CEREALS (CEREALES - CEREALS)
Els cereals han estat l’aliment bàsic de diferents cultures, a tots els continents i des de l’antiguitat. Trobem així l’arròs a l’Orient, el blat i l’ordi des de l’Índia fins a Europa, el blatde moro a Amèrica i el Mill i el sorgo a l’Àfrica.
A partir dels cereals obtenim diferents subproductes que formen part de la nostra alimentació habitual, com farines, sèmoles, pastes i fècules.
GENERALITATS DELS CEREALS
El temps de cocció i la quantitat de líquid absorbit pot variar segons la qualitat i varietat utilitzada. S’aconsella guardar-lo en ambients secs per evitar que absorbeixi aigua i es pugui deteriorar.
VARIETATS MÉS EMPRADES A LA CUINA
| PRODUCTE | CARACTERÍSTIQUES | ÚS |
 Arròs | Cereal originari d’Àsia i aliment base de moltes cultures. Hi ha infinitat de varietats i es presenta en gra o en farina. | Com a guarnició de carns, peixos o sopes, i en amanides. Ingredient bàsic de paelles i risottos. Pot formar part de postres. |
 Blat | És l’aliment bàsic de gran part de la població mundial. Trobem varietats toves o dures segons la quantitat de gluten que contenen. | En productes de pastisseria, fleca i per elaborar pastes alimentàries. Del blat s’obté la sèmola, la farina, el bulgur, la sèmola de cous-cous i el segól. |
 Blat de moro | Es comercialitza en forma de farina, fresc, sec i cuinat. La seva farina no resulta panificable. | Es fa servir en amanides, sopes, cremes, guarnicions, pastissos, croquets i crêpes. |
 Civada | S’acostuma a comercialitzar sencera, en flocs o en forma de sèmola. | Acompanya als cereals d’esmorzars, al Muesli, galetes, etc. Ideal per espessir sopes, pastissos de carn, patés i per elaborar cerveses. |
 Ordi | Trobem el pelat, l’escocès, el perlat o en forma de farina. Necessita 30 minuts de cocció. | En sopes i ragouts. Es cuina com l’arròs. La seva farina serveix com a lligam. |
 Sègol | En gra, floc o en forma de farina. | Per elaborar whisky, cervesa i vodka. Idèntic ús que la civada. |
DERIVATS DELS CEREALS
BULGUR
Es tracte d’un producte derivat del blat. La seva elaboració es complexa. El blat sencer es posa en remull en calderes d’aigua a 80 °C fins el refredament. S’allarga el remull en fred fins que els grans de blat es bufen i comença la germinació.
Tot seguit s’assequen i es procedeix a una mòlta basta, el resultat és semblant a un cuscús de grans més grans i irregulars. El bulgur és un ingredient molt comú a les cuines d’orient mitjà i a l’Àsia Central, encara que des de fa uns 10 anys s’està popularitzant a Occident. És molt versàtil a la cuina i la cocció tradicional és molt semblant a la de l’arròs.
Es procedeix a una cocció similar a la del arròspilaf, acompanyat de carn, ceba, brous o fumets variats, panses, fruita seca de totes classes… Les adaptacions en la cuina occidental són múltiples, podem substituir l’arròs per bulgur en quasi totes les elaboracions: com a guarnició, però també com a base d’amanides compostes, o perquè no, paella. Fins i tot, pot substituir agradablement les pastes de sopa.
ORDI PERLAT
És el gra d’ordi al qual s’ha extret el germen i ha passat per diverses operacions de polit, fins que la superfície té un aspecte nacrat (d’aquí la seva denominació perlada). És un ingredient molt popular a la cuina d’Europa central i Rússia. Els usos culinaris de l’ordi perlat són molt semblants als de l’arròs, amb la particularitat que no es passa. A mesura que progressa la cocció, el gra es torna més sucós però no perd la seva estructura. Un dels plats emblemàtics que té a l’ordi perlat com a ingredient és el «tcholent» (que vol dir «calent i llarg»), és una preparació a base de carn de vedella, gallina i xai amb abundant ceba, tot cobert amb ordi perlat i brou. La cocció del tcholent triga 24 hores en una olla de fang segellada. Tradicionalment, es deixava l’olla en un racó de la xemeneia fins a completar la cocció.
BLAT PELAT
És gra de blat vaporitzat i pelat. Els usos més comuns del blat pelat són també molt semblants als de l’arròs, es pot trobar molt fàcilment en qualsevol supermercat.
És un ingredient que ens permet una gran varietat d’elaboracions, com les amanides compostes i les guarnicions i pot substituir l’arròs en moltes elaboracions. Per exemple, la cassola de blat sucós amb llamàntol és una variació interessant del tradicional arròs amb llamàntol.
POLENTA
És una sèmola de blat de moro més groga i més gruixuda que la farina de blat de moro comú, pot ser fins i tot negra quan se li afegeix sarraí. És originària del nord d’Itàlia encara que el seu ús és comú en Suïssa, Bulgària, Romania, Moldàvia o Còrsega.
S’acostuma a preparar en forma de farinetes preparades amb llet o brou per acompanyar guisats de carn o en forma de galetes preparades amb llet i fregides. S’acostumen a introduir d’altres ingredients en aquestes galetes, com ara formatge o bolets. Pot ser també el ingredient de base per a la preparació de nyoquis.
SÈMOLA DE BLAT
És un producte derivat del blat. Es classifica en dues categories: la sèmola de blat dur i la sèmola de blat tendre. Totes dues poden tenir les mateixes aplicacions que la polenta i també serveixen de base a cremes dolces mesclades amb panses i llet. La sèmola de blat dur és el principal ingredient de la pasta seca.
CUSCÚS
Es tracta d’un producte derivat del blat, en general de blat dur. És el resultat d’una mòltamenys intensa que la utilitzada per elaborar farina, els grans poden tenir tres mides: fi, mig o gros.
És un ingredient molt utilitzat en tot el Magreb i l’Orient Mitjà. S’utilitza com a acompanyament de multitud de guisats.
 |  |
| Couscous | Cuscusera |
El mètode de cocció més apropiat és al vapor. Es col·loca en una cistella perforada sobre l’olla on s’està coent la carn i les verdures amb abundant brou. Aquest recipient específic per coure el cuscús s’anomena cuscusera.