carns, salta pasta.
• Cibulet: peix a la graella, saltar salmó, vinagretes.
• Crustacis: vinagretes, espàrrecs, amanides marisc.
• Alls confitats: carns, maioneses.
• Sàlvia: maionesa i holandesa per peix.
OLIS AROMÀTICS PER INFUSIÓ
Acostumem a utilitzar aquesta tècnica quan el ingredient triat no és gaire aromós en fred i pel contrari ho és força en calent. És el cas dels bolets i del marisc. També es pot utilitzar amb altres ingredients com ara les herbes aromàtiques, ja siguin fresques o seques. Les plantes aromàtiques sotmeses a una infusió li donen un gust a l’oli un xic diferent del que agafen quan l’hi apliquem altres tècniques.
Acostumem a fer la infusió al bany Maria per tal de garantir que es faci de forma suau, durant un període que pot anar de 3 a 6 hores. Quan ja hem acabat la infusió, podem colar l’oli o no depenent de la natura del ingredient aromós i de l’aplicació que l’hi vulguem donar.
OLIS AROMÀTICS PER MACERACIÓ
Fem servir aquesta tècnica amb aquells condiments que per naturalesa són aromàtics, un exemple d’això són les herbes aromàtiques, bé siguin fresques o seques.
L’estada en maceració per tal d’aconseguir un bons resultats serà llarga, entre 20 i 40 dies. És per aquesta raó que certs productes aromàtics no són adients per aquesta tècnica, com ara el marisc. Podria tornar-se ranci o deteriorar-se. Un cop donada per acabada la maceració es pot colar o no.
Exemples d’olis aromàtics per maceració:
• Alfàbrega: maionesa, amanides tomàquet, vinagretes, saltar pasta.
• Farigola: aus graella, saltar filets, be al forn, escabetx.
• Taronja: maionesa per a peix, vinagretes.
• Menta: saltar peixos, be al forn, maionesa, saltar pasta.
• Orenga: amanides, maionesa per verdures, salta pasta.
OLIS AROMÀTICS PER EMULSIÓ
Consisteix en picar el ingredient aromós i barrejar-lo amb l’oli, amb el robot de cuina o a mà, per tal d’obtenir un rendiment més alt en aromes i colors.
Normalment amb aquesta tècnica no aconseguim els resultats més òptims però com a preàmbul de les anteriors és molt útil, donat que pot fer un reforç considerable.
OLI D’ALLS CONFITATS I ROMANÍ
Ingredients:
• Alls.
• Romaní.
• Oli de Girasol.
Elaboració:
1. Introduïm els alls i el romaní dins de l’oli en fred.
2. A foc constant, evitant que agafi molta temperatura, deixem que l’oli agafi els aromes dels alls i el romaní.
OLI DE CAIENA
Ingredients:
• Caiena.
• Oli de Girasol.
Elaboració:
1. En un pot de vidre afegir l’oli de Girasol i la caiena i ho deixem macerar. Quan més temps ho deixem macerant més sabor agafarà.
2. Conservar fora de la nevera.
OLI VERD
Ingredients:
• Julivert.
• Espinacs o qualsevol producte verd.
• Oli de Girasol.
Elaboració:
1. Escaldar el julivert i els espinacs. Passar-ho pel túrmix amb una mica d’oli de Girasol. Colar-ho i posar-ho en un biberó per decorar plats.
2. Conservar a la nevera.