BOLETS (SETAS - MUSHROOMS)
CARACTERÍSTIQUES
Quan parlem de bolets ens referim a la part visible d’un ésser que viu sota terra, sobre la fusta, entre l’herba o la fullaraca i que se’n diu fong. Els fongs no són animals ni vegetals (no tenen arrels, ni fulles, ni clorofil·la, són immòbils i es reprodueixen per espores). Incapaços de sintetitzar la matèria orgànica, l’han de prendre d’altres éssers, vius o morts entre els quals viuen. És per això que constitueixen un grup a part, l’anomenat regne dels fongs.
La vertadera estructura dels fongs comestibles es situa sota terra i forma una àmplia xarxa filosa: el miceli. Quan les condicions de temperatura i humitat són adients, aquest miceli creix molt de pressa, es concentra i forma l’òrgan reproductor (carpòfor) que surt a l’exterior i es coneix popularment com a bolet.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
• Els bolets contenen un 80% d’aigua, un 8% d’hidrats de carboni i un 1% de lípids.
• Són rics en vitamines (B1 i B2) i minerals (ferro, coure, potasi i fosfats).
• Els seus gustos, textures i colors varien enormement entre les més de 3.000 espècies de fongs superiors que hi ha a Europa.
VARIETATS
Distingirem en primer lloc els bolets silvestres dels bolets cultivats.
• Bolets cultivats: xampinyó, gírgola i Shitake (actualment hi ha més varietats de bolets japonesos en el mercat).
 |  |  |
| Xampinyó | Gírgola | Shitake |
• Bolets silvestres: és impossible conèixer-los tots, però en destacarem els següents: rovelló, cep, ou de reig, múrgola, rossinyol, apagallums, sureny fosc, lleterola roja, rossinyol de pi, trompeta de la mort, llenega, carrereta i llengua de bou, fredolic, molleric, pinetell.
 |  |  |  |
| Rovelló | Cep | Ou de Reig | Múrgola |
 |  |  |  |
| Rossinyol | Apagallums | Sureny fosc | Lleterola roja |
 |  |  |  |
| Rossinyol de pi | Trompeta de la mort | Llenega | Carrereta |
 |  |  |  |
| Llengua de bou | Fredolic | Molleric | Pinetell |
ESTACIONALITAT
• Bolets de cultiu: tot l’any.
• Bolets silvestres: la gran majoria són de tardor menys la carrereta i la múrgola que són de primavera.
Qualitat
• Els bolets es crien en llocs humits i tenen una tendència molt gran a corcar-se.
• Mirarem que el bolet estigui sencer, ferm i no tou (excepte en alguna varietat) i que faci olor de bosc.
• No utilitzarem cap bolet que no coneguem: la intoxicació per bolets no comestibles pot ser mortal.
Pre-elaboració
Neteja i tall:
• Comprovarem primer el bon estat de les peces llençant aquelles que presentin cucs o estiguin corcades.
• Tallarem el peu (miceli) per evitar la part més terrosa.
• No s’han de posar en remull, excepte quan és imprescindible, perquè el bolet és porós i ràpidament absorbeix l’aigua, perdent les seves característiques. Per tant, cal netejar bé el bolet amb un pinzell o amb un drap humit.
• Finalment tallem segons elaboració: quarts, emincé, brunoise, etc.
Elaboracions
Els bolets s’utilitzen en multitud de plats: A la brasa o saltejats amb all i julivert, en truites, com a guarnició d’estofats (fricandó, peus de porc amb bolets, etc.), com a farciment (carxofes farcides de llagostins i bolets). El xampinyó en la cuina francesa s’utilitza per elaborar la Duxelles, un famós farciment.
Conservació
Els bolets, pel seu alt contingut en aigua aguanten molt poc (un o dos dies). Frescos, els guardarem sense netejar a la nevera amb un drap lleugerament humit a sobre.
També podem aplicar diverses tècniques de conserva que, en alguns casos, ens permetran gaudir dels bolets fora de temporada:
Pre-cuinat: cuinarem els bolets amb sal en una cassola fins que aquests hagin tret tota la seva aigua. Refredem i conservem en nevera en un recipient tancat (5-6 dies).
Esterilització: netejar i escaldar els bolets. Posar en un pot i cobrir amb aigua. Tancar el pot i coure 20 minuts al bany maria. Deixar refredar el pot. Podem fer el buit.
Deshidratació: assecar els bolets al sol o en un forn de convecció a baixa temperatura fins que quedin completament sense aigua.
Envinagrats: generalment, s’escalden abans de cobrir-se d’una barreja de vinagre i aigua. Es poden afegir espècies, herbes, etc.
Congelació: algunes varietats l’aguanten bé (com el cep).
Regeneració del bolet sec
Els bolets deshidratats són cars però tenen un sabor molt concentrat. Amb poca quantitat podem obtenir una gran profunditat en el gust d’un plat. Poden consumir-se directament ben mòlts com si fossin un condiment.
Però generalment, els rehidratarem: els posarem en un recipient i els cobrirem d’aigua tèbia fins que es facin toves (durant uns 30 minuts). Els escorrerem bé intentant treure tot el líquid possible. Colarem el líquid per una estamenya i l’utilitzarem per l’elaboració.
Tòfones
Les tòfones són fongs subterranis amb aspecte de tubercle que creixen a 10-20 cm de la superfície (s’han de trobar utilitzant gossos o porc ensinistrats). La seva mida és molt variable (com la d’una castanya petita fins la d’una patata). Tenen un color fosc, són verrugoses i molt aromàtiques. La polpa és atravessada per canals blanquinosos.
Existeixen dues varietats: la tòfona negra del Périgord i la blanca del Piamonte. La blanca es menja només crua, ratllada sobre plats de pasta, risottos o truites. La negra es menja també crua tot i que també se’n fan salses o es fa al forn en pastes de full.
 |  |
| Tòfona negra del Périgord | Tòfona blanca del Piamonte |
Es netegen amb un raspall molt curosament. Es tallen amb un pelador per fer-ne làmines el més fines possible.